2015年法国外交部与旅游局推出了一个全新的餐厅榜单，名曰La Liste(直译便是“榜单”)，从取名上便可感受到这份霸气。坊间多有传闻，这是法国人为应对“世界50佳”（Best 50）所为。世界50佳是一份鼓励创新，支持主厨广泛社交的榜单，法国餐厅在这样的价值取向下表现并不突出。

看标语还挺像那么一回事，图片来自La Liste官网

La Liste似乎是法国人为了夺回美食话语权所进行的一次尝试。这份榜单有着强大的背景，创始人是著名美食指南Gault & Millau的前CEO Phillippe Faure（1950- ），此君2007-2011年曾任法国驻日大使，人脉不可谓不广，资源不可谓不丰富。 

Phillippe Faure，图片来自维基百科

既然这榜单横空出世，颇有些一扫现有榜单弊病之架势，那方法论上必要做些革新。它采用的是大数据整理挖掘、标准化归纳、厨师问卷调查、食客点评及评审团讨论的方法。这个方法在理论上可以避免小评审团的选择者偏差，却也包含了各个数据源本身的问题。譬如按照大众点评的评分去排序餐厅，得出的结果有多么滑稽，诸君想必知道。每个数据来源本身的评价标准有十分大的差异，无法想象La Liste短时间可以构造一个将这些数据科学合理标准化的模型。相较其他指南，La Liste是一份致力于涵盖全世界的庞大榜单，工作量之大令人震惊，然其评委队伍之袖珍，亦令人震惊，结果便是一份非常魔幻的榜单。

2017年的榜单（2016年12月发布）中，我国是仅次于日本（116家）和法国（113家），入选餐厅数量第三多（100家）的国家。对于如此的胜利，我朝一定要庆祝并宣扬的，因此国内媒体对这一榜单的报道热情远远超过对世界五十佳的，对此榜单的态度明显友善过对米其林指南的，令人啧啧称奇，啪啪赞叹。

这入选的100家中国餐厅中，包括了内地，香港，澳门和台湾的，可谓是覆盖面广泛。而全中国第一的餐厅竟是一家位于北京香港赛马会（后文简称“北京马会”）的会员制餐厅——以粤菜和港式打边炉为招牌的京华阁。这不得不让人大为惊奇，原来大中华区最佳餐厅在北京，更是一家在北京的粤菜馆！也就是说大中华区最优秀的粤菜馆在北京！想必三位中国评审董克平，何农和谢玲的功劳不可小觑。连续两年的结果都是如此，如何能不让人向往？

三位中国评委，图片来自La Liste官网

北京马会是香港赛马会于港之外的唯一分铺，开业于2008年，地处京城繁华中的萧条处——金宝街——中，可谓闹中取静。香港赛马会成立于1884年，乃全球最大的赛马机构之一，更是全港最大的慈善资助机构，其会籍某种程度上是香港社会地位的象征。香港赛马会会籍分赛马会员和全费会员两种，前者入会规则苛刻，需香港定居之董事或名誉遴选委员提名；后者则只需向委员索得申请表，交付50万港币会费即可。而北京马会则大开便利之门，只需要缴纳40万人民币的会费即可，除却北京马会的设施外，尚可有限度地使用香港马会设施，对于财富膨胀时期的我国土豪而言，大概有些吸引力。

北京赛马会

那一日与热爱美酒的邓老师闲聊，他问我何时再来京一聚（其实上次聚餐刚结束），我开玩笑地说，你准备好一支Krug Clos d’Ambonnay，我就立刻订好餐厅赴京。玩笑之话未放在心头，没想到第二天邓老师说买好酒了……于是就有了这京华阁聚餐。

我这样的无产阶级，自然不是马会会员，但朋友帮忙预订京华阁，需我本人入住一晚方可。反正来京总要住宿，于是接受；另有非会员使用费15%，也是情理之中，不过事后证明京华阁没有任何资格这么收费。

北京马会的建筑结构是那种西式建筑结合些中式特色的结构，颇有些明清官府院落的风情，很符合这一块区域的建筑特点。房间中规中矩，无甚惊喜也不会有惊吓。且同样价位可以住北京大部分的酒店，若不是为了去京华阁吃饭，我是绝不会住这里的。 不过平心而论，北京马会的酒店部分服务是不错的。

酒店客房，备品亦无甚特别

由于北京常见的航空管制，本应周五晚上十点到京的航班，延误到周六凌晨两点多才降落，我第一晚住半岛酒店，抵达时已经四点。洗了澡昏昏沉沉睡去，醒来已是午餐时间，吃过午饭，去雍和宫逛了逛便将行李搬去了百米之遥的北京马会。

雍和宫大概是我去得最多的寺庙了

晚餐订的是7点，还有些时间，闲来无事让餐厅把菜单先行送来研究。京华阁明面上的菜单非常简单，不知是否有隐藏菜单，到手的便是两本，一本是两份私房菜套餐，粤菜为主，融合了些各地特点；两个套餐都是八道菜，食材有所不同，相差500人民币；另一本较厚的是火锅菜单，有套餐也有单点，服务员一直推荐火锅，说食材新鲜，汤底独特，是他们的招牌。这倒让我很纳闷了，一个餐厅若以火锅为特长，则烹饪便无多少特别了。火锅的重点在于汤底，原料和备菜，为数不多的烹饪功夫就在汤底上。这无疑又增加了我的好奇心。

京华阁有九间包厢，“天坛”、“地坛”及“日坛”为较大的三间，其余还有“月坛”、“东海”、“南海”、“西海”、“北海”、“中海“，取名据说都有风水考量。我们订的是天坛，餐桌是北京风格的宽敞大气，坐十三个人完全不成问题。朋友到齐，香槟在冰桶中放好，大家入座商量点菜事宜。由于粤菜菜单有整条海鱼等食材，因此需要达到一定人数方可提供，而火锅是一人一个的小锅，因此一人起点。幸好有六位朋友吃粤菜，于是我们一桌人同床异梦，吃火锅的吃火锅，吃粤菜的吃粤菜。

京华阁的主厨是在北京粤菜圈（我知道这个名词听上去很无厘头）大名鼎鼎的卢德仁师傅，另外还有张志文师傅。不过我们作为普通食客，当日并不确定主厨是否在厨房。从出品来看，我宁愿相信厨师并不在场，不然实在太悲哀了。

邓老师自然要看看马会的酒单，我只觑了一眼香槟，无聊单调，令人失望。库克（Krug）的只有一款混合年份酒（Grande Cuvée），是基础中的基础，定价在市场价的3倍以上。我们便点了支Louis Jadot酒庄的霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒，放在两支库克之间做过度，清淡的粤菜和港式打边炉配白葡萄酒较相宜。

点完菜后，先喝一瓶酸梅汤，清爽可口，算一个印象不错的开场。当日的两支库克，我们先开的是2000年的年份酒。

 酸梅汤

2000开年前的冬天整体温暖，干燥与雨水夹杂到来，随后在1999年12月26日迎来一场暴风。春天没有冰雹，雨水较多，导致葡萄出芽较晚，但六月时葡萄开花饱满。七月经历冰雹，摧毁兰斯（Reims）北部山区众多黑皮诺（pinot noir）葡萄。之后夏季相对平静，偶有风雨。第一批收割是在当年9月11日。可以说库克2000是一款极端气候的产物，因此这一年的主题是“暴风般的沉溺”(stormy indulgence)。

这款酒个性很强，入口给人强烈的第一印象，反映出当年混乱的气候状况。在构成上黑皮诺占42%，霞多丽占43%，皮诺莫尼耶（Pinot Meunier）占15%。经过十年窖藏后，这款库克香槟在口中表达出丰富的味道层次。

 Krug 2000

有趣的是当晚没有看到侍酒师，全程都是服务员在倒酒。本以为酒单上有库克香槟，那一定配有约瑟夫杯（the Joseph），结果没有，只有传统的郁金香形（笛形）香槟杯。

库克香槟本身是极好的白葡萄酒，如果没有约瑟夫杯，退而求其次也该用好的白葡萄酒杯。结果北京马会一上来就用郁金香形杯，令人咋舌。郁金香形杯是传统杯型，主要功能是减缓香槟气泡的消散速度，酒杯制造商会在底部增加划痕，使得二氧化碳成核现象更为突出，气泡更为丰富。但郁金香形杯阻碍库克香槟的表达，酒的香气无法得到充分释放，过多的气泡喧宾夺主，让饮者难以把注意力放在酒本身；郁金香形杯窄小修长，倾倒时流速较急，会导致一口饮入的分量过多，浸没整根舌头，严重影响品酒。显然北京马会服务员的侍酒知识几乎为零。

不论酒杯问题，侍酒的方式更为令人震惊。本来应该将酒杯置于客人面前，依次侍酒，北京马会的服务员却将酒杯统一收走，在餐桌边的分菜台上倒酒，倒完之后才用托盘逐一送上。令人想起九十年代市井人家请客倒雪碧的场景……这个方法不但不美观，也延误香槟的品尝时间。整桌分完，往往已经过了不短的时间。这个侍酒方法亦导致了后面的一场大意外。

大家喝了点香槟后，打边炉的小炉子开始上桌，汤底大家多点了招牌的鱼汤底。厨房显然没有平衡好粤菜和打边炉的出菜速度，打边炉的前菜已经全部上桌，粤菜还毫无动静。于是我们几个点了粤菜的，只能偷偷吃些打边炉的前菜。我自然是点了粤菜套餐（第二套），毕竟这是La Liste中国第一的餐厅，不能涮次火锅就算吃过。

 打边炉调味料

打边炉菜单的几款前菜

大家刚开始吃，便听得桌那面老李一声惨叫，旁边的M小姐花容失色，发生何事？原来老李在夹前菜时烫到了手臂。这小锅设计得十分奇特，两边的把手竟然不隔热，一不小心蹭到就有了烤肉宛的效果。

京华阁的小炉子

火锅还没开始吃，老李的手臂就给烤了。于是我们问服务员是否有药水或胶布，想马会内部有客房，多少都备有点医药品。没想到服务员说没有，我们又问可否帮忙去买一下。服务员非但不表示关心，还冷漠地说我们没人手。于是只好自己下单，让人把药送过来，让服务员去大厅取药又费了一番波折，这京华阁的服务员一开场便给人下马威，令人大开眼界。不过老李是真汉子，吃饭要紧，忍着痛便埋头先吃起来了……

京华阁的打边炉菜单在我看来无甚特别，有海鲜有肉有菜，夹杂些响铃，鱼皮，丸子之类，大体与香港普通火锅店的套路相似。不过定价比较低廉，最贵的套餐一人800人民币即可。

菜单分刺身，海鲜，肉类，南北经典，蔬菜什锦，和主食六个部分。刺身里面有牡丹虾（加拿大），象拔蚌，赤贝(大连)，还有我国人民喜闻乐见的三文鱼（新西兰帝王鲑鱼）。刺身与涮物同吃，或生吃或涮都可，这也是香港打边炉的日常情景。

 刺身...

海鲜里所谓东瀛松叶蟹就比较玄乎了，这季节日本松叶蟹尚未开捕，大概率是朝鲜（已订购的朝鲜海鲜仍可发货）或者俄罗斯货，蟹体色泽较淡，蟹蛭稀少，不过新鲜度不错，肉质还算饱满。其余海鲜如獐子岛鲍鱼，天津牛角贝（栉江珧），南美海白虾等也算是各地精选，新鲜度保持得很好。从这个意义讲，原料素质可以给一朵小红花，但烹饪是看不出来的。

 海鲜

打边炉本身便是食客自行操作，你多涮五秒，我少涮五秒，食材的口感和味道便不同；热气腾腾的环境中，生鲜食材放久了，质地就受环境温度和湿度的影响而变化；酱料的配比又是各人自说自话的事情，放进自己碗里便是自己的那份味道。这整个过程除了汤底和备菜，几乎没有厨师的参与。北京马会又不似日本料理店，涮锅都帮你把控好时间，烤肉都帮你炮制到最佳温度，因此前者无烹饪，后者则依旧是厨师在操控一切，有本质的区别。单看这打边炉我是绝不能理解这中国第一的缘由所在。

打边炉的朋友们开始涮海鲜吃了，我们粤菜菜单的前菜才刚上来，其中的乌鸡爪与四季豆与打边炉的前菜是重合的。菜单上的葱油蟹肉山药和茶香熏鱼卷就这么被偷梁换柱了。不过当时未曾发现，事后查看菜单才意识到这个菜单变动完全没有与我们沟通，有趣，服务的无厘头性继续保持。

 粤菜菜单的前菜

随后的斗门青蟹肉烩燕窝是不错的，蟹肉与燕窝炖煮到融为一体，十分鲜甜。不过卖松露的华总说，他那一份里面吃出不少蟹壳，大概厨师觉得他需要补钙，用心良苦。

台式家烧东星斑是典型的过犹不及的菜式，吃得出东星斑是新鲜的，但用这豆酱红烧了，鱼肉的细腻鲜甜全被掩盖，最后撒的细葱更是喧宾夺主。既然是整条的东星斑，如果品质突出，为何不做广式蒸鱼。很多时候，清蒸鱼是检验一家粤菜馆的不二法门。 

我们才吃到第三道，打边炉的朋友们已经吃上和牛肉了。菜单上非常暧昧地写着“海岛和牛”四个字，这海岛究竟是指哪里呢？众所周知，日本和牛暂不可进入我国，问服务员又给了个模棱两可的回应。澳洲和日本某种程度上都算是海岛，既然餐厅模模糊糊，我们也就糊糊涂涂地吃吧。除了牛肉片外还有牛舌，在北京算是品质极好的和牛肉了。

 和牛，牛舌

东星斑之后是所谓葱烧顶级辽参配丝苗米饭，干货的泡发向来是粤菜中的重要技术活，京华阁这一天的海参处理可谓灾难级别。海参已泡烂，口感极差，毫无胶质，软烂中带着点腥气，比某年公司年会在连锁的富临酒家（大股东S老板请颤抖）吃到的伙食海参还难吃，大概这“顶级”的意思便是顶级难吃，顶级可怕。

可怕

酒过三巡，库克2000年和Louis Jadot都已喝完，该开Krug Clos d’Ambonnay 1995（库克昂博奈葡萄园年份酒1995）了。1995年是库克昂博奈的第一款年份酒，而库克昂博奈系列是全世界均价最贵的葡萄酒之一（前30名）。昂博奈的这块地是库克家族于1991年发现，1994年购入的，占地仅0.68公顷，位于昂博奈这个著名黑皮诺产地的边缘。这块地与之前购买的奥热河畔勒梅斯尼（Le Mesnil-sur-Oger）霞多丽葡萄园一样，都有古老的围墙围绕。不过与梅斯尼那块地不同的是，昂博奈这个园子的墙虽然可以追溯到1766年，种植黑皮诺则是二十世纪才开始。 

正如这一系列的香槟名字所示，库克昂博奈年份酒仅用单一葡萄园的黑皮诺酿造，由于这个园子非常小，远远小于库克在梅斯尼的霞多丽园子（1.85公顷），而1995年又是这一系列的第一款年份酒，黑中白的酿造又比白中白更为复杂，因此是非常稀少的，我们喝的是第3722号。1995年以暖冬开场，偶有雨水，在1月和3月经历了两场短期的霜冻。春日温暖，而夏季炎热漫长。因此这一年的黑皮诺饱满新鲜，拥有充分的表达力。 

这一年的库克昂博奈年份酒饱满纯净，味道浓郁，有坚果的香气和丰润感，入口便让人十分喜欢。我先拿到酒便先尝了下，而服务员还在分菜台倒雪碧般分着香槟。这时悲剧发生了，服务员用托盘派酒，一不小心托盘倾斜，她为了扶正在倾倒的一杯酒时，整个托盘上的酒如多米诺骨牌般，逐一砸翻在地。这一款酒本身应该在气泡消散后进行第二步品尝，现在可好，都给地板喝了。

这一幕便发生在我们眼前，大家哗然，服务员却一脸“不就四杯酒吗”的表情。事已至此，覆水难收，问领班打算如何处理，免去服务费和开瓶费是基本要求，当晚的服务本身已不够格，又闹出这幺蛾子。领班又提出再赔一瓶香槟，可毋论香槟，整个酒单里与这款昂博奈年份酒相当级别的酒都几乎没有。最后在大家处于懵逼状态下，领班拿出一瓶廉价的Laurent-Perrier（被Laurent-Perrier集团买下的Salon可是另外一回事了）Brut作为赔偿，为了不影响聚餐情绪，我和邓老师勉为其难地同意了。这支大瓶装的Laurent Perrier市价不到1000，不及我们一杯库克昂博奈1995（1瓶除以13计算）。而且这种档次的香槟，气泡散去便难饮至极，因其本身便不是佳酿白葡萄酒。

玉碎换来瓦

我们吃粤菜的几位对菜品本身已不太满意，继而又发生了这一幕。自然兴趣寥寥，后面的菜亦水平一般，如果是为了吃这种档次的粤菜，何苦要飞来北京预订马会？所谓竹炭盐煎海岛和牛粒，干瘪平庸，质感单薄入口肥腻，不知道这道菜要表达些什么。

鲜松茸兰度凤尾虾球炒得油腻，松茸也好，虾球也罢，本该有的鲜味和汁水不知去了哪里，由这残油补上，令人皱眉。

香菇鲍鱼滑鸡粥和蒸素饺算是中规中矩，却绝无可能中国第一。

蛋白杏仁茶是正常水准，流沙蘑菇包的奶黄流沙不错，但为何外表要做成香菇样式，有何烹饪上的意义？整个菜单仅这一道菜要用上拟形术，与整体的烹饪风格，造型风格均不相符，真是无聊的恶趣味。 

流沙感不错

打边炉的各位倒还算吃得开心，毕竟食材质素过关的话，港式打边炉便不会太差。怪不得来过几次京华阁的M小姐默默点了打边炉，闷声大发财。当然即便有人力劝我莫要点粤菜菜单，我依旧会点，因为京华阁是一家餐厅，而不是一间备菜房，我要吃的是它的烹饪，而不是它的选材功夫，不然如何是中国第一？

朴实的水果......

聚餐氛围自然是热烈而开心的，但这开心全然与京华阁无关，这可说是一家餐厅失败至极的地方。食客来此，菜品不如预期，服务严重失误，应急反应怠慢而不足，是一种全方位的崩坏。食客作为消费者没有必要给任何餐厅所谓第二次机会，如果第一次的体验已经如此之差，可以说明第二次没有必要再来。如果说失误是一个概率值，诸多项目都出现失误应该是小概率事件，而在京华阁这小概率事件却发生了，说明大概率的真相是这间餐厅确实是盛名之下，其实难副。毕竟在我国很多本该单纯无邪之事，都夹杂着太多场外因素干扰，而La Liste这个中国第一的评分显然有着魔幻现实主义特点。大中华区排第一是魔幻的，但它却是由内地的餐饮业生态决定的。

聚餐结束，大家散去，留我还要在这马会居住一晚。第二日退房结帐，服务员说非会员仍需缴付15%使用费，我表示房费方面的非会员使用费我自然愿意支付，但京华阁的那部分我则拒绝。餐厅副经理电话与我沟通，望我体谅其工作之难处与压力，我倒想问食客的体验你们体谅了吗？在去过的这么多的餐厅里，我虽然因酒精过敏喝酒分量较少，但点酒和带酒却不少，从未有一家餐厅发生过如此重大之失误。若说15%的非会员费用，你们且去天坛厅地上收拾，那四杯酒足够支付了！

对美好事物的追求是每一个人该有的精神状态，对一切尚未体验的餐厅怀有单纯美好的希冀也是食客该有的心态，但在首善之区，这样的希冀常被泼冷水，甚而给人带来失望和愤怒。这大概是最为魔幻现实主义的场景，我们惊叹的如此普通质素的烹饪竟可排名大中华区第一，我们震惊的是本该高素质的地方服务却如此不及格，我们可惜的是喝一瓶少一瓶的Krug Clos d’Ambonnay 1995魂洒京华阁。

餐饮发达地区的会员制餐厅，去了之后，常给人“不到园林，怎知春色如许”之感；而餐饮落后地区则打开园门，却真是断井颓垣而已。

害怕

2017年9月1日-6日

拜访于2017年8月26日

餐厅信息

餐厅名称：京华阁

地址：北京市东城区金宝街68号北京香港赛马会

电话： 010-5911-8888

类别：粤菜/港式打边炉

人均：1000CNY+（文中粤菜套餐1500CNY/人；打边炉800CNY/人）

*会员制

P.S.点击 阅读原文 是北京马会官网，方便你们查看。

评分

食物：74

环境：88

服务：30

总分：71

吃吃君完全自费试吃，与店家毫无利益关系