作为浙江人，感到庆幸的一点是，香港的苏浙菜做得不错。我最爱的是杭州菜馆天香楼。它的历史，足可娓娓道来数千字而不能完全。以前写过长文（可戳链接），这里仅作简单交代。

1927年，陆冷年在杭州创办天香楼。内战期间，第二代掌柜孟永泰带着天香楼的招牌和团队南下香港，于1950在吴淞街复牌。孟永泰去世前，将店面盘给了徒弟韩桐椿，是为第三代掌柜。1973年韩老板将餐厅搬迁到柯士甸路现址。2011年韩老板驾鹤仙游，天香楼由第四代掌柜韩小姐打理。创业至今，天香楼已历94年风雨，是真正传承未断的老字号。

说到天香楼，多数人想到的是大闸蟹。这也难怪，因为天香楼是首家将大闸蟹引入香港的餐厅，而且除了原只蒸蟹，醉蟹和蟹粉菜亦极好。早年大闸蟹入港要坐火车，香港秋日炎热，蟹的损耗率非常高。去天香楼吃大闸蟹在当年可是非常奢侈的享受。

今年某次吃的蟹

如今，“大闸蟹”妇孺皆知，而在我儿时，我们都称之为“毛蟹”。中华绒螯蟹分布很广，华北地区当年水泽密布，亦产良蟹。旧时北京一到秋日，文人雅士便去正阳楼品蟹饮黄酒。据说当年天津胜芳镇的河蟹运到北京都得是正阳楼先挑，剩下的才轮到其他饭庄选购呢！

我的家乡嵊州（可点击查看《小城回味录》相关篇目）亦产此蟹，深秋时节各家各户餐桌上都有此佳肴。至于为何毛蟹逐渐以大闸蟹之名流行于世，大致有两种说法，一说与捕蟹的竹闸有关；一说与烹饪方式有关——苏浙人家里吃大闸蟹，常以冷水入锅煮熟，这个动作吴语称为“煠”，与“闸”同音。

大闸蟹得名何处今日不做深究，总之秋风起时，不吃几顿大闸蟹是不行的。香港很多中餐厅都会在秋冬供应大闸蟹；但于我而言，品蟹首选必是天香楼。不少人觉得天香楼的蟹定价过高，我觉得此言差矣。

天香楼有合作几十年的进货渠道，可保螃蟹优质。原只蒸蟹仅用公蟹，母蟹用来拆蟹粉和做醉蟹。每只大闸蟹的重量都在7-9司马两，外观雄壮，打开后蟹膏丰腴、肉质紧实多汁。若拆开的螃蟹品质一般，他们会立刻更换，保证客人吃得满意。

选最肥美的圆脐做醉蟹，售完即要等下一年

若再考虑蒸制的水准及与蟹相配的醋、酒、姜茶和洗手的豆苗水，天香楼便绝无对手。每只大闸蟹都蒸得恰到好处，开背后膏脂横流；蟹腿两头咬开，轻轻一嗦便吃到整条腿肉。此处的醋以陈醋、冰糖和黄酒同煮而成，配以细细姜末，是蟹及蟹粉菜的最佳搭档。

公蟹蟹膏饱满，肉质细嫩，鲜味十足

天香楼自己窖藏的陈年花雕更是独一份，三十年老花雕兑四年新酒，浓郁甜美，让人欲罢不能。吃蟹后，掐开泡在热水里的豆苗，去掉手上的腥味；继而用热毛巾擦手，最后来杯暖胃的红糖姜茶。全套流程下来，可谓环环相扣，是真正称得上品蟹二字的。

洗手时掐点豆苗，手上再无腥味

再说天香楼的杭帮菜做得十分出色，吃蟹之余还可点上不少好菜，诸如醉乳鸽、素鹅、龙井虾仁、生爆鳝背、烟熏大黄鱼、莼菜鱼圆汤都极好，还有我认为排第一的蟹粉拌面。

蟹粉面更不要和天香楼去争了，这里绝对是最佳

要说品蟹，不去天香楼该去哪里呢？

2021年11月15日 于深圳

本篇最初发表于2021年11月19日《大公报》副刊

《大公报》原文书影

餐厅信息

名称：天香楼（珍记）

地址：香港尖沙咀柯士甸路18号C侨丰大厦地铺

电话：852-2366 2414

类别：浙江菜/杭帮菜

人均：1600HKD+/3000HKD+（若点大闸蟹，一人一只计）

吃吃君完全自费试吃，与店家毫无利益关系

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