所谓总结，其实是难以穷尽这一年三百多顿饭（不计简餐快餐，不错的酒吧和咖啡馆则会计入）的感受的，因此也就不做什么排名和分类，只把过去一年能在此刻带给我一些回响的餐厅略加记述。餐厅没有具体排序，只按照去年首次拜访的时间排列。

咸柠檬陈皮肉丁炒泥蟹

十五年陈皮牛肉狮子头

酱烧生晒腊乳鸽

烧熟成鳗鱼煲仔饭

毫无疑问，除了寿し雲隠（Sushi Kumogaku），大班楼是我最常去的餐厅（日常简餐类不算），没有之一。自从2013年搬来香港后首次拜访，到如今每两周一次的高频率拜访，我见证了大班楼从熟客眼里的美味饭堂跃升为世界级的标杆式中餐厅的全过程。对于大班楼的感情不必多言，而大班楼的出品确实从未令我失望过。

相较九如坊时期的大班楼，搬去The Wellington后大班楼整体的风格更为沉稳谨慎，毕竟盛名之下，多少食客怀着高期望前来，既不能让初访者失望，也不能辜负老客人长期的支持。因此叶先生和团队对于新菜研发更为严谨小心，每一道菜不反复讨论实验若干轮绝不会见客，而熟客朋友们反复吃过几次，充分反馈调试后，大班楼才会把这些菜放进公开的菜单中。

记得以前在九如坊，有时候去得密了，叶先生就说今天买了这些好食材可以让强哥（主厨）和团队做些特别菜给我；如今这样的即兴发挥确实少了，但整体的精准性更高，而新菜的创意和执行也达到了一经推出就满堂彩的程度。生客初去大班楼，大可不必执着吃什么菜单外（off menu）菜式，成熟菜品道道美味，对美食要纯粹，不要让虚荣心作祟。

大班楼从没说过自己是世界上最好的中餐厅，他们只是按照自己的要求兢兢业业做好每一个细节。他们对烹饪上的细节准确度追求和对呈现上的多余元素的简化程度，确实少有超过者。声名日炙却继续低调沉稳，这是我最敬重大班楼和叶先生的地方。

二、永餐厅（Wing，中国香港）

酸木瓜酸汤南澳龙虾（从大理带回来的灵感和酸木瓜）

潮式卤水牛肉汤河

我向来不反感融合菜系，比如日法、中法、中日等等。但如今一些中国的融合餐厅不再讲自己是融合菜，而提出了似是而非的“新中餐”概念，对融合菜以中餐自诩的行为我向来持保留态度。中华文明是世界上几大具有广泛影响力的原生文明之一，中餐更是其中重要的组成部份。经过数千年的发展演变，中餐已经形成了一套逻辑统一、审美完善的体系。有中餐元素的融合菜并不是中餐，因为中餐有自己的逻辑和呈现，有中餐烹饪元素却以西方烹饪技法为底，西方呈现为表，怎么可以代表中餐的发展方向呢？这个问题我在之前关于中餐出海的文章中已详细讨论，不再赘述。

若要说新中餐的佼佼者，我想非永餐厅莫属。搞法餐也好，玩融合也罢，Vicky是绝对的老手和高手，要知道VEA是中法融合的鼻祖餐厅。但法餐科班出身的他，自学中餐丝毫没有走四不像路线的意思。

三、Restaurant Naz（日本轻井泽）

熟成一周的信州鳟鱼/发酵芜菁

橡实面野猪肉饺子/发酵1年牛肝菌奶油酱汁

这几年去日本，变成只是为了赴餐厅预约而已，刨去吃饭活动，其他安排也只有逛展和泡温泉。于是在去Naz前，我连度假胜地轻井泽都从没去过。第一次去轻井泽，便是为了Restaurant Naz。

长野县佐久市出生的铃木主厨，16岁从披萨店学徒开始做起。后来他远赴意大利那不勒斯学厨，这也是Naz菜品中颇为显著的意大利料理元素的来源。在意大利学习后，他选择了烹饪审美和意大利菜大相径庭的北欧菜作为下一个学习的菜系。他先后在Noma和Kadeau学习，与阳光充足，物产丰富的意大利半岛相比，整个北欧可谓苦寒之地，食材的跨季节调配与其说是烹饪技法，不如说是当地人的基本生活技能。因此北欧菜擅长风干、腌制和发酵技法，这些风干、腌制和发酵与物产丰富地区的同类技法追求的核心目标是截然不同的。在物产丰富的区域，风干、腌制和发酵逐渐从保存食物这一核心目的转变为激发食物风味；而北欧的风干腌制和发酵仍需要考虑食物保存的命题。

日本整体属于四季分明、物产丰富的国度，铃木主厨将北欧的发酵技法和日本自身传统的发酵法结合，形成了一套独特的烹饪理念。Naz的菜绝对没有模仿北欧名店的意图，它反映出的是铃木主厨丰富的学厨经历和自己的日本背景，菜单的主结构有意大利菜的基础，但是技法上融合多方，味觉体验上又超出了传统意大利菜的范畴。发酵技法在这里绝不是炫技，而是对菜品风味的挖掘和提升。

每次来Naz都觉得为了一餐饭来轻井泽实在折腾，但每次吃完我又会乖乖地订下一次，这就是一家好餐厅的魅力。

普宁豆腐脆壳/糖渍肥猪膘/东海手钓带鱼/扇贝慕斯/鱼子酱

黄花胶/沙姜/咖喱pilpil 酱/香芹/澄海酸菜/杏鲍菇/脆米

作为有大量中餐元素的现代融合菜，拂鸣并不自称中法融合，因为菜品的烹饪技法顺应食材和时令而来，并不拘泥于一种概念或某种菜系。若论现代烹饪技术，Mugaritz培训出来的Reina完全可以炫技，但她从不走这个路线，所有的技法都是为了体现当季菜单的精神，挖掘出食材的最佳风味呈现。

之前他们和雅加达的August餐厅做四手，其中一道菜用到胡椒，Reina和团队寻遍市面上可买到的各类胡椒，反复横向对比，只为找出一款和菜品适配且尾韵没有淡淡胡椒臭的品种。这个故事让我印象很深，如果这个团队对待每一样主配角食材都是这个态度，他们如何会不成功呢？

而且Reina十年昆曲科班的功底，让她对于食材呈现的美感有独特的敏感性，而舞台经验丰富的她，在讲解菜品时落落大方，将整餐饭的综合体验都提升了。我相信拂鸣的未来不会让食客失望，期待他们以后的发展。

五、Baan Nual（泰国曼谷）

蟹肉沙拉

红葱头蒜蓉炒猪肝

2019年的年终总结里便提过这家兄妹俩主理的小餐厅。当时的Baan Nual仅开业两年，还位于Samsen路上一处木结构泰式民居里，两三张桌子，看着十分简陋。而整家店仅靠Sittisak（Tommy）和Yuwarat Sakornsin兄妹俩运营，一个负责烹饪，一个负责外场。那次吃完后，我一直很想回访，无奈疫情阻隔，三年时间如白马过隙不可追。

去年二月去曼谷，与Nusara及Le Du的Chef Ton约了小聚，他说要带我们去一家美味的本地餐厅。后来才知道是要去搬到新址的Baan Nual。当天我们包场，十几人围坐长桌边，菜品一道道传递，大家都沉浸在美味的料理中。此处吃饭绝无仪式可言，但烹饪却精确而平衡。从前菜的本地风格沙律到汤品，再到各类快炒小菜，每一种食材与泰国丰富的香料交织组合形成独特的味型，令人大呼过瘾。

当日菜品太多，没来得及详细做笔记，只能期待下次可以再访细品。不过据说新地址一样难预约，不抱着本地朋友的大腿还是很难回访吧。

六、鮨めい乃（Sushi Meino，日本东京）

炸小肌鱼配土豆鸡蛋沙拉

御萩（金枪鱼泥及大葱，名字来源于和菓子）

本文只提了两家寿司店，并不是说我一直回访的寿司店都不值一提，而是因为以前写过又写，《日本寻味记》卷一里也早有详述，所以不再多言。这几年，东京开了不少新的寿司店，很多曾在名店修业的年轻厨师独立，掀起一波波新店潮。我也探访了不少新开的寿司店，其中最爱的是之前在鮨あらい（Sushi Arai）的幸后绵衣（幸後綿衣，大家都称她为Mei）的店。

Mei的酒肴极具个人特色，且不受限于传统寿司酒肴的限制，比如金枪鱼春卷、炸小肌鱼等，这些酒肴让寿司老饕们都大呼“第一次吃”，吃完后却佩服起她的创意来。她的寿司是雅致平衡的，但是并不柔弱，相反这些寿司充满了力量。她的厨房里是全女班，她用实践证明这个被男性垄断的行业完全应该接纳女性，女性照样可以做出美味且有深度的寿司（大部分寿司毫无深度）。作为本身对寿司兴趣一般的人，我其实很少增加新的寿司常访店铺，但Meino确实是一家我一直愿意回去的寿司店。

七、谭卉（中国澳门）

黄油蟹戈渣

金目鲷捞起

去年谭国锋师傅和黎子安师傅做了一次四手，把我们一众食客喂得扶墙而出。我一直觉得两个师傅颇有相似处，单说性格，两人都自在大度，从不计较；再说烹饪，他们都喜欢灵感所致，随心所欲。以前在誉珑轩，谭师傅受制于餐厅定下的风格，只能做些带着枷锁跳舞的事儿，来了永利后，条条框框全无，谭师傅真正的烹饪风格才得以展现。而谭卉更是以他名字命名，自然是要听他指挥才对。

每次去澳门总免不了要去谭师傅那里报道，谭卉午饭晚饭都精彩，点心做得好，谭师傅创意又多，许多听上去再离谱的创意，成品入口时却发现合理又美味，对谭师傅的佩服又添一分。单说一个戈渣，谭师傅做了不止10个版本，根据时令更是次次不重样。汤品小菜大菜样样好吃，每日菜市场有什么新鲜食材，谭师傅灵机一动就炮制出道道美味佳肴来。来谭卉吃饭于我而言是无须思考什么的，全部交给谭师傅就好，既轻松又美味。谭师傅的精力也是一个谜，夜宵吃到两三点，第二天一大早已经进厨房工作了，如此有名的大师傅还如此勤劳，真是卷王本尊。

八、一线天（中国大理）

油炸酿沉香菌

甲鱼裙边浓汤/皂角嫩叶

很难形容一线天的私房菜，也不愿意大肆宣传它，因为这一席菜一直以来都是为吃得明白、懂得欣赏的朋友们准备的。很多人听说一线天难约就想去，因为难约而去打卡的行为与热爱美食本质上是两件事。最近两年在不同季节约了热爱且尊重美食的主厨和餐饮人去一线天，大家都被邹老师和“神仙”的创意以及烹饪执行力征服。

在一线天，云南的风土不再是单薄的文化符号或表象呈现，而是一整套深深扎根于云南自身烹饪文化又极具个人表达的菜品体系。即便是同一个季节，每年来一线天吃到的菜都有很大的变化，邹老师的创造力十分惊人。但在不断变化的菜品中，一个稳定的烹饪逻辑内核一直存在，这是定义一家餐厅是否优秀的核心点之一。

我一直认为邹老师是烹饪界扫地僧般的存在，她曾经走南闯北，如今扎根故土，她对于烹饪品质的追求令人动容。去一线天之前我确实很难想象在大理这个绝对不属于餐饮业核心区的城市里会有这样一个私房菜。这两年我在一线天获益良多，除了美味的烹饪外，还有对云南食材更深更广的认知。

九、贵山（日本东京）

芋茎吉野煮

葛粉面，左边这碗是我的

西健一郎先生驾鹤西去后，京味于2019年结业。西家人决定将原址拆除，如今想去吊唁也无迹可循了。西先生培养了许多徒子徒孙，其中不乏名厨，但我吃了这么多家京味系餐厅都找不回当年在京味的感觉。不是说京味系的名店都不好，而是其中翘楚者都已逐渐形成自己的风格，他们的好也只是自己的好，而不是京味的好。

幸得贵山横空出世，这里不仅继承了全套京味的餐具，菜品体系和烹饪风格都如出一辙。最重要的是金森雄希师傅是获得西家人首肯的徒弟，他的烹饪水平能够很好地还原出京味的味道。当我再次吃到这些熟悉的菜品时，真好似时光倒流，故人重逢，内心无比感动。贵山的葛粉面（葛切り，kuzukiri）是我这些年吃过的最高水平者，金森师傅知道我爱吃，有时会给我准备超大份。

我想，贵山未必会一直沿着京味的风格前行，开店久了，金森师傅也会逐渐形成一些自己个人的表达，但是如此扎实的京味底子在此，我相信贵山未来的料理一定值得期待。

十、片折（日本金泽）

富山产松叶蟹椀物

油炸莲藕/鸡蛋黄

荧光鱿鱼活体

每个季节去一次片折是雷打不动的，因为每一个季节的片折都有令人惊叹的料理美学呈现。味道是对好餐厅的基本要求，除此之外，片折呈现出的是更高层次的和食美学，他令人赞叹的是在当代和食餐厅中少见的学习与内化能力。当代和食餐厅有不少创新和突破范式者，但是能够将突破处打磨得逻辑自洽而不突兀的颇少，片折卓夫可谓是此中翘楚。

金泽所处的北陆地区有丰富且极具地域特色的物产，这让片折先天就具有东京或京都和食店所不具有的优势。但物产之丰富也可能成为劣势，如果一个厨师无法引领食材形成一套全方位逻辑自洽的用餐体验，只是简单粗暴地呈现所谓食材本身的美味，则这样的厨师绝不是一流名厨。片折是金泽这些年餐饮上的大惊喜之一，约十年前去金泽可完全没有这样级别的餐厅，念旧的我也不得不感叹有时候世界还是会偶尔进步的。

十一、道人（日本京都）

烤笋

海鳗番茄冷汤素面

早在2019年年终总结里我就写过道人，如今它早已是一家预约困难的名店。疫情后我维持着一季度去一次道人的频率，每一次拜访，道人师傅总能带给我惊喜。他虽师出石原仁司，但在烹饪风格上与未在是截然不同的。师傅领进门，造化看个人，远在我首次拜访时，就发现道人师傅的烹饪是极具个人风格的。相较于传统的京料理会席，如今的新店都倾向于减少仪式感，更注重食物本身的用餐体验构建。道人的料理也可以说是一种减法思维，他的菜品道数不算多，但是每一道都精准完善，让食客充分品尝到主体食材的妙处。道人师傅的烹饪创意是由内向外，而非外生内化，这是与很多其他当代和食店不同的地方，他的创作模式更有点苦行僧的意味。

开店数年，至今道人店铺里都只有他本人和女将，因此一忙起来他便没法在吧台与客人寒暄闲聊。因而此处的用餐体验也是全然集中于食物本身的，每一次我都觉得自己全然沉浸于料理中，静谧又美好。道人师傅很爱喝酒，餐厅的酒单也是和食店中非常不错的，不过丰俭由人，是否开酒、开什么酒本就应该是客人根据自身条件决定，而不应理解为与店家建立关系的策略。当然，日本餐厅规模小，位置有限，在自己喜欢的餐厅开点酒我认为也是情理之中的事。

十二、家全七福（中国香港）

大红烤乳猪全体

炒水鱼裙边

这两年去家全七福其实不多，主要是因为各类饭局太多，杂事缠身，逐渐疲于组大饭局，而去家全七福总要人多些才能点精彩的大菜。不过去年的几次拜访，无论是吃点心小菜的午餐小聚，还是大菜出马的晚餐宴席，家全七福都一如既往得美味。

常有人说，某某餐厅挖了家全七福的师傅，他们的烤乳猪比家全七福好吃，于是出于好奇去了好几家有此种噱头的餐厅，结果几乎次次踩雷，乳猪不仅油腻还有猪骚味，也不知道是什么样的味蕾才能觉得这般不堪的餐厅会比家全七福好吃？大概是我孤陋寡闻，时至今日，我都未吃到过哪家餐厅的烤乳猪比家全七福做得好的，其他菜就更不用提了！

市场的潮流喜新厌旧，食客们常不顾真实的品质优劣，潮起时一窝蜂涌上，退潮时蓦然回首，才发现真正优秀的餐厅自有其持久魅力。

十三、盛丰记（中国宁波）

白灼杂虾

干烧鲳鱼

五月初休假去普陀游玩，往返自然要以宁波市区为中转，仔细盘算了下空闲时间，还可以吃两顿正经饭。于是分头问了好几个宁波朋友，以及十分熟悉宁波餐饮的朋友，大家的推荐都不太相同，但有一家店却是人人推荐，那便是盛丰记。于是让朋友约了位置，决定前去一试。

老板李盛一头灰白长卷发，留着颇有个性的胡子，一见我入店便如老朋友般介绍起当天的鱼获。虽然初次见面，却有种熟悉感，而盛丰记的整个布置就是小时候最熟悉的浙江小馆子的样子。点菜台上放着一道道配好的菜，熟食档口展示着一样样诱人的小菜，生鲜区域则是当日新鲜采购到的海鲜。在这里吃饭，对于我这个浙江人而言，有一种安心舒适感。菜品自然是李老板安排，每一道都不逾矩得好吃，所谓不逾矩是说对食材的处理上，全然以尊重食材味道出发，结合地道的本地味型，菜无刻意的摆盘，味道上却都细致美味。此处的干烧鲳鱼做得细致，味道结构工整，吃完不觉得味道过重。我们四个人不知不觉吃了十七八个菜，而且道道清盘，许久没有这么畅快地吃东海的美味海鲜了。

网上常有人说盛丰记价格贵，但其实一分钱一分货，餐饮本身就无既要也要的可能。而且当晚餐厅爆满，可见宁波本地食客对盛丰记也认可。乍一看，盛丰记十分家常，是浙江常见的明档餐厅，但我认为它的底色是一家专注于本地风土故事讲述的餐厅，这是它在宁波一众餐厅中脱颖而出的原因。下次去宁波我肯定还会再回去吃上十七八道的。

十四、Neighborhood（中国香港）

干吃马赛鱼汤

某个版本的鸡饭

第一次去Neighborhood的时候，我并不认识黎师傅，托朋友订了位置写了菜单，吃完觉得菜品虽然摆盘随性，但菜品的味道结构却异常完整。于是每年都要去上几次，一来二去和David就熟稔了。这几年经常一起吃饭和旅行，看着他从一个每天醉醺醺的自由小老头一夜之间变成全中国人气最旺的忙碌大厨，“这才是人生难预料”！想起去年三四月他还跟我抱怨说被谭国锋师傅骗去《一饭封神》做选手，如今可谓否极泰来。

关于Neighborhood我在《香港谈食录》卷二《寰宇美食》中已比较详细地讨论过，我想说这里的菜是完完全全体现David性格和审美的。他的随性不是随便，烹饪细节的思考丝毫不比摆盘讲究的主厨浅，但他就是喜欢大开大合的呈现。每一次在此地吃饭，头几口我会想，真美味，以后还是要多来啊！但吃到最后，饱到行路都气喘，心想还是休息休息再考虑下次什么时候来吧。不过如今Neighborhood这么热门，熟客和朋友都要提前很久订位置了！

十五、胜哥私房菜（中国澳门）

梅子蒸鹅

炒鱼白凤肝鸭掌

2019年的总结里便写过胜哥，如今重提自然是有些新感悟。月有阴晴圆缺，厨师发挥也有波动，这都是人之常情。但我去了那么多次胜哥，从来没有一次是不好吃的，只有“很好吃”和“没有在最佳状态但也是好吃的”这两种情况，也许是我食运颇佳。

每年至少要去两次胜哥，每次呼朋唤友好不热闹，而最近两年谭国锋师傅也必然一起“撑台脚”。很多年前，我第一次吃到胜哥的炸子鸡，几乎感动落泪。那时候已经来港几年，却一直未能理解炸子鸡为何能成为名菜（就和我在吃天香楼的龙井虾仁前，无论如何都不能理解这个菜怎么会是浙江名菜一样），坊间的脆皮炸子鸡徒有其名，皮不脆肉还老。那天吃到胜哥这一味油亮轻盈的炸子鸡才明白名菜自然有它的道理，但世间能做传统名菜的大厨已不多矣。胜哥那工整酥脆鲜润的蟹盒也是一绝，更不用说那一道道手工火候菜了，细致精准。蒸鱼无论什么鱼多大都能准确把握火候，我从没遇到过翻车的情况。

说是私房菜，但胜哥广接天下宾客，预约已经是半公开的了。以前胜哥私房菜算是个介绍制的，我个人觉得私房菜还是应该适当选择客群，自古知音难觅，而且胜哥年纪已大，开开心心做菜方是养身之道。

十六、1996川菜·主厨餐厅（中国北京）

我百吃不厌的东坡肘子

樟茶鸭糍粑（酥皮樟茶鸭第二味）

读大学时常去中日友好医院旁的眉州东坡吃饭，对我们大学生而言，这家眉州东坡可是打牙祭的福地，它人均不高，菜在同品类餐厅里算是做得十分细致的。而且我第一次吃鸡豆花这样的传统手工川菜就是在这家眉州东坡，他们家的东坡肘子（严格说是眉州风格的，更像成都的姜汁肘子）十分美味，我每次去都要点，那时候胃口好，一个人可以吃大半只。甚至在搬来香港后偶回北京时，我还回访过这家眉州东坡。

后来才知道原来那家眉州东坡是整个集团的起点，再后来又听说眉州东坡集团开了一家精致川菜名叫1996，1996年就是一切开始的年份。京中懂吃的朋友建议我下次回北京一定要去试试1996，去年6月终于成行。那一餐饭不仅让那些关于眉州东坡的青春记忆复苏，更在这些味觉回忆里增添了浓墨重彩的一笔。随后我基本维持着三个月回访一次的节奏，1996仿佛是我们在北京的新据点，每一次来这里吃饭不仅味蕾得到满足，思想上的碰撞更是宾主尽欢，让人流连忘返。

1996不是眉州东坡，它是创始人梁棣和主厨佟进对于家乡风味、对于烹饪、对于餐厅经营里面的全方位思考的一个结晶。1996的菜雅致又浓烈，每一次都会见到这个餐厅细节上的进化。某种程度上，1996是我2025年拜访的宝藏餐厅之首。

十七、壮壮酒馆（赛特店，中国北京）

美味的羯羊肉

羊肉串配烤馕

去年第一次去壮壮酒馆，吃到了十分美味的羊肉。美味的羊肉不是稀奇的东西，但如此美味的却也不多见。那天我们吃到的羯羊据说是清晨六点宰杀于内蒙古，然后直接发车运来北京，十二点运到餐厅，处理一番后，我们在一点钟吃到，可谓是“牧场到餐桌”（Range to Table）了。我总和不谙羊肉的朋友说，好的羊肉是有自身独特的香气的，但绝不是腥膻，膻味是处理不当和不新鲜所致。不过有朋友嗜膻，那也就只能任其自便了。

除了可以提前预订的涮羊肉外，这里还有各类西北风格的小料理和烤串、小菜。去年6月去的那次，我们在赛特店吃了小锅涮肉，后来今年1月去蓝色港湾店，吃到了北京大铜锅涮肉，不知道是不是心理作祟，我总觉得涮肉用大锅子更美味。壮壮的奶皮子真是美味香浓，口齿留香，令人欲罢不能；烤4年羯羊肉串配馕也十分美味。餐厅主理人贾钰坤在欧洲学习烹饪和餐饮管理后回国，创立了这个在北京非常受欢迎的品牌。

年轻的餐饮二代以自己的理念去开创一片新天地，这是一件非常值得支持的事情。不同年代的人有不同的认知和眼界，自然也有不同的使命，我希望壮壮可以进一步挖掘西北饮食的潜力，并进行体系梳理和搭建，令美味优质的西北菜获得价值感的提升，而不再被人认为是廉价平民食物而已。

十八、katecuore（日本伊万里）

意面/金针菇及贝柱汤底煮/北海道洋葱/牛汤/马苏里拉芝士

奶冻

一直想去这家位于伊万里的夫妻店，但苦于其地处僻壤，特意去费时费力，延宕数年至去年才下决心成行。吃到一半，我就觉得不虚此行。

主厨凑纯也并不善谈，唯有在上菜时才简单介绍菜品，而女将则热情好客，两人打配合，把客人照顾得很好。凑主厨的料理虽以意大利烹饪为基础，但融入了大量个人的理解和演绎，并且与佐贺（伊万里属于佐贺县）的风土有着深刻的关联。

其实从博多包车过去这餐厅并不遥远，一个多小时便到达了，如此一看，回访也不是什么难事了。

十九、凌珑（Linglong，中国上海）

下次我一定要吃一桶！

白鳗/京葱/板栗/煨烧

在2024年第一次去Linglong前，周围朋友对它的评价并不一致，但我一吃就很喜欢。经典菜单经过反复打磨已经纯熟，整个用餐体验也很轻松舒适，而份量又很适中，在此地吃完一餐后舒适又满足，不似一些餐厅要么饱到难受要么空虚到必须来一场夜宵才能弥补失落。去年我又去了一次，在香港还吃了刘禾森与Vicky的精彩四手。凌珑新的灵感菜单也很好，只不过菜单更新速度确如蜗牛爬行，还好我离得远，几个月半年去一次正合适。

我向来不排斥融合菜和创意菜，但我十分厌恶不成熟的乱融合与表达欲失控的堆砌烹饪。刘禾森的菜品有现代法餐的纤细又有中国烹饪的意境，它是现代的也是传统的，安静却充满力量。比如他的炸鸡腿做得十分美味，是一种外放而直白的美味，但这样风格的菜在他菜单里并不多见，之所以如此，我认为这是他不刻意讨好客人味觉的体现，也说明他对于菜品味觉体验的平衡感是有很明确的设计意识的。

 很多时候，让客人大赞美味、大呼吃得爽并不是难事，如何收敛从而让菜单节奏合理才是主厨智慧的所在。可以说，每次拜访都更让我期待刘禾森未来的创作，不过我还是要催一催他北京的新餐厅，等得花儿都谢了呢。

二十、こま田（Komada，日本伊势）

小肌

金枪鱼赤身

驹田师傅是本地人，他入行时间和大部分寿司名厨比不算早，据说是28岁时突然放弃上班族生涯，转而去学日本料理了。世人都知道他是荒木水都弘的徒弟，但其实他在37岁方拜入荒木大师傅门下，彼时他已经有自己的寿司店了。出师后，他于2013年回到家乡开了こま田，经过多年的经营，这个只有六个位置的小店已成了众多寿司爱好者心目中的朝圣地。

正如信徒们从日本各地前来伊势神宫参拜一样，食客们从世界各地来到此处品尝驹田师傅的寿司。我常担心跋山涉水后来到某家名店最后却失望而返，但Komada可以说完全是超出预期的。他的酒肴简单却细腻，把优质食材本味突显得到位；寿司温润平衡，醋饭鲜香有口感，与食材的搭配感很强。这餐饭刚落肚，我们已经盘算起下次何时再来，这是又一家值得我跋山涉水的餐厅。

很多年前，有朋友问我，你听说过9吨理论吗？意思是人的身体一生只能消耗9吨食物，这个理论究竟是否有科学依据我没有深究，但以前黑洞胃的我，这两年也确实吃不大动了。虽然与常人相比我的胃口还是十分惊人，但与自己横向对比，如今也要开始养生吃饭。

因此2026年给自己立下规矩，尽量只吃值得吃的饭，只见应该见的人，多做运动，保持身心愉悦。不过每年立下的“少吃”宏愿最后都难实现，2026年我们走着瞧！

2026年3月1日部分内容发表于《大公报》