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给Vicky Cheng主厨的小考题|饮馔短歌

吃吃君

餐厅· China 中国 Hong Kong 香港

那日在大班楼与叶先生喝酒聊天，他说最近醉心于研究中国各地的食材，想从地方滋味中寻找新的灵感。谈到我的新书《小城回味志》时，他问我书中所写的嵊州食材是否有可拿给我们试验的？我脑海中首先浮现的家乡食材便是笋干菜。于是周末回深圳，我问母亲要了两大袋三姨妈晒制的笋干菜，带回香港分装成小袋给叶先生送了些，顺道给Neighborhood的David Lai也送了些。正好当晚要去永餐厅吃饭，我自然也给Vicky带了一包。

笋干菜是绍兴人每年春天必会晒制的家常食材，做法是将新鲜春笋与上一年冬天自家腌制的雪里蕻共煮，然后在梅雨季节前晒干窖藏。我小时候，嵊州人家家户户一开春就要煮晒笋干菜，老城区的弄堂里到处摆放着铺满笋干菜的大竹筛。我们一群调皮孩童周街游玩，看到人家晒的笋干菜就拿一点来尝鲜，虽说各家配方大差不离，但咸淡滋味自有不同。这也让我从小明白，同样的食材在不同人手里即便用同样的方法处理都会有完全不同的味道，这就是手艺之差异。

嵊州人善用笋干菜做各类美食，最为日常的做法有泡汤、煮汤、蒸五花肉、蒸河鱼、炒四季豆、煮饭汤、下麦虾汤、裹粢饭团、放[1]榨面（嵊州特有的粉干）以及烤笋干菜饼等，我在《小城回味志》中有详细叙述，不再赘述。

家常笋干菜蒸五花肉，每天加入新鲜五花肉不停蒸，直到笋干菜吃饱了油，那时最美味

最近因为《一饭封神》的开播，Vicky在节目中做评委，今天收到我这包笋干菜，倒有点给他出考题的意思了。不过，我本意只想他接触下这一绍兴地区的家常食材（毕竟他外婆是绍兴人），并无要他即场用笋干菜烹饪的意思。

我每个月都回永餐厅吃饭，除了经典的时令菜外，Vicky每次都会给我烹饪新菜，当日也不例外。一看菜单，梅菜扣婆参、辣菜脯琵琶虾、卤水猪腩河以及枫糖冰粉配芋圆及椰子雪糕（他刚从多伦多带了这枫糖回来）都是没吃过的菜，心里不禁充满期待。

然而最出乎我们意料的是，酒过三巡菜上一半时，服务员突然端来一大盘不在菜单上的菜。原来Vicky用我送他的笋干菜临时做了笋干菜鱼肉粉干。笋干菜发得软润，鱼肉鲜滑，粉干吸收了笋干菜和鱼肉的鲜味爽滑鲜美，大家三下五除二就吃完了这一大盘粉干。

Vicky根据他所理解的笋干菜特点即兴创作的一道菜

后来Vicky过来和我们聊天，我问他是如何想到这样使用笋干菜的？他说因为看到笋干菜的构成，他就有了雪菜肉丝粉以及笋干菜蒸鱼两个思路，但因为当日野生老鼠斑非常靓，适合清蒸；于是他就想到用蒸鱼残留的骨上肉加上笋干菜来煮粉干，而且他做的是收汁版本，令鲜味更为集中。听完后他的阐述后，我不禁惊叹，他面对从未吃过的笋干菜，竟可即兴创制出一道如此凸显其特点的菜品，其基本功和专业联想力之强令人佩服。

当天的清蒸老鼠斑

显然，这道无心的小考题Vicky给出了完美的答案。大家吃完后都说这菜十分balance(平衡)！他听后哈哈大笑。

注释

[1]放：嵊州话“煮面条”谓之“放面”。

2025年8月5日黑雨天于港

2025年8月13日发表于《大公报》副刊

本篇发表于《大公报》副刊之书影

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