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毛蟹,从《缘缘堂随笔》说起 — 小城回忆录6
回忆杂谈· 小城回味录

吃吃君不知从何时起养成了藏书的恶习,虽自认为买的书都是想读的,但从中学开始已经积存了不少未读之书了。其中有一套便是浙江文艺出的《丰子恺文集》。我对丰子恺的认识极为浅薄,未仔细了解过他的生平,连他翻译的《源氏物语》也只看了三分之一。不过前几天看了他薄薄的一本《缘缘堂随笔》,因而对他的文字和思想有了兴趣。从这十数篇散文中看不出丰子恺全部的思想,但可以感到他对生活有着十分的热爱,从这热爱出发又生出许多不同于常人的独到见解。不过最让我产生共鸣的是他在文章中零散提到的一些吃食。


丰子恺出生于浙江崇德县石门镇(现属桐乡),石门古时为吴越之界,属浙北,而我家乡嵊州在浙东,但两地实际距离不过一百多公里。一省之内,很多饮食习惯都是相似的。他在《缘缘堂随笔》中提到的大闸蟹、臭豆腐干、霉千张、煨年糕等等都勾起了我的思乡之情。因而想就此聊聊一些家乡的吃食,以慰藉这饥肠辘辘的思乡胃。

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                                                                                                                                                                丰子恺(1898-1975)



毛蟹,或者说大闸蟹现在已是全国闻名了。丰子恺在《忆儿时·二》中写全家中秋赏月品蟹,虽然最后的结论是人类为满足口腹之欲,犯了杀生罪孽。但从其对父亲吃蟹的描述可以看出江南人对大闸蟹的热爱。大闸蟹这一名称可能来自上海或江苏,我们都称大闸蟹为毛蟹,因其螯上有灰黑绒毛。现如今“大闸蟹”则成了阳澄湖毛蟹的专名,这是后话了。


自吃吃君有印象起,母亲便是家里吃蟹的主力。因为母亲爱吃,每逢秋蟹肥硕时,父亲总要隔三差五买毛蟹回来。小时候我并不爱吃毛蟹,觉得黑毛藏污纳垢,是洗不干净的。而且河蟹有股特殊的气息,肉又不及海蟹多,吃起来麻烦得很,因此每次都是母亲逼着我吃。忽然有一天,不知怎么开了窍,我也能品出这毛蟹的好处来了。现如今更是一到秋天便惦记着毛蟹。这种经历也发生在香菇和香菜身上,有很长一段时间我是不吃这两样菜的,但突然有一天却爱吃了,其中的原因连我自己都不清楚。


母亲和姐姐都爱吃三角脐的公蟹,里面有糯软的膏;而我则爱吃圆脐的母蟹,因为相对于膏我更爱黄。蟹膏和蟹黄究竟是什么我并未探究过,只听大人说膏是公蟹的精子,而黄则自然是母蟹的卵子了。然而,有些时候公蟹也有黄状的物质,我想有可能是它的脑或排泄物,还是小心些好。



丰子恺在文中写道:

“父亲说:吃蟹是风雅的事,吃法也要内行才懂得。先拆蟹脚,后开蟹斗……脚上的拳头(即关节)里的肉怎样可以吃干净。脐里的肉怎样可以剔出……脚爪可以当作剔肉的针……蟹上的骨可以拼成一直很好的蝴蝶……”


诚然,毛蟹是需要仔细食用的,好的毛蟹每一部位的肉都十分饱满。但在家乡,质量堪比阳澄湖的毛蟹,价格也要低许多。市井家庭都常常食用毛蟹,大家并不会如此讲究吃蟹的过程。不过如果连蟹腿里的肉都不吃干净,那肯定要被人嘲笑说不懂吃蟹。再粗野的老乡,吃起毛蟹来也变得文气了,不过每个人都有自己吃蟹的方法,无须拘泥。


我一般先拆蟹背(蟹斗),除去蟹身上的肺及其他内脏,将蟹身一折为二,浸泡在黄酒、香醋、姜末调和的蘸料里。膏黄一般都在蟹背或蟹身蟹背相接处,首先食用的便是这一部分,在蟹背中倒上点蘸料,将黄从角落里用筷子掏出,和好蘸料后再吃,满满一口,鲜香诱人。蟹黄的味道简直是文字难以描述的,唯有亲自品尝才能知道这味道的奇妙。一般的饭馆里都会有蟹黄豆腐这道菜,然而真正用蟹黄制作这菜的馆子少之又少。有良心的馆子可能还用咸蛋黄或蟹黄酱顶替,无良老板则直接用些蟹黄粉糊弄食客。实在给蟹黄抹了黑。


吃完蟹背里的宝之后便可以吃蟹肉了,一大口咬下当然爽,但很多肉可能随着蟹壳被一同吐出了。因此不如小口品尝将肉吃得干净些。最后吃的是蟹腿:好的毛蟹,腿部也全是肉,掰下蟹爪,在关节处咬一破口,使劲一吸,整条蟹腿的肉就都出来了。这是我最喜欢吃的部位,肉质紧实,吃起来又如此方便、痛快。认真吃一只毛蟹是需要些时间的,但也绝不像一些人宣传地如此繁文缛节,大费周章,寻常人家吃蟹更不会用上任何工具,那些都是后来装模作样用的。


然而,毛蟹产于长江中下游,因此并不是每个江浙人都懂得欣赏的。大学时,有一年中秋,约了一桌老乡去吃家乡菜,拿了十数只肥美的阳澄湖大闸蟹请大家吃。大家动手专心吃起大闸蟹,有位老乡(读到可别介意呀~)一下子就吃完了,一看,她只把蟹腿啃了,整个蟹身都没有动,甚至蟹背都未开,实在让人诧异。她说家里从不吃蟹,自己不爱吃,也不知如何吃。后来她那一只蟹被一个宁波老乡解决了。现在想想,那位老乡来自浙西,不吃大闸蟹也是十分正常的了。


饮食习惯是数十年养成的,很多自觉简单易行的事,对不熟悉的人而言却无比困难。前年中秋,拿了些大闸蟹请几个朋友吃。教他们吸食蟹腿,结果一个个都吸不出来,面面相觑,甚觉尴尬。



吃毛蟹外,做毛蟹自然也有方法。早晨将鲜活的毛蟹买回家,养在清水里,任其吐纳;等到晚上时,脏污吐得差不多了便可以下锅蒸了。用麻绳绑好蟹腿,冷水下锅,背朝下蒸制15-20分钟,就可以食用了。绑蟹腿和冷水下锅都是为了不让蟹腿掉落,背朝下则是为了让膏黄都流向蟹背,方便食用,又不会使汁水流走。当然,更讲究些就用紫苏叶一块蒸,但普通人家决计不会次次这么讲究的。我母亲更是豪放,客人多时,她嫌一只只绑腿蒸制费时费力,于是直接扔进冷水煮熟……

                                                                                                                                  手头唯有当年粗糙旧图,看官见谅....这是紫苏叶蒸制的


当然毛蟹也可以有其他做法,譬如毛蟹酱炒年糕葱姜花雕蒸蟹都是极其美味的。这些做法凸显的是厨师摆弄味道的技巧,而清蒸则让毛蟹本身的鲜美表现得淋漓尽致。两者各有妙处。



这几年大闸蟹价格猛涨,尤其这名号也成了阳澄湖的专利。但仔细想想,全国如此大的需求量,小小一个阳澄湖如何产得出如此多的蟹?于是便有了“洗澡蟹”之类让人啼笑皆非的产物。其实何必将一吃食如此品牌化?整个长江中下游都盛产毛蟹,本地毛蟹质量好的也十分多。如何就能说阳澄湖的是绝对最优的呢?


不过身在北京,吃吃君确实不敢吃菜市场上随便卖的毛蟹。有次禁不住在大红门买了几只,蒸好后水汪汪的,打开蟹背,空无一物,蟹肉都稀少入水,还带苦味。不知道无良商家对这些毛蟹下了什么手脚。莫非现在不但有注水肉,也有注水蟹了?



毛蟹是寒物,尤其蟹背里的胃一定要摘掉。因为蟹寒,所以有了吃蟹喝黄酒的习俗。父亲很爱喝黄酒,每天晚饭前无论吃蟹与否,都要小酌一碗。因而我的童年记忆是充满酒香的。大大小小的节日,黄酒都是少不了的,甚至烧菜我们都要用黄酒佐味。花雕、加饭、元红,各种各样的黄酒,对我而言,黄酒和毛蟹已经成为了家乡秋日的永恒回忆。因此每每看到关于这两者的文字,心头总会一暖。


                                                                                                                                                                                                                                                                               

                                                                                                                                                                                                                                                                                 

                                                                                                                                                                       又是一年毛蟹季节,故旧稿新发 2013年5月17日 北京


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                                                                                                        清蒸大闸蟹(吃吃君当年在北京自制,蟹券上说是阳澄湖的蟹,且信。但质量是不错的)


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