传统川菜宴席中，海味并不少见。比如邓师傅给我们做的叙府广肚和肝油海参。有朋友以为这些海味菜是邓师傅创作的融合菜品，真可谓大错特错。

川菜本是个融合体系，但这融合发生在上百年前。海味入川的历史十分悠久，傅崇矩1909年出版的《成都通览》中已有大量海味菜，如麻辣海参、红烧鲍鱼块、鸡闹鱼翅（原文如此，“闹”应为“淖”之误）、玻璃鱿鱼等。这些海味菜是地地道道的川菜，并不是什么融合菜、创意菜。

《成都通览》书影

海味入川与人口迁移及经济发展密切相关。由于战乱，四川在历史上曾人口锐减，局势稳定后发生了几次大的移民潮，影响最大的是元末明初和康熙平乱后的两次大移民行动，史称“湖广填四川”。入川民众多来自旧制湖广省，即今湖南、湖北南部以及粤北。除此之外，两广和江浙移民亦不在少数。各地移民带来各自的饮食习惯；随着经济发展，各地行商又带来异乡烹饪手法。沿海的饮食习惯逐渐扎根于川菜的基因中，沿海菜系的影响在百余年前已生根。

四川地处内陆，海鲜的输入在很长时间里都面临现实困难。当地人要吃海产，多数只能靠干货；富人自可吃得起海参、鱼翅、花胶和干鲍之类的名贵海产，普通民众则多数只能以干贝、鱿鱼等打牙祭。经过长时间的发展，川菜处理干货的技法渐趋成熟，绝不输于沿海菜系。

叙府广肚

以邓师傅本次来港给我们做的海味菜为例，先说叙府广肚。水发花胶（鱼肚）改块，在干烧基础上，减辣增香；鱼肚烧入味后，糯软可口。底下配一小口蛋面，将芽菜、肉末和笋丁裹净，是刚刚好的搭配。叙府乃宜宾的代称，源于明朝叙州府旧制。川菜的海味烹饪受鲁菜影响最大，鱼肚多用油发，取其蓬松吸味，例如名菜菠饺鱼肚。邓师傅创作这道菜时，借鉴了粤菜的水发法，使鱼肚保持软糯，是传统基础上的合理发展。

菠饺鱼肚

再说海参，川菜中的肝油海参独具一格，取味咸鲜，汁浓参糯。此菜用粗猪肝和猪的鸡冠油（即猪网油头上形若鸡冠的部分）入馔，猪肝和鸡冠油焯水后改小块，用高汤、姜、葱、黄酒、盐、糖色、酱油以及胡椒粉等烧沸打沫，慢慢煨成浓汁。待肝酥油亮时，用纱布袋包住焯过水的海参放入汁中烧制，入味后勾芡。肝与海参一起装盘，淋上芡汁即可。

肝油海参

鱼翅和鲍鱼也是川菜中常用的海味，例如酸辣鱼翅、鸭包翅、鲍鱼烩鸡片、绣球镶鲍鱼等，囿于篇幅，不再展开。

鸭包翅

提一句较为家常的锅巴鱿鱼，也是川菜利用海味的名菜。碱发鱿鱼烩成大荔枝味（酸甜），锅巴炸成金黄，先上锅巴，再当着客人的面淋上烩鱿鱼，“刺啦”一声响颇有表演效果。抗战时，这道菜在陪都重庆很受欢迎，被称为“轰炸东京”，当然这是题外话了。

2021年10月9日

于香港

本篇最初发表于2021年10月13日《大公报》副刊

大公报原文书影

餐厅信息

名称：邓记（湾仔）/邓记川菜（尖沙咀）

地址：湾仔皇后大道东147-149号威利商业大厦2楼/尖沙咀梳士巴利道18号Victoria Dockside K11 Musea 4楼

电话：2609 2328/2545 3288

类别：四川菜

人均：日常400HKD+/邓师傅在港时的包席菜单800HKD+

吃吃君完全自费试吃，与店家毫无利益关系

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www.eatravelife.com

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