试制时间：2011年8月20日

试制菜品：炉焙鸡、肉生法及撒拌和菜

注意到《吴氏中馈录》是很偶然的事情。当时趁着学习之余浏览了一下这本篇幅极小却菜式丰富的南宋越中菜谱，发现实在有趣得很。浦江吴氏姓甚名谁已难考究，但她无疑是中国历史上鲜见的女大厨之一。《中馈录》记录的是南宋浙江金华一带的菜式，其中部分菜式得到了传承，而大部分则散佚在时光中。

本来自己也喜欢做菜，于是顺势而为，挑其易者开始尝试。每每尝试完后做些笔记，写些心得，亦可与同好讨论，毕竟南宋古菜谱理解起来还是有些困难的。这些古菜式并不是一次两次试制便能明其物理，掌其技法的，而且很多器皿都需要特别定制。因此以下只是吃吃君较为粗略的仿制实验。

第一次试制的菜式严格而言只有两样，一为炉焙鸡，二为肉生，第三样撒拌和菜其实是一种凉菜拌料的做法。

◎炉焙鸡

菜谱

用鸡一只，水煮八分熟，剁作小块。锅内放油少许，烧热，放鸡在内略炒，以镟子或碗盖定。烧及热，醋、酒相半，入盐少许，烹之。候干，再烹。如此数次，候十分酥熟取用。

感想

试制此菜的主要心得有两点。一是这个菜的制作容器需要比较注意。所谓的“炉”应该是一种南宋常见的炊具，但究竟对应如今那一样炊具则难以确证。方便起见我觉得用较宽口的砂锅，辅以较小的砂锅盖或菜碗比较好，用于“盖定”这一步骤。

火候方面中火为主，小火会使醋酒久烹不干，而肉质过烂；大火则汁收得太快，肉难入味。我并未用一整只鸡烹制，而是选择了鸡腿与鸡翅，经过数次收汁，鸡肉已经酥软，而酒醋的味道亦非常特别。

炉焙鸡试制品

◎肉生法

菜谱

用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。

草果，购于同仁堂。为《吴氏中馈录》中使用较为频繁的一种香料，属豆蔻，姜科，西南盛产

砂仁，为《吴氏中馈录》中反复用到的香料。可推知南宋时浙中一带以此为日常烹调香料。砂仁可入药，治腹胀厌食，调气醒脾胃

感想

这个菜谱比较让人困惑的是“酱油洗净”一句。我觉得并不可能是让我们用酱油去洗肉。可能是用酱油将肉稍加腌制，再入锅炒制。

此方其实为一凉菜方，肉丝配以酱瓜，糟萝卜之类较咸的配料可以使其保存一段时间而不坏。因此烹调过程中无须放盐，醋也不能在烹调时放。应该在每次拿出一部分来使用时再放。否则日久醋味即散，达不到效果。

砂仁、草果者可于中药房购买。其中砂仁者应用刀面击开，否则香气难出。菜品整体清凉开胃，香气独特，虽砂仁草果已非日常香料，但竟出人意料得古朴诱人，醋味橘香很开胃，适合夏日当凉菜。

肉生法试制品

◎撒拌和菜 

菜谱

将麻油入花椒，先时熬一、二滚，收起。临用时，将油倒一碗，入酱油、醋、白糖些少，调和得法安起。凡物用油拌的，即倒上些少，拌吃绝妙。如拌白菜、豆芽、水芹，须将菜入滚水焯熟，入清水漂着。临用时榨干，拌油方吃。菜色青翠，不黑，又脆，可口。

感想

花椒油可以大量制作，日常取用。这种方法的拌料，闻着有香油味，吃着有麻味，却不用担心咬到花椒。花椒油提取时应将花椒去除，留其味，去其体。下面的薄荷叶只是点缀而已，勿恼。菜谱中对凉拌菜保持青翠已有考究，热水焯后过凉水，这方法传用至今。

撒拌和菜试制品，豆芽入