每年要去数次上海，但基本不是因为餐厅前去。虽则沪上餐饮发展迅速，新餐厅层出不穷，但值得专门前往的餐厅可谓寥寥。这两年，每年一次为Ultraviolet组局，是为了吃遍现有的三个菜单，可以完整领略主厨的创作理念；福和慧自然是好的，但也不必每次都去。其余餐厅都是填补空白，随缘而吃。今日要说的餐厅也是恰好有事赴沪，顺便去吃的。

熟悉我的人都知道，美食之外，戏剧是我长久以来的爱好。去年听闻在纽约十分热门的《不眠之夜》（Sleep No More）已落户上海，而且上海版有独特的三十年代老上海风情，更融入不少本土创意，于是打算利用清明假期去玩一玩。这部戏很可以消耗些卡路里，跑上跑下，感觉把前面吃的几顿饭都给消耗干净了。（几天后，我还去纽约看了一次原版......）

《不眠之夜》海报

看戏前一天晚餐我去的是沪上热门餐厅泰安门（Taian Table）。2016年4月泰安门低调开业，走的是非公开路线，引来很多讨论。亦有朋友去了之后十分喜爱，常年宣扬其妙处，邀请我们飞去一吃。但我看了菜单和图片之后觉得并无特意飞去上海吃的必要，于是一直没有拜访。

五个月后上海发布第一本米其林红色指南，泰安门摘得一星。但摘星三十多小时后，因为经营证照不全被勒令关闭，成为史上最短命的米其林星级餐厅之一。至于证照为何不齐全，这不是我管得到的了。总之餐厅在某种程度上因祸得福，引来世界范围的关注，名气更甚之前。

旧址门口，图片来自于www.chiphell.com

2016年底在镇宁路重开后的泰安门虽已不在泰安路上，但依旧保持原名，继续吸引着上海食客的注意。从此之后泰安门便成为了一家证照齐全、公开经营的餐厅，预订继续在网上进行，十分简便。

泰安门的主厨Stefan Stiller（1966- ）是沪上有名的厨师。他出生于德国，于2004年赴沪担任漾乐会（Club Shanghai，已结业，当年上海音乐厅里的西餐厅）的行政主厨，开始了一个外国厨师的“沪漂”生涯。

主厨，照片来自餐厅官网

他在上海的职业生涯非常丰富。离开漾乐会后，他担任了Mimosa Supperclub（已结业）的行政主厨。两年后独立开设了餐厅与培训学校一体化的Stiller’s。莫干山裸心谷的Kikaboni by Stiller也可说是他的作品之一。即便做了如此多的工作，还担任博古斯烹饪大赛（Bocuse d'Or）中国队主席多年，但似乎Stefan Stiller这个名字在上海之外并未激起太多涟漪。直到泰安门开业，他才逐渐引起大家的广泛谈论。

在来上海之前，Stiller据说便摘过米其林一星。而立之年他在德国策勒（Celle）开设了以自己名字命名的餐厅Stiller’s Restaurant & Bar（根据其领英资料），据说很快便摘得一星，但之后为何关闭则不得而知了 。

人到知天命之年，浸淫烹饪数十年想必已将自己要表达的理念想得较为清晰。因此在拜访泰安门之前，我是抱有一定的期望的。不过预设立场往往是件危险的事情，世上的事情哪有这么多想当然的？

泰安门新址维持了原来的“剧场式”设计，开放厨房如同舞台，位于餐厅中央。新址厨房面积较之前更大，吧台为两个L形结构，组成了一个凹字，围绕厨房而设（旧址中吧台围绕的是主厨工作台，厨房在侧面），可以轻松坐下20人，周围还有卡座，楼上还有一个包房。从精致餐饮（fine dining）角度而言，餐厅的接待人数其实不算少。

开放厨房的设计可追溯到日本割烹之诞生，而西餐借鉴食客与厨师面对面模式的，乃从侯布雄（可戳）老先生开始。“剧场式”的开放设计又较普通开放厨房不同，厨房成了所有食客的视觉焦点之一，抬头低头都可以望见里面的动态。由于三面都有食客，厨师的烹饪活动在某种程度上有了强烈的展示性质，成为了就餐体验不可或缺的一部分。

“剧场式”结构之前已有人实践，比如东京的Florilege(フロリレージュ)搬迁后的新址。正因为有类似的空间设计，有人将泰安门比作上海的Florilege。这个比喻颇为不当，且不论菜单结构和烹饪理念上两家餐厅大相径庭；就说空间感，亦不同，个人认为Florilege更胜一筹。其厨房区域下沉明显，真正有了古剧场的气质。而泰安门则只是一个三面坐着客人的开放厨房。

预订时我便被告知当晚Stiller主厨不在，但旅行时间有限，还是决定拜访。精致餐厅的主厨如同作曲家，他自己谱的曲自己指挥也许最佳；但如果每个乐工都理解其意，依谱而奏，整部作品的呈现亦不会离谱。况且如果领会得当，其他指挥可能诠释出新意，这也是实际负责操作的头厨的职责了。

当天匈牙利籍头厨Jeno Racz在场（听闻他最近离职了），据说他在哥本哈根Noma（餐厅须知：防火防盗防Noma履历，现如今太多洗澡厨师自称在Noma工作过）、新加坡Joël Robuchon及伦敦Dinner by Heston Blumenthal等著名餐厅工作过，履历而言可说十分漂亮。我相信他坐镇和主厨在场时不会有区别。

Jeno，图片来自Timeout Shanghai

翻开泰安门的酒单，心里颇为失望，本想点一支香槟，结果发现除了与餐厅合作的Duval-Leroy香槟外，其他选择很少且完全没有我喜欢的品牌。薄薄的酒单本身选择不多，而杯点酒的档次普通，完全没有高低起伏，与餐厅的定位亦不符合。W小姐坚持要喝配酒，我们其他人则气泡水解决了。

当时泰安门有两套菜单，一个是14道菜的长菜单，一个是10道菜的。据说菜单每月更新一次，主厨虽年过半百，设计新菜的能力大概要冠绝全球。很多餐厅以季节为单位更新菜单，或者每年留出几个月的研发时间创制新菜。一边营业一边如此高频率地改换菜式，可谓是泰安门的一大特色。

不过目前似乎菜单模式改为14套菜单经典菜组合排列，并提供了多种长度的菜单选择。当天晚上我们选了第七套14道菜的长菜单。

开胃小吃共有三种，鹿肉小汉堡，番茄配山羊芝士，60天的伊比利亚火腿片，作为开场白而言，完成度并不高，甚至可以说稍显简陋。作为一个菜单的序幕，开胃小吃基本奠定了整个菜单基调，从这一点而言，泰安门第七道菜单可谓保持了这个风格……

除此之外还有一小碟脆壳夏威夷果，感觉像是开茶话会的配置。不知道这一碟夏威夷果的理念是如何产生的，大概要买一瓶大可乐才能搭配了。另有海苔脆米皮，是用越南春卷皮刷蛋白及海苔粉末油炸而成的。这是我后来从厨师朋友那里得知的，服务员忙着聊天，并未解说。

第一道菜是牛油果与风干牛脸肉搭配烟熏番茄香葱酱，这酱汁是用风干番茄和新鲜番茄混合而成的。我个人并不喜欢在精致餐厅见到牛油果，虽然Eleven Madison Park（戳！）等餐厅当年在牛油果盛行的时候也做过相关菜式，但牛油果本身有一种休闲居家的味道和口感，很难体现出精致高档的质感。

泰安门的这个版本将软滑的牛油果与风干牛脸肉搭配，两者的味觉关联度很低；且风干牛肉擦成了碎屑，散落在牛油果上，从配菜比例上讲存在感极低；加之牛油果上洒的香料及盐末，令软滑的口感中夹杂着恼人的颗粒感，而牛油果本身淡淡的甜味和盐粒突兀的咸味亦得不到融合，是一道食材各自为政的菜式。

而第二道菜则败在食材素质上。泰安门14道菜的菜单定价1388人民币，每道菜平均售价不到100人民币，考虑地租、人工以及各类支出和盈利率，食材成本不可能太高。生扇贝与海胆这两个食材的组合说白了就是要靠质量说话。当日所选的大连海胆（服务员跟我说是青岛海胆，我后来与厨师求证了，这服务水平真的是......）不饱满，一入口是海水味和淡淡涩味，并无海胆应有的绵密鲜甜；扇贝则是蠢笨发硬，味淡如嚼蜡。厨师的理念若没有符合档次的食材来承载，则必然是失败的作品。

第三道菜样式可爱，三小部分是肘子、辣根酱和腌菜。肘子让人联想起主厨的家乡美食，但味觉上类似一层胡萝卜酱汁包裹的罐头冻肉；三者中最好吃的竟然是辣根酱……

所谓“一鼓作气，再而衰，三而竭”，对于长菜单而言，开头几道菜非常关键，如果不能把烹饪理念建立起来，在味觉上让食客产生进一步的探知兴趣，那么后续菜品的展开就非常困难了。食客已经开始产生失落感，对后续漫长的菜单有了畏惧心理，菜式的呈现效果将大打折扣。泰安门的第七套菜单便存在这个问题。

刚才提到服务员忙于聊天，亦是一个恼人的问题。我吃菜时，有两个服务员一直在吧台内兴奋地用上海话聊天。我听得懂上海话，他们讲的无非是些八卦花边，与本职工作完全无关，这样的行为与市井姑婆无异。精致餐饮追求的是用餐体验的完整性，餐厅的氛围和服务的质素都是不可或缺的组成部分，从这一点而言，泰安门还远不够成熟。服务员需要控制一下自己，工作时间要全身心投入到角色之中，至少菜品应该讲解清楚。

第四道菜开始便是热菜了。先是鹅肝蒸蛋，配了匈牙利浓缩甜酒（Tokaji reduction）和帕玛森芝士（parmesan）泡沫，这道菜循规蹈矩，味道不错。但作为装饰的银箔显得多余且土味浓重，十分没有必要。

鱼肉菜用的黄鰤鱼，看到菜单上有日本山椒，心里还兴奋了一下，想必是一道日本风情浓重的融合菜。但实际上，山椒的味道若隐若现，几乎难以察觉，鱼子酱的腥味与半生鱼肉双重叠加，产生了负效应，令两种食材都减分。匆匆落肚，不想回顾。

第六道菜的洋葱挞，类似菜品之间的缓冲地带，起到一个过渡的作用。但尴尬的是洋葱挞的挞皮不够脆，非常难切。切了一会儿无果后，只能将就着吃了。

洋葱挞之后继续是海鲜菜式，布列塔尼的蓝龙虾半开，配以龙虾汤汁混合做成的荷兰酱（Holladaise）。可以说是菜单过半，最美味的一道菜了。只不过虾肉的温度稍过，如果嫩一些则恰到好处。

第八道菜是黑香肠（boudin noir），配以芥末、荸荠（马蹄），生蚝肉制的美乃滋酱（mayonnaise），上覆香草，下垫牛油煎的酸面包。这道菜放在此处的意义我一直都没有明白，因为它既不是一道可以给菜单制造小高潮的菜式，亦不是一道可以做阶段性总结的菜式。而且味道上也显得呆滞不化，完全不理解菜品本身要表达什么。

菜单即将进行到主菜阶段，在主菜前安排了一道椰子水冰霜配液氮急冻的薄荷脆叶。液氮急冻是玩了二十几年的老把戏了，有它的妙用，但也不能到处都用。尤其这道甜品从头到尾像极了Gordon Ramsay餐厅的清口甜品（pre-dessert），几乎可以说如出一辙，这样的镜像呈现难道不尴尬吗？

以上为泰安门的

以上为Restaurant Gordon Ramsay的，眼熟吗？

这道冰沙之后便进入主食阶段了，一为慢煮澳洲牛舌配芦笋和芦笋酱，和两片脆牛筋，不是什么新鲜的把戏。摆盘走的是简约风，牛舌是一口的分量，方方正正呆在盘子上。调味稍微咸了点，质感还可以。

作为主菜的新西兰羊腰柳也是慢煮的，配了芝麻菜汁和茄子。摆盘上色彩对比鲜明，典型的红配绿，几片玫瑰花瓣不知道要表达什么。无论从烹饪手法还是摆盘上讲，都是非常上个世纪的感觉。作为主菜，完全没有重点，整个菜单的高潮点完全失踪，食客在漫长的三小时中寻觅剧情的转折和升华，却等来了如此平淡无奇的主菜。

闲来无事的几个服务员，依旧在厨房区域开心地用上海话聊着天。这一顿饭吃得实在有些百无聊赖，任何一个环节都差了好几分。

第一道甜品是草莓汤和罗勒冰霜，装在一个圆柱形杯子里。上桌时，W小姐的杯子上布满了指纹，不知道是装饰艺术还是被一只不干净的手捏了好几下。于是让服务员更换了一份.......吃久见！

第二道甜品是巧克力和榛子果仁糖（praline），做成蘑菇形状，样式挺可爱，吃起来却过分甜腻。随后的欢送甜点也都差强人意，棒棒糖插在底座上完全无法拔下，让服务员来拔也拔不下来，只能捧着底座吃了，场面十分尴尬。而且这个类似“梦龙”的创意数年前在Gaggan（戳！）已经见过，不知道又是“英雄所见略同”还是镜像复制？

而所谓的配酒也十分不走心，选的酒都在200人民币以下，每款酒缺乏个性亦难以与菜品融合。大概侍酒师认为这个档次的酒完全配得上同样档次的菜品了吧（据说其实没有合资格的侍酒师，酒单基本都是主厨确定的）。

当晚配酒

百无聊赖地吃了三个小时，不禁怀疑起之前百般游说我来泰安门的朋友的品味了。且不说菜单的宏观布局和烹饪理念，单说菜品的味道都难以用“美味”或“有趣”来形容。多数菜品如明日黄花、老生常谈，把过时当有趣，把借鉴当创意；食材和烹饪本身又难到位，最后的结果便是不难吃也不好吃，稀里糊涂吃了十几道菜。

若将Florilege比泰安门，可以说是十分不尊重前者了。川手宽康（川手寛康，1978- ）的烹饪理念与Stefan Stiller全然不同（我其实没有领会到Stiller的烹饪理念）。川手宽康结合传统与现代的料理手法，合理利用食材，传递出可持续的烹饪理念。菜品多有创新，无论是呈现还是味道都常让人眼前一亮。

Stefan Stiller的菜单难以找到一条贯穿始终的主线，一道道菜相互脱节，菜本身的力量也不足以撑起一场表演。两者除了餐厅布局以外，其他方面可以说是毫无共同点了。

且Stiller在华多年，却未发掘优质本土食材，也没有在菜品中融入本地特色，也是令我十分吃惊的一点。如果完全生活在自己旧梦中，无论时代变迁，地域变换，都只按老方子做事，那么泰安门的灵魂是不存在的，他只是Stiller旧梦的一个镜像。

头厨Jeno整晚基本都在招呼两个熟客，对其他客人基本视而不见。除了刚入座时来打了个招呼外，连讲菜都从未出现过。之前有一些餐饮界的朋友去，也有这样的反馈，大概Jeno眼里只有熟客吧。这也是有趣的待客之道了。

上海的餐饮业现如今群雄逐鹿，百家争鸣，常常有博人眼球之新闻。但餐厅除在公关宣传上花功夫外，餐饮品质才是立足之本。

常见新餐厅开业前吸引不少目光，开业后声势浩大，之后便石沉大海，再无人谈起或恶评如潮。一时一地的热门毕竟不保万年兴隆，餐厅说到底还是吃饭的地方。

精致餐厅更是如此，它是更为纯粹的吃饭的地方，它是烹饪的舞台，是主厨作为艺术家展现个人理念的创作平台。主厨的理念需要体现在餐厅的方方面面，菜单结构和菜品呈现是最核心的两部分；空间设计，用餐氛围的把控和配套的服务风格亦不可或缺。至于关门不关门，摘星不摘星，对我而言都只是一时谈资，无关紧要。

2018年7月21-22日，于香港

拜访于2017年4月1日晚

餐厅信息

餐厅名称：泰安门 (Taian Table）

地址：上海市长宁区镇宁路465弄161号1号楼101室愚园里，靠近新闸路末端

电话：173-0160-5350

类别：现代欧陆菜/融合菜

人均：1100 CNY+（14道菜当时定价1388CNY）

评分

食物：76

环境：85

服务：60

总分：75.3

吃吃君自费试吃，与店家毫无利益关系