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观2025年世界五十佳榜单有感

吃吃君

餐厅· China 中国 Hong Kong 香港

图片来自50佳官网

一年一度的世界五十佳榜单6月19日于意大利都灵发布，相较往年，今年的榜单算是有些新鲜变化，不少亚洲餐厅进入世界视野，而大中华区则有香港的永餐厅和大班楼名列前50。虽然最近几年，民间对于五十佳榜单的关注度在下降，但在餐饮圈内仍可谓万众瞩目，榜单一出自然也有不少议论。我对于今年榜单本身并无太多牢骚可发，但有一些盘亘在心日久的感受，我想正可趁此机会写出，与诸君讨论一番。

永餐厅的鲜鲍鱼拼干鲍

大班楼的瑶柱咸肉、熟成河鳗拼酱烧乳鸽煲仔饭，非菜单菜品

榜单结果一出，便有不少声音认为排名第一的Maido德不配位，对此我不敢妄下定论，毕竟没有亲自去拜访过。但秘鲁日料这一类别存在日久，与澳门葡国菜逻辑一致，本质上是离开家乡万里迢迢的少数族裔群体怀念故乡饮食从而将其本土化的一种产物，并不能代表一种世界餐饮的潮流，更不可能对世界餐饮产生实质影响。当然最近几年五十佳榜单一发布，第一名花落谁家多多少少都会有争议。我认为核心问题在于，给不同类型餐厅进行排名是非常棘手的事情，在多数情况下，餐厅可以分层，却难排名次。尤其是不同菜系和消费定位的餐厅，他们在技术要求、呈现形式和消费定位上大相径庭，由于缺乏统一划归的标准，因此非要排出个甲乙丙丁是异常困难的。这是五十佳自诞生以来便面临的问题，这些排名真的代表餐厅的优劣次序吗？我认为并非如此，排名绝不是根据餐厅优劣而定，更多的是当年的投票人对于在这些餐厅的体验的主观表态，其中也涉及到榜单内餐厅辐射投票人集体的能力。

Maido主厨Mitsuharu Tsumura，图片来自餐厅官网

自从前几年五十佳决定将获得过世界第一名的餐厅选入名人堂、不再参与投票以来，已有11家餐厅（包括已关闭的El Bulli斗牛犬餐厅，不包括今年的第一名Maido）进入名人堂。如果我们假设后续每年都产生一家新的世界第一餐厅，那么每年都将会有一家餐厅退出榜单的评选，在全球经济下行的大背景下，顶级餐厅的产生速度显著放缓，这一制度的后果可能是世界五十佳的第一名将越来越难服众，亦很难再是引领世界餐饮新风尚的餐厅。

无论我们是否喜欢那11家已进入名人堂的餐厅，都无法否认它们中的一部分都曾引领一时风潮。斗牛犬掀起了分子料理潮流；Noma不仅让主流视线外的北欧料理登堂入室，还引起了全球的效仿热潮；胖鸭子餐厅戏剧形式的菜单设置与互动沉浸式的用餐体验是后来沉浸式餐厅的鼻祖。然而反观这几年的世界第一，似乎我们很难讲出它们究竟有过什么广泛且深层次的行业影响。

Noma 2.0，2019年野味季节

最近十年，似乎世界的全球化进程停滞了，区域冲突、贸易战、大国竞争等宏观因素都影响了我们看世界的眼光和角度，网络时代在加快信息传播的同时也构建出一个个信息茧房，令人群更为割裂。在这样的大背景下，大中华区餐饮界要警惕与世界脱钩的风险，某种程度上中华区的餐厅应该更为积极主动地参与到五十佳的评选之中，尤其是不同类型的中餐厅。这并不是说中餐需要主动迎合和套入西方世界设定的规则之中，而是说我们应该将五十佳榜单视为一个展现中餐风采的世界舞台。餐厅对于五十佳绝不应该过于迎合，但更不应该与之对立，在餐厅能力所及范围内参与其中是最佳的策略。

我一直认为，大中华区的任何餐厅进入区域性五十佳或世界五十佳榜单都是值得庆贺的事，我们也许主观上对这些餐厅有个人的好恶判断，但客观上我们应该为中国餐厅走向世界而感到高兴。作为全世界打飞的吃饭的食客之一，我真心认为中餐烹饪体系是最博大精深的，中餐的美味和丰富多彩在世界范围内不遑多让。如何让世界上更多美食爱好者、餐饮人及媒体认识到中餐的魅力，提高中餐在世界餐饮版图中的地位，令中餐获得其应有的地位是大中华区所有餐饮人都应该思考的问题。

由于历史原因，五十佳的分区存在系统性的偏颇。目前世界五十佳有28个分区，其中大中华区仅有2个分区，占1/14，按照2024年的人口数字，中国占全球总人口的18.4%，按照人口分配，中国至少占有5个分区。当然分区需要考虑餐饮的发达程度，中国人向来重视饮食，随着最近几十年经济的高速发展，最近二十年外食需求大幅增加，大中华区的餐厅数量经历了爆发式的增长。综合考虑而言，大中华区仅占2个分区是极为不合理的。

目前世界50佳的分区情况，此表由其官网资料整理而成

南北美洲总人口占世界人口的13.4%，在世界五十佳竟占有7个分区之多（上表中已标红），无论从人口密度抑或餐饮业的发达程度而言，这都非常不合理。北美的清教徒文化传统上对餐饮向来不重视，除了人口密集的大都市外，多数地区并无值得一访的世界级餐厅；南美经济发展参差不齐，设置如此多的分区会导致一些本未达到世界水准的餐厅因选票集中而进入榜单，这对于其他区域的好餐厅无疑是一种不公平。比如餐饮极度发达的日本仅占一个分区，如此多优秀的日本餐厅都难以进入世界视野，不过日本的精致餐厅有独特的预约文化，本身对外开放性便较低，虽然很多餐厅不在榜单中，想去朝圣者依然络绎不绝。

从目前的制度设置而言，大中华区应该争取增加分区，比如大陆地区至少划分为两个分区，这样可以争取到更多的选票数量，亦可更深入地挖掘各地优秀餐厅，而不仅仅将视线集中在极个别的城市而已，最近几年走南闯北的觅食体验让我坚信中国有许多未进入五十佳视线的优秀餐厅。

在五十佳现有的框架和条件下，大中华区应该团结一致推广中餐文化，让世界上更多餐饮人认识到中餐的博大精深，扭转把中餐和外卖、味精滥用和食材不新鲜调味过重等刻板印象联系在一起的固有认知。

永餐厅获得了今年的服务大奖，图片来自50佳官网

从内部而言，核心问题在于投票人的选择，根据五十佳网站公布的规则，目前每个区域包括主席一共有40个投票人，每个区域的投票人由三分之一主厨或餐厅投资人，三分之一的饮食媒体或作者，和三分之一的广泛游历的美食爱好者组成。在这一制度下，邀请什么样的人成为投票人便是问题的关键了。最基本来讲，投票人必须有基础消费力，无力承担自己餐费的人非常容易受到免费招待的诱惑，从而作出不公正的选择。其次，对于任何违规透露自己当年投票人身份的人，区域主席和组委会应该严厉惩罚，投票人身份必须维持绝对的保密。近年来常听到一些人宣称或暗示自己是投票人，从而谋取餐厅的招待和送礼，这是非常不健康的现象。

另外五十佳原则上要求每年轮换25%的投票人，但实际是否如此运转却无人知晓，投票人的轮转是为了保证池子里有新鲜血液注入，防止部分餐厅与一些投票人形成利益输送关系，这一制度应该严格执行。

我心目中理想的投票人应该为中国餐厅走向世界舞台而考虑，不应因一己私利而作出不公正的选择，或者组成小团体拉高踩低互相攻讦。本身大中华区的票数已十分有限，仅考虑自己的私利更会浪费选票，导致本区域选票分散，而优秀的餐厅却难以进入榜单。

我一直认为五十佳是一个很好的展现各区域当代餐饮风貌的舞台，这也是中餐出海的重要舆论阵地。广大的中国餐饮人应该抓住这个展示平台，让世界上更多的美食爱好者领略到中餐的美。

不过名誉是身外之物，作为餐厅和主厨最核心的要务仍是做好烹饪立好餐厅，服务好每一个付费的食客才是餐厅的本份所在。只有在这个基础上，一切的排名、奖项和赞誉才有其真正的价值。

2025年6月25-29日于日本福冈及东京

2025年7月8日发表于《大公报》副刊

《大公报》书影

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