小学时，我家住在一个清末民初建造的老台门里。我家是台门的第二进，并非正院，但占据着一小栋两层的木楼。屋子年久失修，在我还未上小学时家里好好地把它整修了一番，屋顶进行了全面的加固，瓦与房梁之间被加盖了一层隔板。木质结构房屋传说中的冬暖夏凉，我并未体验过。倒是感觉夏天时候像蒸笼，冬天时候依旧湿冷难忍。唯有一大好处，就是门口的开放空间很大，因而很多家务设施便蔓延了出来，扩展到我家门口的小道地[1]上。那时候煤气灶并未普及，煤炉的使用还十分常见。母亲一般都喜欢用煤气灶做炒菜，而用煤炉做耗时的炖菜和蒸菜。

母亲的性格很豪爽，不似一般江南女子。在饮食上也是如此，比如白斩鸡，做好后，母亲从不用刀切成小块再上桌，而是直接在桌上帮全家人手撕之。这样的豪爽是延伸到所有菜式上的，当然也包括严寒冬日里的火锅。九十年代中期的时候，电火锅并不流行，母亲对于这一类产品的信任度也不高，因此我们家吃火锅的方式非常特别:大铁锅直接放在装满碳的煤炉上煮，全家人则围坐周围饕餮起来。对我而言，吃火锅绝对是一件值得庆祝的大事。因为这事很费周章，一个冬天可能也就进行一两次。每次听说晚上要吃火锅，我便开心的不得了，一整天都会给父母提议各种我希望吃到的东西。

我家有两个煤炉，一个平时做菜用的小煤炉是一芯的，也就只能放一叠三个煤饼；而另一个则是三芯的庞然大物，可放三叠九个煤饼家里客人多时母亲便会启用这个大锅。吃火锅时，这两个锅都要发挥作用。

            煤饼黑乎乎的，中间有细密的圆孔，因为有杂质，故泛着些光

江浙一带的火锅不似川渝或北京的那么美名远扬而特色鲜明。虽则浙菜列属八大菜系之一，但是火锅实在不是浙人专长。因而在家里操作起来也无甚章法可循，母亲的土火锅更完全是一门独创，别无分号。

首先是汤底的制作，多数情况下，汤底以咸鲜为主而不做辣锅。母亲会从午饭后开始炖煮汤底，一般是简单的猪腿桶骨配以一把小葱结和一些姜片，并无其余更多底料。三芯大炉旺火烧开，放上直径一米的大铁锅，加入足量的水，水开后，把桶骨、青绿的葱结、香气扑鼻的姜片依次放入。等到汤水烧开，便将炉门关小改为小火炖煮，慢慢悠悠，不急不忙，一直等到晚饭时间开吃为止。煤炉的火候调控比煤气灶要难，全靠一个小小炉门来操作，如果缺乏经验则很难达到适当的火候。而母亲在老家便做过多年灶头饭，调控煤炉的难度和把握灶头火候相比简直是小巫见大巫，因而也就得心应手了。

其次是涮品。家里人喜欢吃河鲜海鲜，因此海白虾抑或基围虾是少不了的，有时候这些虾并不时令，则以河虾代替之。说句题外话，虾中最鲜美的当属剡溪（江浙一带江河中均常见）中游弋的小河虾。小河虾个头不大，身躯细长，一对钳子也十分修长，但与其自身相比则显得分外粗壮。这种青灰色的河虾是浙江名菜醉虾的原料，其他的虾再精贵也绝做不出此虾所有的味道。但是河虾生而有时，并不是一年四季均能捕获，彼时养殖业亦不似今日兴盛，因此很少吃到。但吃火锅时，这小河虾肉太少，壳难去，让人吃起来不够过瘾，一般很少拿其做涮品。对于河鱼，母亲喜欢鲫鱼，但我却嫌它刺多；姐姐喜欢泥鳅，我却觉得滑溜溜口感很难受，至于肮塘刺（黄辣丁）一类的鱼也是如此。因此，对于涮品中有无鱼我其实并没多少意见。除却河海鲜一类涮品，鸡肉片、牛肉片也是很常见的，但都是母亲亲自切割的，因而时常是细条而非薄片。羊肉一类的东西是绝不入涮的，因为一下午炖制的猪骨汤，一放羊肉便充斥着膻味，浪费了极好的汤底，而且家人也不喜羊肉。至于蔬菜，则选其时令者，并没有什么特殊的偏好。然而金针菇和蕈是必备的。

当然，每家每户都有的榨面、年糕以及豆腐皮也是很常见的涮品。榨面是嵊州的特产，其实就是细米线，用大米制成细如棉线的米粉丝，再盘成薄薄的一个圆饼，放在竹篾上晒干即成。由于传统晒面一般都在剡溪的溪滩上进行，因而常称之为“溪滩榨面”。年糕对于嵊州人来说也是不可缺少的食物。过年时，乡下人家都会按村为单位统一打制年糕，每家每户按照自己的需要出钱取货。巨大的木桩由人力踩踏运转，一下下敦实地砸在大石缸里的热年糕团上，看着就让人觉得食欲大振。随手揪下一团，沾点红糖，热乎乎地放进嘴里不知多有嚼劲。等到年糕打制好后便会用机器切割成规则的长方体，冷却后放置在明矾水中即可常年保存而不坏。城里人没有条件亲自做年糕，于是便常托亲戚捎带订做一些。[2]

除却这么几样作为主食的涮品外，还有两样父亲十分喜欢吃的，一个是蛋饺，一个是芋饺。蛋饺顾名思义即是以煎熟的鸡蛋薄饼做皮而包成的饺子。母亲非常擅长包蛋饺，每次吃火锅前都会包一大碗。包蛋饺前，母亲会将小煤炉的煤饼换成煤炭，等碳烧红后，便用圆形铁勺做模具包制蛋饺。勺中抹一层油，等油烧热后舀两勺打好的蛋液放入勺中，将其匀开，等蛋液基本凝固，放入肉馅，用筷子轻轻掀起蛋皮的一角，将肉馅包裹其中，一个蛋饺就做好了。因为是涮品，所以肉是不必煎熟的。芋饺的秘密也在皮中，和普通饺子皮相比，芋饺中加入了碾烂的芋头，因而煮熟后口感弹滑很有嚼劲。这其中最有讲究的是芋头，一定要选嵊州小芋头，蒸熟后，极易去皮，口感糯软，很有粘性但又不粉口。这样的小芋头在北京似乎很少看到，即使大小差不多，然而因为自然条件不同，口感也相差十万八千里。

  涮品，这篇的插图都是吃吃君用毛笔画的...充满童趣吧？

再者便要说说蘸料了。浙江人不吃麻酱，也不吃香油碟。家里吃火锅蘸料最常用的是“川崎”，记得小时候很喜欢吃海鲜味的，但却又忍不住要放一些麻辣味的，结果每每放多，辣得热汗淋漓，但又颇觉过瘾。后来似乎“川崎”没落了，有了“阿香婆”之类的辣酱。无论后来吃过多少种好蘸料，在我印象中，“川崎”都是不可磨灭的一种回味。

吃火锅，无论汤底还是涮品抑或蘸料都只是硬件，而氛围则是最重要的。回忆儿时的味道，闪回的片段常常是一些零散的记忆；伴随着大铁锅的雾气、家人的欢声笑语以及饕餮后的满足感而远去的是磨灭不了的旧时光。等到父亲、姐姐和我回家，母亲就开始将涮品一样样地放上桌了。这时父亲会在小煤炉里放入木炭，用废纸引燃后，呼呼地用蒲扇扇着风，慢慢地火星扬起，木炭开始变红。于是父亲便把煤炉拿到屋中，再将煮得浓稠鲜美的汤底小心翼翼地搬至煤炉上。待得大家拿好碗筷，一场酣畅的盛宴就开始了。有时候，母亲还会邀请邻居一同来吃，人一多，火锅的氛围就起来了，大人们说说笑笑，我埋头奋力吃着。蒸汽让大家都显得朦朦胧胧，而炭火的烘烤却让脸庞不知不觉红了起来。老台门里的人常常你来我往，关系都很亲密，虽然总有一些小矛盾小争吵，但是抬头不见低头见，远亲不如近邻的理还是在的。因此，每家每户做了好吃的便会给邻里送些，一起分享美食带来的好心情。住在现代住宅里，这样的机会便少之又少了。

每次吃完火锅来到屋外透透气时，便会感觉一股清凉的冷风拂过脸庞，两颊也不再那么红热。而现在吃完火锅总担心衣服味道太重很难处理，很少会有那种细致的心情去感受冷暖自知的满足。

小学三年级的时候，老台门的正院被一场大火烧毁。邻里们虽然无人遇难，但却从此各奔东西，再也未聚齐过。再后来，家里有了电火锅，天气一冷，母亲也喜欢张罗着吃火锅。一样的汤底，差不多的涮品，依旧的蘸料。但却再也找不回大炉旺火那种热气蒸腾的感觉。小小电火锅放一点涮品就拥挤不堪，根本找不回当年那种莫名的豪迈。或许那个时代早已过去，唠叨再多也只能是回忆而已。

                                                                                                                                                                                               2012年3月 于北京

                                                                                                                                                                                               2015年11月 改于香港

注释：

[1]道地为绍兴一带方言，意为台门院子中青石所铺之平地，一般位于天井中，常为日常活动、洗漱所用。

[2]关于嵊州年糕，可以点击这一篇文章哟小城回味录5-一碗年糕，几段相思