文章 – 走走吃吃

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东京|邻舍旧京味-京味

吃吃君Kyle Xu

餐厅· Japan 日本 Tokyo 东京

京味门脸

第一次去京味（Kyoaji），约的是八点半的晚餐。这与常识有所违背，坊间传闻生客即便预约成功亦都需午餐时间到访，且要有会日语的朋友同行。我与W小姐虽对食材的日语名较为熟悉，但对话是万万不行的。因此吃饭路上颇有些忐忑，担心唐突了西健一郎师傅（1937- ）和京味团队。

大隐隐于市，京味位于新桥三丁目的一条小巷之中，并不难找。若不知道这家店的名头，想必鲜有人会注意这小小的店面。京味所在的小楼本质上是现代建筑，但底部依旧保留了町屋的特点。木格子、瓦片屋顶；木墙底部装着竹制的犬矢來（いぬやらい），可防止雨水弹起损坏墙面；店面红黑配色，与招牌的红灯笼黑字相协调，简单而明确；趟门里面闪着灯光，上一轮客人大概刚刚离去。

我们到达时，门口没有人，连仲居也不见，后来才知道京味的服务团队基本便是西健一郎夫人和女儿两人，与人数众多的厨师团队形成鲜明对比。看门口迟疑了会儿，不敢确认这是入口，于是绕到侧面，看到有一门洞开，里面灯火通明，待要进去发现原来是后厨。京味的师傅都穿着板前木屐，也许厨房是老式的三和土地板，废水会留到地上；亦或只是为了保持视觉身高一致。此刻厨师们在里面准备着第二轮晚餐。

转回前门，拉开趟门，见到西健一郎的女儿西麻里子，本以为沟通会是大障碍，没想到西小姐英语十分流利，毫无口音，大概是留过学的。确认了预约后，她安排我们就座，割烹台内西健一郎师傅与我们点头致意。之前在照片上看到过面容慈祥柔和的西先生,见到真人亦是无比平易近人,在气场上便给人一种十分放松之感，进门之前的紧张感荡然无存。

料理台前的西健一郎，图片来自《京味季节的和食》（京味季節の和食）一书

西健一郎乃是京都人,父亲西音松亦是京都著名料理人,二战前曾为日本权臣西园寺公望(1849-1940,清华家贵族出身，日本前首相)的私厨。西健一郎为西音松的第四子，17岁上开始在京都老铺たん熊（Tankuma）修业，二十来岁初露头角。

西音松，请忍受低像素，图片来自NHK《プロフェッショナル仕事の流儀》节目网页

西园寺公望，图片来自维基百科

1967年，年满三十岁的西健一郎来到东京新桥开设了京料理割烹店京味，而店名“京味”二字乃是日本茶道里千家（裏千家）家元（15代目）千玄室（1923- ）所取，室内所挂“京味”二字亦是千玄室亲笔，店内另一幅书法作品“真味只是淡”亦是千玄室所书，可谓细节处皆有故事。西健一郎的履历看似是一个料理世家出身的天才料理人的常见故事，但其实他的付出远不是几句流水帐可了结的。

京味开业后，很快名声远扬，食客中不乏名人雅士，但西健一郎一直觉得自己未能作出可以长久留于食客记忆深处的味道（“本当に客に記憶に残る‘奥のある味’が出せていないのではないか”）。于是他开始谦虚地向父亲讨教，父亲西音松从京都搬来东京，与他一起钻研料理，直到去世，前后十年有余。正是在于父亲的切磋交流中，西健一郎的料理达到了新的高度。京味也在50年间成为了一个传奇割烹店。

坐在吧台前，抬头看京味梁柱上挂着的灯笼，政治家、艺术家，各路名流云集。作家志贺直哉（志賀直哉，1883-1971）、平岩弓枝（1932- ），画家梅原龙三郎（梅原龍三郎，1888-1986），前首相小泉纯一郎（小泉純一郎，1942- ）都是京味的座上宾。真可谓谈笑有鸿儒，往来无白丁，生客要想挤进去颇要费些功夫。

先来杯茶

京味作为东京日本料理的圣殿，亦培养出了许多名厨，诸如井雪、くろぎ（Kurogi）、もりかわ（Morikawa）、と村（Tomura）及新ばし星野(新桥星野)等名店的主厨都曾在京味修业。毫不夸张地说，京味培养出了当代东京日本料理（狭义，不包括江户前料理）的半壁江山。

2007年底米其林指南发布日本第一本指南，据说京味坚决拒绝米其林三星，一时引起话题，似乎显得京味有排外之嫌。但其实西健一郎在接受采访时说过，小店接待能力有限，员工不谙英语，店中连刷卡机都没有；西师傅生怕外国客人来了，不但不能完全欣赏菜品，还闹出尴尬，因此婉拒。但现如今有女儿西麻里子帮忙，即便不会日语，外国食客也不会云里雾里了。

京味的吧台可以坐9位客人，八点半时，吧台已满。除了我们两人，其余都是日本人，看样子都是熟客。更有十三四岁的小姑娘与母亲同来用餐，如此年纪便可品尝高水平的烹饪，实在是幸福。味蕾经验的积累宜早不宜迟，等到中年了才开始品尝真正好的烹饪，味觉偏好固化，味蕾功能衰退，大体要靠情怀和书袋支撑了，是很可惜的。

客人入场后，西健一郎师傅便走出吧台，与客人寒暄起来。他边聊天边亲自用小夹子为客人扣上餐巾。本以为这只是熟客待遇，没想到他来到我们面前照样亲力亲为，见我们不识日语，便让女儿来做翻译，实在是一位和蔼的老先生。

按规矩京味不允许摄影，2008年NHK前去拍摄《プロフェッショナル仕事の流儀》（大概可翻译为《专业的工作风格》……）系列片中的西健一郎特辑，普罗大众方能见到京味店内的真面目。现如今京味依旧不允许食客拍照，但那日西麻里子小姐允许我们拍摄菜品，不要拍摄其他客人即可，这也是保护客人隐私的考虑。

我因为酒精过敏，甚少喝酒，但吃日本料理常爱点个梅酒或香槟，在京味照例要了一杯梅酒。晚餐随后正式开始。京味上菜撤盘，皆由厨师在板前操作，讲菜亦由上菜的厨师负责，唯有沟通不畅时，西小姐前来用英语讲解。

作为东京当代割烹的宗师级别餐厅，来京味用餐便好似阅读一本割烹的经典教科书，端正有序，美味自然。京味的很多特点现如今都已成为割烹店的常规。与传统怀石的上菜结构相比，京味的菜单相对简化，菜式套路并不按照怀石流程，譬如我们并未在京味吃到“八寸”这道组合菜式。

五月中正值端午时节，亦是我和W小姐这几年固定去日本旅游的季节，第一道前菜便开门见山地上了粽子。这粽子里面是时令的鲷鱼，没什么机关，是直白的美味。相伴左右的是豌豆泥和简单烤制的沙梭鱼（鱚），配以腌渍的嫩姜，清口开胃。一场节奏近乎完美的晚餐便如此不动声色地拉开了序幕。

随后一小杯莼菜（蓴菜），酸汁嫩芽，配上少许新鲜山葵，正适合渐渐热起来的初夏时节。莼菜乃是江南风物，浙江人十分熟悉。但某些菜馆不严格按照时令，至过了季节，还提供莼菜鱼圆汤，此时莼菜大多叶子已张，好似小荷叶般荡漾在清汤中，粘液少了，口感有种磨砂质感。有几次在香港的杭州酒家便有这样的体验。而日本料理中多选用嫩芽，粘液包裹着嫩芽，爽口至极，配上简单的酸汁和山葵，真是开胃良菜。两相对比，显然后者更可取。

真鲷乃是日本料理中意义重大的一种鱼，开篇吃了鲷鱼粽,下一道菜又是鲷鱼白子。白子常以碳烤入馔，简单美味，但今日京味的做法却是油炸，但又不是天妇罗做法。油炸后的鲷鱼白子配上气味清新，带点辛味的防风叶子，这搭配简单至极,却又十分完整。白子高温油炸后洋溢着蛋白质的香气，入口后乳状的白子虽有些烫口，但如此美味怎能停下？防风叶则恰好起到解腻清口的作用。

初夏时节的艾草（日本人称之为蓬，亦合汉语“艾蓬”之名）正是当季，芝麻豆腐（胡麻豆腐）中加入艾草后，增加了芝麻豆腐本身的味觉层次。芝麻的浓香与艾草的清香交错在一起，将这道简单菜式的味觉体验平衡在了一个恰当的位置——既不会令人觉得芝麻豆腐味重单调，亦不会觉得艾草味喧宾夺主。说起艾草，我与西小姐聊了一会儿，她对苏浙一带的青饺青团（戳！）颇感兴趣。

夏日淡路岛的赤海胆是海胆中的逸品。京都的贺茂茄子（賀茂なす）是著名的京野菜品种。其身材短小，圆滚滚，皮薄肉厚富有弹性，适合各种料理，即便是简单蒸制都十分美味。京味将这两种初夏好食材结合在了一起，海胆放置于味噌田乐烤（田楽（でんがく））的茄子之上，海胆的甜味过度到味噌味醂的甜味再落于茄子淡淡的甜味中，顶部点缀少许鸭儿芹（三つ葉），三种不同的甜味交相辉映,又是一道简单得无以复加却给人满足感的料理。

若狭的甘鲷与葱段同煎，配以少许红椒，上桌时竟还有“镬气”，好似小时候母亲炒完菜刚上桌，那香气迎面扑来，有一种动人心魄的家常味。甘鲷肉质细嫩多汁，鲜甜无比，配上葱段红椒显得有些重口味，味觉上很不像惯常的日本料理,却给人一种回忆之感。

餐具很美

连续六道令人印象深刻的料理之后，才是刺身(造り)环节。京味并未想要营造任何豪华的意象，所有的菜式都是点到即止，正所谓“真味只是淡”，没有多余的成分。刺身亦是如此，真鲷与本鲔，配上少许紫苏叶与花，便是了。两种鱼之间由紫苏叶相隔，摆盘亦简单至极。和歌山纪州海域一本钓的本鲔赤身，肉质细腻，味道淡雅；真鲷肉质紧实，充满弹性，尾韵鲜甜。简单而不失格，这也是真鲷第三次出现。

椀物是丸豆腐汤，而所谓丸豆腐便是酿入了鳖肉的玉子豆腐，因为鳖形圆，故以丸字命名。在西健一郎的《京味的椀物》（《京味のお椀》）一书中，丸豆腐汤列于冬季，且图片里真是圆形的。不过这次的丸豆腐却是方形的，更像客家酿豆腐；若说时令则初夏的野生甲鱼亦是重要食材，并不违反时令。不同于往常的出汁，这个椀物的高汤以甲鱼炖煮，鲜美异常，令人印象深刻。

之前的文章中提过野生稚香鱼（稚鮎）六月方可捕捉，五月吃到的多为琵琶湖养殖，但养殖环境与野生环境相近，优质者差异并不显著。初夏时节不吃上稚香鱼，想必整个夏天都让人充满遗憾。京味的稚香鱼并未做成常见的天妇罗，而是盐烤，配以一大碟碧绿的蓼醋，又是一个最基本而又完整的组合。

京味的蓼醋不玩花样，味道却是我吃过最好的之一，蓼淡淡的辛辣味融于米醋中，浑然天成；香鱼尾韵的淡淡苦味与蓼醋的酸味相映成趣，即便京味十分慷慨地给了六条，也依然不够吃。

焚合是日本高汤运用的重要菜式，相较椀物的一番出汁，焚合所用的高汤是熬煮出来的。这道焚合看似简单，却起到承上启下的作用。最早出现的鲷鱼粽，之后的鲷鱼白子，中间出现的鲷鱼刺身，此处则用到了鲷鱼卵（鯛の子），晚春初夏的鲷鱼如串珠般将整个菜单理出些线索来，令食客会心一笑。与鲷鱼卵相配的是蜂斗菜（蕗）及芋艿（芋），配以少许青香橙皮碎，增添一层淡淡的清香。这菜的味道鲜美淡雅，鱼卵带些细小的筋，咬上去脆而不韧，恰到好处。

若说每一道菜都完美则夸张了，整个晚餐最不喜爱的一道便是藕粉球（蓮根饅頭），先炸后煮，薄葛勾芡（薄葛仕立て），是一道经典的菜式，不能说不好吃，只是与其他菜式相比太过平淡。京味的藕粉球是纯粹的藕粉球，夹开看，中心还有些粉状，并未烹煮至最好状态。虽然口感糯软，汤汁鲜甜，但单调至极。恰好当天中午刚去了京味学徒黑木纯出师所开的くろぎ，椀物便是藕球，但他的藕球暗藏机关，里面是海胆，配以海苔浓汤和青柳贝给人以极大的味觉冲击。相较我更喜欢黑木纯的呈现。不过作为御饭前的一道过度料理，也算是让人收一下心，准备进入主食阶段。

京味著名的烤鳟鱼饭名不虚传，鳟鱼烤得极香，皮酥肉嫩，配上细腻的白米饭，点缀些鸭儿芹，依然是简单的搭配，却有文字难以描述的好处。刚才我们吃着其他菜时，樱鳟已经在备长炭上慢慢烤制。吃藕粉球时，鳟鱼烤制完成，厨师开始剔肉摆盘，时机衔接得恰到好处。烤樱鳟很多地方都能吃到，作为时令食材，十分常见，但烤得像京味这般诱人，调味如此到位的实属少见。我对鲑科鱼兴趣寥寥，京味却化腐朽为神奇，不得不成为这碗口之臣。

鳟鱼饭与咸菜（漬物）

整一顿晚餐厨房有条不紊，虽然内厨人员众多，空间狭小，但厨师各司其职，毫无混乱之感。西健一郎师傅一边统领全局，一边亲力亲为。京味的厨房颇为老旧，可以看出时代的痕迹，但整洁有序。

所有的操作皆在食客可以看到的范围内进行，以最简化的形式呈现高深的料理，厨房到食客是零时差的，割烹追求的便是这样的一种体验。相较传统的怀石料理，割烹的仪式感降到最低，省去了诸多食物之外的因素，对于追求完整体验的食客而言，是颇有遗憾的。但从另一个角度而言，食物成了绝对主角，优劣皆在舌尖判，没有任何可以拉分的项目，这也是做好割烹的难处。京味显然是一个如原典般的割烹店，不到京味难以真正理解当代东京割烹的格局。

主食之后便是两款经典的甜品了，葛粉面（葛切り）和蕨饼（蕨餅）。京味的葛粉面细腻如水，入口后稍微咬嚼便化开，因此西小姐让我们赶快食用，即便在冰水里放置，时间一久也会化开。透明的葛粉面在黑糖汁中轻轻一蘸，即刻品尝，沁人心脾，化人燥热，真是初夏的妙物。这葛粉面是西健一郎师傅亲自制作，几十年的功夫在这云淡风轻的简单甜品中体现。这一味对我个人而言前无古人后无来者，关于葛粉凉面的记忆被重新书写，而后来品尝的亦暂未有超越京味的。

黑糖蕨饼配黄豆粉也是日本料理店十分常见的甜品，京味这款甜品的质感较寻常餐厅的要柔软，密度相对小些，因此入口后散开速度较快可以很好地与豆粉结合，不至嚼蜡。

十一点左右晚餐结束，西健一郎师傅听说我们住在香港便找来女儿做翻译，与我们聊了会儿天，女将也过来一起聊了几句。原来老先生颇爱中餐，尤其是粤菜和苏浙菜，因此每年都会来香港旅行，品尝不同的餐厅。天香楼、龙景轩、唐阁（以上三家均可戳！）、尚兴潮州饭店等等熟悉的餐厅名字从这位传奇料理人口中说出，让我大吃一惊。老先生以前还喜欢去欧洲旅游品尝名餐厅，但现在年事已高，十几个小时的飞机难熬，于是更多地在亚洲游历了。我想正是这样一颗热爱美食的心才能让他几十年如一日地钻研厨艺，将京味推上如今的高峰吧？

以前买过一本西健一郎的菜谱书，里面的菜品看图片摆盘普通，无甚吸引人的地方。今日亲自来了京味，才知道这邻舍气质是京味的特点之一。菜品褪去浮华，看似简单至极，但却精妙美味。日本料理的仪式感在这里简化到最低，除了待客礼仪和餐具搭配外，食物成为了绝对的主角，这也是割烹与怀石/会席的大区别。虽然我很看重用餐的整体体验，但依旧无法抗拒京味朴素精妙的美感。

时间不早，结帐离去。小巷灯光暗淡，西健一郎师傅穿着高高的板前木屐前来送别。据说他会一直目送客人消失在巷子口位置，于是我们没有回头。

传奇已老，光阴不待，餐厅其实是非常时代化的产物，每一个时代都有自己的名餐厅，都有那个时代的传奇料理人；若将厨师视作艺术家，则时间是非常重要的创作元素，因为厨师的作品难以流传，仅仅存在于品尝的一瞬间。昭和时代的料理人渐次凋零，抓紧时间拜访，莫让心中留遗憾。

2017年 8月21-22日于香港

拜访于2017年5月12日晚餐