相信多数人想到川菜不会将其联系到甜品二字上。其实传统川菜的甜菜品类十分丰富。

例如甜烧白，是普通四川人家都会制作的，更是传统田席中不可或缺的九大碗之一。田席顾名思义是乡间进行的宴席，乃四川农村婚丧嫁娶时的宴席仪制。这里不说田席，只说甜烧白一道。

川菜有咸烧白，做法似梅菜扣肉（之前写过嵊州的笋干菜扣肉，可以查看），不过用的是宜宾芽菜。甜烧白则是它的甜品版，由于白肉夹着豆沙（或芝麻花生等炒制的糖沙），因此又叫夹沙肉。猪肉要选五花，煮熟抹上红糖晾凉，切成二薄片一组的夹沙片；糯米蒸熟后拌入红糖；豆沙用熟猪油炒香。之后将豆沙夹入两片白肉之间，在蒸碗底部将肉片铺好，再放入糯米同蒸。出锅后用盘子扣在蒸碗上，翻转取出，再撒上白糖即成。

邓师傅在港制作的甜烧白

以猪肉入甜菜古已有之，且中西皆有，但用如此多分量的白肉来做甜菜却是川菜独有。肥肉经过蒸制已化开，滋润了豆沙和糯米，令每一口都鲜香甜糯。邓师傅制作的甜烧白家常却不简单，令第一次吃到的朋友大为惊叹。若是高级宴席，还可将猪肉卷住豆沙，做成形态更复杂的龙眼甜烧白。

少城小餐制作的龙眼素甜烧白，以萝卜代替猪肉，图片来自《中国名菜集锦》

再说道名为八宝锅蒸的川菜甜品，其仅以面粉（亦可添加糯米粉）为主料，制作完成后却香柔甜滑。锅烧热放足猪油，油热下面粉炒制；至金黄，适量添水，炒至水油混匀，再加白糖调味。最后加上百合、核桃仁、莲子及蜜樱桃之类的辅料炒匀即成。

邓师傅制作的八宝锅蒸

这道甜品或起源于北京鲁菜名店同和居的看家甜品三不沾。然三不沾用的是鸡蛋和太白粉混成的面糊，炒制时加油不加水，也无八宝料。

同和居的三不沾，图片来自《中国名菜集锦》

此菜早年由成都一家清真菜馆做出名，可能是随北方商旅传入四川的。原始做法亦是调面糊再炒制，之后放碗中蒸制，客人点了再拿出扣在盘中，故名锅蒸。后来制作手法改良，即炒即吃，不再经过蒸制，却沿用了旧名。

成都少城旧影

八宝锅蒸体现川菜海纳百川的特点，玫瑰锅炸亦是。锅炸起源于北方小吃炸饹馇，用的是豆面。后经鲁菜厨师改良为锅炸，成为甜品；北京萃华楼的香蕉锅炸当年便十分出名。

此菜进入川菜后，制作方法大体相同。鸡蛋面粉及水豆粉调匀，将面糊炒熟；然后静置在抹过油的盘中，冷却凝固后切长条，裹干豆粉炸至金黄；再在锅中化开白糖至鼓大泡时倒入锅炸条及糖玫瑰炒至反沙即可。

邓师傅制作的玫瑰锅炸外酥里嫩

当年江孔殷（1864-1952，之前文章多次介绍过江孔殷，可查看）在京城受此炸饹馇启发，改良成了将高汤裹炸在内的版本，成为了经典粤菜太史戈渣。

邓师傅是次来港，还制作了雪花桃泥。这也是用猪油炒制的甜品，不过用的是玉米面（偷懒版本用吐司片）、蛋黄和水混成的面糊。桃指的是核桃，此外还要放些糖樱桃、荸荠之类的辅料。雪花则是打发的鸡蛋清，即北方所说的“高丽糊”。高级宴席上，厨师还会在雪花上拼些吉庆图案和文字。

本次邓师傅在港制作的雪花桃泥

传统川菜的甜品还有很多，如波丝油糕、网油枣泥卷、龙眼枇杷冻等，囿于篇幅不再赘述。总之川菜味型多变，除了咸酸苦辣，还有甜甜蜜蜜。

荣乐园制作的枇杷冻，图片来自《中国名菜集锦》

2021年10月24日 于香港

本篇最初发表于2021年10月29日《大公报》副刊

《大公报》原文书影

餐厅信息

名称：邓记（湾仔）/邓记川菜（尖沙咀）

地址：湾仔皇后大道东147-149号威利商业大厦2楼/尖沙咀梳士巴利道18号Victoria Dockside K11 Musea 4楼

电话：2609 2328/2545 3288

类别：四川菜

人均：日常400HKD+/邓师傅在港时的包席菜单800HKD+

吃吃君完全自费试吃，与店家毫无利益关系

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