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在东四胡同里吃怀石料理-北京餐厅食记3
吃吃君Kyle Xu
餐厅· China 中国 BeiJing 北京




六月初,因友人结婚便回了趟北京。来去匆匆,一个周末多一天而已。来香港后,回京较频繁,每次回去依旧会充分利用时间去发掘一些没去过的餐厅。那次回去前,百无聊赖中在点评网站上搜索“怀石料理”,显示的餐厅寥寥无几。北京滩万我是去过的,做得相当糟糕,既无诚意,用料亦不甚讲究,与金钟香格里拉的滩万简直天壤之别。剩下的两个选项中,一个是颐和安缦酒店的直树怀石料理。一看图片和菜单便知道,虽然名叫“怀石“,但根本就是融合菜,选材亦不是很厚道,诸如三文鱼这类的原料竟也作为强肴(可理解为主菜)放在里面。而最后一个选项则是一家叫做京善京都怀石料理的餐厅。搜了下相关信息,发现去年年末方开,不少杂志报纸已有报道;老板兼主厨保田亮丞是土生土长的京都人,且是料理世家出身;老板娘Yukie则是北京大妞。于是乎便有了这样一家开在东四六条里的京都怀石料理店了。当时我便预订了6月7日的位置,由于尚在试营业期,因此只提供“银阁寺”套餐,而且有优惠。


我住在北京时,东四这几条小胡同是经常去的。当年为了抵挡蒙古骑兵,修建了这许多鳞次栉比的胡同,到如今,这一条条的胡同里头藏龙卧虎,仔细发掘还是有不少餐厅的。京善位于东四六条西口,旁边显得杂乱无章,唯独这一家店素净淡雅,招牌上白底黑字,简简单单地标着“京善”二字。掀开帘子进入店中,便似乎隔绝了外面的尘土与喧嚣。举凡有开放厨房吧台坐席的餐厅,我都会选择坐吧台。这样不仅可以欣赏厨师的烹饪艺术,还可适时与大厨闲聊几句。在吧台坐定后,随意观察了一下环境,狭窄的走廊那头,有通往二楼包间的小楼梯。走廊两边白石小灯,雅致可人。原木吧台上整齐地放着餐盘餐具,主厨保田亮丞身后的墙上绘着红色茶花与绿叶,店铺虽小,却自成一格。与通常的料理店相比,京善的厨房规模很小,而且只有老板与老板娘两人操持。客人多时,自然分外忙碌。这其实会影响到菜品质量的稳定以及上菜节奏的把控。不过可能老板对于副手的要求较高,所以暂时未招学徒吧。


主厨及餐厅环境




包装精美的八寸


我们还单点了柚子酒,酒上来没多久,第一道菜就来了。包裹在彩纸竹简匣中的八寸,非常袖珍可爱。八寸中一般会有一款寿司,但似乎以鲑鱼卵丼代替。整体而言,我对这几个小菜印象颇不错,无论是食材选择,还是摆盘,都看出了老板的用心。不过蟹肉配的日本香橙(yuzu)啫喱香味不够突出,而鲍鱼则非常硬。如果是雄鲍鱼,确实可取其肉质结实之特点做成鲍鱼脆片,但既然切成了鲍鱼块,则食客自然希望吃到糯软蒸鲍鱼。


八寸


随后的盖物是夏季时令的荞麦面,配以日式冷高汤。虽然我本人更希望喝到季节性食材烹制的热高汤,但初夏喝一碗又鲜又凉爽的荞麦面汤也是个不错的替代。京善所用的漆具都是老板夫妇从京都带回来的,很多是祖传多年的古董。譬如装这道菜的椀便已经有九十岁了,上面的描金图案依旧如昨日所制。


盖物


向付中的刺身新鲜度自然难比顶级怀石餐厅,但从北京的实际进口检疫条件考虑,这样的完成度已经非常难得了。刺身永远不是光新鲜就好的,每一种做刺身的食材都有各自的性格,等待合适的熟成期并采取最合适的预处理是非常重要的。同时,不同刺身对应的酱汁也应有不同。京善这一点做得非常到位,三种酱汁配不同的刺身食用。海胆来自朝鲜,色泽鲜亮,口感清甜,是我印象最好的一款刺身。牡丹虾的新鲜度也很高,虾头能吃出甜味来,要知道在北京吃牡丹虾刺身,虾头是地雷区。扇贝鲷鱼鲽鱼都是应季鱼,老板对鲷进行了火炙处理,使得鱼肉的味道更好地发挥出来。不过如果配点辣萝卜泥就更好了。刺身所配的山葵是事先磨制好、稍事放置才使用的,据说可以更充分激发山葵的味道。吃刺身时,永远不要将山葵放进酱油里,将山葵抹一点在鱼生上,再用未抹山葵处去蘸酱油才能更好地体现这三种东西相遇时美好的味觉享受。


向付


接下去是星鳗寿司,从这寿司规整的形状判断,应该是关西的箱寿司做法。我个人觉得这和御饭中的鳗鱼饭重合了,而且强肴的主角也是鳗鱼。夏初是各种食材逐渐丰富起来的季节,譬如香鱼便是初夏的重要食材,为何京善的菜单中全然不见美味的香鱼?而且星鳗的处理非常一般,醋饭亦调制得并无特色。不过容器本身倒是非常美丽的。


星鳗寿司


炸物是炸虾天妇罗配老板自制的蛋黄酱。天妇罗的裹浆非常有特点,里面混杂着香喷喷的花生。但酥软的虾天妇罗口感似乎被硬实的花生米给破坏了。而且蛋黄酱中葱味太重,这味道一直徘徊在嘴巴里,影响了对接下去菜品的品尝,不慎惬意。一般怀石料理中很少使用味道如此突兀的酱汁,至少我是第一次遇见如此重口味的配酱。


炸物


强肴烤星鳗(穴子),老板跑进了后厨好一会儿,看来整个餐厅真是只有他一个人下厨。可惜星鳗烤制得很一般。关西做法是直接烤制,并不需蒸制。星鳗应该是绵糯可口的。这道星鳗我竟然吃出了骨头渣,可见鱼骨的处理未到位。


烤物


御饭是鳗鱼饭,六月初对于鳗鱼饭而言似乎早了些,不过日本人确实喜欢在鳗鱼清瘦的夏季吃鳗鱼饭。前面已经有两道鳗一类的相关菜式,这一整顿饭似乎成了鳗鱼特餐。不过御饭中的烤鳗鱼汁水丰富,口感柔润,比前面两道的星鳗都要好。香物(咸菜)和止椀(味噌汤)则中规中矩,无功无过。


御饭


止椀


漂亮的漆具


水物是自制乳酪和果酱,稍显甜腻,而且没有手打抹茶相配,让已经吃饱的肠胃更添负担。在吃饱之后我希望有更清新的甜点,抹茶亦是不可或缺的。不知道之后老板会不会进行改进。


水物



最近又回了一趟北京,继续探索了几家评价比较好的日本料理店,可惜没有一家令人满意。相比之下,京善虽用怀石的绝对标准来看差强人意,但在北京而言,则确实是诚意满满的餐厅。老板夫妇的一片用心都可以从菜品上品尝出来。他们对匠人精神的追求,或许也可为北京的日本料理带来新的风气。


怀石料理是内容与形式的完美结合,不仅讲究用料的时令性,以及料理的精准,而且对于摆盘和呈现亦有极高的要求。它本身便是视觉嗅觉味觉的多重艺术,品尝此类料理自然要静下心来,宠辱不惊地融入其中。烦躁的都市人,如果能躲进这小小料亭中,暂时忘却劳累奔波,那料理人的一片用心也未算白费。


那天吃饭时,吧台边还坐了几个北京大汉,甜品未上便急着埋单,来得比我们晚,走得却比我们还早。老板娘说稍安勿躁,还有甜品。于是他们说,那我们出去抽会儿烟再回来。这个小插曲透出一丝无奈,食客与厨师相辅相成,什么样的食客促成什么样的烹饪文化。在一个把厨师当伙夫的大环境下,坚持匠人之心的厨师凤毛麟角,更加显得金贵了。希望京善可以一直用心经营下去,在这喧闹的东四一隅中,创造一片静谧天地。



2015年8月29日 香港




餐厅信息

餐厅名称:京善京都怀石料理

地点:东城区 东四北大街东四六条85号(东四六条西口)

电话:010-64553836 18910366965

类别:日本料理/怀石料理

人均:600RMB+


评分

食物:79

环境:85

服务:90

总分:80.7




吃吃君完全自费试吃,与店家毫无利益关系

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匿名用户Jan 07,2020回复 很棒!!

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