工作以来，看书的时间少了，买书频率也低了。通常一口气在购书网站买一堆书，一年半载都看不完。

江振诚主厨的自传《初心》便是在某次扫荡时买回家的。看着很薄，于是某个春末午后拿起，两天读完。文学性上讲，自然一般，但江振诚的奋斗故事以及他在书中传达出的“八角哲学”烹饪理念，让我产生了浓厚兴趣。在跟W小姐商量后，便打算去Restaurant André吃生日晚餐。

餐厅是去年拜访的，经过这么长一段时间的沉积之后，很多无足轻重的味觉记忆已经消散，只有那最直击心灵的体验还可反复玩味

2010年在带领Jaan par André餐厅获得了圣培露世界50佳餐厅第39名后，江振诚决定彻底自立门户（Jaan par André技术上可以算是江振诚的第一家餐厅）。

某日他与朋友在中国城一带吃饭后，路过武吉巴梳路（Bukit Pasoh Road）上一栋粉色小楼，据说江振诚对此楼一见钟情。机缘巧合下发现好友是业主的儿子，于是将小楼买下。小楼被刷成白色，门口空地上还种了一株南法运回的橄榄树。此树好比江大厨常提的“初心”一般，从异国迁来，驻守在印度洋上，诉说着那段南法的学厨岁月。

晚餐七点半开始，我们到得早了些，于是便在附近的小书店逛了逛。书店里竟有九州出版社的简体版《初心》，大概是专门供给餐厅食客的。虽然临出发前确实将这本书落在香港了，但我没有新买一本；签名的话，写在菜单上不是更有趣吗？

在小书店买了两本笔记本，时间也差不多了。Restaurant André所在的小洋楼是瘦长型的，夹在另外两栋楼中间，楼前一小片空地，显得整个楼都凹了进去，十分不显眼。

外观，那天有点阴，吃完饭有点毛毛雨

该楼建于1930年，作为新加坡先总理李光耀曾经工作过的地方（"Laycock& Ong"，新加坡最早的现代律所），这楼作为历史的一部分被餐厅活化，历史与现实交相辉映，平添一分深长意味。

Restaurant André只有三十个座位，是江振诚主理过的最迷你餐厅。但烹饪本身便是私密的事情，他希望在各个细节全方位照顾到每一位食客。我们来到楼上的座位，主色调是淡雅的白色，整体的装饰非常简单。服务员则身着黑衣，黑白二色分明，是最平衡的搭配之一。

江振诚在修业的过程中逐渐形成了“八角哲学”的烹饪理念，而Restaurant André是他彻底实践这一理念的场所。晚餐没有事前菜单，仅有一张列有八角哲学的硬卡纸；但在结束之后会有一份标明每道菜所含主原料的事后菜单。

所谓八角哲学，便是将整个晚餐有机组合在一起的八个组成部分，分别以八个词表示，纯净（Pure）、盐（Salt）、技艺（Artisan）、南方（South）、质感（Texture）、独特（Unique）、记忆（Memory）及风土（Terroir）。

这八个词相辅相成，并无主次之分，而八角形本身每一角都是对等的，乍一看似乎轻重不分，但在动态的轮转中，食客与主厨通过菜品发生微妙的互动。前后搭配的序幕与尾声，也让八角菜单不会陷入平铺直叙的困境。

 江振诚的八角哲学书

先喝一口餐前香槟，期待菜品的登场。

在八角哲学菜单之前，有几道餐前小菜（amuse-bouche）。最先上来的是一个树杈，上面点缀着薄薄的“树叶”。实际上这些树叶分别由朝鲜蓟、洋葱及土豆做成，几种味道各不相同。将一些适合以薄片形式展现的食材做成树叶状，并不算新鲜，但此处的树叶会随着季节变换而更改原料及样式。

除却这“夏日之树”，还有“秋日之树”、“冬日之树”等等。虽然新加坡接近赤道，常年如夏，但在这里依旧可以从菜肴中感受四季的更迭。

下一道小菜以木桩为容器，上面一小撮是黑猪肉丝、金针菇以及牛蒡所制的小菜，依旧调味平衡，令人食欲大开。

之后的一大盆雨花石阵仗颇大，吃吃君以为菜单正式开始了，没想到依旧是小菜而已。海草间显露出熊本蚝娇小的身影，旁边则是海苔薄脆配鲍鱼及肝酱。这是海味十足的两道前菜，生蚝、鲍鱼肝及海苔都是极鲜的食物，鲜味令人一尝难忘。

两只甜虾在一片可食用的木炭上显得分外白净，而炭块底下是用皮开罗辣椒（piquillos peppers）制成的酱汁，甜味与淡淡的辣味交融，进一步打开食客的味蕾。

最后一道用于打开食客味蕾的小菜由两部分组成，因为都是油炸制品，所以共植一盆。这虾头看似天妇罗做法，实际上用的并不是天妇罗的低筋面粉，而是混合了猪皮的木薯粉。在195摄氏度高温下炸制而成，虾头十分香脆，取天妇罗之型，却有自己的烹饪逻辑。这让我对正式菜单更充满期待。

另一道小菜脱胎于西班牙炸马铃薯块（patatas bravas），马铃薯上沾着点木盆里的黑巧克力粉，两者一组合，带来了有趣的味觉体验。

在正式菜单开始前，我们已经喜欢上Restaurant André。每一道小菜都有其独立的任务，综合而言便是要全方位地打开食客的味蕾，为品尝正式菜单做好准备。

不仅小菜上章法初显，服务员对菜品绘声绘色的介绍亦令人印象深刻。Restaurant André是一家氛围温暖的餐厅，服务员对于菜品的介绍夹杂着自己的理解，并且与食客产生了极好的互动。从用餐体验的完整性而言，Restaurant André相较很多同级别的餐厅（如香港的Amber,戳！）已经领先一大截。

第一道菜悄无声息地上桌了。一个很不起眼的白色杯子，里面的菜品是白色慕斯状的。原来是玉米慕斯、烤玉米粒、杏仁与香草油，而上面的一卷卷碎屑竟然是辣根（horseradish）。

独特

玉米慕斯是常见的做法，但搭配辣根则有些独特。食客在听介绍时一定会觉得这很黑暗，但入口后发现几种食材竟然如此和谐共存。而这道不起眼的菜，便是当晚八角哲学中的“独特”。

“纯净”讲的是让食材本味说话，不添加任何调味料，菜品的味道由食材的本味综合而成。这个理念是非常吸引我的，经过深加工横行的“重口味”年代之后，现在烹饪的主流正在回归食材原味的凸显与重组。

纯净

放在吃吃君面前的是一盘绿色的黄瓜圆片，黄瓜片的边缘上沾着些棕黑色的碎粒。再仔细看，铺底的是蟹肉。原来棕黑色的是透着洋甘菊清香的红茶碎，蟹肉则是斯里兰卡石蟹。除此之外还有山椒嫩叶、洋葱等辅助香料。

黄瓜的清新气味与蟹肉的鲜甜相结合；配以洋甘菊醒神的香气，加上洋葱提味；山椒叶透出淡淡的麻味，每种食材好似不同声部般组合成一部合唱曲。而这里面的咸甜酸辣都是食材本身的味道，没有任何调味料的作用。自然的纯净之味竟这般丰富多彩。

盐是人类最基本的调味料之一，而咸味更是五味中最基础的一味；而盐又令人联想到海洋，这道“盐”要传达的便是这几方面的想法。

盐

菜品分两部分，一是乌贼肉制成的扁面（linguine），配以土豆蓉、海藻汁；一是各类谷物（藜麦、菰米、荞麦及珍珠麦）炒制后配上海藻。两部分的咸味一重一轻，前者是渗透式地进入口腔，咸味与鲜味同时蔓延，停留在口中久久不能散去；后者则是轻描淡写，咸味好似是沾在谷物的表面而已。有趣的是整道菜并未用任何现成的盐。

第四道菜是“技艺”，如果不听讲解，便会以为技艺者指的是厨艺，其实不然。这是一道献给优质食材生产者的菜。用最优化的方式去处理优质食材，使其优点得到充分体现，这便是对食材及其生产者的尊重。

技艺

羊凝乳、茄子、烟熏海鳗，配以小葱酱及鱼子酱。每一样食材的处理都简单得当，搭配在一起则是一组优质食材的万花筒，共同组成复杂而有层次感的味道和口感。不过吃吃君对于这道菜的印象并不是很深。

1997年时，江振诚还是台北西华饭店法餐厅副主厨。当年餐厅举办客席厨师表演，在江振诚的提议下，邀请了位于南法蒙彼利埃（Montpellier）的米其林三星餐厅感官花园（Le Jardin des Sens，2016年结业）的主厨Jacques Pourcel 及Laurent Pourcel（两人为双胞胎兄弟）。

江振诚与Pourcel兄弟，图片来自Singapore Tatler

在经过十余天的工作后，两人为江振诚提供了一个前往南法学习的机会。他立刻答应，并在随后的八年间，于南法发奋学习。这段南法岁月，便成了“南方”这道菜的灵感来源。

吃吃君吃到的“南方”是一道竹筴鱼料理，生鲜的竹筴鱼配以小马铃薯薄片及烤制过的珍珠洋葱，撒上一些简单的橄榄油，佐以黑松露酱泥（puree）。竹筴鱼的鲜甜丰腴之感在口中释放，而马铃薯、洋葱、黑松露和橄榄油的组合又透露出淡淡的南法风情。这与日本料理框架下品尝竹筴鱼是完全不同的体验。

南方

对了，东京的法餐名店Quintessence的主厨岸田周三也是江振诚在感官花园时的同门（岸田赴L'Astrance之前）。

“质感”是一道十分有趣的菜，江振诚希望可以突出食材的质感，利用不同的烹饪方法去处理同一个食材，或用同样的烹饪方法去处理不同的食材，并将这些食材以一个更有趣的形式组合起来。

当这道菜拿上来时，我们以为只是一道简单的白松露燉饭（risotto）。法国服务生神秘地说，来一点白松露吧，说着拿出一块很像白松露但又有些蹊跷的物事。我问，这季节似乎不对吧？他说，那你吃完告诉我这是什么。

质感

一尝，味道上果然与松露一点关系都没有。这是夏威夷果（macadamia nuts）与贝尔珀·坎诺尔（Belper Knolle，由瑞士芝士制造者Herr Glauser于1993年创制）芝士组合而成的“赝品”。

虽说是墩饭，但其中的米粒乃是米粒状意面（orzo），以精心调制的鸡汤做底，配以质感各不相同的多种菌类——香菇、杏鲍菇、羊肚菌、蟹味菇等等——将不同口感的食材混入口中，感受这些细致的区别。

吃吃君后来买了江振诚的新书《八角哲学》（Octaphilosophy The Eight Elements of Restaurant André），注意到很多菜品在每日变换的菜单中代表着八角哲学中不同的一角。而每一角都有大量菜品轮番出演，唯有一道鹅肝配松露酱（coulis）及细葱的简单料理长期停留在菜单上。它代表了“回忆”。

回忆

这道菜看似简单，却让人打心底里觉得美味。他是属于江振诚个人的回忆，也属于每一个来过Restaurant André的食客的回忆。江振诚在感官花园创制了这道菜，简单的原料组合中寄存着一位厨师对学徒生涯的回忆，是一道味道深远的经典菜品。

“风土”讲的是某些地区的代表食材或菜式，在江振诚的解构和重塑下变成一道具有其个人风格，又不失本色的菜品。这次遇到的是乳鸽、木瓜干及韭菜卷（以肉卷（ballotine）的做法处理）。鸽肉色泽粉嫩，温度恰到好处，而干木瓜的甜度恰好，突破了法国菜鸽肉甜做的藩篱。

风土

八角哲学的表演在此结束，后续的是谢幕甜品。三道甜品，印象最深的自然是有趣的主甜品D.I.Y.蛋糕。一盆面粉、鸡蛋、糖块和巧克力放在食客面前，服务生说，现在开始自己动手做甜品吧！

D.I.Y.蛋糕

实际上这是一道牛奶、糖霜、巧克力及冰淇淋组合而成的甜品，质感类似混合冰淇淋。但里面的蛋黄实际上并不是蛋黄，而是由枫糖、面包屑、蜜糖等等组成的。

主甜品前的两道甜品也是维持清淡的口感。在餐后的聊天中，江振诚提到传统法餐惯以浓郁甜品结尾，对很多食客而言，负担很重。于是他倾向于以清爽的甜品结尾，让食客能够得到放松。这个理念吃吃君非常赞同，吃了一顿漫长的晚餐后，来一份重口味甜品简直是压死骆驼的最后一根稻草。

豌豆冰淇淋配抹茶巧克力及紫苏碎，味道清新；而红提、白桃及覆盆子组成的第二道甜品则更为清爽，味道纯净，因此有时候这道菜据说还扮演“纯净”的角色。

两道前甜品

除了菜品以外，江振诚主厨还一直在研发发酵果汁的可能性，并在酒水单中提供了很多有趣的非酒精饮品，我们试着点了两杯，但因为没做笔记，现在完全不记得是什么了……总之味道不错。

 饮品

哦对了，这一顿可是吃吃君的生日晚餐啊。临近尾声，服务生手拿小蛋糕进来。转身一看，周围几桌都在过生日，而且来自五湖四海。Restaurant André的服务员给人一种真正宾至如归的感觉，而他们也是餐厅的有机组成部分。庆祝虽简单，但心情却异常愉快。

最后的餐后甜点（petit four）趣意盎然，有樱桃可乐珍宝珠棒棒糖、有极具新加坡特色的咖椰吐司、有传统的玛德琳小蛋糕等等，当然这些都是经过厨师解构与重组之后的“仿制品”，这一类小游戏往往是体现主厨趣味的时刻。

餐后甜点

在于江振诚主厨简单聊了天之后，他带我们去参观了厨房（每个食客都可以参观），并送上了一份有所有厨师签名的生日卡片。另外在八角哲学菜单和详细菜单上他也都签上了名，好慷慨……

主厨签名

所有厨师的签名贺卡，简单一句生日快乐...

大概很多人会觉得Restaurant André的菜单设计得太过平衡，缺少高低起伏。然而听听江振诚自己的想法，或许这便是他在追求的一种平衡感吧。

“八角哲学并不只是一套关于料理的法则，更是创作思考的一种方式，八角的意念看似分属不同方向，但在所有创作的光谱中，都可从中觅得灵感的轨迹，从一个同心圆开始，进而成为一个完美的型。”

2014年年末，江振诚回到故乡台湾，开设了一家走休闲风的新餐厅RAW，随后该餐厅便成为台北的热门餐厅，由于只接受网络限时订位，订位难度变得极高。

RAW

今年七月份我们一行十数人去了一次台湾，托朋友的朋友订了RAW，没想到闹了一场乌龙，这又是后话了。不过RAW的网络订位系统及过于低价的定价策略，确实引来不少争议和话题。

但不得不佩服餐厅的危机公关能力，乌龙事件后，迅速给吃吃君的四位朋友安排了当晚的座位（我因为第二天要上班，下午便回香港了），并在社交媒体上做出澄清声明。而那几天正好江振诚也在RAW，吃吃君那几位朋友被投喂之后，怨气全消，不得不说主厨的魅力还是很大呢……

之前看过一部短小的纪录片，讲述2013年台北晶华酒店邀请江振诚、梁经伦（厨魔，2013米其林二星）、山本征治（龙吟，2013米其林三星，戳！）及Corey Lee（Benu，2013米其林二星）四位亚裔名厨联手炮制晚宴。被岛内媒体称为“台湾之光”的江振诚每天晚上与一位厨师合作，为食客带来联手晚宴。

三年过去，米其林指南终于去了新加坡，可惜Restaurant André在2017年的指南中未能如坊间推测那般成为三星……而其他三位主厨的餐厅现在都是三星了……

不过，相信Restaurant André缺少的那颗星很快就会补上的，毕竟新加坡唯一的米其林三星是JoëlRobuchon，总有点说不过去吧？

P.S.今年Restaurant André官网改版，变得没有以前简洁高冷了。但我个人还是喜欢之前的版本，现在这个网站看上去与其他餐厅有何不同呢？

晒个只有江振诚的合影...oops，把旁边的客人拍进去了...

2016年9月27-30 日 香港

2015年7月18日 拜访

餐厅信息

餐厅名称：Restaurant André

地址：41 Bukit Pasoh Road, Singapore 089855 

电话： 65-6534-8880

类别：现代法国菜/南法菜

人均：午餐198SGD+/350SGD+；晚餐“八角哲学菜单” 350SGD+

吃吃君完全自费出行自费试吃，与店家毫无利益关系，踩雷自负