梅干菜对绍兴人而言实在是必不可少的食物之一。绍兴人多用芥菜茎叶腌制梅干菜，芥菜晒干、敷盐、腌透后出缸晒干放入缸中保存数日即成梅干菜。

但嵊州人吃梅干菜少，吃笋干菜多。笋干菜即取雪里蕻与春笋切丝同煮，熟后晒干、窖藏。这是母亲每年都会制作的佳肴之一。我家常用笋干菜蒸肉，一般白肉焯水后蒸制即可；笋干菜偏咸，一次一般吃不完。于是就不停回锅蒸，三四次后肉油化开流入笋干菜中，十分美味。吃不完了，还可以裹在麦和饼（面粉制的一种薄饼，用春饼<非北方春饼，近似福建一带的润饼>代替也可）里吃,甚是美味。

麦和饼裹梅菜扣肉

我家不太做梅菜扣肉，一则梅干菜不是嵊州特产；二则比较费时，但作为浙菜名菜，扣肉偶尔还是会做的。不过估计老派家庭才会费时费力在口腹之欲上，年轻父母则多求快捷。若干年后，很多菜可能须得馆子里才能吃到了。

来港之后，吃吃君一个人懒得弄，因此未曾在香港做过梅菜扣肉。这几天秋意渐浓，香港早晨夜晚也有了些凉意。曾在北京待了那么多年，依北方习俗，该贴些秋膘了（你们贴吧，我可不要...）。翻出旧菜谱，希望大家用得上。

原料 （二人量） 

1.猪五花/一小条

2.绍兴梅干菜/三大把

3.桂皮/一小条

4.大茴香/两颗

5.香叶/两片

6.大葱/一段

7.老姜/数片

8.蜜糖/两勺

9.老抽/三勺

10.加饭酒/两瓶盖

11.食用油/适量

12.冰水/适量

步骤

1.猪五花洗净，沥干，切成10厘米见方的小块。锅中加水，放入老姜片，大葱段，桂皮，大茴香及香叶，冷水入猪肉，水沸后洗净猪肉浮沫，待用。

2.梅干菜过水洗两度，沥干备用。

3.猪五花表面涂一层蜜糖，再涂一层老抽。稍加腌制。

4.锅烧热，放入适量食用油，待油温七成，放入猪五花炸制，注意猪皮朝下。盖上锅盖炸制一分钟左右，小心油爆出来。

5.适当翻转猪五花，不能炸焦。炸好猪五花后迅速放入冰水中浸泡三五分钟。

6.取出猪五花，沥干，切成0.5厘米厚的猪肉片。

7.将猪五花整齐码放在碗底，扣上梅干菜，稍微规整后放入蒸锅中蒸制。

8.足火蒸制2-3个小时左右即可出锅.

9.扣一个碗在蒸碗上，翻转倒出梅菜扣肉，并将汁水从碗和盘子的夹缝中逼出，在锅中收汁后，淋在扣肉上面。即成。

贴士

1.冷水下锅焯猪肉，更易去腥臭。 

2.梅干菜腌制的时候放盐较多，洗两次咸度正好。而且晒制中难保证清洁，过水亦可去杂质。

3.扣肉便是最后要肉倒扣上来，所以蒸制时肉在地下，让其充分吸收梅干菜的鲜香。

4.蒸制时间最好宜长不宜短，时间够了肉质酥软，肥肉入口即化，无油腻感。吃吃君不喜欢用高压锅...

5.梅干菜可以某宝解决，买咸亨酒家的袋装梅干菜即可。

最后来一张肥肉特写，祝你胃口好！！！