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Andō到烩|饮馔短歌17|香港餐厅注释94
吃吃君
餐厅· China 中国 Hong Kong 香港

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94-Andō

基本信息

地点:香港中环威灵顿街52号Somptueux Central1楼

电话:852-9161 8697

类别:融合菜/现代欧洲菜

人均:1800HKD+



注释

奥密克戎疫情来袭,港府关停晚餐服务,旧时十分流行的到烩服务重新兴盛了起来。到烩是到指定地点提供外烩服务,但常被错写成到会,此乃题外话了。


朋友预约了Andō餐厅的到烩邀请我参加。西餐厨师团队庞大,到烩时主厨未必在场,于是跑去问Agustin是否会亲自督战,他回复说每次到烩他都亲自去。许久没吃他的手艺,于是欣然前往。

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虚位以待


到了朋友家,进厨房打招呼,发现不仅主厨,连副厨Luis都在;经理Julien和侍酒师Carlito也已在餐桌边忙碌。如此完整团队的到烩让我悬着的心放了下来,今晚品质想必不会有差池了。

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顺便送了本2019-2020的小册子,2016年来我每年都会制作



西班牙语里ando是现在进行时的词尾,类似英语中的ing,传递出主厨希望餐厅可不断进化提升的理念。而在日语中あんど可解为“安堵”,即宽慰、消除不安的意思。这便是Andō的两层含义所在。Agustin将自己的烹饪定义为西班牙与日本的融合:阿根廷的主体文化以西班牙文化为根基;而日本的修业经历为他打开了新视野,两者巧妙而平衡地融合在一起形成了他个人风格显著的烹饪理念。

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前菜准备中~


开业不到一年,Andō便获得了米其林一星,在食客中也口碑日隆,是城中十分热门的餐厅。

囿于条件,Andō招牌式的刺身拼盘当晚略去,但其余菜式与在餐厅吃到的一致。

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在餐厅吃就会有这道菜,叫做Departure 



开胃小菜三道,一是章鱼沙拉配番茄、欧芹以及橄榄油,其中点缀着一些剁辣椒油(harrisa意为剁碎,是一种源自西北非的剁辣椒酱),咸鲜中带有淡淡辣味,非常开胃。

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一是西班牙曼切戈(manchego)奶油及黑松露配脆片

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一是土豆浓汤,不同于一般西式浓汤,主厨在里面加了韭菜、葱油和日本海苔,非常清鲜。

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几道前菜主材以海鲜为主,从日本松叶蟹,到日本甜虾大蛤蜊以及海鲈鱼,体现出冬季物产的富饶,调味上则以清鲜平衡为主基调,令食客慢慢进入状态。

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先吃点面包填肚子


柠汁腌鱼生(ceviche)概念制作的日本甜虾与蛤蜊肉,淡淡酸味中透露出清甜味道。

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接着上桌的松叶蟹配合少许牛油果,被轻盈的琥珀色日本香橙出汁啫喱包裹着,既香且鲜,最后点缀着的鱼子酱强调了咸鲜的基调。

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而煎烤过的海鲈鱼,浸润在混有西班牙火腿番茄汤中,真是鲜上加鲜。


主菜是干式熟成的牛肉,简单煎烤,配上时令的日本山野菜和少许黑松露,牛肉香气纠缠着松露的气息,还未落刀已十分期待。山野菜的清新回甘,既增加了这道菜的色彩,亦起到了平衡解腻之效。

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去过Andō的客人都期待高汤烩饭,没去过的客人自然也好奇这道菜能多美味。烩饭一上桌,大家就被香气吸引,及至入口,静默无言,只想再添一碗。当日的版本是蓝龙虾配齐斯托拉香肠(chistorra为chorizo的阿拉贡变种),汤内点缀有少许欧芹。淡淡的辣味配上鲜美的汤汁,家常温暖,令人满足。

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这烩饭一直在菜单上,名叫《没有罗拉》(Sin Lola)。罗拉是主厨的祖母,她为年少的Agustin制作了许多美味食物,包括烩饭。《没有罗拉》是一道将他对祖母的回忆和爱都炖煮进去的菜,无形的精神寄托令菜品焕发出味觉以外的魅力。



当日Andō的甜品师Joanna没来,不过她的甜品还是原样呈现在了朋友家的餐桌上。她将西式甜点与和菓子结合在一起,外观雅致,内里是另一种体验。当晚甜品以碧根果果仁糖和意大利蛋白酥为主料,甜度适中,令人愉悦。

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主甜品

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餐后小甜点,请无视左下这玩意的形状


最后酒足饭饱,宾主尽欢,主厨出来打招呼,合影留念后,Andō团队便收拾物件功成身退。女主人进厨房查看,发现原来高汤烩饭还剩不少,却被家中工人尽数丢弃,令主人家直呼可惜……

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简单喝点



到烩虽好,但要有够大的厨房和符合要求的设备及火力,这在香港恐怕不是易事。还是希望疫情赶快控制住,市民方可重新走进那些美味餐厅,共享美食瞬间。


2022年1月25-26日 于香港

本篇最初发表于2022年1月28日《大公报》副刊

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《大公报》原文书影


吃吃君完全自费试吃,与店家毫无利益关系

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