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京都|深山古刹秋月夜|美山荘

吃吃君

餐厅· Japan 日本 Kyoto 京都

车子开进深山后，突然手机没了信号。盘山公路一边是斑驳的山壁，另一边则是高大挺拔的日本柳杉林，密密麻麻，遮天盖日。车道很窄，部分路段还有施工队在修缮，因此遇到大巴士从山里驶出，我们的车还得倒退回就近的弯道处停靠，以便让巴士先走。司机说，你们也够折腾的，京都市区这么多旅馆不住，挑了个这样一个地方。我笑而不语。

十月的阳光穿过层叠的树叶打在车窗上，稀疏而不成片，京都的天气开始转凉，有点太阳倒也惬意。迷迷糊糊间车子已开了好一会儿了，京都站距离我们的目的地大约40公里，山路难行要一个多小时才能到。一路上经过贵船口继续北上，比叡山早被我们抛在后面。行至牛若丸(即源义经，1159-1189）入山向天狗学剑的鞍马寺，还需往北近二十公里方到。这一带是京都的“后花园”（奥座敷），而我们要去的地方更是后花园的后花园……

渐近美山庄

入口处的村舍

秋日睡情浓，不知不觉间已瞌睡过去，至醒来时，车子终于驶出花脊山道（花脊峠），进入村中小路，再行几分钟我们的目的地美山庄（美山荘）终于到了。这座历史悠久的摘草料理旅馆便是我们中秋夜的住宿地。

听到车子抵达，若女将中东佐知子（中東佐知子，大女将乃四代目之母中東和子）出来迎接，确认预约后，男店员便来搬运我们的行李。如大部分日式旅馆一样，没有繁复的入住手续，仲居很快就带我们去了房间。

走廊

我们预订的是河翼（川の棟）的石楠花房间，位于走廊尽头，路上仲居介绍了温泉及其他设施的开放时间和使用方法。石楠花面朝小溪，门外树木茂密，叶色正渐次转变，极富层次感；溪流不绝，秋风微拂，水流声与树叶摩挲声参差鸣响，令人心旷神怡。床之间的挂轴和插花用的垂丝卫矛（吊り花），都是一派秋景象。

卧室外及露台

挂轴及插花

稍事整顿行李后，仲居送来茶果，开首是木通茶（アケビ茶），以日本五叶木通嫩芽制作，清香温和，配以栗子味的果子，尝一口秋日滋味。抹茶收尾，问定我们希望的晚饭开餐时间后，仲居便离去。

休息

午后的阳光将叶影投射到墙面上，稀稀落落；幽暗处的下地窗（下地窓）如同一幅光影图画，简洁细腻。渐渐西行的太阳失去了力量，令一切都降下温来，更添一丝静谧感。我们决定先换上浴衣去周围走走。

光影

换装

室内器皿

美山庄设计古朴、不奢华，自有一股宁静幽远气质，可令人暂抛尘嚣琐事。1937年，此处从原来大悲山峰定寺的简单宿坊扩建成料理旅馆，请的是著名的数寄屋建筑工匠中村外二（1906-1997）操刀，这一合作关系亦延续至今，美山庄洞爷湖店便是中村外二的二儿子中村义明（中村義明）的作品。

真正让美山庄名闻日本的是三代目中东吉次（中東吉次,1938-1993），其二十三岁继承家业，茶道师承井口海仙宗匠（1900-1982）。他利用美山庄得天独厚的自然环境，突出摘草料理的特点，令美山庄成为著名旅馆中料理拔头筹者。诸多游客为一尝此处料理而不远千里来宿泊，亦有为一餐饭而驱车上百里往返者。

中东吉次，图片来自其所著的《雪峰花谱摘草料理美山庄》一书

美山庄所处之地山水悠远，有世外桃源之姿，熟客中自不乏文人雅士，作家司马辽太郎（1923-1996）和立原正秋（1926-1980）都是常客，且他们的作品中均出现过美山庄的身影。立原正秋的长子立原潮（1948- ）更师从中东吉次，曾在东京开设餐厅怀石立原（懐石立原，已结业）。

中东吉次因肝癌英年早逝，现在美山庄由他儿子——四代目中东久人（中東久人，1969- ）主理。中东久人留学英法，有法国高级餐厅修业背景。24岁回日本后于金泽怀石名店つる幸(Tsuruko，已结业)学习，两年后父亲去世，中东久人回美山庄继承家业。说到家谱便不得不提中东吉次的弟弟中东久雄（中東久雄，1952- ），他亦是摘草料理名厨，自立门户开设的草喰なかひがし是京都的传奇名店。

走出旅馆时，天色黄昏，山里比都市降温更快，一丝凉意袭来，倒也清冽爽快。沿着碎石小路信步闲逛，不赶时间亦无目的，任凭思绪徜徉。矮小木屋顶上盖着厚厚的青苔，有一种古拙感。木质结构建筑上留下了古雅的时间印记，承载着几十年的世事变迁。

沿着峰定寺参道走去，看到路尽头幽静处有一古刹，想必就是本山修验宗（本山修験宗）名寺峰定寺了。建于平安时代末期的峰定寺朴实无华，沧桑古旧。1895年，在峰定寺旁边建了供参拜者打尖的宿坊便是最初的美山庄了。可惜身着浴衣不可进入参拜区域，不能细品古寺精妙了。于是折返，打算在晚饭前先去泡一下温泉，舒缓下旅途的疲倦感。

峰定寺

晚餐定在七点，需去餐厅区域享用。美山庄的餐厅可接待60位客人用餐，分吧台与个室。吧台是四代目中东久人接班后所建，因其希望缩短料理人与客人的距离感，让客人与眼前这位每日采摘野菜花草、忙于料理的厨师产生互动。毕竟有些食客并不住宿，只为一品美山庄的摘草料理专程驾车前来。

我们像小鸡一样等着吃饭

但我们还是选择于个室用餐，门外是夜色中的山石草木，一幅山村晚景图跃然纸上，正应和了室内柜门上释道宁的“山花开似锦，涧水湛如蓝”两句偈语。

折敷上桌，餐巾上“野草一味”四字主题明确。左手引杯，右手一碟腌渍的小萝卜，后方则是一个装着热炭的小炉，上方一张干枯的朴叶（日本厚朴的叶子），里面盛的是味噌酱烤的白果（銀杏），秋日气息扑面而来。

仲居为我们的引杯斟上酒，晚餐正式开始了。小萝卜腌渍得清爽香脆，透出淡淡的日本香橙（柚子）味道，十分开胃。青色的新银杏配浓郁香甜的自制味噌酱，调动起食客的味蕾。搭配此菜的是木削粗箸，既有山林野趣亦符合一期一会之意。美山庄的味噌酱十分浓郁，让我想起初夏母亲常做的酱烧嫩姜片，不过单独食用则觉尾韵偏咸。

酒

萝卜

味噌白果

随后而来的是味道浓郁的白味噌汤，内有柿味，中间一块米糕（もち）点缀少许黄芥末，暖胃开怀，驱走山中秋夜寒气。而向付则是烟熏河鳟，乃山野河流中所产，简单却不失滋味。

白味噌汤

向付

八寸前有一道简单的山药豆（零余子）过渡，以葛粉勾芡，透着淡淡甜味。

美山庄的八寸虽不奢华，却也极尽展现了山川河流的秋日物产。首先映入眼帘的是美山庄名物之一玉子味噌渍，红亮诱人，食之糯软鲜美，蛋黄的香气与味噌的酱香纠缠在一起，创造出新的组合味型。后面是油炸到酥脆的河虾，小小一口适合送酒。一小段烤制过的香鱼是秋日必备，亦为随后抱子香鱼（子持ち鮎）的出现做了开场白。一旁有爽口的丛珊瑚菌（ネズミタケ），采摘、鉴别此菌须有十分的经验，因为它的近似种是有毒的。后面还有蘘荷（茗荷）包着豆腐渣（おから），淡淡的发酵酸味与正好由清新的蘘荷来平衡。除此之外还有烤栗子、烤米等秋日感十足的小菜，共同组成秋季山幸海幸图卷。

秋日自然绕不开松茸，各种做法的松茸菜式，总敌不过简单烤制。美山庄取丹波松茸，炭烤后配以醋橘。当天的松茸个头不大，却香气怡人，撕之柔润，鲜味突出。

福井、京都一带称日本方头鱼（甘鯛）为ぐじ（guji），美山庄以此做棒寿司，作为中段的お凌ぎ（oshinogi）。白醋饭上铺山椒叶及鱼肉，鱼肉上方与海带之间是切成薄片的芜菁（蕪），吃起来十分清爽，所配的姜茸与味噌混合腌渍，许是发酵的效果，吃上去有些药味。

吃完这道，忽闻若女将声。原来守得云开见月明，中秋之夜终见圆月，若女将请客人同去走廊赏月。不同个室里的客人纷纷走到走廊，屋檐较矮，需探身出去方能见到层云围绕中的圆月。很少在山中过中秋，在山林中见到圆月竟莫名带一丝古意，似乎钢筋水泥都市中的月亮与此不同似的。可惜一阵秋风便将云雾吹动，圆月又被遮掩了起来。众客人不免寒暄一阵，又各自退回个室继续享用晚餐了。

圆月露脸

随后上桌的是椀物，当日用本地河川中的鲤鱼和丹波松茸做了土瓶蒸（土瓶蒸し），松茸作为秋季的代表性食材之一自然会多次登场。打开瓶盖香气随着热气蒸腾而出，令人心旷神怡。鲤鱼先经过炸制后与松茸入出汁蒸制，鱼肉绵软，但仍有淡淡的土腥味。

美山庄的烤抱子香鱼以烘烤过的杉木薄片包裹上桌，一打开闻到一阵杉木芳香。香鱼自不用问定是附近河流产的野生品，腹部鱼籽丰富，用味噌稍加腌渍后烤制，出品软嫩鲜甜，十分美味。可惜我爱的鱼头不见了，少了一丝风味。不过香鱼长到末期回甘已淡，倒也不是什么憾事了。

近距离观赏

随后而来的炭烤京都牛是整晚的低潮，和牛与花山椒这样保险的组合竟被处理得如此寡然无味，令人吃惊。尤其牛肉不知何故已失去温度，口感偏硬，还显得油腻。虽有味噌渍的山椒解腻，但依旧让人吃得意兴阑珊。幸好紧接而来的是美味的菌子火锅（木の子鍋）。

山中秋雨之后，菌类便如雨后春笋般冒出，美山庄的秋日功课之一就是采摘各种美味的新鲜菌类，为客人提供不同的菌类料理。这个菌子锅中除了滑子蘑（なめたけ）、舞茸外，还有一些配菜，譬如爽口的牛蒡、鲜美的琵琶湖淡水鳗、芋艿以及萝卜等，这些食材在日本高汤中释放各自的味道，形成了一道鲜味突出的秋季锅品。随着晚餐的进行，山中更添一丝寒意，吃完这锅自然觉得通体舒畅，真可谓暖心暖胃也。

本以为主食会是秋季常见松茸饭，没想到美山庄不按套路出牌，来了一份简单清爽的毛豆（枝豆）饭。雁过无痕，倒也不至于太过饱足，留一丝轻轻尾韵也不是一件坏事。

甜品是一整个木通，配以野外采摘的野葡萄和野猕猴桃，点缀少许黑糖和糖渍果干。这个甜品也许经过四代目改良，因看旧菜谱发现当年作为秋季水果子（水菓子）的木通并未做过多搭配和处理。木通香气怡人，清雅中透着淡淡甜味；野猕猴桃则酸味突出，为简单的水果甜品加多了一层味道。

晚饭结束，时间已不早。出得餐厅来越发冷了，只好快步回房间。路上忍不住望了下夜空，虽则星光闪烁，但圆月四周云雾缠绕，月影朦胧。看来刚才那一瞥已是当晚与中秋月的唯一缘分了。

放大仔细看星星......

碎觉！

山林在清风微拂下传来阵阵摩挲声，配以潺潺溪流声，如同一首静心宁神的安眠曲陪伴我们入睡。当夜无事，次日醒来，洗漱后便在房间用早餐。早餐比晚餐简单许多，但依旧十分丰盛，菜色多以开胃清口小菜为主，既打开一日食欲，又不至影响午餐胃口。开餐前仲居奉上一杯热茶，乃捣碎的腌渍梅肉散于热水中，酸甜口味，清爽开胃。随后米饭与几个小菜一齐上桌。