66-库克厅

基本信息

地点：香港中环干诺道中5号香港文华东方酒店1楼

电话：2825 4014

类别：法式/分子料理/融合菜

人均：3500HKD+

注释

关于库克厅之前写过一篇长食评，链接在此：在文华酒店厨房中进餐。

不过为了方便大家查看，在此处写一份短食评（针对菜式为主的内容，内容有增删，有关食评全文请点击上文链接）。

文华酒店中的餐厅整体水平不错，虽然一直没有出现米其林三星餐厅，但总比摘星拿星跳来跳去的餐厅要好。最为神秘的则要属库克厅（Krug Room）了。熟悉酒的人，一听到“库克”二字便知这餐厅与法国香槟品牌“库克”有关。这个餐厅确实是文华酒店与库克香槟合作的产物，据说这是法国以外库克香槟库存最丰富的地方。

一个大酒店的后厨从来都是神秘之处，一般食客难以自由进出其中。而库克厅恰恰位于文华酒店大厨房中间，其好似一节火车车厢，仅设有一张长桌，最多可容纳十二位食客。房间一侧设有玻璃窗，外面便是忙碌的文华大厨房；另一侧则是与玻璃窗大小相近的镜面，可让两侧食客都看到厨房的景象。餐厅所有菜品从菜单设计到选材、烹调以及上菜都由文华东方酒店（不是置地文华）的行政主厨Uwe Opocensky亲自操刀(文华扒房亦是他主理，其他餐厅则有各自主厨）。库克厅只提供晚餐，大约在八点左右开始。餐厅面积甚小，唯有一张长桌。

库克厅环境

菜单一个季节更换一次，我们当晚菜单的主题正是“春天”，因此其中的食材均充满春意，譬如樱花、芦笋、昆布、鲷鱼等等。虽然菜单是统一的，但是配酒则有四档可选，根据配酒的种类、数量的变化，价格也依次递增。我们选择的是第三档，一共配了三种酒，餐前酒为Krug Grande Cuvée，餐中为Krug Vintage 2003，餐末为Krug Rosé。吃吃君最喜欢第一款，口感清淡，透着甜味，入口非常绵软，很适合吃吃君这种酒精过敏的人。

八点左右，食客到齐，库克厅晚餐之旅正式开始。

首先是一点餐前酒，配上两道开胃小点。脆脆的小饼干和一颗有趣的橄榄。这颗橄榄，一口咬下，满满的橄榄汁水爆浆而出。橄榄表皮是果胶所制。服务员讲解说，制作这道小点，首先需要提取新鲜橄榄油，配合其他原料制成汁液，利用汁液遇冷凝固以及水油分离的原理，将热化的果胶倒入水中裹住橄榄油，重新组成一个橄榄的形状。

第一道菜是生蚝。服务员摆定冰盘时，我以为这只是一个简单的生蚝。但厨师亲自撬开蚝后，才发现，原来这生蚝早已被“动了手脚”。新鲜蚝肉配合鱼子酱和柠檬雪葩，三种食材相辅相成，再盖上壳入雪柜冷藏。重新打开后，冰镇可口，既保留了蚝肉的鲜嫩，又除去了生蚝的腥味。生蚝旁边的那一小片叶子。生于海边，叫做“生蚝叶”，一口下去，竟然满口蚝味。

第二道菜的主料是帝王蟹。厨师用帝王蟹配皮冻，借鉴了日本料理的惯用手法（醋果冻据说是小山裕久首创的）。勺子一舀到底，蟹肉、皮冻及其他配料在口中混合，满口的鲜美清香，让人食欲大开。

帝王蟹

第三道菜的制作基本完全呈现在食客面前。上生蚝之前，厨师便拿来一个装着龙虾肉（严格说是海螯虾）的蜂巢纹盒子。接着他将六十五度的蜂蜡浇在龙虾之上，任其慢慢冷却。六十五度是一个反复试验得出的温度，在此温度下，蜂蜡可以让虾肉表面熟透，但不至于让虾肉过老，虾肉内部依旧生嫩。十多分钟过去，蜂蜡从啤酒色胶质凝固为白色固体后，厨师便取走了盒子。他再次回来时，龙虾已变成了一道美味菜品：龙虾肉配鱼子酱，加上液氮处理过的柚子肉。清淡的龙虾肉，配以味道浓郁的鱼子，一轻一重，既有对比又相互配合。柚子肉在液氮作用下，粒粒分明，好似小冰渣，刚好起到了去腥的作用。

海螯虾

法式炖蛋（crème brûlée）是一道名气很大，吃吃君却颇为讨厌的甜品，因其甜腻难忍，吃了几口便再难以下咽。好之者当然有之，每个人口味之不同可见一斑。这第四道菜将甜品的做法用在了前菜上。厨师将鸡蛋与鹅肝混合，再按照炖蛋的制作程序制作。不过原先甜腻的焦糖层上放置了一块青苹果雪葩，既清口解腻，又抵消了鹅肝的淡淡腥味，巧妙。这种食材间碰撞后产生的奇妙结果便是烹饪最吸引人的地方之一了。

库克厅提前发吃吃君的菜单中有一道菜仅仅写有Cherry Blossom二字，吃吃君不禁想，樱花可赏玩，但要如何入菜才好呢（只能想到盐渍樱花之类的）？鹅肝之后所上的这道菜正解决了我的疑惑。画框状的盘子里，如梦般绘着一株樱花树。树梢布满粉色樱花，地上青草葱翠，一幅春日图景就这样出现在了食客眼前。大厨建议我们一勺从上至下划落，将每一部分都囊括在这一口之中。树干看似巧克力，薄薄一层，吃上去原来是帕尔玛奶油与一种蘑菇粉末的混合物。底下的芝士碎、甜豆和菜叶铺出了厚厚的植被感。口感上而言，樱花的清淡，混了帕尔玛奶油的咸味，加上甜豆的甘甜以及菜叶的清新，在口中形成了一种奇特的味觉体验。

食用过花草之后，便是白芦笋了，这也是向主菜过渡的几道菜蔬之一。虽只是一根白芦笋，但却配了五种酱汁，分别为榛果酱、黑松露酱、酸奶油、胡桃酱，以及蛋黄酱。白芦笋和五种酱汁分列在玻璃板上，下方则是一个空匣，里面装满了各种坚果。除却酱汁外，芦笋上亦有一些香料，如迷迭香和小香葱等。虽则理想的吃法是将白芦笋分别与每种酱汁配合，品尝其不同的味道。然而由于玻璃板实在有些滑，而芦笋已糯软，一切便瘪了，却又连着一些纤维。最终只能用叉子戳着，直接吃。竟没来得及每种酱汁都细细品味。而底下那些坚果大家也都未食用，只有吃吃君屌丝地趁机偷吃了几粒......

主菜前最后一道素菜便是羊肚菌了。所谓春耕秋收，这盘羊肚菌竟是装在一个方形花盆里，内中有用面包碎屑及坚果碎做成的泥土，一把铲子直插其中，上面貌似随意铲了一堆泥土，细细看来却是美味的羊肚菌。为了营造出青苔的效果，厨师用微波方式将绿茶末做成海绵状，中和了羊肚菌浓郁的味道。整道菜羊肚菌鲜美可口，绿茶泡沫清口，“泥土”甜美湿润，三者组合，结束了主菜前的菜蔬之旅。

第一道主菜是甘鲷鱼，也就是中文俗称的方头鱼，又称日本马头鱼。主要分布在日本南部、韩国、台湾，以及中国东海等海域。作为肉食性鱼类，甘鲷鱼肉质劲道，纹理清晰，十分鲜美。在日本料理中甘鲷也是重要食材。大厨Uwe处理甘鲷鱼的方法尊重食材本身的鲜美、简单，只是将鱼鳞炸酥，然后低温烹制鱼肉，保持其鲜嫩，底下则铺鲜昆布及海草酱汁，鱼肉加海草，满口海洋的气息。

第二道主菜可谓是在烹调上，整晚最浮夸的一道了。上菜时，大厨和服务员拿着烟雾弥漫的玻璃罩过来，戏问我们说如果牛肉被烧焦了怎么办？我们知这是笑话，但盘子放好后，玻璃罩一开，那烟雾虽即刻散去，但确有一股松叶阴燃的味道弥留。定睛一看，里面却是几块如黑炭一般的东西，旁边还佐以碎木头及松针。大厨看食客疑惑便笑着点拨说，切开黑炭试试。一刀下去才发现黑炭里面是完美的三分熟（Medium rare）宫崎和牛肉，大厨对食客说，除了松针，盘中一切皆可使用，辅盘里的野菜是佐味清口所用。而那一段纹理如松树的木头实际上是可食用的竹炭，外层的黑炭则是洋葱与黑面包粉做成的。自然上菜时那一道轻烟并不是干冰所为，而是松针阴燃而得。

主菜结束后便是甜点时间了，首先是餐后清口的芒果雪葩。待我们吃完后，服务员撤走了所有餐具，在桌子上铺了一层假草，彷如戏剧换景一般，因甜品的名字便为“春天”（Spring）。在细软的塑料假草上，首先上来的是一道做成甜菜形状的甜品，其放置于一把花园铲之上，铲上泥土遍布，斗胆一尝发现是面包屑所为，都可食用（与羊肚菌中的泥土构成并不相同）；而甜菜的形状自然是吹糖而成，里面是酸甜可口的混合水果雪葩。最后一道甜点是长条形的小甜点组合，乍一看简直就是一条花圃，让人无从下口。大厨说里面所有的东西，都是能吃的，包括泥土、栅栏、蔬果等等，甚至连铲子都是巧克力做的。小蘑菇实际上是提拉米苏，但吃吃君随口吃了一根小胡萝卜，发现真的就是胡萝卜……！！！

所有的菜品在近三个小时之后终于品尝结束，因为第二天还要上班，此时已晚上十一点多，于是我们便在谢过主厨后回家了。服务员为我们奉上当日菜单，留作纪念。

P.S.在写这食评时，吃吃君还发邮件询问了一些菜品制作上的疑问，库克厅都十分细致地进行了回答，服务的完整性也是考验一家高级餐厅的重要标准。

评分

食物：91

环境：85

服务：90

总分：90.3

吃吃君自费试吃，与店家毫无利益关系