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杂谈|迷你奶黄月饼外史
吃吃君Kyle Xu
食物· China 中国 Hong Kong 香港

“暮云收尽溢清寒,银汉无声转玉盘”,一年一度中秋夜,月饼自然又回到了大家的视线中。中国人各个节日都多少有些特殊食物相配,一些食物脱离节日本身成为了日常餐饮的一部分,譬如粽子汤圆饺子年糕等;一些食物诸如月饼则依旧只有在短暂的节日期间方有人问津。

 

月饼不仅是中国的中秋食品,亦是越南等深受中华文化影响的国家和地区的节庆食品。朝鲜半岛中秋时有传统的松片(松饼),乃用糯米做皮的有馅糕点,与月饼大相径庭(有些像糯米果冰皮月饼日本的中秋节也是农历八月十五日,是明治维新后为数不多沿用农历的节日,但庆祝食品为月见团子,与月饼亦不相同。唯琉球(冲绳)一地仍有类似月饼的节庆食物。日本的最中饼亦与圆月有渊源,不过这是题外话了。




  

传统上,中国月饼有广式苏式两大类,还有潮州月饼和京式月饼,统称为月饼的四大派别。苏式月饼流传于苏浙沪一带,历史十分悠久。它用的是传统叠层酥皮做法,与潮式酥皮不同;而馅料则各地有所不同,我小时候常吃的是红豆沙馅的。

 

记得小时候,糕点铺的苏式月饼刚出炉,买了之后便在店外吃起来。外皮酥脆,内层绵软,馅料浓香流沙,十分好吃。冷了之后再加热便难以恢复如此的美味,这是一种要与时间赛跑的食品。

 

有人引苏轼《留别廉守》中“小饼如嚼月,中有酥和饴”来说明酥皮月饼流传之早,其实是一种误传。从上下诗句并不能推断出苏东坡所言为现在的月饼,毕竟北宋汴京城中玩月羹才是典型的中秋食物。

 

沪上最流行的鲜肉月饼,亦是苏式月饼的一种,吃惯了甜味馅料的人不如换换口味,会有不同的体验。但鲜肉月饼同其他苏式月饼一样,都最好在出炉后温热状态食用,不然味道大打折扣。




  

广式月饼流传更为广泛,皮薄馅大,重油重糖,在物资匮乏的年代可谓十分珍贵的热量补充品。小时候常见的广式月饼乃莲蓉馅料,五仁也很常见。我个人对于广式月饼不甚热爱,饼皮油腻,莲蓉甜腻粘牙;五仁更是软硬口感夹杂,咸甜冲撞,令我难以忍受。且小时候的广式月饼尤其大,现在脑海中依旧还有小小的我坐在太师椅上啃大月饼的噩梦回忆。

 

据说莲蓉月饼是广州莲香楼所创。广州莲香楼开业于1889年,1918年在香港开设分店。新中国成立后,广州莲香楼进行公有制改造,成为国营饭店。随后政局动荡,总店与香港店失去联系。香港店保持独立经营至今,若说正宗者恐在香港分店。当年两边的莲香楼月饼还因商标问题起过纠纷,实在令人唏嘘。 

莲香楼月饼单


二战之后,百废待兴,物资匮乏,港台一带就有种用来替代月饼的糕点叫“月光饼”,乃是穷人的月饼;当时还有分期供款购买月饼的“月饼会”,相信看过罗启锐导演的《岁月神偷》的话,对此会有印象。现如今物质极大丰富了,这些都已经成了历史名词。 

给你吃!我是吃不下...图片为电影截图


香港在经历六七十年代经济腾飞后,市民财富增长,餐饮业蓬勃发展,传统月饼亦受到挑战,很难吸引日益挑剔的食客味蕾。于是八十年代开始,各大酒楼餐厅,糕点铺都推出创新的月饼种类。比如著名的冰皮月饼便是大班饼家1989年发明的(至于越南船民启发冰皮月饼的说法,我认为不太可信),八十年代另一个创新月饼种类便是现如今风行的迷你奶黄月饼

 

小学时来深圳,香港的大班冰皮月饼是新奇的玩意儿,第一次吃自然印象深刻。冰皮月饼不经焗烤,饼皮以糯米粉为主体。还有哈根达斯的巧克力皮的冰淇淋月饼,其实本质上依旧是冰淇淋,根本不是月饼。到如今这些都已失宠,从各路导购的热销程度来看,似乎迷你奶黄月饼依旧是所有月饼种类中最受欢迎的。


 经典的绿豆蓉口味


由于各路导购等轰炸式宣传和误导,很多内地朋友都把美心流心奶黄月饼奉为圭臬,疯抢一通,乃至香港都断货。更有人误导消费者把机器规模化生产的半岛奶黄月饼说成限量难买,极大地带动了半岛奶黄月饼的销量(奶黄月饼销量可占酒店5%营业额),而真正限量生产的嘉麟楼迷你奶黄月饼则鲜有人知,令人啼笑皆非。

 

半岛酒店中餐厅嘉麟楼(嘉麟楼是半岛酒店中历史悠久的中餐厅,1998年在酒店70周年庆时,更将其装修恢复为1928年风格。)的迷你奶黄月饼才是香港最一盒难求的,而不是半岛酒店出品的迷你奶黄月饼。前者目前每年限量生产,仅在香港出售;后者则供应量巨大,各地半岛酒店皆有出品,一些城市及机场还有专柜售卖。

 

两者的方子基本相同,但创始人存在争议。半岛给出的说法是:奶黄月饼由嘉麟楼的叶永华师傅创制于1987年(研发1986年)。叶师傅创制嘉麟楼迷你奶黄月饼的灵感来自于餐厅颇受食客欢迎的奶黄包以及西式曲奇饼,于是以曲奇做法制皮,以奶黄为馅料,中西合璧创制了这款月饼。由于曲奇饼皮容易碎裂,因此叶师傅缩小了月饼体积,故称迷你

 

叶永华师傅,图片来自icon Singapore 


而当年同时供职于同一集团的九龙酒店的叶润发师傅坚称自己是奶黄月饼的创始人,当年嘉麟楼与九龙酒店共用一个点心部。 

叶润发师傅,图片来自 望月 官网


叶润发早年在中环著名的高升酒楼点心部当学徒,师承梁仕大师傅。五六十年代的高升酒楼占据港岛月饼市场的很大一部分,至于后起之秀如荣华之类,当时还只在新界经营。我们搜寻高升酒楼当年的月饼单会发现,当时已经有奶黄馅的月饼,只不过奶黄的制作和饼皮的制作与现在大相径庭。曲奇饼皮的概念是八十年代中西合璧的成果。


 

1951年高升酒楼的月饼单,历史资料


叶润发师傅八十年代便创制酥炸奶黄包,可以说是奶黄月饼的雏形。后来他的入室弟子周新于2012年创设望月品牌,生产奶黄月饼,用的便是叶润发师傅的方子。2017年叶润发自己创立了月高升月饼品牌,取名意在纪念已成历史的高升酒楼,亦代表中秋月升,是一语双关。

 

江湖纷争罗生门,至今奶黄月饼发明者仍是一段公案,属于那种上公堂无益,私下里又互不相认的尴尬事情,想必以后说起来,也难以断定谁人是真正的发明者。或许当年水到渠成,两者都差不多时间获得这一灵感,也未可知。




  

然为何一个酒店有两种迷你奶黄月饼呢?本质上是一种产品分层。嘉麟楼的奶黄月饼坚持纯手工制作,不设单个的独立包装,保质期较短(15天左右),定价高昂;而半岛酒店的迷你奶黄为半机器规模化制作,独立包装后再装盒,保质期较长,定价适中。


 嘉麟楼迷你奶黄月饼的旧包装


今年的新包装

嘉麟楼没有单独包装,水分流失更快。两者口感上最大的区别在我看来在于,不加热的情况下,嘉麟楼整体偏干(因此很容易破损,曾有朋友尝试快递回京,结果可想而知...),奶香更浓。在未加热的情况下,切开来看,外皮与馅料是分离的。而半岛奶黄月饼则较为软润,不加热入口亦不发干。不加热的话,其实嘉麟楼的奶黄月饼入口并不好吃


 未加热时


在嘉麟楼迷你奶黄月饼刚推出时,定价较为低廉,九十年代基本定价在100港币左右;2012年定价为258港币;2013年大涨至485港币,因酒店将这款月饼定位提高,并将一部分销售额捐献给几间慈善机构。2017年则再度涨价至520港币,保持同类月饼单价最贵记录。而半岛迷你奶黄月饼8个装定价依旧在350港币以下。

 

由于嘉麟楼迷你奶黄手工制作,供应量有限,因此一直一盒难求。唯一预订途径即为半岛酒店官网,在开售后预订登记,之后领取换领劵;待换领日期到了,再去嘉麟楼领取月饼。近一两年,嘉麟楼迷你奶黄的狂热程度不及四五年前,基本头几个小时皆可预订到。2011/2012年据说几十分钟便抢购一空。不过现在代购大军加入其中,引入内地庞大的购买需求后,热门程度可能又将增加。

 

半岛酒店的机器奶黄月饼之所以火了起来,一方面是信息不对称,很多内地朋友分不清嘉麟楼迷你奶黄与半岛迷你奶黄,导购疯狂炒作,也使得半岛酒店的迷你奶黄“一荣俱荣”;二是因为可得性的问题,半岛的毕竟相对容易购买;三乃性价比。

 

我虽然每年都吃嘉麟楼的迷你奶黄,但个人并不特别喜欢。尤其未加热的时候,奶香虽足,皮也酥,但整体太过干身。不过冰镇或加热之后,有不同的感觉,可以尝试。尤其加热后放变得柔软适口,亦使得香气完全释放。今年嘉麟楼不仅改了月饼包装,更在衬纸上注明了建议食用办法,是个不错的做法。不然未加热就吃,就会给人盛名之下其实难副的感叹。


衬纸今年有加热提示

 加热后



 

在嘉麟楼推出之后,各家都有仿效,也不乏做得不错的。每家的方子多有不同,因此出来的效果亦不同。不过我从来不是月饼爱好者,因此有友人同事赠送便尝一个,很少特意购买。虽然如此,也吃了几个牌子的奶黄月饼。今年除却嘉麟楼,吃的还有港岛香格里拉夏宫的,望月的,Cova的以及半岛的。 

夏宫的奶黄月饼


望月

半岛酒店

Cova


相对而言,在不加热的情况下,我最喜欢望月,其次是夏宫的。由于是在公司解决的,因此懒得去加热对比,而且也不想过多摄入热量。我没任何兴趣写测评。从今年的体验而言,明年我可能会把重点放在其他品牌上,不再专注于嘉麟楼了。至于要抢购的东西,不符合我的人生观,明年再说吧。

 

提前祝各位中秋愉快。

 

2017年9月26-27日 于香港

部分内容基于去年我于知乎上之回答




月饼那么腻,配个朋友宋老板送的桂花龙井红茶正合适,不过我不知道哪里可以购买,嘻嘻



吃吃君完全自费试吃,与店家毫无利益关系

新版权图.jpg


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匿名用户Jul 04,2019回复 看得流口水了!

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