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在餐盘上作画的孩子黎子安|Neighborhood-香港餐厅注释103

吃吃君

餐厅· China 中国 Hong Kong 香港

103-Neighborhood

基本信息

地点：中环苏豪荷里活道61-63号地铺

电话：852-2617 0891

类别：欧陆菜/地中海菜/法国菜/创意菜

人均：800HKD+

从中环荷李活道下卑利街，转入狭小的文兴里，就会看到一间小餐厅名唤Neighborhood。你说它是法式小酒馆（Bistro）、西班牙小份菜吧（Tapas Bar）亦或意大利餐厅统统都不合适，因为它自成一格，不接受任何严格的定义。这里的菜式不受菜系羁绊，却有章法可寻；食材按季节轮转，有趣的新菜不断；每次与三五好友同去，都吃得心满意足。而它背后的主理人是一位功底扎实、善于思考、味觉敏锐，对美食充满热情的大厨——黎子安（David Lai, 1970- ）。

今年7月初，他从昆明带了些菌子回来，叫我去吃饭，一进门发现他正在收拾菌子

正如餐厅名Neighborhood所暗示的，这是一家隐于“街坊”的小店。在讨论菜品前，不得不先介绍一下主理人黎子安师傅，大家都习惯叫他David。Neighborhood是一家主厨个性突出的餐厅，没有David这个灵魂人物，餐厅本身也必然失去灵魂。

每次见到David都是一身休闲打扮，若要给他画幅漫画像，我想黑框眼镜和白T恤是不可或缺的两大元素。他看着腼腆寡言，实则思维敏捷。不过喝上几口酒才容易进入聊天状态，有时在Neighbor -hood吃饭，忙完准备工作的他也会过来和我们喝点酒聊会天。你会发现他知识渊博，关注着世界各方面的新变化，对很多新闻议题潮流话题都有自己的思考和见解。他说起话来不急不忙，给人一种深思熟虑的稳重感。

节目播出前就吃了初代牛肝菌威灵顿，没想到后来此菜大火

有次去天香楼吃饭，大家喝上酒聊起天就忽视了汤碗中尚余几粒杭州鱼圆。David很爱这蓬松软滑鲜美的鱼圆，静静在旁享用，完全不顾周遭的喧闹。这细节让我觉得他对美食的热爱与尊重是发自内心而无功利心的。

九岁随家人移民去美国的David，毕业于加州大学伯克利分校（University of California, Berkeley），学艺术的他读书时就热爱美食。还没上大学就开始在餐厅打工；大学毕业后索性做起了全职厨师，在旧金山丽思卡尔顿酒店的Dining Room Restaurant工作时，他深受主厨Sylvain Portay（1961- ）影响，并系统性学习了法式烹饪。Sylvain Portay师从名厨Alain Ducasse，因此David可说是Ducasse的再传弟子。二○○三年，香港洲际酒店与Ducasse合作开设Spoon by Alain Ducasse（已结业），David便回流香港，开始了自己崭新的职业生涯。

后面的故事大家都知道，在积累了足够的经验后他开设了几间自己的餐厅，比如On Lot Ten、Bistronomique及Fish School等，都取得了不错的反响。当年搬来香港未久的我就拜访过Bistronomique，还写过一篇短评，这是题外话了。不过二○一四年底开业的Neighborhood才是真正体现他烹饪理念的一家餐厅，也是目前他旗下唯一一家餐厅。

David的这些特质非常清晰地反映在Neighborhood的菜式中。

这里的菜品自然而不造作。"自然"二字在我看来是巧心思和笨功夫的结合，比如花费时间和精力去搜罗各地优质食材，苦思冥想反复试验各类搭配组合，用精准的烹饪去处理食材，至于其他步骤则大可做减法。我向来不反感可以提升用餐体验的摆盘设计，但大道至简，许多餐厅往往加法做过了头给人矫揉造作之感。在此处绝对不会有多余的摆盘，食物经过烹饪以最简单却不简陋的形式上桌。

不锈钢餐盘是Neighborhood招牌的餐具，这是无汤版的马赛鱼汤（bouillabaisse）

沙丁鱼与番茄

比如烟熏金目鲷鱼头，餐盘上就一个赤裸裸的大鱼头，还有些粗盐颗粒，再无他物。鱼头本身的香气和艳丽色彩已经吸引食客的注意。一旦开始品尝，鱼肉的鲜润香滑从味觉、口感和嗅觉三方面带来刺激，无须讲究摆盘便已攻下一城。

David热爱海鲜，尤其对鱼类有深入的研究，香港各个时节有什么好鱼他比很多中餐厨师都熟悉，毕竟当年他还主理过专攻海鲜的Fish School。每次来Neighborhood都可吃到令人眼前一亮的鱼类菜式。

当然此处的眼前一亮不是说摆盘，而是味道本身。同样是烟熏，本地小鲭鱼经过烟熏后，色泽金黄，香气扑鼻，肉质细嫩有回甘，有一种清雅的质感。

Neighborhood的菜式基本都是分享式的，一则惬意休闲的小餐馆本身就是三五好友相聚的地方，分享是题中之义。二来厨房太小，没有空间准备二三十个客人的分餐。比如鲜美的牛肝菌烤制后稍事调味配上一个半熟煎蛋装在一个碗里就上桌了。这道牛肝菌香浓顺滑，竟然有吃黯然销魂饭的错觉。手慢的话可加不到第二勺了，三下五除二一抬头发现碗已空了。

我说的自然，绝对不是随意，烹饪中的每一个细节只要你问得出来，David都可以回答出他的思考过程和如此处理的原因。一些看似随性的搭配，其实是有扎实功底提供思考框架的。而这些出人意料的搭配又体现出他的原创性，这或许与他艺术专业出身有关。毕竟没有原创性的艺术品是很难在万千作品中脱颖而出的。原创不是无根之木，而是在汲取前任养分后开出的独立奇葩。对于David而言烹饪是一种自我表达，餐桌是他向食客表达理念的最佳舞台。

中国一些地区会以盐或酱油搭配水果，例如荔枝、杨梅和西瓜等；东南亚还有以梅粉或辣椒粉搭配青芒果的。受此启发，去年夏天David推出了一道有趣的西瓜前菜。他用鱼子酱的咸味来代替盐，但又觉整个菜式少了一丝油分和香气，于是选用托斯卡纳（Toscana）火腿肥肉（Lardo）搭配。肥肉经过火炙后香气激发颜色转白，如啫喱一般将鱼子酱固定在西瓜上，最后撒点黑白胡椒定调。吃进去先是火腿的香气和脂肪的丰腴润滑口感，次而是鱼子酱的淡淡咸味与多汁甜美的西瓜在口腔中碰撞，几种味道组合成了前所未有的味觉体验。

四季轮转在Neighborhood有很好的体现，虽然香港四季不算分明，但David会根据时令去准备菜式。即便是同样概念的菜品，食材上也会做出调整。比如到了秋天，上面这道菜就转而用应季的柿子了。

柿子干配乌鱼籽颜色口感味道竟然都搭配，突然想起他还做过凯撒蘑菇配凯撒沙拉

David在我看来是个调味高手，Neighborhood的菜味道浓郁且富有层次，结构平衡。调味不单是妙用调味料和香料，亦是要通过适当处理来激发食材本身的深层次味道。

比如干式熟成一百二十天的本地牛肉便是很好的范例。新鲜牛肉的味道层次难及经过熟成分解后的牛肉，如何去确定合适的熟成状态和时间是一项科学。牛肉烤到三分熟，表层有浅浅焦痕，里面却是极美的粉色，搭配上煎烤过的洋葱、大蒜、各式菜叶、马铃薯及黑胡椒上桌。一入口就尝到浓郁的牛肉香气，肉蛋白熟成后的香味有淡淡芝士感，鲜味则加倍突出。其余的调味都是在烘托和强化牛肉本身的鲜美。重点突出、五味调和便是我说的结构感。结构感与空间感我认为是审美修养的一部分，并不是所有厨师都可以把握，这或许也和David的艺术修养有关。

牛肉产地以及配菜都会变化，这是两个不同的版本

再比如去年初夏吃到的油煎小鱿鱼，调味用的是混了本地虾酱的香蒜酱（Pesto）。虾酱本身就是咸鲜的代表，混入蒜和罗勒后味道层次更为丰富。新鲜小鱿鱼肉质爽脆，鲜嫩多汁，几重不同质感的鲜味迭加在一起，简直让大脑难以处理这丰富的味觉层次。

这里的米饭料理可谓综合体现David的烹饪理念，既不造作，又充满原创性；既调味平衡，又结构感突出。从最开始坊间好评如潮的盐焗走地鸡羊肚菌焗饭开始，每次Neighborhood的米饭料理都让我直呼美味。我想David应该是对米饭极有感情的人，不然他不会将这一原料演绎得如此出神入化。

羊肚菌盐焗鸡焗饭，此为配了白松露的版本

塞了干巴菌的版本，成品还加入了其他菌子以及牛干巴

疫情前，有次和十来位好友年末聚餐，David为我们准备了野生龙趸头、鱼腹及鱼鳍焗藏红花饭，一上桌那架势已经令人震惊，龙趸头硕大无比，藏红花将米饭染成明亮的橙红色，在灯光下显出诱人的幽光。David将焦香的龙趸肉拆下后与米饭混合，一尝真是鲜味突出，配上龙趸软骨又增一层口感。

我喜欢一道三文鱼饭，至今念念不忘。这是一道将北海道三文鱼即帝王鲑拆解得物尽其用又搭配巧妙的米饭菜式。鲜嫩微生的鱼肉搭配脆炸的鱼皮及腌渍过的三文鱼籽，三种味道三层口感迭加在半汤饭状的米饭上，既有鱼肉的鲜嫩，又有鱼皮的爽脆，还有鱼籽的香滑多汁。温润落肚，那是一种绝不做作的直观幸福感。

有人说，只有和David认识才能在Neighborhood吃好，我认为这类言论并不公允。我第一次去Neighborhood的时候也是自己电话订位，与David并不直接认识，最后也吃得满意。香港大部分餐厅我都是从生客吃成熟客，若不是第一次就觉得好吃，如何会有后面这些回访呢？社交媒体泛滥的年代，许多人对于美食的喜爱是不纯粹的，我认为以平常心去享受每一次美食际遇，才能真正体会到烹饪之美。

仔细擦洗松茸中...

结果捣鼓了半天就切了盘松茸刺身哈哈

他随性用鸡汤和煎火腿留下的油煮了一盘杂菌，还挺好吃

在山野里的哼哼工作室处理见手青的David

2022年3月于港

本文原收录于《香港谈食录》卷二《环宇美食》

之《天涯若比邻》一篇中

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