宇治上神社的雨

五月初虽已立夏，但京都依旧一派晚春气象。前一日在宇治遇上瓢泼大雨，狼狈地跑进小店买了伞，但帆布鞋依旧被淋透。忍着湿冷逛完了平等院，买了些抹茶，又去永乐屋（永樂屋）买了棉布手帕和包袱皮。一直到傍晚才去京都，在酒店放置了东西后立马跑去商场买了防水鞋，这下可不怕大雨了。

灰蒙蒙的京都，猜我在哪个酒店？

第二天起来，天色依旧阴沉，云层极厚，雾气朦胧，看样子依旧有下雨的可能。于是带了伞出门，中午订了京都吉兆岚山本店，早上便打算去嵯峨野坐小火车，在岚山随便走走，消磨时光。

虽然天不作美，但坐小火车的游客依然很多，且五湖四海皆有，穿着和服而来的同胞亦不鲜见。我们在保津峡上车（JR保津峡站与观光小火车站有一段距离），岚山下车。一路上细雨霏霏，绿草茵茵，山峦林立，怪石遍布；山谷间桂川水波涛汹涌，岚山上云气升腾，这晚春景致有说不出的动人处，真可谓“山气巃嵸兮石嵯峨，溪谷崭岩兮水曾波”。

一路景观

晚春初夏的岚山，最令人印象深刻的便是这无边无际的绿色，翠绿、明绿、深绿、墨绿铺遍大地，延展入云，飘荡进水，将一股生气毫无保留地展示出来。岚山站下车后，咫尺便是竹林，两边的竹子碧绿挺拔，竹林里铺着一层厚厚的竹叶，间中或有新竹钻出，短短的一条狭窄竹林小道让人流连忘返，真可反复走上几次。

到处都是绿的

嵯峨野竹林径

竹林

穿过竹林继续往南，便是岚山公园了，依旧是无尽的绿色，周恩来总理的《雨中岚山》石碑便立在山腰。九十多年前亦是多雨的晚春时节，留学日本的周恩来游览岚山后写下了这首诗。这石碑是七十年代中日邦交正常化时期所立，现如今特意来看的游客想必不太多了。

周总理诗碑

出了公园走到桂川边，往渡月桥走去，途中便是京都吉兆岚山本店了。以前曾在吉兆边的旅亭岚月留宿，那时正是初秋时节，岚山黄红夹杂，正是红叶将兴之际，与晚春的一片绿色截然不同，四季轮替之感油然而生。

走进吉兆驰道木门便已有侍应等候，确认预订之后，仲居带着我们进了一楼一间宽敞的个室。这岚山吉兆所在地原是美术商児岛嘉助的别墅，结构上乃数寄屋造。汤木贞一（湯木貞一，1901-1997）与児岛甚为熟稔，于1948年购入此处，并将其改造为吉兆的嵯峨分店，而吉兆高丽桥本店则是児島嘉助的宅邸……

从环境与意境而言，岚山吉兆有诸多家分店难以比拟的优势。此处崇山峻岭，草木遍布，窗外视线所及皆是当季的自然美景，四季轮回，景各不同，创造出料亭分外重视的季节感。

个室所观，白色那个是灯

坐定之后，环顾四周，玻璃推拉门外，一片春绿，侍应拿着小木桶为采摘好的菖蒲洒水。洒完水后，他转向我们，深鞠一躬，默默退去。从进门到结尾，岚山吉兆的每一个细节都是如此到位，实在令人佩服。

日本明治维新后改用阳历，五月初正值端午时节，个室里的装饰亦体现出时节变换。花菖蒲独立，男孩节饰品华美霸气，房梁上工笔描绘着鹿群，洋溢着一股晚春的生气和闲适。

男孩节装饰

鹿群

上菜前冥想吉兆过往，这二字细细说来便是一段日本料理的掌故了。创始人汤木贞一乃神户人，家中经营鳗料亭中现长（中現長，已结业）。他祖上为广岛藩士，明治维新时，其祖父放弃武士身份搬去关西经营生蚝船（生蚝船早期以运输为主，后亦沿岸贩卖生蚝，最后演变为生蚝料理店），后其父不喜生蚝船营生，转开餐厅，他便是在父亲手下开始接触料理的。

汤木贞一，图片来自吉兆官网

年轻时期开始，汤木便对茶道产生了浓厚兴趣，在修业学习的过程中，他进一步形成了自己对于日本茶道和料理的观念。“禅师千利休将四百年的孤单和寂寞融入日本料理的意象，让茶会恢复原来清淡素朴的面貌，所以我们必须好好整顿日本料理”，在晚年的一次与其二女婿德冈孝二及徒弟小山裕久的谈话中，汤木贞一如是说道（1994年谈话，《日本料理的神髓》，小山裕久著）。这大概是他贯彻始终的核心理念。

本着对茶道和日本料理的理解，亦为了进一步实践自己的烹饪理念，汤木贞一于1930年在大阪新町开设御鲷茶处吉兆（御鯛茶処 吉兆）。“吉兆”这个名字据说是画家须磨对水（須磨対水）所取。

大阪今宫戒神社每年1月10日前后举行十日戒，其间有摊贩售卖一种竹制道具“吉兆笹”，供人向商业之神惠比寿祈福所用，据说售卖此物时，摊贩会吆喝“吉兆、吉兆”，须磨对水的灵感便是由此而来。还有个说法，当初吉兆二字旁边有标音为kikkyo（きっきょう），但客人经常读成kitcho(きっちょう)，于是便约定俗成发成kitcho了（注意，吉兆招牌上的吉字乃上土下口的异体字）。

1937年店铺迁移到叠屋町（畳屋町），后成立股份公司（1939）。但1945年大阪空袭时叠屋町店被烧毁，随后汤木贞一便在芦屋自家宅邸中开设了芦屋吉兆。二战后吉兆发展迅速，逐渐在各地开枝散叶，从中亦走出不少料理界名厨。譬如德岛青柳主人小山裕久、京都最难预约餐厅未在的主人石原仁司（岚山吉兆前料理长）等。

另外著名的松花堂便当（松花堂弁当）亦是汤木氏发明。“松花堂”三字乃江户初期石清水八幡宫僧人松花堂昭乘（松花堂昭乗，1584-1639）之姓，这方形木盒乃其装绘画书写工具、当烟草盆所用。据说1933年，汤木贞一在大阪一次茶会中，受此格子木盒启发，认为既美观又可避免食物串味，发明了“松花堂便当”。

1988年，汤木贞一获颁文化功劳者，乃日本历史上第一个获得此荣誉的料理人。1991年，年事已高的汤木贞一将吉兆分为本吉兆（大阪）、船场吉兆（大阪）、京都吉兆、神户吉兆及东京吉兆五个部分，分别由长子汤木敏夫、三女婿汤木正德、二女婿德冈孝二、大女婿汤木昭二朗、四女婿汤木喜和负责。题外话，好像除了德冈孝二，其他女婿都入赘了呢……

这几个吉兆当中，高丽桥吉兆乃大阪吉兆之本店，岚山吉兆乃京都吉兆之本店，两者历史又以岚山吉兆更为悠久。在经营之中，三女婿汤木正德可谓最无心无德，船场吉兆在爆出谎报牛肉产地丑闻后，再度爆出残羹待客的丑闻，极大地损害了吉兆集团的名誉，于2008年结业。

当年船场吉兆记者发布会的场景，哭还有什么用呢？图片来自http://blogs.yahoo.co.jp/hirotefu

而德冈孝二负责的京都吉兆无疑是其中最有声有色者，分店都开到名古屋和北海道去了。现在岚山本店由汤木贞一外孙、德冈孝二继子德冈邦夫（1960- ，其乃汤木贞一二女汤木准子（湯木準子）与亡夫上延多万喜之长子，与德冈孝二并无血缘关系）主理。我们到访那天，主厨德冈邦夫不在店中，仲居说他正在洞爷湖店里。

中午时分，雾气消散了些，但天色依旧阴沉；个室宽敞干燥，将潮气挡在了外面，四面玻璃门也不阻碍食客观瞻春色如许。料亭者，多会在食客入座后呈上菜单，而岚山吉兆并未如此。仲居说菜品上齐，食客用膳完毕后会有印制好的菜单留念，但上菜之时则希望食客可以获得惊喜。

岚山吉兆的菜单共分四档，最便宜的一档仅供午餐，最贵的一档按食材价格定价，每日有浮动。我们预约的是第二档，不计菓子，共十道菜。

坐下后先喝一杯暖胃水，白水加点脆米，通常的料亭套路。唯茶碗古朴秀美，青花纹精致细腻，一开场便不怠慢。

暖胃茶

向付（吉兆菜单写为“向附”）装在金边金底水晶盏里，主材为碳烤扇贝（帆立貝），浸在莼菜（蓴菜）酸汁中，配以白芦笋、百合根、秋葵、西红柿及木耳等新鲜菜蔬。扇贝的碳烤香气十足，配以顺滑的莼菜，令人食欲大振，配菜则鲜甜爽口，让人感受到晚春初夏的季节转换。随向付同上的是自制米酒，其中点缀着鸢尾根，为酒添香，亦传递出时令的特点。

向付

酒

银盘凝露衬金透

随后是煮物椀。打开华美的沉金黑漆椀，里面是石狗公（笠子）、独活和木芽，都是晚春初夏的代表性食材。汤底自然是传统的出汁，但岚山吉兆的木鱼花出汁，全然不输给瓢亭的鲔鱼花出汁。在香气、鲜味和咸度三方面而言，岚山吉兆的出汁都是令人印象极深的。鱼肉遇热收缩，极易煮老，但汤里的石狗公却嫩而有嚼劲。椀物配了十六岛海苔，乃岛根县出云市之名产，薄而透光，鲜脆有声。

椀

热气升腾

出汁看似简单，却学问深厚，椀物作为日本料理套路中的核心一环，每一家日本料理（狭义）店都有呈现，但越简单的菜品越彰显每家店的实力差异。一道出汁要经过至少两年的等待，因为昆布需要熟成两年方能变成出汁的原料。而这简单一煮一涮的过程中又蕴含了厨师多少年的修炼，则更难计量了。岚山吉兆的出汁润物无声，无愧其名。

换茶

椀物之后，乃是另一重要菜式“造里”。所谓“椀刺”，可见椀物与刺身是日本料理中多么重要的两道菜。这两道的顺序并无定则，或先或后。岚山吉兆的刺身非常简单，一款牛尾鱼（鯒）、一款鲔鱼腩肉（とろ），两者分立盘中，各不相扰。配的酱油则一为普通鱼生酱油，一为混有辣萝卜泥和酢橘的酱油，两者搭配鱼生各有风味，牛尾鱼肉质劲道，味淡而尾韵鲜；鲔鱼腹肥瘦适中，淡淡的脂香给人满足感。

造里

端午时节，粽子是必不可少的时令物。岚山吉兆的粽子以牡丹虾为馅，混以碎米与红豆，包裹在茅草叶（茅萱）中，扮演“箸休”角色。拆开粽叶，撒一些炒香的白芝麻，配咸菜共食，体验五月端午的节日气息。

箸休

之后便是菜单的又一重头戏——八寸了。仲居抬上两人份的八寸，盘中装饰依旧是花菖蒲，与食材本身一道体现晚春初夏的时令。仲居将菜分装进陶器中，这容器虽形状不是长方形，但依旧保留了缘高的基本特征。“八寸”这个名词据说是从千利休供奉神灵的八寸杉木盒而来，而一寸又代表了最适合一口吃下的食物尺寸，因此这八寸又与筷子文化有关。

八寸

岚山吉兆晚春的八寸包括穴子酢物，配以水菜。酸汁做成的果冻，点缀了一些紫苏花，清爽鲜美；鲜虾配未过滤的味噌酱（もろみ味噌），虾味衬豆香意犹未尽；海胆点缀着少许山葵，鲜甜；蚕豆（确切说是所谓“一寸豆“）简单水煮，糯软；鲷矶边卷（鯛磯辺卷），一层鸡蛋一层海苔包裹着鲷鱼肉，层次分明又十分融合；芋茎爽脆；乌贼东寺扬（東寺揚）外酥里嫩，外面的豆腐皮酥脆而乌贼则糯软鲜甜。八寸者，很多餐厅容易有若干件烹饪失准，但岚山吉兆则件件烹饪精准，味道细腻，让人叹服。

穴子酢物

器皿

从上往下顺时针：芋茎、海胆、鲷矶边卷、一寸豆、虾、乌贼东寺扬

日本政府为了保护香鱼（鮎）资源，野生香鱼六月-十一月方可捕捞，但五月初各大料亭便已有稚香鱼，岚山吉兆亦不例外。这香鱼产自琵琶湖，虽为养殖，但水体环境与野生无异，一般人很难吃出差别。琵琶湖位于滋贺县，乃日本最大湖泊，亦是世界上最古老的湖泊之一。数条河流汇入其中，亦有多条河流自此发源，它为京阪神地区居民提供了饮用水，亦对周边的自然环境做出了巨大贡献。香鱼便是其中重要的自然馈赠之一。

为了让食客充分领略稚香鱼的妙处，岚山吉兆分两部分呈现香鱼。首先是两条盐烤的，装在做工精细的银篾子里。盐烤稚香鱼透着淡淡的香气，肉质细腻，味道淡雅，苦味较轻。旁边搭配的是一个油炸日本对虾（车海老）头，虾味很重。

盐烤稚香鱼

炸虾头

之后是第二部分。稚香鱼是晚春初夏天妇罗店的重要食材，但岚山吉兆并未将其作为天妇罗，而是先微烤后炸。这样处理的稚香鱼相较盐烤的更为柔嫩多汁，不觉一丝油腻。搭配的酱汁是传统的蓼醋，不再赘述。

炸香鱼

香鱼之后是焚合，用翠底银花盖碗盛着，一打开便是一股温润的热气，透着菜蔬的甜甜清香。焚合一菜是一道承上启下的菜式，是主食之前的调节。与椀物一样，焚合的底子也要用到高汤，但椀物用的是一番出汁，焚合则用熬煮出的高汤。在晚春菜单中，岚山吉兆的焚合以信田卷（豆腐卷蕨菜，表面微炸）主料，配以香菇（椎茸）、南瓜（南京，较古早的称呼）及荷兰豆（スナップえんどう）一同炖煮而成。南瓜与荷兰豆表皮都有烤制痕迹，想必是先微烤后炖煮，使得蔬菜的香甜可以得到完全的释放。温热的焚合下肚之后，便是主食时间了。

器皿

焚合

换茶

幸得晚春时节尚可吃到鲜美的京都竹笋，岚山吉兆的御饭便是竹笋牛肉饭。仲居说每年入米时，德冈邦夫会挑选多种不同的米，然后组织员工品尝，并让大家投票自觉最美味者，得票最多的便作为餐厅所用之米。而这一日我们吃到的便是大阪府所产的Kinumusume米（きぬむすめ，不知中文对应何名，网上有译为金芽米的）。仲居先让我们品尝白饭，这种米颗粒饱满，质地白皙；烹煮得更是恰到好处，米的表面似裹着一层极薄的水雾，入口绵软，米心粘韧有力，味道细腻，回味甘甜。

きぬむすめ米

所配的香物是渍甘蓝（甘藍ハリハリ漬）、柴渍（茄子与黄瓜切丝后与赤紫苏及盐共同腌渍，乃京都传统渍物的一种）及裹着柴鱼粉的昆布片。昆布加柴鱼粉实在有点太鲜，有些喧宾夺主，但甘蓝和柴渍都是非常清新开胃的渍物。

香物

再来吃竹笋牛肉饭。这笋是烤过之后切丁入釜，与米同煮，再配以烤过的京都和牛，盛入椀后，撒上新鲜山椒叶。山椒叶的清香与和牛的油脂香气扑鼻而来，而竹笋鲜嫩爽脆，与糯软的米饭形成口感上的交错对比，一口气吃完，又盛了好几次，我和W小姐竟吃完了一釜的饭……

竹笋牛肉饭

酱油壶

换茶

不过还是要留点肚子给甜品，岚山吉兆的甜品亦十分丰盛，仲居端着一个大陶篮过来，上面林林总总放着多种水果。仔细一看，原来不是纯粹的水果，还有伪装成原样的西柚果冻。芒果、蜜瓜、樱桃和柚子果冻，配上蜜汁，真是甜，这酸酸苦苦的西柚果冻倒起到了平衡甜味的作用。

水物

餐具

装盘后

不知不觉午餐已近尾声，仲居送上抹茶和代表端午的柏饼。这柏饼又与别处不同，传统柏饼以磨碎的粳米粉制成，口感上接近粉果（粉果以熟米粉为原料，可参看陆羽茶室食评）；但这柏饼晶莹剔透，大概好似现在的粉果，加入了澄粉，做出了这等效果。外面包裹的槲栎（柏）叶自然是没有变。

抹茶

水晶柏饼

喝完抹茶，仲居换上热的番茶（茶具在用餐过程中数次更换）。我们坐在个室中回想过去的三小时，岚山吉兆对于用餐节奏的控制可谓完美，而仲居的服务亦令人难挑瑕疵，关于菜品、料理、器皿以及料亭历史等等的询问，仲居都可流畅完整地回答。与客人的交流亦不是模式化的敷衍，而是真正的待客之道。虽然吃完午餐已下午三点，但丝毫不觉漫长，如此的用餐体验令人难忘。当然吉兆分店众多，其他分店如何便不知道了。

换茶

正结账买单时，窗外忽然狂风骤雨来袭，吹得这一片春绿颤颤巍巍，在雨帘中随风狂舞。幸好我们带了伞，不然又要重复在宇治的遭遇了。走出个室，侍应早已撑伞等候。两位年轻侍应举着伞送我们走过驰道，来到吉兆门口，待我们取出自己的伞，一切稳当后方收伞退后。风大雨急，我们未多磨蹭，便匆匆赶着回左京区了。

虽然时隔已久，但岚山吉兆的用餐感受依旧记忆犹新，下次去京都，这是一定要重访的餐厅。不似新近流行的某些割烹店，常将食材以外的因素简化，有时甚至给人一种豪华食材堆砌之感。岚山吉兆是将茶怀石的仪式感与料亭的待客之道相结合，在传统基础上求演进，在与食客的互动中创造一场完整的飨宴。

日本料亭曾经是政商名流社交之处，在以前多数料亭皆需熟客介绍方可拜访；而京都吉兆岚山本店作为名料亭中的代表之一，更曾接待诸多名人。现代以降，料亭逐渐向公众敞开大门，但有人偏执地认为料亭形式大于内容。

此类观点屡见不鲜，我实在无法赞同。真正优秀的料亭，从传统走来，与时代结合，无论是烹饪、菜品呈现、服务，亦或环境，都是有机一体的，任何一个环节缺口，便将整体带落，而这种用餐的完整性便是料亭对我最大的吸引力所在。岚山吉兆无疑是这一方面的绝对佼佼者。

转眼间又是春天，虽然晚春初夏时节吃吃君还要去日本，不过这次没有安排京都的行程，要再访岚山吉兆可能还需再等些时日了。因缘际会难以预知，人生在世一期一会，这便是我对美好经历所抱的态度。

2017年3月26-27日 香港

2016年5月10日 拜访

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完

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餐厅信息

餐厅名称：京都 吉兆 嵐山本店 

地址：日本京都府京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58

电话：81-075-881-1101

类别：日本料理/怀石料理/会席料理

人均：午餐43,200JPY+/晚餐48,600JPY+

吃吃君完全自费出行自费试吃，与店家毫无利益关系，踩雷自负