京都的寻常人家

一

那一日在瓢亭（戳！）吃完午饭，本打算把附近的景点都逐个逛一逛。待得逛到哲学之道时，天色已经不早。勉强走到银阁寺门口，只能折返，因为晚上还预约了吉泉（米其林三星，2016）。

哲学之道，小水道乃琵琶湖疏水

叶子已经落了不少

下了陡坡，计算了一下时间，似乎只能打车了。人人都说日本打车昂贵，当日从东京大仓酒店往返羽田机场便已有所感受了。但在京都打车，惊心动魄程度不及东京，毕竟京都的总面积连东京的一半都不到。

银阁寺距离吉泉不足四公里，沿着今出川通，往北拐入御荫通，跨过高野川，没过多久便到了餐厅门口。预约的时间是六点，我们竟然早到了半个小时！不想打搅还在做准备的店家，因此便对门口的小哥说，我们去下鸭神社（贺茂御祖神社）逛逛再回来。

 
太阳慢慢下山了，但预约的时间还没有到，天空上升腾起一条飞行的痕迹

二

相对于创设于六世纪的下鸭神社，吉泉显得分外年轻。1986年，《纽约时报》上有一篇Daniel Goleman写的关于日本茶道的文章。文章后半部分不可避免地提到了与茶道关系密切的怀石料理，并在末尾处推荐了彼时创业不久的吉泉（虽严格而言，吉泉并非怀石料亭）。

吉泉第一代店主谷河吉巳（1951- ）在贺茂川边选择了如此一块静谧之地，远离了祗园的千年风尘，在一片名作乣之林（糺の森，“糺”通“纠”）的原始森林边上开设了这间低调的料亭。千年的神社，万年的森林，静静地观望着京都的世事变迁。谷河吉巳的审美情趣已在这料亭选址中显露无疑。

世界文化遗产-下鸭神社

据说他九岁便开始接触厨艺，十五岁上来到京都接受正规的训练。在著名料亭学习厨艺的同时，更苦心钻研茶道、花道，乃至诗书礼仪，十八般武艺，一样都未落下。三十一岁上，借了巨额资金，开了这间京料理吉泉。

然而吉泉头十几年是寂寞的，虽然在当地食客中积累了一些口碑，甚至《纽约时报》的文章中也有所提及；但要说名声，却远不可与京都那些历史悠久的大牌料亭相比。

直到1999年，谷河吉巳在当年风靡日本的厨艺挑战节目《料理铁人》中以海鳗（鱧）料理战胜铁人主厨森本正治，才终于一战成名。他似乎是带着弘扬京料理传统的雄心壮志去参赛的，浑身散发着一股冲劲，在料理时却又沉着冷静，拿捏得当。

森本正治（1955- ），图片来自XEX集团官网

谷河先生对于这次比赛想必是十分看重的，甚而这比赛的DVD已经成为他赠送给外国食客的标配礼物。

2014年，在获得多年米其林二星之后，吉泉终于获得了三星的荣誉。与部分日本厨师刻意回避米其林不同，谷河却将米其林指南大方地放在吧台，似乎表露着他包容开放的心态。在随后的料理中，也让我感受到“他山之石可以攻玉”的现实演绎。

三

十月的京都，六点不到天色已开始变暗，尤其在植被茂密的下鸭神社，更显阴沉。神社毕竟是供奉神灵先祖之地，天色暗下来后，不禁令人有些害怕。于是便朝餐厅走去，时间也差不多到了。

天暗了下来，赶紧跑

谷河吉巳师承生间流（生間流，乃庖丁的一种门派，始于镰仓时代的武士之家）式庖丁，曾多次表演生间流式庖丁技法。所谓割主烹从，于是本着可以一探谷河大厨刀法的心愿，我便让酒店订了吧台座位。事实证明，我有点想多了。

谷河吉巳表演生间流式庖丁技法，图片来自吉泉官网

吉泉的招牌依例小而低调，大概路过也不会注意到。门口的侍应穿着雅致，一律剪着寸头。那小哥看到我们回来了便热情相迎，领我们进了餐厅。

吉泉入口

来到吧台，发现里面空空如也，不似有割烹之事发生。吧台最内侧已经有一位客人，我按指引坐在了他的旁边。小师傅看有客人落座，便从后厨跑出，寒暄几句献上了主人家的旧日录像。没过一会儿，整个吧台六个位置都坐满了。

在选择餐厅时，米其林指南加tabelog评分之外，还有很重要的一点便是菜品的照片。无论是官方提供的“艺术照”还是点评网站上日本食客发的实物照，都将吉泉的菜品拍的很美。加上它又远离闹市，正好走马观花看看附近景致。

吉泉官网上的菜品图片，极大的引起了吃吃君的兴趣

吧台一下子变得热闹起来，而晚餐也正式开始了。吉泉的菜单选择虽不似菊乃井本店（米其林三星，2016）那般丰富，但也有四档本怀石加三档厨师菜单怀石（お任せ懐石）共七种套餐可选，真可谓丰俭由人。我们在预订时便已选择了厨师菜单怀石的第一档，晚餐吃得相对简单一点，又不至于错过餐厅的精华。

四

一杯暖胃的水，里面泡着日本香橙的皮，透着清香和些许苦涩。望了望空无一人的吧台内侧，看来这确实只是一个供客人进餐的吧台而已，并无什么板前割烹。

暖胃水

第一道上来的便是装在竹篾小箱里的八寸。中秋时节的京都，枫叶已红了一半，菊花也处处都开了，天气渐次凉了下来，一片宁静的秋景。而这小小的八寸便是这秋日景致的浓缩，主厨用简单的装饰将一抹秋色放置于盘中，供食客赏玩。

八寸

开箱之前，主厨献上欢迎米酒，清甜温润，如秋泉一般适口。留着灰白短发的谷河大厨十分干练，神情认真而严肃，看得出来，为我们做讲解的学徒应该非常惧怕自己的师傅。

开场酒

我正拍着照，听到主厨嘀咕了几句，原来坐在吧台最外侧的食客在打开箱盖时，差点把上面的花草树叶倾倒下来。主厨的意思自然是平稳打开，不打搅盖子上的一花一草。即便是稍后便入口的食物，也不能肆意破坏它整体的美。

望了一眼那食客，被主厨这么一吓唬，早已脸红到了脖子。忍不住搭讪了几句才发现，原来是同胞。这下可好，吧台其他几位食客也吭声了，一聊才发现，整个吧台竟是同胞专场……

刚才被主厨亲自“指点”的食客姓马，四川人，是位研究茶的博士。问起选择来吃吉泉的缘由，他坦言吉泉是为数不多接受单人预约的怀石/会席餐厅。坐在吧台最里面、我右手边的也是一位四川朋友，姓蔡，也是独自一人来日本溜达。几天之后，我与他在奈良的和山村（和やまむら，戳！）再度偶遇，可谓有缘。

W小姐坐我左边，她与马博士中间是两位来自浙江的姐姐。随后的晚餐便在一片欢声笑语中进行了。然而事后回味，太多精力花在聊天上，对于品尝美食有极大的副作用，大脑分散了太多注意力在味觉之外的东西上。乃至于这一餐的味觉记忆也散失地异常快。这大概也是我对吉泉印象一般的原因之一。

五

我与W小姐想着要好好吃这顿晚餐，便点了一合酒。鎏金大盆里放着满满的冰霜，细腻如雪，一樽薄酒立于其中，一片微微泛黄的银杏叶是仅有的装饰，朴实而精巧。

清酒

认识了在座的食客之后，我终于吃起了八寸。完整的一个日本香橙皮里面装的是甘鲷与地肤子（とんぶり），甘鲷沁着香橙的余韵，切割到位，肉质劲道而无筋；地肤子形如鱼子，嚼起来口齿有声。

八寸打开后

甘鲷与地肤子

除此之外还有京都豆腐、秋日甜煮的栗子、穴子等等。吉泉的八寸是较为中规中矩的，但随后的菜品无论是摆盘亦或搭配，都似乎突破了这一克制的态度。在菜式上呈现出异域元素，给人一种融合的印象。

第二道菜的容器形如胖茄子，碗盖上以冰霜塑残雪，打开后竟然是冰镇的南瓜布丁。用的是著名的白胡桃南瓜（butternut squash，南瓜属植物，但并非我们一般意义上认为的南瓜），成熟后白胡桃南瓜肉质细腻，甜度高。

南瓜布丁

这道南瓜布丁上方缀以酒味的果冻与零星一些香草，虽然布丁与果冻搭配得不错，但甜味太甚。八寸之后接上这么一道类似甜品的菜式，实在有些令人费解。甜味一重，就容易令我失却胃口，下午又在产宁坂一带吃了些零食，本身便不算太饿，这一来更扫了兴致。

八寸之后接一道有些西洋风的甜食，实在是其他怀石、会席餐厅不会出现的创意。有人或许会觉得耳目一新，而吃吃君却持保留态度。

椀物自然是秋日当造的松茸与海鳗。谷河吉巳当年以海鳗料理打败铁人主厨森本正治，令我对于他的海鳗料理充满了期待。更何况，谷河主厨以生间流传承为荣，庖丁之事自然是最擅长的。海鳗便是一道普通人都能看些热闹的刀工料理。

吉泉的椀

吉泉的椀不似别家鎏金带银，深土黄色，椀盖上喷有少许水汽。他亲自出来向我们这帮外国人解释如何享用椀物，他让我们先打开椀盖，然后体会椀物淡雅的香气，之后再喝汤，感受出汁的鲜美；然后再品尝椀中之物与剩下的汤。

海鳗松茸椀物

这流程大约吃过几次靠谱会席的食客都已熟稔，但放慢节奏去如此品尝的人却未必多。礼仪规制，对于很多现代人而言似乎变得多余而累赘。吃吃君曾在大阪的太庵（米其林三星，2016）遇见过将漆椀放在吧台上，凑着身子喝汤的同胞，吸汤的声音堪比在街头小店吃拉面……

吉泉的出汁是清淡的，在经过瓢亭极其鲜美的鲔节高汤洗礼后，再来喝吉泉的高汤便会觉得寡淡。而上面一大撮香橙皮，透出些涩味，成了这寡淡之中的一缕突兀。海鳗在汆烫熟之后用热木炭压出炭烤的焦纹，因此初尝一口便觉得有一股淡淡的炭烤香气。

然而吉泉的海鳗虽到形态漂亮，却有长刺没有切断，幸好被我发现，拿出嘴一看有一厘米长。这实在有些令人吃惊，于是我便将这根刺放在了椀盖上，喝完汤也没有依例盖上椀盖。小师傅来收餐具的时候自然会看到，也就不需要食客说什么了。

六

吉泉的向付排场很大，但实际上只有两种，一是日本对虾（車海老），一是金枪鱼脸颊肉。金枪鱼来自爱媛县，脸颊肉是分量非常少的一部分肥肉，也可以称他为大トロ，但主厨特意前来说明与腹肉的不同，显出对食客的款待之心。

日本对虾

金枪鱼

金枪鱼虽然薄切六片，但却用了一个巨大的琉璃瓶，里面依旧是细腻的冰霜，几片金枪鱼便赤裸裸躺在上面，显得非常肉感。由于冰霜非常细腻，因此不会粘在鱼肉上，也绝没有冰渣。而旁边的几片苹果正好用来清口。

细看

之后的菜品在视觉上依旧华美而有礼，不会让人觉得过分铺张。视觉上的好感是一流的，而味觉上却未能记住太多。甚至有一两道令我心生不悦。

向付之后，小师傅端上一个白色瓷杯，上面半遮半掩地放着一片碧绿的银杏叶。竟然不是秋日的黄叶，要知道东京种植银杏树的小道上已经遍地黄叶了，到处洋溢着被人踩裂的白果发出的臭气。吉泉却故意选择了一片极绿的银杏叶，大概是色彩搭配上的考虑。

栗子饭

一打开，果然，里面是暖色的栗子饭。然而向付之后就让食客吃饭，不知遵循的是何处的套路。不似茶怀石，开场便献上白饭；在这中途给人一份甜滋滋的饭，心有不解。

 
拿走银杏叶后

七

正纳闷时，小师傅端上来一竹箕的华丽菜肴，上面的各色树叶色彩搭配讲究，叶片大小与形状也交相呼应，显出一派田园精致。精巧的器皿放置其上，让人看得眼花缭乱，不知哪些是可以吃的。

华美的摆盘

小师傅放定之后，先让食客尽情欣赏，然后依次将菜品端至座前。一个小屋子形状的容器，打开，发现是一段抱籽香鱼（子持ち鮎），旁边配的是冬瓜。香鱼籽脆脆的，但依旧没有一整条吃起来开心。尤其是香鱼这种需要慢慢感受整条鱼味道变化的食物，这么段切开来，实在没法感到满足。

抱籽香鱼、冬瓜

之后是松叶蟹腿，以及一碟豆腐与蟹肉。一温一凉，都十分鲜美。席间与吧台食客相谈甚欢，发现蔡老板点的大概是最贵的套餐，菜式上比我们更为丰盛。马博士的则似乎更显简略，而我俩与那两位姐姐应该点的都是厨师菜单中的第一档。因此步调相合，都吃到了这一道蟹肉。

烤蟹腿、豆腐及蟹肉

谷河吉巳虽然以弘扬京料理传统为己任，但他的料理和套餐规制都已经与传统京料理有所不同。无论是食材还是料理手法上，都大胆吸收了其他菜系的精华，而在套路上更打破了传统怀石会席的陈规。而且吉泉并不提供菜单，整体而言，更像是一个不在板前进行割烹的创意割烹店。

八

这不，正寻思着下一道会是什么，我便发现小师傅端上来了一盘鲑鱼及鲑鱼籽。生鲜的鲑鱼在关西料亭中是比较少见的，而且向付早已吃过，又来一道生鲜鱼肉，这也是比较令我吃惊的一点。洄游季节的鲑鱼油脂平衡，鲑鱼籽正当季，饱满多汁，颗颗咬下皆有声。但把这一道菜放在热腾腾的火锅前，真是有点突兀。

洄游鳟鱼及鳟鱼籽

秋季真是松茸的舞台，接下来的火锅里又见到松茸，铺满整个汤面的菊花让人不知锅内是何物。小师傅说这是九绘鱼(褐石斑鱼，又称泥斑）火锅,纸火锅显然不算雅致，与一路下来的高审美摆盘并不一致。不过这火锅汤鲜鱼嫩，松茸也是非常好吃的。再说一遍，吃吃君依旧觉得，把整个锅的火候交给食客是非常危险的，鱼肉非常容易错过最佳品尝时机（上一次是在龙吟本店的食记里说的）。

松茸、九绘鱼、菊花火锅

火锅之后，整个晚餐逐渐进入尾声，强肴登场了。有趣的是，吉泉的烧和牛是放置在一块菠萝上面的，而菠萝底下依旧有燃烧的炭火在加热。理论上，我完全可以理解主厨的想法，有些肥腻的和牛，透过酸甜的菠萝来解腻。但实际的效果是，热烘烘的菠萝酸味减弱，甜味突出，配上油脂丰富的和牛，两者互相烘托更显甜腻。

烧和牛

而配和牛的蔬菜沙拉更有一种说不出的怪味，原来是酱汁中的西芹在作怪。整道菜都让我俩无所适从，和牛勉强吃完，而蔬菜沙拉最终还是剩下了一些。

蔬菜

之后的食事是牛肉松茸饭，配上滑嫩的京都鸡蛋，可惜调味偏甜，将松茸的鲜味完全遮住；且与前面的和牛肉重味，令人审美疲劳，有点吃甜蛋羹的感觉。

牛肉松茸饭，便宜一些的套餐中据说是亲子丼

香物是芜菁配小鱼干，以及小蜜瓜和胡萝卜。一小合清酒已经落肚，吃吃君酒精过敏，此时已经面红耳赤。饭到此时，已经接近尾声，心情有些失落。吉泉并没有带给我一场完整的美食表演，甚至还有些失望。

 香物

九

吃完米饭，小师傅收走餐具。我们百无聊赖地静等水物。聊起马博士此行的目的，原来他是专程来探访一些茶道景点并实地感受日本传统茶道文化的。而两位姐姐自然是忙里偷闲，出来放松一番。蔡老板则是与马博士一样的独行侠，一言不合便踏上旅程。

我们都住在不同的城市，却有幸同时成为吉泉的座上宾，而且相谈甚欢，这何尝不是一期一会呢？在日本坐吧台吃江户前料理或板前割烹，时常遇到同胞，但如此欢愉的一餐是从来没有过的。大部分时候即便知道身边坐的是同胞，也不会刻意去攀谈。

马博士点的菜单相对简单，水物便是一蜜柑，打开之后是什么样的，未曾窥见。而我们的水物则是半个温室蜜瓜，直接放在我们面前，一改整晚雅致的路线，在末尾时豪放了一把。

先等等，别急着吃。

小师傅拿来一瓶香槟，看标签，原来是欧歌利屋（Egly Ouriet）的一款。这香槟是倒在蜜瓜上的。一勺下去，蜜瓜的汁水与香槟水乳交融，难分彼此，蜜瓜的甜味，香槟的甘味和雅致，在嘴中进一步混合，实在是美味。这水物虽然显得粗犷，但无论如何为吉泉扳回一局。

水物：蜜瓜配香槟

最后搭配抹茶的菓子自然是栗子味的，这是秋天京都最常见的搭配。

菓子

薄茶

喝了一会儿番茶之后，时间已经不早。明天还要起来跑去瓢亭吃早餐，于是便埋单走人。女将笑容满满地跑出送别。并为女宾送上小礼物，是毛巾。谷河吉巳先生也出来送客，但依旧一脸严肃。

 番茶

吉泉热闹的吧台瞬间冷清了下来，吧台的座上客互相留了联系方式之后，各自一头扎进这古都浓浓的秋夜之中。

在过了许久之后，回忆起吉泉的那一餐饭，视觉上的好感是远远超过味觉的。甚至视觉的记忆此刻依旧清晰，味觉记忆却淡了很多。如果有人问我，京都哪一家米其林三星餐厅最好吃，我想吉泉一定不是我的首选。但如果说哪位主厨对于料理美学的理解最有个人特色，我大概会说谷河吉巳。

以上便是吉泉座上客的初体验。

P.S. 哦对了，两位浙江姐姐觉得吉泉吃蜜瓜的勺子好看，于是问谷河吉巳大厨买了一个。有趣的插曲。

2016年8月29-31日 于 香港

2015年10月4日晚 造访

摄于京都南禅寺方丈

餐厅信息

餐厅名称：京怀石 吉泉 （京懐石　吉泉）

地址：日本京都府京都市左京区下鸭森本町5（5 Tadasu-no-mori (Morimoto-cho), Shimogamo, Sakyo-ku, Kyoto）

电话：81-05-5872-9318（预约） 81-07-5711-6121 （咨询）

类别：日本料理/怀石会席

人均：午餐8,000JPY起；晚餐14,000JPY起，文中套餐25,000JPY+

吃吃君完全自费出行自费试吃，与店家毫无利益关系，踩雷自负