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冬日忆当归炖鸡|饮馔短歌

吃吃君

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那日朋友来港，于是一起小聚，席间聊天内容当然都是关乎饮食。我提到最近刚去澳门的谭卉，谭国锋师傅为我们准备了刀甲鱼（凹鳍鲬的俗名）西洋菜陈肾汤，继而说到之前谭师傅颇喜欢做的天麻鱼头汤，朋友坦言这样中药入馔的菜式如今懂得欣赏的人越来越少，尤其是年轻一代食客，他说也许药材的气味对他们而言太过陌生。

中餐向来讲究药食同源，很多时令菜式都有中药入馔的传统，药材除了有滋补之效外，常可给菜品增香添味，与主食材是相辅相成的关系。我小时候母亲常做当归炖鸡，这可算是我中药入馔的启蒙菜品。

这一味常出现在我家冬日的餐桌上。浙江的冬天寒冷又相对干燥，当归可补血润燥，以它入馔是顺应气候变化的食馔智慧。用作药材的当归其实是它晒干了的根，其产季在秋末。家里吃当归自然要去百年老药铺鹤年堂买最好的。而鸡则必须是活的走地鸡，我家吃鸡向来是买活鸡回来自行屠宰，一是保证新鲜，二是父母怕菜市场的公共屠宰房不够卫生。

春节前的菜市场有屠宰好的鸡售卖，我母亲一定是不愿意买这些鸡的

当归炖鸡的做法相当简单，只需要把鸡宰杀拔毛清洗干净，然后加姜片、黄酒飞水后洗净，再放入炖锅里与当归一起炖煮至入味即可，最后出锅前加盐调味。母亲煮鸡向来不斩件，待汤浓味厚时，鸡肉也已软熟易撕扯。当归鸡汤上桌后，我们全家人先分饮鸡汤，再吃鸡肉，若嫌鸡肉咸味不够，则可蘸少许酱油增味。当归有股浓郁的香气，每在炖煮时便已飘满屋子，待饮汤时更是浓郁。加了当归的鸡汤有淡淡回甘，儿时不爱吃苦味的我，不知为何对当归的回甘却不排斥。

母亲炖的乌骨鸡

离家求学后，我已久未尝此味。这几日香港的气温又稍降了些，晚上健完身在微凉的晚风中走回家，不禁想起了鲜香清爽的当归鸡汤，于是写此短文以记之。

我说要吃当归炖鸡，我姐让阿姨做了一个客家清炖鸡，四舍五入也算解了馋

2025年12月10日于香港

本篇发表于2025年12月16日《大公报》专栏

《大公报》副刊书影

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