今年四月三十日凌晨，外滩华尔道夫酒店某个房间里，一个叫做吃吃君的男子辗转反侧，喉头发干，只得起来咕噜噜喝了一大杯清水。他迷迷糊糊继续睡去，第二天起来才恍然大悟：一定是那一顿夜宵惹的祸！

五一恰逢周末，于是吃吃君便与W小姐去上海过了个短假期。本以为自己买的是飞到虹桥的票，晚上八点多出了机场，一上出租才发现是在浦东，脱线程度也是够高。原以为可以吃一顿迟点的晚餐，这下可好，只能找个地方吃夜宵了。

住在外滩，也不想跑远，于是便决定去久闻大名的Mr. & Mrs. Bund（如果非要取个中文名，便是“外滩夫妇”了），毕竟他家营业时间比较长，而且名声颇大。

2016年的亚洲五十佳餐厅榜单中，Mr. & Mrs. Bund位列第28（较去年下降7位），远远高于天空龙吟（戳）、福临门（湾仔，戳）、厨魔等等名店。

主厨兼老板Paul Pairet是沪上名厨，属于当今世界青壮派厨师中如日中天者。当年在浦东香格里拉的翡翠36餐厅一炮打响（先前在伊斯坦布尔的丽思·卡尔顿酒店）后，于2009年独立开设Mr. & Mrs. Bund。当然谈到Paul Pairet,自然无法绕过著名的感官餐厅Ultraviolet（紫外线餐厅，2012年开业）。

主厨Paul Pairet,图片来自于World 50 Best Restaurants官网

这两间餐厅基本上没有太大可比性，从朋友的反馈来看，后者具有明显的实验和先锋色彩（吃吃君已经和朋友预订了十月的位置，到时候魔都见）；而前者则是在法式小餐馆（bistro）理念上搭建的综合性餐厅。

Pairet对自己的烹饪理念多有阐述，坊间普遍认为其具有先锋（avant-garde）色彩，而他自己也宣称是美食平等主义者——食材者不分高低，皆有其最合适的位置；他虽是法国人，亦接受法国烹饪训练出身，但他的美食则被认为是出乎法式却不限于法式（比如借鉴粤菜蒸鱼手法的“袋蒸黑鳕鱼”）。

时间已是夜晚十点，外滩上的人还很多。来来往往的行人游客，从现世走进历史，又从五光十色的霓虹灯中走出，擦肩在夜的沪上。上海的夜是有其独特魅力的，想当年，东方小巴黎，意气奋发，多少传奇上演。现如今虽蹉跎数十载，毕竟回到正轨，透示出别一样的活力。

夜的外滩

路过某L姓男星曾合过影的邮筒，几个小姑娘在那里欢快地留影。时代在变，但残存的优雅还可以让世人窥探。从华尔道夫酒店到外滩十八号大概步行只需十分钟，提前打电话留了位置，刚挂了电话，几分钟后便到了。

上了六楼，Bar Rouge的侍应生远比Mr. & Mrs. Bund的来的积极，若不说清楚去餐厅，吃吃君就差点被拉去酒吧了。

穿过厚厚的幕门，一阵热浪袭来，混杂着奶酪、酒精、肉类的味道，各色食客在里面大声谈笑，好不热闹。我心想，果然是一片“小”餐馆风貌。但这餐馆面积却不小，犹如一个剧场一般深不见底。服务员领我们到位置上，照例先点了气泡水，慢慢看看菜单。

“先生，我们的夜宵十一点开始，到时候有折扣，您可以先吃点小吃，等十一点再点其他的。”说话的人大概是领班，西装革履，戴着眼镜，一脸文气。我一想，十一点的话，吃完就后半夜了，这可不行。于是决定正常点菜，不等夜宵折扣了。

不想耗时太多，而且法式小馆风格的餐厅，就没必要点套餐了。于是每个门类都点了些，两个人已经完全足够。

Mr. & Mrs. Bund的餐具是中西结合的，西餐厅配筷子，似乎在上海不算稀奇，我倒是没怎么见过。

筷子看到了么......

餐前面包乍一看是全麦和法棍，一吃才发现误会大了。原来那法棍是馒头“伪装”的，外皮虽脆，里面却孔洞全无，踏踏实实的馒头质感。全麦是特意烤得微焦，还算适口。

餐前面包

乃告诉我这是法棍？摔！关于法棍，大家可以去看我朋友Johnson在知乎上的一篇回答

送的小菜是金枪鱼慕斯配薄脆面包片。从这道菜开始，我就意识到餐厅的调味偏重。金枪鱼做成慕斯，配着薄脆是很好的。慕斯中的空气比例也比较适中；但调味实在太咸了。薄薄的脆面包片根本无法平衡咸味，看来把法棍做成馒头是为了要下菜啊！

金枪鱼慕斯，面包脆片

点了六只吉拉多生蚝，配了柠檬，干葱雪利醋。没有多少烹饪的一道菜，生蚝的品质还算不错，淡淡的海水气息衬托出吉拉多蚝肉本身的鲜甜。

吉拉多生蚝

调味料

后厨的速度挺快，那么多人的场子竟然可以做到上菜迅速，但节奏感和服务的灵敏度就比较差了。吃到一半，菜品开始堆积在桌上。我们特意关照领班，控制下上菜节奏，才稍有改善。

生蚝之后是传统的鞑靼牛肉，这也是一道烹饪成分较少的菜。牛里脊，手切，配小薯块。牛肉的温度比较适口，调味上则略微偏酸，无功无过。

传统鞑靼牛肉

既然是法国小馆的风格，自然不能不试试马赛鱼汤。相对于传统粗犷的上菜方式，Mr. & Mrs. Bund的马赛鱼汤变得雅致许多。好似品茶一般，鱼汤被装在陶瓷壶中，上桌时方缓缓倒出。罗勒、番茄、面包丁及蒜味蛋黄酱依次排列在前，供食客自行添加。而汤渣自然也不再附上。

鱼汤

鱼汤配料

马赛鱼汤是南法著名的乡土料理，每家每户的制作方法都有所不同。虽严格而言，其汤必用地中海之鱼产烹制，但在上海这个死规矩是无法遵守的。Mr. & Mrs. Bund的鱼汤浓郁而无腥味，至少比Salon de Théde Joël Robuchon（香港尖沙咀海港城店）的好了不少。

鱼汤近看

然而主厨的调味依旧非常重口，鱼汤的咸度也非常惊人。正值领班过来询问菜品如何，吃吃君便直接反馈，一是调味普遍过咸；二是法棍做成了馒头。

领班回应，调味是主厨非常坚持的一点，是他认为最为合适的咸度。当然此处的主厨不知是指Paul Pairet还是执行主厨Julien Hermida，我个人理解是Pairet先生本人，毕竟菜单的设计大权应该在他手上。

其次法棍者，领班也心知肚明，这是完全失败的烤制。但他仍要扳回一局，说很多顾客还打包带走面包呢。

哦，我想他们大概是拿回家去当馒头吃，配上咸豆浆么，蛮好咯。

传统的法国乡土料理在口味上确实有偏重的倾向，但Mr. & Mrs. Bund的定位是传统法国小餐馆基础上的摩登餐室（Modern Eatery），口味上的取舍应该是有清晰的考虑的。保留惊人的咸度，不知道是出于何种考虑？

下一道法式焗蜗牛，也算是经典法国菜，大部分主厨风格的餐厅里很难见到这样的老菜。意大利芹、蒜、蜗牛，配着面包碎吃起来还算不错，但从第二个开始，咸味的主导作用再次回归。吃到第三个时，嘴里主要的感觉便是咸，只能喝水缓解。

法式焗蜗牛

整个晚上，调味最为平衡的（除了生蚝以外）是超大芦笋配帕玛森芝士（“超大”二字是菜单上写的……）以及主厨独创“袋蒸黑鳕鱼”（“主厨独创”四字也是菜单上就有的......）。

春季正是芦笋季节，Mr. & Mrs. Bund用的芦笋是崇明岛所产，确实不小，吃起来很水嫩。大部分芦笋用了传统的削皮方法后，吃起来都非常嫩。

超大芦笋配帕玛森芝士

便览菜单，主厨就地取材较多，大部分食材都不是进口的。也是一种克服食材进口限制，发掘本地物产的努力。

一方水土养一方人，千万里空运食材是有原因的。各地的气候环境不同，同一物种也会受环境影响而产生个体差异。选用本土食材，在烹制手法上一定需要有相应调整，而味道的复刻也会受影响。说实话，Mr. & Mrs. Bund的原料成本并未充分体现在定价上。

袋蒸黑鳕鱼装在烹饪用塑料袋中上桌，配以白米饭。米饭本身乏善可陈，味同隔夜；鱼肉本身还可以。这道菜便具有一些融合色彩了，酱汁用的是粤菜蒸鱼豉油，里面也有去腥的葱姜。

主厨独创袋蒸黑鳕鱼

形态上则令人全然想不起粤式蒸鱼，味道上却非常熟悉。温度把控得不错，鳕鱼依旧非常软嫩水滑。但用清蒸手法无法让脂肪带来的肥腻感消减。

打开后，配着米饭吃

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