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宁波家常味|饮馔短歌19-20|香港餐厅注释95

吃吃君

餐厅· China 中国 Hong Kong 香港

95-甬府（香港店）

基本信息

地点：湾仔骆克道20-24号金星大厦地下2号铺及1楼

电话：2881 7899

类别：浙江菜/宁波菜

人均：1500HKD+

注释

宁绍两地接壤，无论语言文化，还是饮食习俗上都有诸多相近处。我家乡嵊州属绍兴，从市中心自驾90分钟便可抵达宁波市，若去奉化则更近。宁波菜是浙菜重要分支，善用海鲜，重咸鲜。宁波文化辐射周边，现代上海话以“阿拉”指代“我们”，便来自宁波话；本帮菜亦吸收了不少宁波菜特点。

宁波菜与绍兴菜虽有不同，但相通之处更多。两地都重腌制，鱼鲞咸肉是年货必备；霉苋菜棍（宁波称苋菜管）和臭冬瓜非本地人难以欣赏。在香港，苏浙菜虽是粤菜之外最盛行的中餐菜系，然真正的绍兴菜馆却无处寻觅。因此开业仅两年的甬府香港店已成为我寻觅家乡滋味的基地了。

第一次吃甬府总店是五年前去上海时。2011年开业的甬府上海店坐落于历史悠久的锦江饭店内，那一餐与朋友简单聚会，吃了宁式十八斩、油渣芋艿羹、家烧鲳鱼和宁波汤圆等招牌菜，印象很不错。

2019年10月得知甬府要开香港分店，试营业时便去拜访了。甬府香港店在传承上海总店的品质和风格外，具有一定的发挥空间；香港店的经理俞琼和主厨刘震都来自宁波，对家乡菜如数家珍，每一季都能为食客提供美味的时令菜品。于我而言，最可贵的是在此处可吃到久违的家乡味和家常味。

油渣芋艿羹是道宁波家常菜，需用奉化芋头，切粒蒸熟后，入锅用少许油炒香，加水和酱油煮入味，稍事勾芡，最后加入猪油渣。家常版本成菜后芋艿还呈小块状，甬府则将其粗菜细作，芋艿成为了浓羹，是道入口绵化，猪油香气浓郁的细腻菜式。

醉泥螺是从小家中必备的送粥利器，其中宁波泥螺名气最大。甬府的醉泥螺选用慈溪泥螺，个头不大却鲜味十足，是熟悉的味道。在甬府还可以吃新鲜泥螺，开水汆烫后配上酱油撒上葱花，滚油一淋便是葱油泥螺了，肉质滑嫩，葱香四溢，又是另一种滋味。而笋麸菜烧泥螺则是色艳味浓的版本，泥螺吸收了笋麸菜的咸鲜不仅味道更为突出，口感亦变得更有嚼劲，是下酒绝品。

醉泥螺

笋麸菜烧泥螺

东海盛产优质梭子蟹，宁波人称之为白蟹。小时候秋冬季节家中常吃梭子蟹，或蒸熟后蘸姜醋吃，或葱姜快炒，或酱油年糕同炒各有不同滋味。在甬府，梭子蟹也有各种吃法。

宁式十八斩每桌必点。秋冬东海的优质梭子蟹，甬府以-196度液氮急冻，令全年可用。十八斩指梭子蟹的斩件手法，刀工要净，蟹肉不可沾骨，且每一块都需带黄。斩件后配上以黄酒、酱油及宁波近三百年历史的楼茂记牌米醋为主料的酱汁，最后撒上些切碎的芫荽梗和姜米即可上桌。制作过程与潮州生腌颇有相似处，味型则全然不同，是咸鲜中透着淡淡酸甜的浙江味道。蟹肉糯软蟹黄鲜甜犹如吃冰淇淋般口感，一吃难忘。

宁式十八斩

宁蚶和醉大闸蟹也是非常美味的生吃菜式

每年过年，我家都会收到宁波朋友准备的咸呛蟹，蟹肉经过饱和盐水腌制后变得更为鲜美有滋味。甬府的菜单上自然少不了呛蟹，吃的是咸鲜，味道较十八斩更为家常；还有蟹骨酱，是将梭子蟹切碎后炒制而成。这两个菜都令我倍感亲切。

咸呛蟹

蟹骨酱

宁式鳝糊不同于苏帮鳝糊（常见的响油鳝糊即是），吃的是清鲜。甬府的版本我非常喜欢，韭芽、蚕豆外还加了蒲瓜，最后淋上一勺热香油，那香气和鲜味吃过的人便知宁式鳝糊的高妙了。

蒲瓜是春末夏初常吃的蔬菜，离开家乡后就很少吃了。除了宁式鳝糊外，蛤蜊烩蒲瓜也是一道妙用这一食材的菜式。饱满清鲜的蛤蜊配上软嫩鲜甜的浙东蒲瓜，鲜上加鲜。

以抱腌手法处理海鲜是浙东常见的家常烹饪方法，我母亲时常抱腌带鱼和鲳鱼；用盐稍事腌制后，鱼肉水分析出，鲜味更显，而肉质更为紧实。在甬府抱腌的对象可能是黄鱼、带鱼或鮸魚，令香港食客体验到不同于广式蒸鱼的海鱼处理手法。

抱腌鮸鱼

前文提到宁绍人重腌制，菜品中不乏深度发酵而气味刺鼻者，臭冬瓜和霉苋菜棍就是代表。考虑到本地受众，甬府香港店并无这两个菜，但水晶冬瓜是基于臭冬瓜改良而来的。水晶冬瓜将发酵程度控制在较为轻微的阶段，令食客可尝出发酵产生的淡淡酸味，而不至于不习惯。

水晶冬瓜

不过俞总知道我是绍兴人，有次拿出自己私藏的霉苋菜棍一解我的乡愁。霉苋菜棍臭气熏天，同去的北方朋友叫苦不迭，我却吃得开心。这菜吃的是腌制后的苋菜茎里的咸鲜汁水，实在是下饭利器。我家乡的吃法是蒸制后蘸香油同食，会有一种复杂的混合香气。而霉苋菜棍的汁水则是腌制绍兴臭豆腐的基础。

清明时节苏浙沪一带都要做青团青饺，不同于苏沪的青团，我从小吃的是青饺（可戳）。去年清明，俞总和我说试制了青饺邀我品尝。蒸笼一打开便亲切得不得了，那种手切艾草才有的颗粒感和色泽，以及浓郁的艾草香气，根本不是本港市面上的青团可以比拟的。而馅料也是笋丁雪菜肉末，清香鲜美，属于妙品。

甬府的大肉包和荠菜水饺亦是人人称赞的好滋味。我最爱他们的大肉包，老面配上多汁足料的肉馅，蒸好后鼓鼓囊囊，透着淡淡肉汁色泽。包子要吃得丑，果然一咬下去面皮蓬松，馅料多汁，唤起了关于家乡早餐店大肉包的遥远记忆。

大肉包

荠菜水饺

宁波汤圆举世闻名，甬府的版本更是一绝。据说现在这方子是当年甬府创始人翁拥军先生深入民间重金征集而来的。经过多年的实践，甬府已经形成了一套细腻精准的汤圆制作流程。黑芝麻是手磨而成的，为了保留颗粒大小不同的食感；猪板油去膜搅碎后加入绵白糖和芝麻碎反复拌捏成馅；汤圆皮要用水磨糯米粉。即叫即做，绝无预先做好冷冻保存之理。