一个人时，我常去洗衣街上的好旺角面馆，点一盘虾籽捞面加白灼菜心便可充一餐，吃完甚舒服满足。上班时偶尔在圆方的正斗点一样的虾籽捞面，味道却差了十万八千里。正斗的虾籽给得吝啬，当然你要求多加点，店家也不会反对，账单上多出几十港币而已；但重点是面里少了猪油，缺香气，且干涩不润口，味同嚼蜡。不得不说猪油真是无聊中一点妙法，其润又香，给平淡菜色增添了一丝魅力。

小时候我家是常备猪油的。母亲定期熬制猪油，熬好后放进搪瓷小缸里，待其冷却凝固可保存多日。炸完猪油剩下的渣则配些白砂糖或盐，即可当零食。不过母亲向来不允许我吃猪油渣，因深炸有利于致癌物产生；有时候偷吃一口，放进嘴里才发现刚炸好的猪油渣温度奇高，烫得后悔不迭。不过猪油渣拿来炒蔬菜也增香惹味，譬如我家附近的潮式肠粉家菜馆的猪油渣炒菜心，镬气十足，十分美味。

九十年代末，“猪油含有太多饱和脂肪、对身体健康有害”的说法逐渐普及，于是猪油便从我家的餐桌上消失了。那时候可谓是我家的“餐桌革命”，除了猪油外，各类腌制食品的出现频率也急剧降低。霉苋菜棍、腐萝卜、咸菜及白鲞等等嵊州传统腌制食品开始甚少出现。不过回想起来，这自然有些矫枉过正，莫说腌制超过一个月左右，亚硝酸盐含量就明显下降了；就是用橄榄油炒菜也不符合科学常识，我家的三芯大炉子一开火，橄榄油早就过了最适宜温度，不知道产生了多少有害物质……

虽说营养学一般认为不饱和脂肪是人体必需的，饱和脂肪却并非必需，且据说饮食中饱和脂肪比例较高会增加心血管疾病和中风的风险，但也有研究说这两者并无显著关系。无论如何，控制好摄入量，按照《中国居民膳食指南》中建议的——饱和脂肪摄入量不超过每日总热量的10%——吃点猪油也不是什么大罪过。

香港的疫情反反复复，最近越发严重起来，出去吃饭自然要杜绝，于是只能重拾居家烹饪。研究了一些本港配送食材蔬果的供货商，倒也可以做到与全国人民天涯共此时，各地时令食材竟然也不难买到。某天手痒买了600克黑毛猪板油（网络购物的恶果就是容易瞎买），于是只能在夜深人静时开始熬猪油。

猪板油是猪肚部位的脂肪，是萃取率较高的部位。不过板油形状不规则，要仔细改刀，不然容易在熬制过程中受热不均匀。猪背油则更为平整，不过萃取率不及板油。题外话，锅贴菜和金钱蟹盒都需要猪背油。

母亲熬猪油向来都是用油熬油，也就是先在锅中放些油，然后把切好的猪板油下锅油炸至充分出油。这个方法是居家熬猪油最省时省力的。不过我喜欢用干式熬制法，意即直接把板油下锅熬制，不加额外的油。不过若想要洁白如雪的猪油，需要用湿式熬制，前面两个方法熬出来的猪油都偏黄。湿式熬制法就是用少量水去煮板油，至猪油出尽，水分蒸发。我个人喜欢干式的原因在于这样熬制出来的猪油香气最重，美拉德反应（Maillard reaction）的作用不可小瞧。

一打开装有板油的塑料袋，发现为节省空间，板油被叠成了一个小长方块。熬制前先要展开板油，并用刀切成大体一致的小油块，大约1.5厘米见方即可。若大小参差，则容易导致一些油块出尽了油熬焦了，另一些油块则还没熬透。

开始熬制的时候，锅的温度不宜太高，不然尚未出油表面就可能烤焦。倒入所有油块，用筷子小心翻炒，保证受热均匀。等到油块开始出油，便可在一旁摸鱼了，注意下火候和油块的状态。

至油块开始变黄，就要停止摸鱼投入工作了。油块开始干瘪，呈棕黄色时关火，油已熬好。

用细密滤勺过滤掉油炸和杂质，即可将猪油装入容器中。我熬制的程度较深，因此刚熬好时猪油呈棕黄色。猪油渣可以放点糖或者盐当零食，但如果熬制比较透便没什么好吃的了，会有淡淡的苦味。

冷却后的猪油会慢慢凝固，放入冰箱保存即可，当用时取出挖一勺，剩下的可冷藏多日。

凡事过犹不及，在家做菜猪油也不能餐餐用，但偶尔使用可给人带来幸福感。比如买点现成的面条和虾籽，便可以在家里做虾籽捞面了。家里没有大地鱼汤做底，有猪油补香，好的生抽补味，虾籽补鲜，倒也美味。

再比如刚煮好饭的时候，趁热与猪油及生抽拌一碗久违的猪油酱油拌饭，许多年后回顾亦还是当年的味道。当然用猪油来炒蔬菜或者在白灼蔬菜里加点猪油添香，亦不错。

以上便是居家抗疫生活里拯救无聊的妙法之一。

2020年7月25日 于香港

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