文章 – 走走吃吃

登录Login

注册Register

已有账号？去登录

偷得浮生半日闲-工作之余的饮食乐趣|《五道口校友通讯》供稿

吃吃君

回忆杂谈· 谈天说地

一

最近香港三联书店出版了我的新书《香港谈食录》第一卷《中餐百味》，这些文章是过去几年陆陆续续写的，有些曾经发表在我的公众号“走走吃吃”上，有些则从未公开过。校友会获悉后，希望我谈一谈作为一个全职的金融工作者，为何会坚持饮食写作。我想，饮食写作好比精神自留地，既是作为本职工作之调剂，亦是为了追求不同于金融业的精神感悟。

金融是十分物质的行业，每天的工作十分忙碌，压力也不小。于我而言，我需要有一块精神自留地来调剂工作，必须有适当的调剂才能维持工作与生活的平衡。我有许多兴趣爱好，日常读书写作听音乐做运动自不用说，而与朋友一起品尝美酒佳肴更是让人充分放松的好机会。而在这个过程中我又可以做许多历史、文化和美学层面的观察和思考，获益良多。我非常享受分享和交流，也非常想把自己的所得变成文字与有缘人分享，我想这是我坚持饮食写作的主要动机所在。

二

我出生在一个热爱美食的家庭，美食一直是我生活中不可或缺的一部分。正如我在新书序言中所说的，虽然九十年代的浙江小城里没什么高级餐厅，但是父母都是对饮食不马虎的人。先父负责买菜，每日都选购最时令新鲜的食材，而母亲负责烹饪，她有一手好厨艺，同一种食材常有不同处理方法，做出别样滋味来。早年间，姨妈舅舅们也常在我家搭伙吃饭，因此每天开餐都有一大桌美味佳肴。即便后来吃饭的人少了，我们家的饭菜依然十分丰盛。在季节流转中，我感受到了四季时令的滋味，这也给予了我敏锐的味蕾。

上世纪90年代的嵊州市心街，是我童年成长的地方，图片选自《嵊州在路上》

这个烟糖公司是我小时候常去买零食的地方，图片选自《嵊州在路上》

最早的外食经验自然是参加各种红白喜事，婚宴多在饭店酒楼进行，丧礼则是请厨子搭棚做“豆腐饭”流水席。但这些外食多是功能性的，菜品作为工具存在，不是真正的主角。以品尝美食为目的的外食体验则从我小学六年级开始。我有个年长十二岁的亲姐姐，她早年出去读书，后来又在北京上海深圳工作，我每年寒暑假都会去找她玩。她爱吃，自然也会带我去各种不同的餐厅体验，在这个过程中我进一步接触了各地风味和异域饮食风情。这是我重要的饮食启蒙。

三

外食对于中国人而言是最近二十年逐渐兴起的习惯，记得九十年代，上班族连午饭都会回家吃或者食堂解决。小时候家乡的社会餐饮主要集中在中小型食肆，大多数是售卖早餐和简餐的小店，社会餐饮最热闹的时段是清晨大家上班上学时。而午饭及晚餐多数都是回家吃，外面的选择非常少，我母亲还老担心外面的馆子不卫生，坚决反对我留在外面自己解决午饭。

经济基础决定上层建筑。在法国人大谈美酒佳肴，拿着轮胎公司米其林出的餐厅指南开着车到处拜访名餐厅的时候，中国人还在努力解决温饱问题。餐饮业发展无法脱离实际的社会经济基础，比如2008年开在前门21号的布鲁宫虽有美国米其林名厨Daniel Boulud的名气加持，但在十多年前的北京又有多少人知道米其林和Boulud呢？人均一千的消费更是让人望而却步。虽然也尝试推出过人均五百左右的周末早午餐，但五年后布鲁宫仍旧黯然结业。

但如今随着生活水平的提高，中国餐饮业正在以惊人的速度发展着。而精致餐饮（Fine Dining）这一曾经被视为不接地气的业态，如今已经逐步融入普通人的生活中，从宴请需求为主，逐渐向人人皆可享用的真正美食餐厅转变。即便是在疫情下，全国餐饮收入仍占社会消费品零售总额的10.6%，总收入规模达39527亿元（2021年统计数据）。而十年前的2012年，内地餐饮收入规模仅有23448亿元。这是一种生活模式的变更——人们在忙碌的生活之余，也开始注重餐饮品质，热爱美食的人越来越多。疫情前出境旅游的游客达1.55亿人次，较2018年增长3.3%（2019年统计数据）。早年间出境旅游多为走马观花，到后来则以购物消费为主；疫情前几年，许多出境游客已开始探索当地美食和名餐厅，深入体验当地风土人情，这是旅游业态的升级和转变。

虽然有疫情阻隔，但法国的《米其林指南》已经先后发布上海、广州、北京和成都等版本；亚洲五十（Asia Best 50）榜单上内地餐厅也开始占有一席之地；中国餐饮人自己的榜单也做得如火如荼。饮食成了人们享受生活的重要途径，亦从简单的满足口腹之欲，上升到了享受生活之美和领略风土人情的高度。

四

2006年来北京读大学，吃了一段时间食堂之后觉得单调无聊，便和一群爱吃的朋友开始探索学校周边乃至整个北京城的美食。学校周围的小店我们摸得门儿清，四九城里的名店也都去得七七八八。当年的北京餐饮自然不如现在发达，但从广度上而言还是可以找到各地不同的风味，也为我拓展了视野。

2010年入学五道口，从外经贸搬到五道口是一种全新的生活体验。北京城市面积大，各个区域的餐厅分布也各有特点。当时五道口附近因为高校林立，因此实惠小店较多，而且由于留学生云集，故而有各国风味可尝。学院虽然有食堂，但吃得久了又觉得无趣，我们就组了个吃饭小组，常搭伙在附近外食。蓝旗营一带，也就是万圣书园对面有不少餐馆，我们一家家吃过去，虽然都是家常滋味，但对于学生党而言也算是打牙祭的好去处。

那个时候虽爱吃，但也没正经研究饮食。在网络上开过一些美食相册，也吸引了不少留言和讨论，一切也就仅此而已。

五

直到2013年赴港工作，发现香港的餐饮业是真正国际一流的水平，无论是产业的分层，还是广度和深度都令人惊叹，每日外食都可轮换尝试不同餐厅，许久都不会厌倦，在很长一段时间里，每次尝试新餐厅都有些惊喜。

餐厅有很多不同的业态，简单地，我们可以用菜系和价位为坐标轴将不同餐厅放入相应区间中。每到一个地方如果你想了解市井风土就要去有地方特色的小馆子吃一吃，这些馆子的菜品未必精致美味，但却能透露出不少当下本地饮食的特点。香港就有许多有趣的小店，粥铺、茶餐厅、大排档、甜品店或老餐厅不一而足，他们承载的是当地的历史和文化。不少经营了几十年甚至上百年的老餐厅一直坚守着当初的烹饪理念，让人一窥旧日饮馔风情。当然正如我前文所说，只有食物的味道触动我时，我才会深入研究和写作，因为归根结底“美味”二字是餐厅该有的本分，当然纯粹为了果腹而已的快餐店除外。

精致餐厅是强大经济基础的产物，它需要一个稳定且有生活品位的高收入群体支撑才能发展。随着人均收入提高，近几年精致餐饮浪潮席卷神州大地，但我国的精致餐厅目前主要集中在一线城市，而且还处于良莠不齐的发展初期。许多所谓的精致餐厅徒有其表，环境金玉其外，烹饪败絮其中，账单令人咋舌，显然这些餐厅并不符合我在书中讨论的精致餐饮标准。

香港是世界上餐饮业最发达的城市之一，早已形成了成熟的市场，为美食爱好者提供了不少值得一去的好餐厅。八年前某个深夜，我有感于此，注册了“走走吃吃”这个公众号，开始了饮食写作。一开始我不打草稿，直接在公众号编辑框里写，图片也不甚讲究，都是手机拍的丑图。原本想的是将公众号当做一个饮食日记，今日吃了什么餐厅便写上几句，因此多是些零碎片段，未能称为文章。

后来觉得不如集中精力写些完整的用餐体验和感悟，于是重新拿起相机拍摄记录有趣的每一餐，从此之后便一发不可收拾。我认为饮食写作是发乎情止乎礼的，写作的动机一定是被美味触动，但在写作时却不能一味沉溺于感官的描述和体验，而应该深入一层进行历史和文化的探究以及美学的思考。因为餐厅是人类社会活动的主要场所之一，饮食写作具有深刻的社会人类学意义。

可以说精致餐饮是生活美学的集大成者，高级餐厅更是集合了人类多方面的文化艺术成果。无论从建筑还是内装、从配乐到餐具、从服务到菜品、从单个菜品到整个菜单的安排，真正的精致餐饮不输于一场筹备完善的演出，而作为食客我们既是观众又是创作者之一。

六

我们时常忽略一个重要事实，即无论多么成功的餐厅和主厨，都只是一时一地的产物。商业社会竞争激烈，餐厅随时都有可能结业关闭；主厨的巅峰时期最多只有三十年，斯人老去，当年的美味也就成了美谈，再难复现盘中。因此饮食写作是记录当下服务未来的功德。若没有孟元老的《东京梦华录》我们如何知道北宋汴京城的繁华？若没有周密的《武林旧事》，我们怎知南宋临安的富庶？若没有浦江吴氏的《中馈录》，我们凭什么推断宋时浙江饮食风情？