文章 – 走走吃吃

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混沌有序中的早晨记忆|咸豆浆

吃吃君

食物· China 中国 Zhejiang 浙江

在北京读书的时候，常思念家乡的咸豆浆。假期回家，差不多每个早晨都要喝，配上大饼油条抑或嵊州特色的豆腐馒头，更是美味。母亲索性用热水壶每日清晨去豆浆店打一壶，在家自行冲泡。小时候没觉得咸豆浆多特别，大概得来全不费工夫的时候，很多东西显得稀疏平常，唯有拉开一段时间和空间的阻隔，才想起它们的好。

来了香港之后，很长时间里都没有想念过家乡食物，大概是各色美食吃得乐不思蜀了。不过2014年第一次台湾环岛旅行的时候，也像游客那样按照指南书说的，去阜杭豆浆排队吃了大饼咸豆浆。台湾的大饼咸豆浆文化无疑是当年浙沪移民带过去的，却在岛上生根蔓延开了，成了台湾的特色早餐之一。

可以看到阜杭豆浆的咸豆浆凝聚度非常高

这个大饼与我认知中的差了十万八千里

某个周末早晨起来，一想到早餐又是单调的面包、出前一丁、简易包点和港式通粉等，便觉得十分头大。想在家乡时，轻轻松松便可做到大半个月早餐不重样，香港的早餐文化单一到令人窒息（喝早茶就别提了，平日上班谁有时间上茶楼？）。

这才又想起了咸豆浆，没想到上网一搜，发现住处附近有家老店叫浩记甜品馆，除了做甜品，还有咸豆浆和粢饭可吃。于是立马杀了过去，可惜粢饭因为销量一般，所以停做几年了。浩记的咸豆浆凝结度很高，口感厚实，整体不错可惜垫底的榨菜粒太多太咸，吃到最后突然变咸，非常不适。

既然如此，要吃自己心目中的味道，唯有亲自动手了。磨豆浆就算了，家常烹饪一切以便利为主。不过也可说下磨豆浆的方法，新鲜黄豆清水浸泡，待黄豆发胀变软就可以磨制了，磨好后滤去豆渣将原浆煮开就是豆浆。如今各色豆浆机满大街，从黄豆开始做豆浆已不是什么麻烦事。

咸豆浆的特点远不仅仅是咸而已，甜豆浆只是豆浆加糖，咸豆浆则涉及到豆浆的复合调味和凝结。不同地区的咸豆浆制作手法有所不同，譬如嵊州的咸豆浆凝结度不高，豆浆只是呈现絮状，整体仍是液态。而有些地区的咸豆浆则凝结度较高，呈半固体状，台湾咸豆浆便十分明显。这区别在于嵊州的咸豆浆多只以酱油冲撞，无法形成显著的凝聚效果；如果冲入的豆浆温度较低，则连絮状都不会产生，整体色如奶茶。我个人喜欢稍微凝聚的状态，过度凝聚则口感太厚实，毕竟咸豆浆常来配大饼油条包子馒头粢饭之类，因此还是保持流质为好。

在制作咸豆浆前，需要解决一个问题，便是什么东西会让豆浆凝聚？解决这个问题需要先理解豆浆凝聚的原理。豆浆是一种胶体，黄豆中的蛋白质均匀混合在水这一分散剂中。由于同种胶体粒子所带电性相同（蛋白质带负电荷），正常情况下它们之间互相排斥，不会发生聚集。

有几种方法可以让豆浆里的蛋白质凝聚，第一种是加热。其实制作咸豆浆的第一步也是加热，在这个过程中就可以观察到豆浆表面慢慢形成一张薄膜。如果将其完整捞出晾干，你就得到了一张豆皮（豆腐皮/腐皮/油豆皮）。原理是豆浆的蛋白质加热后疏水基暴露，蛋白质之间凝聚力增加，使其凝聚成较大的分子；冷却后被包含于疏水核心的氢键可以起到强化结构的作用。在制作豆皮的时候，豆浆不可沸腾，不然形成的薄膜会被冲破。

另外加盐与改变豆浆的pH值亦可使豆浆凝聚。所谓加盐便是制作豆腐的原理，“盐卤点豆腐”说的就是在豆浆中加盐类。当然此“盐”非彼“盐”，如果用氯化钠凝聚豆浆，正一价的钠离子可不给力啊。盐卤的主要成分是氯化镁，其中镁离子带正电，会中和蛋白质所带的负电，胶体粒子成电中性后互相之间的排斥作用就消减了，便会凝聚。石膏亦可点豆腐，其主要成分为硫酸钙，钙离子可起到与镁离子相似的作用。

咸豆浆的原理是第三种令豆浆凝聚的方法，即改变豆浆pH值，利用家里现成的材料就可以轻松实现。豆浆中的蛋白质在一定pH值下可以达到等电点，即电中性，于是胶体粒子之间的排斥作用减小，豆浆便出现了凝聚。说了这么多其实是为了更好的帮助我们操作，如果不知道原理，以为咸豆浆就是酱油加豆浆，那永远都得不到凝聚地恰到好处的咸豆浆了。

香港超市里的豆浆大多都是甜豆浆，需要仔细寻找才能找到无添加糖的鲜豆浆。常见的有山水和日升等牌子，当然也可以去豆品厂买新磨豆浆。说句题外话，最近路过公和荳品厂九龙城分店，发现因为楼面被地产商收购，将于9月底结业。与深水埗店不同的是，九龙城分店依旧用生铁锅配旧式油渣炉，看来得挑个时间去怀旧一下了。

有了豆浆之后一切都非常简单了。先将豆浆放入锅中煮开，煮开即可关火。

煮豆浆时选个深碗，里面放适量陈醋、生抽、香油以及葱花。调料的量需要配合豆浆而定，比如我平时用2.5饭碗（碗口直径12cm,碗底直径5cm，高5.5cm）量的豆浆，则用一汤勺半的生抽、半勺醋及四分之一汤勺香油即可。醋的作用是令豆浆凝聚，同时增添咸豆浆的味道层次和回味，若放多了酸味过显，就不好喝了。除此之外，放些虾皮、紫菜或榨菜碎亦可，看个人口味。