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多吃多读多下厨|深圳读者会杂感

吃吃君

回忆杂谈· 谈天说地

海报上的点心是大班楼的芋盒

本次深圳读者会是《香港谈食录》出版后的首场内地分享会，希望以后有更多这样的机会与读者朋友们面对面交流。分享会后，我在回家的车上突然觉得这真是一种神奇的体验——因文字而与我产生缘分的陌生读者，我们虽素昧平生，却在精神上早已有过不自知的交流。这些文字本身就是媒介，无声却有力地传递着信息，让有缘人找到一个交流的支点，虽然陌生却也可像老朋友一样坐下聊上一个小时。

很感谢香港三联书店给我提供的平台，让我的这些很私人的见闻思想可以付梓面世，从而让更多读者与此发生连结。写作是私人的，但内容一旦发表后便属于所有读者，每个人从中获得的感受可能大相径庭，从而产生出一些思想的碰撞，由此我的文字也算起到抛砖引玉之效，我认为这是作为作者最大的幸福所在。

读者会上讨论的内容其实在我三本书里都有体现，我从2014年开始写公众号以来，也基本按照这样的思路进行。饮食只是我写作的一个重要主题，并不代表我写作的全部。之所以选择饮食，一则因为自己热爱，二则它与每个人生活最直接相关，是最能记录和体现我们所生活的时代之微观细节的。周日读者会，我讲的内容无甚特别，倒是一些读者的提问引起了我的一些思考，其中确实有一些值得讨论的观点。

有读者提到，如今社交媒体流行，许多人尊崇“相机先吃”，凡菜品上桌都要先拍一通照片，甚或有人要等菜品全上桌了才肯动筷，而他认为这会影响菜品的口味，应该一上菜便食用。我十分赞同他的观点，我组饭局一般无特别的座次安排，大家随意入座，但要拍照的朋友必须坐在上菜口，这样每道菜品上桌时大家可同时迅速拍照，不会出现菜品需要转一圈“享受”相机“验毒”的情况。

想起日本一位已故名厨生前和我说的故事，某旅居东京的美食博主常花很长时间拍照，菜品早已过了最佳品尝温度，在网上却是一副饮食礼仪教主姿态。主厨说既然只是爱拍照，不如买一本我的菜谱回去翻拍即可，不必来店！许多人不知不觉被社交媒体绑架，本末倒置全然不自知，这是网络时代的悲哀之一。

又忆起那家店的菜，令人无限思念

又有读者问如何看待很多食客迷恋执着于“预约困难”餐厅打卡。对于打卡现象，我的观点向来是做自己想做的，少管闲事。但我向来不支持为了集邮而打卡餐厅的行为，热爱饮食与热爱集邮是两件全然不同的事情。餐厅预约困难与否和社会经济状况、餐厅座位多寡、舆论宣传力度以及预约机制等有关，与料理水平高低存在一定关系，但绝不是百分百正相关，因此只看重“预约困难”而不看餐厅本身水平是典型的本末倒置。

疫情前的大班楼并不难约，难道那时候大班楼就不好吃了吗？因此“预约困难”不会提高餐厅的美味程度，预约不困难也不代表餐厅水平低下，这都是与美食关系不大的标签。我想我们应该热爱饮食本身，而不是它带来的附加值。

现如今美食自媒体多如牛毛，在网络言论极为自由的时代，我觉得保持对他人专业的敬畏心和坚持不停学习知识是两件非常重要的事情。网络不是公厕，对我而言一字一句发出去都要对此负责，写的时候做基本查证，发布后如发现错误也应主动承认并改正。吃喝拉撒睡是人类本能，与本能相关的专业总会让人忽视其技术门槛，烹饪自然有门槛，谈论饮食也是有极高的门槛的，并不是张嘴能吃饭就可以大放厥词。因此我觉得“多吃多读多下厨”是三件非常重要的事情。

吃得少见识就少，这里的多吃不是指饭量，而是天南海北地去品尝各地饮食，去世界各地拜访餐厅了解不同国家和民族的饮食风俗，这样才能直观地理解许多菜品的前世今生，也才能明白那些自己味蕾未必合意的调味是怎么来的，从而即便主观上不爱，客观上也更能理解，不然所有的议论都只有情绪输出，那是最无价值且有害的饮食写作方式。

多读是说多看好书、论文资料等，多吸收正确的知识，从而构建起自己的饮食常识框架，这样才不会因无知而盲目崇拜或草率批判。

多下厨的意思则是自己和柴米油盐打打交道，对食材成本更有认知，对烹饪技法和工时更有直接体验；一些烹饪的物理化学变化才显得更为直观，我们对于餐厅菜品的理解也会更加深入具体。这三点与其说是对他人的建议，不如说是我对自己的要求，毕竟要求他人是奢望，做好自己才是本分。

我偶尔参加媒体局，对我而言，我感谢邀请我试菜的餐厅，但我会根据菜品水平做出客观反馈，如果喜欢，我会反复自费支持；如果不好吃，我会私下提出反馈，公开也口下留情，毕竟大家做生意都不容易。餐厅定期邀请媒体品尝新菜单或参加活动是有必要性的，因为大部分精致餐厅都需要保持一定的曝光度。但所有我写过的餐厅都是基于多次自费拜访，这是必要的前提。因为媒体局的菜单结构、服务以及用餐体验都会与普通食客拜访不同，以此为据不足以讨论该餐厅的真实状态。只有自己作为付费消费者拜访几次后，积累足够的素材，我才会考虑写作该餐厅。当然四手、颁奖等活动则另当别论。

这又引申出一个业内话题，餐厅的媒体局应该请什么样的媒体？许多时候餐厅请人是有惯性的，大家的名单大同小异，会细抠名单的公关和餐厅并不多，无论这个所谓媒体究竟有没有发刊权或者转化率。这其实是一种公关的“懒政”，对后疫情时代的精致餐饮而言，这样的邀请方式不仅意义不大，甚至浪费钱不说还换来乱给免费饭的恶名。

我认为精致餐厅的媒体局应该有整体的规划，选择与自己餐厅定位相符合的媒体及KOL进行邀请。比如换季节菜单的时候、举行重要活动的时候可以组织媒体局，平日里应该专心服务好付费客群。同时，邀请的媒体应该是具有发刊权（纸媒或网络媒体）的中英媒体、报纸杂志饮食专栏作家，以及自费光顾的消费者代表（即所谓的spender，许多自己花钱消费的KOL即属于此类，他们身边往往有一群爱吃的朋友，转化率一般较高）。当然如今许多餐厅都盯着榜单看，愿意花大钱广撒网，逢人便给免费饭，我只能表示尊重祝福。毕竟重要榜单的投票人每年都有变化且有保密条款，谁知道故弄玄虚的人里面有几个真材实料呢？

我始终认为一家好餐厅最核心也是最重要的服务对象是来消费的客人们，如果普通客人自己花钱却不如所谓KOL不花钱（或少花钱）体验得好，那这餐厅就是失了自己的本份，是最让人鄙夷的一类。

餐厅职业经理人也需要牢记这一点，不要让自费的客人受委屈，这是如今常有耳闻眼见的怪现象，花钱消费的客人不如所谓媒体老师“高贵”，真是让人哭笑不得。比如有次公关邀请我去一家日本寿司名店的港澳分店吃饭，全场除了我们几位媒体，还有一对自费客人。当天日本本店的主厨在店，想必那对客人也是因为这个原因才预订的，结果日本主厨只服务一半客人，别说那对自行预订的客人，同行的媒体都有一半是本地主厨服务的。事后我和公关朋友说，感谢你的邀请，但我为自费的客人感到难过，日本主厨无论如何也应该为自费预订的客人服务，而不是只在我们这半边。如果因为餐厅空间设置，主厨无法一个人负责那么多人的寿司，则可以用一半时间由他负责，另一半时间由本地主厨负责的模式，这样两边吧台所有客人都可获得平等待遇。当天的不合理安排，其实就来源于餐厅经理人对客人优先度的认知错乱。

该寿司店的著名酒肴

在信息爆炸的时代，如何独善其身是个大问题。社交媒体不停推送我们爱看的内容，逐步把人引入信息茧房中，从而更多的人变得偏执和拒绝更新认知体系，大部分网络争吵都不是基于议题本身，而是情绪的发泄和对自我认知的偏执维护，这样的争吵毫无意义。与其花大量时间在社交媒体上，不如专注点眼前事，多吃多读多下厨，热爱饮食本身，而不是它带来的附加价值，才是享受饮食的不二法门。