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吉泉的座上客
吃吃君Kyle Xu
餐厅· Japan 日本 Kyoto 京都


京都的寻常人家




那一日在瓢亭(戳!)吃完午饭,本打算把附近的景点都逐个逛一逛。待得逛到哲学之道时,天色已经不早。勉强走到银阁寺门口,只能折返,因为晚上还预约了吉泉(米其林三星,2016)


哲学之道,小水道乃琵琶湖疏水


叶子已经落了不少


下了陡坡,计算了一下时间,似乎只能打车了。人人都说日本打车昂贵,当日从东京大仓酒店往返羽田机场便已有所感受了。但在京都打车,惊心动魄程度不及东京,毕竟京都的总面积连东京的一半都不到。


银阁寺距离吉泉不足四公里,沿着今出川通,往北拐入御荫通,跨过高野川,没过多久便到了餐厅门口。预约的时间是六点,我们竟然早到了半个小时!不想打搅还在做准备的店家,因此便对门口的小哥说,我们去下鸭神社(贺茂御祖神社)逛逛再回来。

 
太阳慢慢下山了,但预约的时间还没有到,天空上升腾起一条飞行的痕迹


相对于创设于六世纪的下鸭神社,吉泉显得分外年轻。1986年,《纽约时报》上有一篇Daniel Goleman写的关于日本茶道的文章。文章后半部分不可避免地提到了与茶道关系密切的怀石料理,并在末尾处推荐了彼时创业不久的吉泉(虽严格而言,吉泉并非怀石料亭)


吉泉第一代店主谷河吉巳(1951- )在贺茂川边选择了如此一块静谧之地,远离了祗园的千年风尘,在一片名作乣之林(糺の森,“糺”通“纠”的原始森林边上开设了这间低调的料亭。千年的神社,万年的森林,静静地观望着京都的世事变迁。谷河吉巳的审美情趣已在这料亭选址中显露无疑。



世界文化遗产-下鸭神社


据说他九岁便开始接触厨艺,十五岁上来到京都接受正规的训练。在著名料亭学习厨艺的同时,更苦心钻研茶道、花道,乃至诗书礼仪,十八般武艺,一样都未落下。三十一岁上,借了巨额资金,开了这间京料理吉泉。


然而吉泉头十几年是寂寞的,虽然在当地食客中积累了一些口碑,甚至《纽约时报》的文章中也有所提及;但要说名声,却远不可与京都那些历史悠久的大牌料亭相比。


直到1999年,谷河吉巳在当年风靡日本的厨艺挑战节目《料理铁人》中以海鳗(鱧)料理战胜铁人主厨森本正治,才终于一战成名。他似乎是带着弘扬京料理传统的雄心壮志去参赛的,浑身散发着一股冲劲,在料理时却又沉着冷静,拿捏得当。


森本正治(1955- ),图片来自XEX集团官网


谷河先生对于这次比赛想必是十分看重的,甚而这比赛的DVD已经成为他赠送给外国食客的标配礼物。


2014年,在获得多年米其林二星之后,吉泉终于获得了三星的荣誉。与部分日本厨师刻意回避米其林不同,谷河却将米其林指南大方地放在吧台,似乎表露着他包容开放的心态。在随后的料理中,也让我感受到“他山之石可以攻玉”的现实演绎。

 

十月的京都,六点不到天色已开始变暗,尤其在植被茂密的下鸭神社,更显阴沉。神社毕竟是供奉神灵先祖之地,天色暗下来后,不禁令人有些害怕。于是便朝餐厅走去,时间也差不多到了。



天暗了下来,赶紧跑


谷河吉巳师承生间流(生間流,乃庖丁的一种门派,始于镰仓时代的武士之家)式庖丁,曾多次表演生间流式庖丁技法。所谓割主烹从,于是本着可以一探谷河大厨刀法的心愿,我便让酒店订了吧台座位。事实证明,我有点想多了。


谷河吉巳表演生间流式庖丁技法,图片来自吉泉官网


吉泉的招牌依例小而低调,大概路过也不会注意到。门口的侍应穿着雅致,一律剪着寸头。那小哥看到我们回来了便热情相迎,领我们进了餐厅。


吉泉入口


来到吧台,发现里面空空如也,不似有割烹之事发生。吧台最内侧已经有一位客人,我按指引坐在了他的旁边。小师傅看有客人落座,便从后厨跑出,寒暄几句献上了主人家的旧日录像。没过一会儿,整个吧台六个位置都坐满了。



 

在选择餐厅时,米其林指南加tabelog评分之外,还有很重要的一点便是菜品的照片。无论是官方提供的“艺术照”还是点评网站上日本食客发的实物照,都将吉泉的菜品拍的很美。加上它又远离闹市,正好走马观花看看附近景致。



吉泉官网上的菜品图片,极大的引起了吃吃君的兴趣


吧台一下子变得热闹起来,而晚餐也正式开始了。吉泉的菜单选择虽不似菊乃井本店(米其林三星,2016)那般丰富,但也有四档本怀石加三档厨师菜单怀石(お任せ懐石)共七种套餐可选,真可谓丰俭由人。我们在预订时便已选择了厨师菜单怀石的第一档,晚餐吃得相对简单一点,又不至于错过餐厅的精华。

 

一杯暖胃的水,里面泡着日本香橙的皮,透着清香和些许苦涩。望了望空无一人的吧台内侧,看来这确实只是一个供客人进餐的吧台而已,并无什么板前割烹。

暖胃水


第一道上来的便是装在竹篾小箱里的八寸。中秋时节的京都,枫叶已红了一半,菊花也处处都开了,天气渐次凉了下来,一片宁静的秋景。而这小小的八寸便是这秋日景致的浓缩,主厨用简单的装饰将一抹秋色放置于盘中,供食客赏玩。


八寸


开箱之前,主厨献上欢迎米酒,清甜温润,如秋泉一般适口。留着灰白短发的谷河大厨十分干练,神情认真而严肃,看得出来,为我们做讲解的学徒应该非常惧怕自己的师傅。


开场酒


我正拍着照,听到主厨嘀咕了几句,原来坐在吧台最外侧的食客在打开箱盖时,差点把上面的花草树叶倾倒下来。主厨的意思自然是平稳打开,不打搅盖子上的一花一草。即便是稍后便入口的食物,也不能肆意破坏它整体的美。

 



望了一眼那食客,被主厨这么一吓唬,早已脸红到了脖子。忍不住搭讪了几句才发现,原来是同胞。这下可好,吧台其他几位食客也吭声了,一聊才发现,整个吧台竟是同胞专场……


刚才被主厨亲自“指点”的食客姓马,四川人,是位研究茶的博士。问起选择来吃吉泉的缘由,他坦言吉泉是为数不多接受单人预约的怀石/会席餐厅。坐在吧台最里面、我右手边的也是一位四川朋友,姓蔡,也是独自一人来日本溜达。几天之后,我与他在奈良的和山村(和やまむら,戳!)再度偶遇,可谓有缘。


W小姐坐我左边,她与马博士中间是两位来自浙江的姐姐。随后的晚餐便在一片欢声笑语中进行了。然而事后回味,太多精力花在聊天上,对于品尝美食有极大的副作用,大脑分散了太多注意力在味觉之外的东西上。乃至于这一餐的味觉记忆也散失地异常快。这大概也是我对吉泉印象一般的原因之一。

 

我与W小姐想着要好好吃这顿晚餐,便点了一合酒。鎏金大盆里放着满满的冰霜,细腻如雪,一樽薄酒立于其中,一片微微泛黄的银杏叶是仅有的装饰,朴实而精巧。


清酒


认识了在座的食客之后,我终于吃起了八寸。完整的一个日本香橙皮里面装的是甘鲷地肤子(とんぶり),甘鲷沁着香橙的余韵,切割到位,肉质劲道而无筋;地肤子形如鱼子,嚼起来口齿有声。

八寸打开后

甘鲷与地肤子


除此之外还有京都豆腐、秋日甜煮的栗子穴子等等。吉泉的八寸是较为中规中矩的,但随后的菜品无论是摆盘亦或搭配,都似乎突破了这一克制的态度。在菜式上呈现出异域元素,给人一种融合的印象。


第二道菜的容器形如胖茄子,碗盖上以冰霜塑残雪,打开后竟然是冰镇的南瓜布丁。用的是著名的白胡桃南瓜(butternut squash,南瓜属植物,但并非我们一般意义上认为的南瓜),成熟后白胡桃南瓜肉质细腻,甜度高。

南瓜布丁


这道南瓜布丁上方缀以酒味的果冻与零星一些香草,虽然布丁与果冻搭配得不错,但甜味太甚。八寸之后接上这么一道类似甜品的菜式,实在有些令人费解。甜味一重,就容易令我失却胃口,下午又在产宁坂一带吃了些零食,本身便不算太饿,这一来更扫了兴致。


八寸之后接一道有些西洋风的甜食,实在是其他怀石、会席餐厅不会出现的创意。有人或许会觉得耳目一新,而吃吃君却持保留态度。



 

椀物自然是秋日当造的松茸海鳗。谷河吉巳当年以海鳗料理打败铁人主厨森本正治,令我对于他的海鳗料理充满了期待。更何况,谷河主厨以生间流传承为荣,庖丁之事自然是最擅长的。海鳗便是一道普通人都能看些热闹的刀工料理


吉泉的椀


吉泉的椀不似别家鎏金带银,深土黄色,椀盖上喷有少许水汽。他亲自出来向我们这帮外国人解释如何享用椀物,他让我们先打开椀盖,然后体会椀物淡雅的香气,之后再喝汤,感受出汁的鲜美;然后再品尝椀中之物与剩下的汤。

海鳗松茸椀物


这流程大约吃过几次靠谱会席的食客都已熟稔,但放慢节奏去如此品尝的人却未必多。礼仪规制,对于很多现代人而言似乎变得多余而累赘。吃吃君曾在大阪的太庵(米其林三星,2016)遇见过将漆椀放在吧台上,凑着身子喝汤的同胞,吸汤的声音堪比在街头小店吃拉面……


吉泉的出汁是清淡的,在经过瓢亭极其鲜美的鲔节高汤洗礼后,再来喝吉泉的高汤便会觉得寡淡。而上面一大撮香橙皮,透出些涩味,成了这寡淡之中的一缕突兀。海鳗在汆烫熟之后用热木炭压出炭烤的焦纹,因此初尝一口便觉得有一股淡淡的炭烤香气。


然而吉泉的海鳗虽到形态漂亮,却有长刺没有切断,幸好被我发现,拿出嘴一看有一厘米长。这实在有些令人吃惊,于是我便将这根刺放在了椀盖上,喝完汤也没有依例盖上椀盖。小师傅来收餐具的时候自然会看到,也就不需要食客说什么了。




吉泉的向付排场很大,但实际上只有两种,一是日本对虾(車海老),一是金枪鱼脸颊肉。金枪鱼来自爱媛县,脸颊肉是分量非常少的一部分肥肉,也可以称他为大トロ,但主厨特意前来说明与腹肉的不同,显出对食客的款待之心。


日本对虾


金枪鱼


金枪鱼虽然薄切六片,但却用了一个巨大的琉璃瓶,里面依旧是细腻的冰霜,几片金枪鱼便赤裸裸躺在上面,显得非常肉感。由于冰霜非常细腻,因此不会粘在鱼肉上,也绝没有冰渣。而旁边的几片苹果正好用来清口。


细看


之后的菜品在视觉上依旧华美而有礼,不会让人觉得过分铺张。视觉上的好感是一流的,而味觉上却未能记住太多。甚至有一两道令我心生不悦。


向付之后,小师傅端上一个白色瓷杯,上面半遮半掩地放着一片碧绿的银杏叶。竟然不是秋日的黄叶,要知道东京种植银杏树的小道上已经遍地黄叶了,到处洋溢着被人踩裂的白果发出的臭气。吉泉却故意选择了一片极绿的银杏叶,大概是色彩搭配上的考虑。


栗子饭


一打开,果然,里面是暖色的栗子饭。然而向付之后就让食客吃饭,不知遵循的是何处的套路。不似茶怀石,开场便献上白饭;在这中途给人一份甜滋滋的饭,心有不解。

 
拿走银杏叶后


正纳闷时,小师傅端上来一竹箕的华丽菜肴,上面的各色树叶色彩搭配讲究,叶片大小与形状也交相呼应,显出一派田园精致。精巧的器皿放置其上,让人看得眼花缭乱,不知哪些是可以吃的。


华美的摆盘


小师傅放定之后,先让食客尽情欣赏,然后依次将菜品端至座前。一个小屋子形状的容器,打开,发现是一段抱籽香鱼(子持ち鮎),旁边配的是冬瓜。香鱼籽脆脆的,但依旧没有一整条吃起来开心。尤其是香鱼这种需要慢慢感受整条鱼味道变化的食物,这么段切开来,实在没法感到满足。

抱籽香鱼、冬瓜


之后是松叶蟹腿,以及一碟豆腐与蟹肉。一温一凉,都十分鲜美。席间与吧台食客相谈甚欢,发现蔡老板点的大概是最贵的套餐,菜式上比我们更为丰盛。马博士的则似乎更显简略,而我俩与那两位姐姐应该点的都是厨师菜单中的第一档。因此步调相合,都吃到了这一道蟹肉。

烤蟹腿、豆腐及蟹肉


谷河吉巳虽然以弘扬京料理传统为己任,但他的料理和套餐规制都已经与传统京料理有所不同。无论是食材还是料理手法上,都大胆吸收了其他菜系的精华,而在套路上更打破了传统怀石会席的陈规。而且吉泉并不提供菜单,整体而言,更像是一个不在板前进行割烹的创意割烹店。

 

这不,正寻思着下一道会是什么,我便发现小师傅端上来了一盘鲑鱼鲑鱼籽。生鲜的鲑鱼在关西料亭中是比较少见的,而且向付早已吃过,又来一道生鲜鱼肉,这也是比较令我吃惊的一点。洄游季节的鲑鱼油脂平衡,鲑鱼籽正当季,饱满多汁,颗颗咬下皆有声。但把这一道菜放在热腾腾的火锅前,真是有点突兀。

洄游鳟鱼及鳟鱼籽


秋季真是松茸的舞台,接下来的火锅里又见到松茸,铺满整个汤面的菊花让人不知锅内是何物。小师傅说这是九绘鱼(褐石斑鱼,又称泥斑)火锅,纸火锅显然不算雅致,与一路下来的高审美摆盘并不一致。不过这火锅汤鲜鱼嫩,松茸也是非常好吃的。再说一遍,吃吃君依旧觉得,把整个锅的火候交给食客是非常危险的,鱼肉非常容易错过最佳品尝时机(上一次是在龙吟本店的食记里说的)。

松茸、九绘鱼、菊花火锅


火锅之后,整个晚餐逐渐进入尾声,强肴登场了。有趣的是,吉泉的烧和牛是放置在一块菠萝上面的,而菠萝底下依旧有燃烧的炭火在加热。理论上,我完全可以理解主厨的想法,有些肥腻的和牛,透过酸甜的菠萝来解腻。但实际的效果是,热烘烘的菠萝酸味减弱,甜味突出,配上油脂丰富的和牛,两者互相烘托更显甜腻。


烧和牛


而配和牛的蔬菜沙拉更有一种说不出的怪味,原来是酱汁中的西芹在作怪。整道菜都让我俩无所适从,和牛勉强吃完,而蔬菜沙拉最终还是剩下了一些。


蔬菜


之后的食事是牛肉松茸饭,配上滑嫩的京都鸡蛋,可惜调味偏甜,将松茸的鲜味完全遮住;且与前面的和牛肉重味,令人审美疲劳,有点吃甜蛋羹的感觉。


牛肉松茸饭,便宜一些的套餐中据说是亲子丼


香物是芜菁小鱼干,以及小蜜瓜胡萝卜。一小合清酒已经落肚,吃吃君酒精过敏,此时已经面红耳赤。饭到此时,已经接近尾声,心情有些失落。吉泉并没有带给我一场完整的美食表演,甚至还有些失望。


 香物


吃完米饭,小师傅收走餐具。我们百无聊赖地静等水物。聊起马博士此行的目的,原来他是专程来探访一些茶道景点并实地感受日本传统茶道文化的。而两位姐姐自然是忙里偷闲,出来放松一番。蔡老板则是与马博士一样的独行侠,一言不合便踏上旅程。


我们都住在不同的城市,却有幸同时成为吉泉的座上宾,而且相谈甚欢,这何尝不是一期一会呢?在日本坐吧台吃江户前料理或板前割烹,时常遇到同胞,但如此欢愉的一餐是从来没有过的。大部分时候即便知道身边坐的是同胞,也不会刻意去攀谈。



 

马博士点的菜单相对简单,水物便是一蜜柑,打开之后是什么样的,未曾窥见。而我们的水物则是半个温室蜜瓜,直接放在我们面前,一改整晚雅致的路线,在末尾时豪放了一把。


先等等,别急着吃。


小师傅拿来一瓶香槟,看标签,原来是欧歌利屋(Egly Ouriet)的一款。这香槟是倒在蜜瓜上的。一勺下去,蜜瓜的汁水与香槟水乳交融,难分彼此,蜜瓜的甜味,香槟的甘味和雅致,在嘴中进一步混合,实在是美味。这水物虽然显得粗犷,但无论如何为吉泉扳回一局。


水物:蜜瓜配香槟


最后搭配抹茶菓子自然是栗子味的,这是秋天京都最常见的搭配。


菓子


薄茶


喝了一会儿番茶之后,时间已经不早。明天还要起来跑去瓢亭吃早餐,于是便埋单走人。女将笑容满满地跑出送别。并为女宾送上小礼物,是毛巾。谷河吉巳先生也出来送客,但依旧一脸严肃。


 番茶



吉泉热闹的吧台瞬间冷清了下来,吧台的座上客互相留了联系方式之后,各自一头扎进这古都浓浓的秋夜之中。


在过了许久之后,回忆起吉泉的那一餐饭,视觉上的好感是远远超过味觉的。甚至视觉的记忆此刻依旧清晰,味觉记忆却淡了很多。如果有人问我,京都哪一家米其林三星餐厅最好吃,我想吉泉一定不是我的首选。但如果说哪位主厨对于料理美学的理解最有个人特色,我大概会说谷河吉巳


以上便是吉泉座上客的初体验。




 

P.S. 哦对了,两位浙江姐姐觉得吉泉吃蜜瓜的勺子好看,于是问谷河吉巳大厨买了一个。有趣的插曲。


2016年8月29-31日 于 香港

2015年10月4日晚 造访



摄于京都南禅寺方丈




餐厅信息

餐厅名称:京怀石 吉泉 (京懐石 吉泉)

地址:日本京都府京都市左京区下鸭森本町5(5 Tadasu-no-mori (Morimoto-cho), Shimogamo, Sakyo-ku, Kyoto)

电话:81-05-5872-9318(预约) 81-07-5711-6121 (咨询)

类别:日本料理/怀石会席

人均:午餐8,000JPY起;晚餐14,000JPY起,文中套餐25,000JPY+


吃吃君完全自费出行自费试吃,与店家毫无利益关系,踩雷自负

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