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北国乡愁缓解计划|饮馔短歌13

吃吃君

餐厅· China 中国 Hong Kong 香港

搬来香港的第二年，冬日降温的几天颇为想念北京的铜锅涮肉。虽然知道香港也有东来顺，不过用的是电炉子，还兼卖些淮扬菜品，因此未去。后来发现尖沙咀的泰丰楼在冬日竟然有传统紫铜炭锅涮羊肉，于是约了个北京朋友一道去打牙祭。

冬日的晚场大概是泰丰楼生意最火爆的时候，还未上楼便觉人声鼎沸。一张张红台布桌子上都立着高耸的铜火锅，看色泽已使用多年，显出一丝沧桑感。为了引导热气上流、调节火力，每个铜锅上都套着拔火管（现如今北京的涮肉铜锅和拔火管一般是一体的，分开的很少见），显得铜锅十分瘦长，拔火管口冒着一阵阵热气，令人身子一下子热了起来。香港的冬日虽然很短暂，但此地湿度高，一旦降到15摄氏度以下便觉得寒冷，是吃涮羊肉的好时候。

点好羊肉、毛肚、腐皮等涮品后，我们便去拿酱汁了。这里的酱汁虽然也是麻酱、腐乳及葱蒜为主，但不见我想念的韭菜花酱。除此之外还有鱼露（大约替代卤虾油）、黄酒、酱油和香油等调料，供食客选择，港人谓之“混酱”。如今在北京，调制独特的麻酱小料是店家的工作，而且是每家名店的商业机密，这里让客人自己动手混酱，出来的结果自然不及北京名店的浓郁鲜美，又无糖蒜可配，清口小菜只有面糊放得偏多的辣白菜；也吃不到如聚宝源水准的小烧饼，只有空壳叉子烧饼，这些都是无可奈何的了。

混酱选择

最令人遗憾的倒是羊肉本身，用的是新西兰羊肉，不分部位，菜单上只一件“羊肉”，什么上脑、腱子、黄瓜条、羊磨裆和羊三叉之类的报菜名功夫全然用不上。新西兰羊肉肉质不及内蒙古羊肉丰腴细腻，加之冷藏到港，新鲜度已不足，涮完之后显得干身老硬。对同行的北京朋友而言，在这里吃涮羊肉只是聊以慰藉乡愁之法，要吃到绝好的北方涮羊肉则不太现实。

不过泰丰楼的盐爆牛羊做得不错，清鲜适口，芫荽梗、大葱丝清甜鲜香，牛肉和羊肚一个嫩一个脆，十分开胃。所谓盐爆，其实应该写作芫爆，因其需先爆香芫荽梗。南方人一听“爆”肚仁儿之类，就以为是炒，其实这里的爆字并不一定与炒有关，可以盐爆、油爆也可以汤爆，其中汤爆就是汤煮并无炒制；盐爆不勾芡，较油爆更为清爽。泰丰楼给盐爆牛羊配了一碟卤虾油，一般汤爆才需要用这做蘸水。同样做法的还有盐爆管廷，是这里的名菜。管廷即猪黄喉，为猪的主动脉，烹制前需仔细清洗，并拖水去掉多余油脂，改刀亦考验刀工，最后便是火候技巧，实乃功夫菜。

之前去泰丰楼，还吃了些其他菜式，都显得一般，做得较为粗糙，味精也没少用。按理说，如此盛名的餐厅当年应该出品精细，不至于在烧双冬里放这么多酱油和蒜末，又勾上极厚的芡汁，令人完全吃不出冬笋和冬菇的味道。

砂锅豆腐里的食材未精细改刀，与北京砂锅居以前的老方子一比，这豆腐少了酿的步骤，高汤也不到位，感觉像一锅乱炖；盐下得重，加上不少味精，吃完口干舌燥。食材用得也不考究，冬笋一吃便知不新鲜；而宫保虾球的虾也不是活的。前几年泰丰楼还出过几次食客食物中毒的意外，看来这五十多年的老店有些每况愈下的意思了。