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韩体西用的香港实践|Hansik Goo-香港餐厅注释101

吃吃君

餐厅· China 中国 Hong Kong 香港

101-Hansik Goo

基本信息

地点：中环威灵顿街198号The Wellington 2F

电话：852-2798 8768

类别：韩国菜/朝鲜菜/融合菜/创意菜

人均：1300HKD+

2022年2月末至3月初写作，基于多次拜访；

文中时间线以2022年初为基点

本篇收录在《香港谈食录》第二卷《环宇美食》中

现任主厨Steve Lee离职在即，相识三年，他给我留下了许多美味回忆，

特发此推送以当离别曲。

注释

读中学时看《大长今》（대장금，Dae Janggeum），对韩餐产生了浓厚兴趣，跑书店里买了本菜谱，有样学样做起韩国泡菜来。但小城闭塞，二十年前如何会有什么韩国餐馆，未吃过韩国泡菜，如何把握得好制作效果呢？幸好市里有间韩国人开的超市，就去那儿买了一份他们自制的泡菜。那几年在家里做了好几次韩国泡菜，连我母亲都学会了，全家人竟都觉得味道不错。那是我对韩国菜或朝鲜菜的最初体验。

后来去北京读大学，学校对面就有家叫首尔城的韩国烤肉。新生报到当日，办完手续便与家人在那里吃了晚餐。读研究生时住在五道口，附近有很多韩国人聚居，各式韩餐云集。学生党打牙祭韩国烤肉再合适不过了，遇到自助放题的，总要吃到扶墙而出才肯走。除此之外，参鸡汤、韩国炸酱面，以及炸鸡店亦不少见，很多小店还是韩国人开的，加之北京朝鲜族不少，味道倒也算纯正。

来了香港后，发现本地朝鲜菜或韩国菜无甚特别，主要还是亲民的烤肉店为主。一般的烤肉店除了烤肉也做参鸡汤、炸鸡、海带汤、大酱汤、各类海鲜饼或泡菜饼等常见的韩国食物。有时候想吃韩国菜我也会去，但并没有哪一家餐厅是我一直回访的。直到2020年夏天，Hansik Goo开业，香港终于有了一家我几乎每月都去的韩国餐厅了。

Hansik Goo是首尔著名餐厅Mingles的主厨姜珉求（Kang Mingoo）在海外开设的第一家餐厅。

姜珉求主厨，图片来自米其林指南官网

Mingles既是主厨名字的谐音，亦是互相交融之意，点出了他烹饪上韩西交汇之风格。日式法餐亦或中法融合的风格我都熟悉，但韩式西餐确实是2017年在首尔拜访Mingles时才初次领略。在我看来，Mingles对于韩国食材和烹饪手法的运用是较为含蓄的，除了最后主食可以选择韩式的饭馔组合（반찬，Banchan）外，其他菜式仍以法餐为基础。

Hansik Goo春天准备的饭馔

而Hansik Goo走的是现代精致韩餐路线，本质上应该称之为“韩餐为体，西餐为用”，侧重点与首尔总店有所不同。餐厅名字既可理解为“（姜珉）求的韩食”，又与韩文里“一（Han）家人（Sikgoo）”同音，因此在菜品上希望传递出家人一同进餐的温馨感。

香港店开业不久我便去了，第一次虽不觉惊艳，但整体水准超出我的预期，而且精致韩国菜的出现在香港始终是填补空白的好事情，这之后就常回访了。那时候餐厅还在摆花街旧址；一年后搬到了The Wellington现址。无论是旧店开业还是新址重开，姜珉求师傅都不惧隔离地飞到香港来主持大局，其对自己餐厅的爱惜和用心可见一斑。

搬来新址后，Hansik Goo无论是菜品完成度和菜单的完整性，以及用餐环境都有了极大的提升，从此之后我几乎每月必去。Hansik Goo的驻店主厨是年轻的李相根（Steve Lee）师傅，他大学学的是烹饪艺术，毕业后服完兵役就去了澳洲工作，他在Bentley集团工作了六年，从小厨师做起一直做到澳洲老牌餐厅Bentley Restaurant + Bar的初级副厨。他坦言在加入Mingles之前，自己并未系统研究过本民族的饮食。不过良好的西餐训练加上师父的指导，Steve如今早已对现代韩餐了然于心，研发出来的菜品也越来越细腻平衡，令人喜爱。

在Steve离职前夕与他合影一张，图右为笔者

韩国菜在烹饪技法的丰富度和区域的差异度上虽不突出，但食材运用和调味都有自己鲜明的特色。朝鲜半岛四季分明，冬季寒冷，菜蔬匮乏，因而形成了独特的泡菜文化；海产丰富，使得韩餐里善用海带海藻及各类海鲜。清淡口味和辛辣兼顾，令一顿韩国菜可以有丰富的层次感。Hansik Goo对香港韩餐格局的最大贡献便是在烹饪的准确度上有很大提升；在传统韩餐的基础上又有所创新，一扫食客对于韩餐只有泡菜烤肉的刻板印象。

Hansik Goo搬到新址后在菜单的安排上有了更强的使命感。早期姜珉求师傅和投资人将餐厅定义为较为轻松的现代韩餐厅，但香港食客对餐厅的预期远高于此。于是姜师傅和团队重新审视了Hansik Goo的定位，决定从各方面进行一个提升。自然菜品和功能表结构是最核心的部分，可以感受到Hansik Goo目前在功能表设计上希望让食客在一顿饭的时间里可以领略韩国各类烹饪技法和菜品特色。比如以传统开胃小菜炸脆片（부각，Bugak）做开头，又以黑芝麻茶食（다식，Dasik）和药菓（약과，Yakgwa）结尾，便是香港其他韩国餐厅没有的。

开业早期的炸脆片风格

炸脆片可根据时令的不同，选用不同蔬菜裹上糯米面糊酥炸而成，炸紫菜则是保留项目（目前已不一定出现）。开胃菜最忌油腻，这里的炸脆片香脆爽口，毫不油腻；油炸后的面糊如同一层海绵般附于食材上，蓬松酥香。这里的茶食用黑芝麻碾碎后压制而成，形如棋子娇小可爱，味道香甜。

药菓是一种油炸的小甜点，和面时加入香油、蜜糖、韩国清酒（청주，Cheongju）和姜汁，揉均匀后，压成特定形状再进行油炸。传统上药菓一般在秋收、婚庆等喜庆日子食用，形状则以花模样为主。不过现如今药菓已经成为一种普通甜食，在超市即可买到。Hansik Goo的版本十分小巧，是作为餐后小甜食上桌的。

黑色的为黑芝麻茶食，黄色的为药果

新版菜单中一直有一道鱼生菜式取名为“脍”（회）。唐代李白《秋下荆门》有名句“此行不为鲈鱼脍，自爱名山入剡中”，鲈鱼脍即是一道鲈鱼鱼生菜式。韩语保留了脍字“鱼生”的古义。一句题外话，这里的“剡中”指的便是我家乡嵊州。

主厨会根据时令选择不同的韩国渔获制作生鱼片，莫以为生鱼片是日本特长，韩国鱼生亦是别有一番风味。鱼生配上苦椒酱（고추장，Gochujang，也可称为“韩式辣椒酱”）或陈年泡菜，亦或紫苏和小葱，还有香油等，让食客对鱼生有了新的认知。

每一个菜单中均会有韩国风的生鱼片拼盘

但作为现代韩餐，肯定需要有一些自己的烹饪逻辑，仅仅呈现传统是不够的。其中参鸡汤（삼계탕，Samgye-tang）炖饭（Risotto）是最能体现这个理念的。这道菜在Mingles就出现过，落地香港后，进行过几次不同的改版。夏天的版本汤水较多，食客在最后还可喝到几口参鸡汤，有淡淡回甘。

某个夏日的版本

秋冬的版本逐渐将汤汁收干为淋在鸡肉上的酱汁，配搭上也出现了如松露、虾皮、香菇等不同食材，人参的味道也显著变淡，主要蕴藏在炖饭里。这道菜的鸡肉处理得皮脆肉嫩，有类似炸鸡的口感，这也是最初设计菜品时的一个考虑点。夏日炎热，人参的回甘会让食客感到清爽解腻；秋冬则将苦味降低，可以看出Steve在菜式规划上的小心思。

黑松露版本

某个春季版本

另一个我很喜欢的菜是豆腐鱼馒头（만두，Mandu）。韩语里的馒头较中文原意更为宽泛，饺子和包子都可统称为“馒头”。这道菜取时令鲜鱼身肉，挖出一部分鱼肉与豆腐及蔬菜混合为馅料再酿入鱼身，蒸熟后用火枪微炙，加入醋酱油汁（초간장，Cho Ganjang）即成。这道菜最精妙的地方在于酱汁酸度与鱼肉的搭配，可以很好的激发出鱼肉的鲜甜。Mingles也有类似的菜品提供，但Hansik Goo的版本会使用更为韩式的香油（在醋酱油中），而不是具有欧洲风情的橄榄油。

馒头之外也有饺子，那是一道用切得薄薄的萝卜肉做皮包制而成的韩牛饺子。这道菜制作费时费力，韩牛肉馅中除了一些蔬菜外，还需要加入韩牛肥油以平衡肥瘦比例；易折难包的萝卜肉需要小心处理，封口则是用淀粉。包好后上锅蒸制，再与鲍鱼一起放入碗中，最后倒入浓郁的韩牛骨汤。饺子皮爽馅儿香，骨汤浓郁，鲍鱼软嫩，可惜做工繁杂，一人仅得一只饺子。

韩牛饺子配鲍鱼，韩牛骨汤

作为主菜的烤韩牛，Hansik Goo的每张菜单都尽可能体现韩餐的各种烹饪手法和标志性季节食材

朝鲜半岛的饮食文化最突出的特点便是发酵食材的运用，各类酱亦或五花八门的泡菜是韩餐中不可或缺的因素。在Hansik Goo可以吃到各类传统泡菜，其中我最爱两年窖藏的老泡菜，酸香平衡，较新鲜泡菜更为优雅。而对酱油（간장，Ganjang）、大酱（된장，Doenjang）和苦椒酱的妙用是Hansik Goo的调味根基所在。

两年泡菜

咸口菜式运用这些酱自然不稀奇，但用在甜品里就有点意思了。“酱的三重曲”（Jang Trio）这道甜品起源于Mingles，在Hansik Goo则属于追加菜品。这道甜品的基础是法国炖蛋（Crème Brûlée），在制作炖蛋时加入了大酱，配上酱油渍过的美洲山核桃果仁（Pecan），最后撒上苦椒酱制成的粉末，将酱香和淡淡的辣味与甜点结合在了一起。