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《西湖山水还依旧》是越剧《白蛇传》里的一曲，出自《断桥》一折。讲的是白娘子及青蛇与法海大战，水漫金山寺。后因体力不支败退下来，逃至西湖断桥处，白娘子腹痛难忍、分娩在即，小青扶她到湖心亭中休息。望着亭外秋色正浓的西湖，白娘子感叹山水虽依旧，却物是人非，心头难免一阵酸楚。这曲子有名，时常有人单独拿出来演唱，一不小心便漏了曲子里的幽怨，唱成了对西湖美景的赞美。我每到西湖边上，便会想起这首曲子，自然还有曲中物是人非、事过境迁的失落感。
白娘子哪里？
说起来，西湖如何会是让人感到失落的地方呢？苏杭者乃天下第一等风流富庶的地方，杭州更是鱼米之乡，故都旧京，有说不尽的富贵过往。要说失落感，大概还是因为读了些旧梦录，觉得如今杭州的繁华和讲究不及当年了，只剩下“西湖山水水还依旧”。尤其在餐饮方面，这感觉尤其明显。
古钱塘门
想当年南宋临安是南北文化交融之地，市民经济发达，各色餐馆鳞次栉比，吃食名目繁多。周密（1232-1298）的《武林旧事》里记录了大量的食肆和菜品名目，描述了多种烹饪手法，盛大的宴席奢华到令现代人瞠目结舌的程度。
吴自牧（？-？）的《梦梁录》里提到许多临安著名食肆，诸如寿慈宫前熟肉、钱塘门外宋五嫂鱼羹、涌金门灌肺、中瓦前职家羊饭等等；还有酒烧香螺、莲子头羹等著名菜式，一些甚至流传至今。而南宋浦江吴氏的《中馈录》记载的虽是金华地区的菜式，却可看出南宋浙江菜系的发达程度。再说食器，南宋各大官窑出品华美、审美高超，如今的食器与此对比，自然相形见绌。
即便到了民国，杭州也还有洪家的楼外楼、孟永泰的天香楼（戳！）以及高长兴酒菜馆，亦都是名声在外、有口皆碑的杭帮菜馆。后来的故事不必多说，一部分杭帮菜名店沦为国营游客店，不求上进。世人说起楼外楼，怕都要皱起眉头；另一些则名存实亡，譬如孟永泰带着学徒把天香楼搬来了香港，高长兴在五十年代变成了杭州酒家，之后便一路走起了下坡路。
如今的杭州，自然难称美食之都。要命的是，这几年杭州的名餐厅多是些所谓创意餐厅，走的是模糊菜系边界、借鉴其他菜系烹饪的路线，美其名曰“迷宗菜”……餐厅把主要的精力放在用餐环境的装修和菜品的摆盘上。这类餐厅多数都是让人一吃就想掀桌的。
但我每年总要去杭州看望亲朋好友，不免要吃上几顿饭。现如今杭州餐厅论口碑者，最响亮的大概是凯悦酒店中的湖滨28和四季酒店中的金沙厅了。而湖滨28亦是杭州唯一一家入选过亚洲五十佳榜单（Asia 50, 2013-2015）的餐厅，当年吸引了不少美食爱好者的眼光。我自然也不能免俗，前几年去拜访了一次，去年又去了一次。
中国的凯悦系（Hyatt）酒店似乎对中餐厅的把控颇有心得，好几个城市的凯悦系餐厅都在当地有稳定的口碑，譬如上海的新大陆餐厅、北京的长安壹号、深圳的1881，以及香港的港湾一号、凯悦轩和沙田18，在当地食客中都有不错的评价。
湖滨28的命名方式和沙田18是一个逻辑，简单一个地址，并不算严格意义上的餐厅名称。杭州凯悦酒店想当年在杭州是高级的去处，地理位置又极好，前有西湖美景，后临闹市区，交通便捷，环境清幽。因此湖滨28于2005年辅一开业便吸引了诸多目光。
餐厅的基调是杭帮菜为底，兼顾其他浙菜分支及淮扬菜。第一任主厨是傅月良师傅（2004-2008年在任），接班的是朱仰峰（2008-2011年在任）。现任主厨程郁自餐厅筹备以来便在，属于元老级别，也见证了湖滨28入选亚洲五十佳，享誉海内外的时刻。
我对中餐厅的创新和跨界总抱有不信任态度。因中国之大，烹饪手法千差万别，各地饮食文化自成一格。各大菜系靠地理分界，以四季为轴，完全可以开出自成一体的餐厅。跨界交融要有理有据，不能以宏大之名义行偷懒之事。放眼杭州最有名的几个中餐厅，湖滨28大概是跨界元素较少的一家了，这也是我选择再访的原因之一。
冬日西湖
两次去湖滨28都是冬日，西湖景色稍显萧条，却也有种苍凉美感。干枯的荷花灰黄交错在水中，秃了顶的树枝把天空切割成网状，远处的柳树倒还翠绿，衬出一座石拱桥的轮廓。风不大时，正好在湖边行走，尤其在午后阳光下，最是惬意。走得时间差不多了，肚子也饿了，正好去湖滨28吃饭。
杨柳依旧
作为凯悦系的餐厅，湖滨28的装修秉承了常见的深色调中式风格。从门口开始到餐厅内部都装饰有许多本地特色的物件，譬如米箱、酒坛和秤砣等 。开业十多年，湖滨28的餐具都显得有些老旧了，木筷子掉了漆，菜单的绒面起了线头，玻璃杯洗刷了太多次，早已挂花。美食配美器，这样的器皿似乎草率了些。
装修
器皿及菜单
小菜
第一次是和当时的同事荔枝小姐一起去的，点的菜以经典菜为主，例如桂花糯米藕、叫花鸡（江南富贵鸡）、千岛湖大鱼头以及菜心炒笋丝。
第一次去时点的部分菜式
叫花鸡在许多地方都是道中看不中吃的菜式，听着工序繁杂，最后敲开泥土吃到的是干巴巴的鸡肉，毫无食趣。杭州楼外楼的叫花鸡甚至还有股异味，不知道里面加了什么独特香料，令人难以下咽。相比之下湖滨28的叫花鸡高明许多。
程师傅选的是8个月大的土鸡，鸡肚子里塞入香菇、洋葱和五花肉等配料。鸡肉用高汤酱汁调味，之后用本地荷叶（并非西湖里的荷叶）包好，最后用陶泥包裹，烤制三四个小时方成。敲泥巴的第一下，一般都由客人进行，有好的彩头。叫花鸡名称不雅，多数餐厅以富贵鸡称之。剥开荷叶，鸡肉鲜嫩，满是汁水，使人颇有食欲。
新安江水库创造出的千岛湖如今已成为著名旅游景点，水库中的鳙鱼（胖头鱼）因肥硕鲜美而闻名，尤其它庞大的鱼头肉质紧实，风味十足，是浙江人爱吃的一味食材。湖滨28将千岛湖的鳙鱼鱼头油煎之后加入高汤和黄豆酱红炖而成，香气扑鼻，味道浓郁，十分惹味。
这两道菜都给我留下了不错的影响。可惜两人贪心点多了菜，自然吃不完，最后还剩大半的叫花鸡和千岛湖鱼头，都被荔枝小姐打包回家了。据说回温之后的鱼头更好吃了……
再访湖滨28则和家人一起，四个人自然可以多吃些菜，菜单由主厨程师傅决定，不用动脑筋，只需动嘴，最是舒服。不过两次吃的菜式颇为不同，前一次是我自己点的，多是些经典的浙菜；第二次由主厨发办，除却杭帮菜，还有一些改良菜和创意菜。
先喝点黄酒
开胃菜里的鸽蛋鹅肝是典型的创意菜，桂语山房好像也有类似的菜式，沪上一些所谓创意中餐厅里亦有。湖滨28的版本作为前菜甜味较重，有些闭胃。
海胆凉拌茄子配了炸过的蒜碎，总体是开胃好吃的。凉拌长茄子是浙东常见的家常菜，小时候家里常吃，但海胆则是新增加的元素。可惜湖滨28选用的大连海胆质量一般，颇有些多此一举之感。茄子本身柔顺绵软，有淡淡的鲜甜味道，不需要配上此等海胆。
莼菜蟹肉鱼米羹是美味的，鱼米爽滑，蟹肉鲜香，汤汁浓郁。这道菜的原型大概是莼菜鱼圆汤，但可惜的是莼菜本可做主角，却在味道十分浓郁的蟹肉羹中迷失了自我。好的莼菜胶质丰富，有淡淡清香和酸甜味，最适合搭配清雅食材，互相不压制是最好的。如此放在浓郁羹汤之中，莼菜本身的作用就大打折扣了。
最得我心的，还是传统的酒糟四宝、宝塔肉，还有到海胆烧豆腐。
酒糟法与我家乡嵊州的糟味不同，是用酒糟汁调味浸泡菜品，是浙江常见的冷菜制法。类似的还有虾油露腌制浸泡食材，也是常见的开胃小菜。湖滨28的酒糟四宝，食材搭配合理，口感协调，鲍鱼、毛豆、猪肚和虾四种食材相得益彰，脆嫩兼有，软硬相调；酒香适中，有开胃作用，又不至于惹不饮酒的人厌烦。
宝塔肉是著名的刀工菜，也是湖滨28的招牌菜之一，许多外国食客来此都必点此菜，因此上Instagram搜湖滨28，多能见到这道菜的身影。
宝塔肉的煮制类似东坡肉，湖滨28搭配笋干一起焖煮，笋干吸收了五花肉的鲜香，变得异常柔软鲜美，在我看来是这道菜最美味的部分。煮制好的肉块会进行冷冻处理，成型后再进行切割，切的时候必须厚度一致，宽度稳定，并且不能断裂，需要反复的训练方可掌握这一技法。对熟练厨师而言，切好一块宝塔肉的时间仅需几分钟，对普通人而言则是难如登天。餐厅每日会预算好客人的点单量，预先准备好这道菜，因为上菜前还需要蒸制3个小时。之前听人批评说湖滨28的宝塔肉是冷冻货，说出这话的，大约是不懂制法，想当然地推断了。
细节
搭配宝塔肉的是栗子饼，而不是常见的白面夹包。湖滨28的栗子饼皮薄而不硬，香甜透软，裹着五花肉吃正好。
海胆与豆腐的搭配非常合适，比海胆凉拌茄子高明，而且一份菜单中反复出现海胆，也有些奇怪，只保留这一味更好。这海胆本身个性并不突出，消融在石锅酱汁中成为了豆腐的配角，找到了正确的立场，自然发挥出了仅有的优势，令石锅豆腐更加鲜美浓郁，是下饭的良器。
石锅海胆豆腐
还吃了这个炸大虾，没理解到这个菜的意义
菜品而言，湖滨28并没有跨越雷池般的创新和跨界。不过最后的甜品却令我失望，一大盆的甜品全是西式的。
......
熟悉我的人都知道，吃中餐时，我连杨枝甘露都不太点，饭后甜品多是蛋白杏仁茶、红豆沙、核桃露及一些糕点等极传统的中式甜品，且以温热者为佳。中餐主菜多为温热，吃了一肚子热菜，最后来一桌冰冷的西式甜品，肠胃便容易不舒服，味觉体验上也与菜品不和，是一着错棋。菜单上照顾外国宾客，配些西式甜品也属情理之中，但湖滨28要在传统的浙江甜品方向上攻坚，不然现在的菜单是不完整的。
如今时兴的杭州名餐厅都很难用菜系去定义，因为多数都行了跨界创意之道，湖滨28是其中为数不多真正以杭帮菜为基础的一家，也是属于杭州可以一吃的餐厅了。但其若能在搭建杭帮菜体系上下点功夫，抵制跨界迷宗之风，回归本源，也许便能更得我心。
若说吃杭帮菜，在我心目中依然天香楼（香港）为最佳，即便在杭州也只能是捕风捉影般吃到些改良变迁过的菜式了。这便是我说的“西湖山水还依旧”，无论如何，都难免有怅然若失之感。
2018年9月7日-9日 于香港
基于两次拜访
上次拜访于2017年12月22日
部分技术细节由湖滨28主厨程师傅提供
文章观点未受影响
餐厅信息
餐厅名称：湖滨28（28 HuBin Road）
地址：浙江省杭州市湖滨路28号凯悦酒店1楼
电话：571-8779-1234-2828
类别：杭帮菜/浙江菜/创意菜
人均：500CNY+
评分
食物：82
环境：78
服务：80
总分：81.4
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