香港和澳门是目前《米其林指南》唯一覆盖的华人地区。自2009年开始，米其林公司便开始编制香港及澳门的红色指南。香港及澳门收于同一本指南中，我想大概是因为两地甚近，而且面积均不大，不需单出指南。整体而言，香港餐厅在《米其林指南》上是占绝对优势的，因香港餐饮业实较澳门更为发达。这几年，《米其林指南》的名气在国内也逐渐大了起来，渐渐传出什么“上海北京某某餐厅是米其林几星餐厅”之类的传闻。这实在让人哭笑不得，因为米其林公司根本尚未编写大陆的餐厅指南，大陆何来星级餐厅呢？

（这篇文章写于2014年，因此主要是基于2014年的米其林指南的）

米其林的主业自然依旧是轮胎制造，但从坊间名气上而言，他们的餐厅指南确实更胜一筹。“米其林”（Michelin） 三字纯为音译，港澳地区则将其翻译为“米芝莲”，用粤语读出，则和“米其林”颇近。但其实如果非要追究，按照法语读音，翻译成“米十郎”才最近似。不过这样一来就听上去像是家卖烧饼的铺子了。1900年米其林兄弟俩出版了第一本红色指南，当时法国的汽车数量不足3000辆。出版这本指南的重要目的便是让人们心里痒痒，想去各地吃好吃的，间接促进汽车的销售，从而做大他们的轮胎生意。当然这拐弯抹角的初衷现在已无人关心，《米其林指南》能够在餐厅评级中享有盛誉，而且持续出版一百多年，显然并不是因为当年两兄弟那小算盘。想必让《米其林指南》成为人们评价餐厅的重要参考的一大原因，便是其完全保密的评判体系。据说评判员的身份是绝对保密的，他们孤身探访餐厅，吃得头昏脑胀，然后撰写详细的报告，供评定会议参考。听上去这似乎是个好差事，但为了工作而吃似乎便少了吃的乐趣。先前去尖沙嘴的夜上海——尖沙嘴这家夜上海除2011年外均为米其林星级餐厅，2013年为二星，2014年为一星——吃饭，席间问起经理他们是否知晓米其林评判员曾来餐厅就餐。经理说根本不知情，不过曾有一个外国老头独自前来就餐，亦未订位，还排了一会儿队，点了几个招牌菜后，要了些餐厅资料，便离去。事后他们才想到，这有可能是《米其林指南》的评判员。

米其林星级是只给餐厅，而不给品牌的。譬如利苑酒家（旺角这家利苑是吃吃君还是有好感的）在香港有十家分店，其中六家店为2014年的米其林一星。因此不能认为利苑酒家便是一星餐厅，唯有说明哪一家利苑酒家才能知道是否是一星餐厅。而且每一年的《米其林指南》在前一年年末发布，星级评定的有效期仅为一年，次年便可能被摘星、降星或者升星。譬如老牌餐厅镛记便于2009年被评定为米其林一星，但2011年开始便再未入围星级餐厅。米其林指南对星级有所说明，大致解释三个级别餐厅的评判标准——即三星餐厅是“出类拔萃的菜肴，值得专程到访”；二星则是“杰出美食，值得绕道前往”；一星则是“同类别中出众的餐厅”。来到香港大半年时间，吃过的餐厅不少，掐指一算，吃过的米其林餐厅也为数不少。整体而言，三星餐厅从菜品、环境以及服务上都是有保障的，关键在于看你喜不喜欢餐厅的菜式了。二星餐厅也都基本让人满意，而一星餐厅则层次差异较大，有些甚至让我觉得言过其实。

2014年《米其林指南香港、澳门》中，香港的三星餐厅较2013年多了一家厨魔（BO Innovation），据说是做分子料理的，还未吃过。剩下的四家中，我去过龙景轩与L'Atelier de Joël Robuchon。2009年第一本《米其林指南香港、澳门》出版时，龙景轩是唯一的三星餐厅，也是世界上第一家获得三星荣誉的中餐馆。通常情况下，龙景轩需要提前很久订座方可（短则半月一月，长则一季度甚至半年……），其他的三星餐厅亦是如此。因此香港有比较好的订座文化，一般大家都习惯提前订一下餐厅，省去许多麻烦（茶餐厅自然不用）。

吃吃君在龙景轩吃过一次午饭，由于不算正餐，因此主要是喝茶聊天，吃的都是早茶点心。从环境上而言，透过龙景轩的落地窗即可望见大海，视线极好，没有被中环鳞次栉比的高楼阻挡。穿着传统唐装的服务员极其会意，都无须客人喊叫。不过从茶点来看，我并不觉得十分惊艳，尤其是酥皮叉烧包个人觉得还不如添好运做得好。毕竟添好运的创始人麦桂培当年曾是龙景轩的点心部主管，这一身好手艺可不是别人随便就能学去的。

说起添好运便得多说几句，2009年3月在旺角开业后次年即被《米其林指南》评委一星餐厅，成为了世界上最便宜的星级餐厅。旺角店随后因地租飞涨，搬迁到了奥海城。我去过几次，饭点时一般都要排队，不过说公道话这酥皮叉烧包确实值得花点时间排队。虽然说服务基本是没有的，位置也颇拥挤，但为了这点心也该给它一星。现在添好运在深水埗的分店也是米其林一星餐厅了，米其林餐厅评判员似乎对添好运情有独钟。

L'Atelier de Joël Robuchon可以翻译为“乔尔·候布雄的工作坊”，乔尔·候布雄是目前为止获得三星大厨称号时年纪最轻的厨师，那一年他才38岁。随后他在世界各地开设了他的美食工作坊。目前他是拥有米其林星级最多的厨师。香港的这家工作坊开业于2006年底，自2012年起从二星升为三星，随后便一直稳定保持着三星评级。去年九月“天兔”台风靠近香港的某天，我冒着风球的危险去候布雄吃了一顿午餐。由于仅提前两周订位，因此只订到了吧台位置，幸好有人因天气原因取消了预订。于是我们便分得一张餐桌，环顾四周，发现候布雄只有几张桌子而已，而吧台则可容纳较多客人。而且坐在吧台的好处是可以窥见厨师的一举一动，仔细欣赏美食的烹调过程。很多高档餐厅在中午的时候都有“固定餐单”（Set Menu），通常要比晚餐时划算许多。候布雄亦不例外，固定餐单分为四道菜、五道菜及六道菜三档，价格则大致为600、700及800港币，仔细一算性价比非常高。用餐全程每张台桌都有服务员照顾，而且服务员非常乐于介绍每一道菜的特色、原料以及烹调过程。在我看来，候布雄的特色并不在摆盘或者烹饪的浮夸新奇上，而在于将菜品最核心的味道细心烹饪出来。这正和我意，“色香味”三者于我而言，排序自然是味大于香大于色的。在摆盘上太过花心思，难免看轻了美食的真谛——味觉体验。

《米其林指南》在港澳发布已五年之久，现在的星级餐厅更已从2009年的22家飙升至2014年的62家。一方面可以说餐厅评判员的涉猎越来越广，另一方面也让人担心这些星级是否名不副实。确实这种担心亦非无道理，港澳的《米其林指南》想必是在为大陆版热身，拉拢一下商户人气亦是米其林的经商之道。之前米其林在日本大肆派发星级便遭人诟病，认为是为了打开日本市场的商业行为，有违米其林一贯标榜的独立姿态。好笑的是部分日本厨师甚至拒绝接受星级评定，因为获得星级后顾客暴增，严重影响了他们对烹饪水准的追求。

当然每年的米其林星级都是在变动的，譬如尖沙嘴的夜上海便经历过一星到被摘星，再从重获一星升为二星，现如今再次降为一星。当然除了米其林星级餐厅外，《米其林指南》每年还会评选“车胎美食”（Bib Gourmand）供食客参考。“车胎美食”中囊括了很多香港本土的餐厅，虽然综合而讲这些餐厅尚未符合星级要求，但去尝尝说不定会有惊喜。这其中便包括了诸如九记牛腩、正斗粥面专家、蛇王芬、凤城酒家（离我家很近，于是常去，因为实惠）等老字号的餐厅。也包括了有缘小叙（这是一家吃陕西小吃的馆子，面积极小，但却食客如织；现已从佐敦搬去柯士甸）一类新开的外省小馆。

其实对餐厅的评价，每个人都有自己的见解，米其林星级自然可以作为一个重要的参考标准，但却绝对不是什么权威标准。譬如“车胎美食”中还包括了翡翠拉面小笼包（湾仔店）一类的餐厅，作为一个浙江人，我觉得如果说鼎泰丰（尖沙咀店为一星餐厅；2015年被摘星）的小笼包可以接受的话，翡翠家则是十分难吃。当然我们无法知晓这些米其林餐厅评审员的背景，或许他们基本都是不怎么了解中国菜的老外？或许他们是在用法国菜的观念评判中餐？这些都是有可能存在的问题。米其林星级是对餐厅的肯定，但没有米其林星级的餐厅也未必不值得前往。很多著名的餐厅都没有入围2014年的米其林星级餐厅，但每日店门前的食客依旧排起了长队。

作为一个喜欢美食的人，我会将米其林餐厅指南当作一张地图，它们是抽象的，为我提供了探索的路径，但真正的美食景致则需要我的味蕾去亲自发现。那种从味蕾到内心的感官体验才是真正的美食之路。

2014年4月13日 香港

2015年2月8日 修改

附录：2015年香港米其林星级餐厅

加粗的为吃吃君去过的，红色的为吃吃君有动力再去的（当然了，问题是有钱去吗？呵呵）

三星()

• Bo Innovation

• L’Atelier de Joel Robuchon

• 龙景轩

• 8 ½ Otto e Mezzo BOMBANA

• Sushi Shikon 志魂

二星()

• 名人坊 　

• 天空龙吟

• Amber

• 香宫 　　

• 夏宫

• 新同乐 （尖沙咀）　　

• 天龙轩

• Caprice

• Pierre

• 唐阁

• Wagyu Takumi

• The Principal

• 都爹利会馆

• 欣图轩

一星()

• 福临门 (湾仔)

• 骏景轩 　

• 富豪酒家(尖沙咀)

• 国福楼 　

• 利苑酒家 (IFC、九龙湾、旺角、北角、沙田、湾仔)

• 明阁 　

• 苏浙汇 　

• 六福菜馆 　　

• 浙江轩

• 彭庆记 　

• 文华扒房+酒吧

• 翠玉轩

• 添好运(深水埗、北角、大角咀)

• 波士厅 　　

• 金叶庭 　　　

• 粤

• 玉蕾 　

• TATE

• 文华厅 　

• MIC Kitchen

• Tosca

• Wagyu Kaiseki Den

• The Steak House winebar+grill

• 胜记

• SPOON by Alain Ducasse

• 阿一海景饭店

• CIAK - In The Kitchen

• Akrame

• 富临饭店

• 何洪记

• 甘牌烧鹅

• 冈田和生

• NUR

• Seasons

• Sushi Ginza Iwa

• Upper Modern Bistro

• 一乐烧鹅

• 夜上海