来了香港之后，我依旧会时不时得回北京一次，有时候周末往返，来去匆匆；有时候休个长假，悠闲地与友人叙旧，逛逛熟悉的陌生的古迹，尝尝老的新的餐厅，在家煮煮菜......任由空气时好时坏，时间倒也过得飞快。年初回京，和一个快要远走异国的好友碰面，她说请我吃饭，让我挑地方。我心想，北京待了整整七年，餐厅吃了一堆，厉家菜却还未去过。学生时穷，贵的餐厅要攒了钱才能吃；现在虽然也不富裕，但至少口腹之欲尚可自足，这是最低的人生要求能够带来的最大限度快乐。虽然我想去德胜门洋房胡同11号的厉家菜本店，但由于朋友要回趟东单的公司，为图方便我们便决定去厉家菜的金宝街店。

冬季的北京多风且干燥，最近两年空气质量又急剧恶化，即使偶尔没了雾霾，风沙也随时来袭。因此李宗盛写的“在漫天风沙里，望着你远去”实在是贴切到让人无法反驳（毕竟北京是他的祖籍地）。厉家菜金宝街店其实应该说是在东单，门口一面灰色墙上，红色的几个厉家菜的字还挺醒目，不过英文字体略显丑陋。进去之后是个小院子，环境还算雅致，服务员也不算木讷，但好餐厅无论放到任何地方，都要以最严格的眼光审视之，因此上，厉家菜服务员的素质还有提升空间。好的服务并不是机械化的，而是有一种主人翁意识，将食客视为家里的贵客，这样才能做到无微不至，宾至如归。

似乎公款吃喝萎缩，对京城高端餐饮业的打击还是挺大的，一些高级餐厅因为巨额亏损关了门（比如布鲁宫等）；很多高级餐厅都在搞团购。从我的观察来看，厉家菜金宝街店中午的生意很是一般。我们选定了一个落地窗边的位置，正好可以晒晒冬日的太阳。但阳光也有个坏处——将空气中的粉尘都照得一清二楚。

厉家菜没有单点菜单，只有套餐（set menu，翻译成套餐，总觉得不是原来那个意思，其实意思是“设置好的餐单”；似乎在中文里“套餐”总有点应付了事的感觉，实际上，set menu是最能体现厨师烹饪理念的一个组合，为食客了解厨师的烹饪技艺和理念提供一个较完整的途径）。这确实是很多高级餐厅的做法，但中餐彻底取消单点菜单，我确实是第一次遇到。无论再高端的中餐厅（除了厨魔BO Innovation这样的融合式分子料理风格的中餐以外），单点菜单都是其核心菜单，因为适量的菜品选择空间是考量中餐厅的重要因素。

我们点的是600元（未计服务费）一人的套菜，一共有十种前菜、七种主菜、一种汤品及两种甜品，按道数算的话，一共有二十道之多，但实际上份量都很小，因此吃下来也不觉得撑。

前菜分两次上齐，每次五道。首先是芝麻鸭子、椒麻鸡、鼓板大虾、翡翠豆腐及炸咯喳（后面的单独小碟）。摆盘而言，前菜还是比较美的，尤其是四个横盘上的菜，色彩分明，层次感很强。我印象最深的是椒麻鸡，因为酱汁调得很开胃，一下子就刺激到了味蕾。芝麻鸭子，鸭皮与鸭肉之间垫了一层虾肉，去腻；但我觉得鸭肉本身就较为干瘦，鸭皮处理好油脂的话，也只剩酥香不留腻味，因此上这虾肉似乎有些委屈了。鼓板大虾的“鼓板”二字不知何意，是否是用鸡蛋卷做成鼓板状的意思？翡翠豆腐内中似乎是有元贝肉的，挺清口。炸咯喳已无甚印象。

其次是麻辣牛肉、炒咸什、北京熏肉、麻豆腐和芥末墩了。印象最深的唯芥末墩一味，酸脆可口，芥末量也掌控得很好，不会直上鼻腔，冲得人流泪。麻豆腐我先前一直不敢尝试（豆汁我试过，喝到第三口崩溃），厉家菜的麻豆腐并非用传统的羊油炒制，因而无甚膻味，让人更容易接受。

芥末墩

接着便是主菜了。不知是否是午餐的缘故，似乎厨师有些心不在焉，这翅汤烩三鲜的汤本身很鲜美。但上面这个大气泡简直让我无法接受。色香味三字是任何菜系都通用的，更何况标榜宫廷料理的厉家菜怎可在摆盘上如此差池?

第二道主菜葱烧海参，海参挺糯，汤汁也收得恰当。

第三道主菜清蒸哈什蚂，这蛤什蚂便是雪蛤，常食用的是雌性雪蛤的输卵管（吓尿）。这道菜中自然是蛋多雪蛤少。上面这根葱我真不知道是哪里冒出来打酱油的。衡量一家好餐厅的重要标准便是厨师的每一个操作都有他背后的缘由，但这根葱看上去真好像是不小心掉上去的。

第四道主菜香辣鹿肉。中餐分餐摆盘也是这些年的潮流，但大部分餐厅一般依旧以传统方式上菜，然后询问客人是否要按照人头分盘。因为如果只是单纯地分出单人份量，却让人看不出摆盘的意图，那么这菜看着就像是吃剩的，下一道焌油石斑鱼更是如此。

第五道焌油石斑鱼。石斑鱼很难蒸，做得味美的餐厅不多，厉家菜只能说做得无功无过。但是这酱油溅得满盘都是，不知道是有什么怨气在里面？

第六道小炒茄子配米饭。主菜是一道道上的，而且服务员每道菜都会做解说。但上菜速度还挺快的，因为毕竟中餐常要配专门的主食，比如米饭。因此主菜还有好几道在桌上时，米饭便来了。这点不错，否则菜全吃完了，客人就只能吃白饭了。这道茄子味道很家常，挺下饭，而且看出些摆盘的意图了。

第七道，时令鲜蔬。其实我想说蔬菜可以多给一些嘛，何必如此小气，而且北京冬季苦寒干燥，客人们多吃些蔬菜对身体好啊。

汤品是菊花豆腐汤，菊花豆腐刀工过关，但这道汤整体的水平我认为不及三摩地素食茶艺空间（在新源南路）。论形上，三摩地的菊花豆腐非常舒展，真如一朵盛开的菊花（别想歪）；论汤色，三摩地的清透有层次感，厉家菜的这碗菊花豆腐汤看着很是混沌。

甜品有两道，一是宫廷奶酪，一是豌豆黄，这两样可能是我最爱的北京小吃之二了。厉家菜的这两味甜品倒是都不错，尤其豌豆黄鲜甜清香。

目前从官网来看，厉家菜在北京有三家店，德胜门总店，金宝街店和顺义兰亭厉家菜，这是最新的一家；另外在巴黎、台北及上海及天津各有一家分店。曾经在东京六本木厉家菜亦有一家分店，而且2008年开始连续三年均获得米其林指南二星荣誉（但我手头没这本指南，姑且相信官方宣传），后来不知为何结业了。

不过从金宝街店这一顿午餐来看，如果米其林指南发布北京餐厅指南的话，厉家菜的这家分店要评二星是不可能的。我在整个用餐过程中感受不到厨师的心思，那几道摆盘混乱的菜、气泡浮面的汤菜，以及酱油乱溅的蒸鱼，都透露出一种懒散和不用心。

写到这儿我又想起了《两个日本料理人》中的一个细节，龙吟的主厨山本征治检查学徒的摆盘时责问道，如果你是顾客，来到心仪已久的餐厅，结果摆盘竟是这样的，你会怎么想？我想，正是有这样将心比心的诚意，才能料理出一道道极致的美食，才能成就一位大厨、一家名店的声誉。

如果当年真是这样做给皇帝吃，估计脑袋就不保了。确实，普通食客未必有大来头，但是厨师若有区别心，便是对自己职业的侮辱。毕竟，厉家菜的价位放在那儿，高端餐饮的定义绝不在人均价格，而在于厨师的心。厉家菜虽不至于不及格，但确实让我失望了。

若关注S.Pellegrino及Acqua Panna从2013年开始的亚洲五十佳餐厅（Asian 50)评选的话，就会发现，至今为止北京无一家餐厅入选。而更讽刺的是，北京生根的厉家菜，它的上海分店却在2014年夺得了亚洲46名的成绩（今年被被踢出榜单了）。北京餐饮业路漫漫啊。

P.S.关于厉家菜的渊源，官网上说得很是清楚，摘抄于下：

“厉家菜主人厉善麟, 北京首都经贸大学数学教授; 夫人王晓舟, 儿科主任医师, 祖籍北京, 满族, 正白旗; 祖父厉子嘉, 清朝同治,光绪年间内务府大臣, 总管大内衣, 食, 住, 行, 宫廷大宴总掌提调. 厉教授受家庭影响自幼酷爱烹调技艺, 对宫廷饮食研究有素, 王府珍馐情有独钟, 常与夫人双双下厨, 亲自操作, 并将所得真缔传于唯一儿子厉晓麟. 晓麟虽非专业厨师, 但掌握烹调绝技. 1984年10月,在国庆宴会邀请赛中, 厉家人荣获冠军称号, 由此厉教授决定于1985年在北京开办了专营宫廷风味和北京风味的厉家菜.”

餐厅信息

餐厅名称：厉家菜（金宝街店）

地址：北京市东城区东堂子胡同77号(励骏酒店旁)

电话：010-65220008 010-65220006

类别：官府菜/京菜

人均：700RMB++

评分（标准与香港餐厅注释一致）

食物：76

环境：90

服务：85

总分：78.3