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西瓜白与葡萄皮|饮馔短歌
吃吃君
餐厅·
China 中国 Hong Kong 香港
小时候，夏天吃西瓜我总爱把白瓤也吃尽，留下薄薄的一层瓜皮。母亲说西瓜多得很，你干吗把白瓤也啃了？我那时候说不清缘由，只觉白瓤有股清新香气，是西瓜的芬芳，于是就爱啃瓜白。
我还喜欢吃葡萄皮，绕口令说“吃葡萄不吐葡萄皮”，我小时候一听这话就觉得是在说自己。当然此处说的是皮厚肉软多汁的葡萄，而非皮薄肉脆的提子。来了香港才发现，原来岭南人称所有葡萄都为提子，而在我家乡，只有那些皮薄肉脆的才叫提子，其他的只叫葡萄而已。
这类皮薄肉脆的我们才叫提子
搬来香港后西瓜和葡萄都吃得少了，而且只有我和W小姐两人，吃瓜时也就不再切块，直接用勺子挖着吃，挖到肉尽白露，我会再挖上几口，旧日习惯未改。至于葡萄，香港最流行日本的品种，其中我最爱吃皮厚的巨峰，因其酸甜平衡而香气重。每次我都将皮里的甜水嚼尽再深吸香气后才吐掉皮渣。至于甜脆皮薄的香印青提我最不喜，只觉得甜得没结构，吃几粒就腻了。
后来有次去永吃饭，那日餐后水果有台湾西瓜。郑永麒（Vicky Cheng）师傅说，我特意留了瓜皮，因为瓜肉只是甜而瓜皮才有清香。此言一出，我只觉遇到知音。西瓜的白瓤富含挥发性芳香物质，人们印象中西瓜的清香主要是醛类化合物的功劳，而瓜肉里此类物质含量极低，将瓜皮切去后只剩下甜味，却无瓜味，这是笨伯吃法。
皮薄的葡萄由于无法去皮食用，因此培育的方向是减少皮中单宁物质，但在减少涩味的同时，葡萄皮的香气也显著减弱。只有巨峰这样皮厚的葡萄才有多汁芬芳的皮。
本篇发表于《大公报》副刊之书影
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