油麻地街市主体就是这条小街加上政府大楼内部的室内街市
搬离太子后,很长一段时间我都没去过街市,尤其疫情期间,基本都是叫货上门,尽量减少去街市一类人群密集的地方。疫情后我重回街市,发觉附近的油麻地街市虽然规模不大却五脏俱全,蔬果香料咸鱼干货海鲜活禽鲜肉样样都有。
这些是新界产的本地蔬菜
还有家叫天宝食品批发有限公司的,专做全国各地菜蔬,一些在香港不常见的食材都有提供。每次拎着编草袋去逛街市,我和W小姐都异常兴奋,看到各类新鲜食材,自然做菜的灵感也一一闪现,根本不需要苦思冥想今天吃什么。
嵊州的本地紫皮长茄,长而光滑,纤维细腻,蒸或煮熟之后,过冰水降温后手撕为细长条,再用调料凉拌,十分开胃。家常拌茄子常用蒜蓉,但当天打算做几个凉拌菜,所以味型上不能重复,于是在凉拌茄子时有意避开了蒜蓉,仅用镇江黑醋、生抽、少许白糖以及葱花,本想再加点香油增香,没想到家中香油用罄。W小姐灵机一动说,家里不是有白芝麻吗?炒香碾碎也可有一样效果。我一听,此话正是!这不就是日本料理里的“胡麻和え”(用磨碎的熟芝麻拌菜)吗?于是小火热锅炒起了芝麻,待芝麻在锅内开始蹦跳便关火取出。小时候家里开副食品作坊,常看人手工炒黑白芝麻做芝麻糖用,因此炒芝麻的噼里啪啦声和悠悠散出的香气于我而言充满了亲切感。用厨房纸巾包住炒熟的白芝麻,再用擀面杖在上面来回滚压,芝麻瞬间碎裂继而释放出浓郁的香气,这香味让人开心一笑。我们故意让芝麻保留了一定颗粒度,没有碾得太细,因为太细的芝麻碎很容易呛到,这在日本吃饭时偶有发生,轮到自己做饭自然就想到要规避这一风险了。拌好后的茄子需要放置一段时间入味,这期间正好开始准备其他菜。
路过海鲜档看到新鲜小青蟹,想到了潮汕的冬瓜水蟹汤。所谓水蟹就是蟹壳还未长硬的小青蟹,肉质不够扎实水分较多,故而多拿来煮汤或做虾蟹粥。当日还看到十分新鲜的丝瓜,浙江有白丝瓜蟹汤的做法,于是决定来个潮浙融合,做一个丝瓜虾蟹汤。青蟹切件后用葱姜蒜爆香,加水与丝瓜同煮,待瓜软汤鲜时,才加入活虾,虾熟便起锅。调味则只用了一点加饭酒、生抽、盐以及胡椒粉。蟹肉久煮会软烂无味,但鲜味留在汤中就好,蟹渣随意啃啃就好了;虾肉则煮到刚好,等于一菜两吃,附带白灼虾一锅。丝瓜吸了汤味又煮得软烂,正适合嗓子不舒服的W小姐吃。
这菜谱是她从网上看来的,是全天味道最浓的一道,我稍微做了些改良。苦瓜去瓤切薄片后用冷水反复清洗,可以洗去过强的苦味,保留回甘。鲍鱼洗刷干净后挖去嘴部,并将黏液清洗干净,然后用利刃切大薄片。由于要切薄片,因此选了那天海鲜档里最大的鲜鲍鱼,每个足有我手掌那么大(不计手指)。不过鲍鱼切薄片仍要小心,其肉质粘滞发硬,刀又极锋利,一不小心就容易把自己给切了。切薄片后的鲍鱼再用冷水清洗一道,然后用厨房纸巾吸干水分。这道菜的辅料仅是红椒两条,蒜三瓣,主材切片的菜,辅料也应改刀为片,这是中餐美观上的一致性要求;另将广东豆豉碾压切碎备用。由于鲍鱼切薄片后极易熟,所以要提前备好碗汁儿,临锅调味会来不及。碗汁儿主要是生抽、蚝油、少量白砂糖、胡椒粉,再加入一点水淀粉,勾薄芡是为令菜品挂味。备好料,待油热,下蒜片、红椒片和豆豉炒香,即下苦瓜,炒八成熟后入鲍鱼片,鲍鱼片起灯盏窝后,即可下碗汁翻炒,待芡汁油亮均匀便可出锅。这道菜十分下饭,苦瓜回甘鲍片软嫩,配上丰富的调味,让人在炎热酷暑中打开了些胃口。
刚才提到凉拌菜不止一道,其实还有佛手瓜藤尖,也即所谓的龙须菜,以及马齿苋。不过中午菜太多,马齿苋留到了晚餐才吃。龙须菜我主要用蒜蓉提味,因此拌茄子时完全没用蒜蓉。龙须菜白灼后放在大盘中,淋上生抽铺上大量蒜蓉后,再浇上一勺滚油即成。吃之前把龙须菜拌开即可,简单又美味。
前文说W小姐当天挑了不少海鲜,除了虾蟹和鲍鱼,其实还有一管鲜鱿鱼。嵊州不临海,小时候鱿鱼到菜市场时已不太新鲜,因此母亲一般切丝与雪菜同炒,很少有白灼之类的做法。香港街市可以买到鲜度很好的鱿鱼,当日这管虽已死,但眼睛清澈饱满,皮肤光滑有色泽,于是我决定拿来白灼凉拌。鱿鱼用清水煮熟后立马放入冰水中冷却,然后沥干水分切片摆盘。小葱、红椒、老姜和洋葱切丝,铺排在鱿鱼上,再淋上生抽、少许醋、盐花和白砂糖。最后将一勺菜籽油混一勺花椒油煮滚烫,均匀淋到鱿鱼上,吃之前拌匀即可。鱿鱼肉质软嫩,花椒油增香,连调味用的葱姜洋葱都可下饭吃,是一道零浪费的快手菜。
马齿苋这个菜我以前没吃过,但W小姐在街市一眼就认出它来,说小时候她外婆偶尔会买来凉拌。《本草纲目·菜之二》中说“其叶比并如马齿,而性滑利似苋”,短短几个字就说明了马齿苋名字的来历,也指出了这个菜的口感。
马齿苋在杜甫的《园官送菜》中还客串过,所谓“又如马齿盛,气拥葵荏昏”,便是把小人比作侵占葵菜、白苏生长空间的马齿苋,可见这个菜的地位在古代并不高。不过这些都是题外话,我们将马齿苋白灼后,加生抽、醋、糖以及少许蒜蓉凉拌,之后用保鲜膜包好放入冰箱,待晚餐时拿出来食用,此时马齿苋已十分入味,略微的黏滑感确实有点像苋菜。
白瓜在我国很多地方都有分布,是一种葫芦科的瓜。我将它视同西葫芦一般处理,去皮切片与中午买的五花肉同炒。先将五花肉纯肥油的部分切下另做他用,用慢火把切片的五花肉煎出油来,再放入白瓜同炒。这道菜我并不追求急火快炒,而是用加饭酒烹香,再加水略焖煮,待瓜肉软身入味才出锅。这样W小姐吃的时候就不会太费嗓子,而且滋味也更丰富。
番茄没花什么心思处理,就做最家常的番茄炒鸡蛋。简单来讲,番茄炒鸡蛋有两种做法,要干身蛋香浓郁而番茄略有嚼劲的,就要宽油先炒蛋;要湿软入味可以拌饭的,则应先煸炒番茄。考虑到W小姐的嗓子,自然要炒得湿润啦,而且我还故意多加了些水,收汁后还是软嫩细滑的。做番茄炒鸡蛋实在没必要加白砂糖和番茄酱,选熟度高一些的番茄并适当增加番茄鸡蛋比例就可炒制出非常自然又浓郁的番茄味。
前段时间买了台家用面条机,虽不算十分高级,但也能满足日常需求。当天我们就决定晚餐主食吃阳春面,汤底仅用酱油、盐花和猪油调味,猪油是用炒白瓜的五花肉上割下来的肥肉现煎出来的。而油渣正好放在面里增香,最后撒上葱花,一碗清香简单的阳春面就做好了。阳春面的名字据说起源于农历十月小阳春,“阳春”逐渐成为十的隐语;当初十分钱一碗的光面,便有了“阳春面”这个雅号。面无个性正好配小菜,面如果自身味道浓郁,倒没必要配菜了。
先炸点猪油渣
2024年8月31日
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