3月14日,2024年港澳米芝莲指南(米其林指南/Michelin Guide,下文以米其林指南称呼)公布星级餐厅名单。这已经是米其林进入港澳的第十六个年头,作为大中华区发布的首本米其林指南,港澳版的示范意义可谓重大。
雪上加霜的是,香港许多高消费群体在开关后纷纷出游,据香港入境处数据显示,2023全年香港居民出入境人次达1.4亿,出境人数约7,200万人次,其中赴内地人次超过5,300万。而访港内地游客全年仅2,650万人次,形成巨大出入境逆差。这无疑导致精致餐饮的主流消费群体短时间内锐减,令许多疫情期间一位难求的餐厅出现空桌现象。
虽在疫情后,香港总体持牌食肆数量在增加,但如果只考虑米其林星级餐厅级别的餐厅就会发现:新餐厅开业热情呈下降趋势。Crytal Room by Anne-Sophie Pic和Plaisance by Mauro Colagreco也许是疫情后在港开业的最重要的两家国际餐厅了。其他令人兴奋的新精致餐厅寥寥无几,一些本地投资人倾向于开设小餐室(eatery)和小酒馆(bistro),而非高投入的精致餐厅。
Plaisance开幕时,Mauro来港主持午宴
Crystal Room的菜品
近几年港澳的餐厅投资兴趣逐渐分化,这从最近两年的港澳星级餐厅菜系分布上就可看出。香港的投资人依旧着重粤菜及国际菜系的投资,而澳门投资人则进一步立足于潜在的内地消费力,将多姿多彩的地方菜系引入澳门市场。例如今年升二星的淮扬晓宴主打港澳少见的高级淮扬菜,而连续几年二星的风味居打的是川湘招牌,一星的蜀道则专注传统川菜,这些地方菜系都为澳门的中餐版图提供了更多色彩。
去年开始,米其林指南增设了侍酒师大奖、年轻主厨大奖和服务大奖。我认为这些细分奖项具有鼓励从业人员的作用,其中侍酒师大奖和年轻主厨大奖较有意义。侍酒师大奖有助于提高精致餐厅的酒单水平和侍酒服务水平。今年获奖的五嶋慎也乃清酒割烹Godenya之店东加唎酒师(日语品酒师之意),这个结果说明米其林并没有将侍酒师的定义限制在西洋酒侍酒师上。
年轻主厨大奖今年颁给了Mora的蔡明辉.该奖项可鼓励青年厨师进一步精进自己的技艺,并吸引更多有才华的年轻人进入较为辛苦的餐饮业。不过服务大奖颁给某个服务员的思路恕难苟同,从任何角度讲,精致餐厅的服务都具有整体性,是团队性工作,其完整性并非单个服务员或经理可以实现的。
另外往年星级餐厅一般由米其林指南的国际总监飞赴当地现场宣布,今年Gwendal Poullennec只是发来了视频信息,星级餐厅由现场司仪宣读。从种种细节上,可以看出这个百年榜单亦在进行适当的革新和“瘦身”。
2024年3月15日
于香港
本篇最初发表于2024年3月2日《大公报》饮食版
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