文章订阅
祥云龙吟玄关外
七月初与几位友人组团，去台湾过了个长周末。行程的起因是，台中的乐沐餐厅（Le Moût）要与日本的L'Effervescence（2016米其林二星）及Florilége（2016米其林一星）合作进行六手连弹（前两家都位列2016年亚洲五十佳餐厅榜单）。
在热心美女乔瑟琳（她的微信公众号叫做TastyTrip，大家有兴趣可以关注呀）的安排下，十来位好友早早预订好餐厅。除乐沐外，我们还安排了开业已经一年多的祥云龙吟和RAW餐厅。虽中间有小波折，但整体的旅途是愉快的。
不过今日乐沐暂且不表，先来谈谈三家龙吟。
一
祥云龙吟是东京龙吟的第二家海外分店，落地合作方是台湾赫士盟餐饮集团。赫士盟集团涉猎的餐厅档次分散，因此进了电梯发现龙吟楼上楼下竟是这种档次的餐厅，与龙吟的定位全然不符（茹斯葵牛排馆亚洲地区的分店以及最近上海开业的豚骨拉面店凪(zhǐ)便是该集团的品牌）。
若论环境，香港的天空龙吟自然是最占优势的，环球贸易广场（ICC）的101楼。进入电梯便感觉到一种莫名的仪式感，如龙升腾，直上云霄。电梯开后，调解下自己受压迫的耳膜，进入到幽静的现代与日式结合的餐厅空间中。若是晴天坐得窗边位，便觉一览众山小，夕阳、维港和华灯初上的九龙港岛，好不壮丽。
黄昏的天空龙吟
六本木的龙吟本店的外表则属于不卑不亢型，位于六本木七丁目这条各类餐厅密布的小巷深处（著名的鮨なかむら便在巷头 ）。那一日吃完数寄屋桥次郎六本木店（六本木店由小野二郎次子小野隆士主理，米其林二星；数寄屋桥次郎本店食评请戳），便打算顺便去摸一摸龙吟的位置。七丁目走到了底，才望见那绿墙上的一盏幽幽灯笼。定睛一看，小门紧闭，唯门边上的“龙吟”灯箱向世人诉说着此为何处。
龙吟本店门口
龙吟本店是一座二层小楼，一楼用餐区，二楼则为茶室，用作等候区。龙吟无吧台，就散桌区域来看，也是较为现代的桌椅摆设，但日本元素随处可见。三家店之中，本店的色彩是最为浓重的，餐具亦喜用大色块，重色调和复杂配色的器皿，显示出主厨山本征治的审美倾向。
本店玄关，这张照片后，我相机就被收走了......
二
龙吟本店开于2003年，彼时山本征治年仅33岁，在德岛青柳师从小山裕久十一年后，终于在东京创业。年轻时的山本征治野心极大，这从龙吟本店的料理便可看出。在传统日本料理的基础上，融入了大量“离经叛道”的现代烹饪技法，最为引人注目的，便是当时颇为流行的分子料理。-196度水果糖果与99度果酱一出，便吸足食客目光。
-196度的洋梨糖果及99度洋梨果酱，2015年12月13日，天空龙吟
待得我拜访龙吟时，米其林已进入日本数年，龙吟维持三星荣誉也已多年。十二年光阴，白马过隙，连香港分店与台湾分店亦都运转一段时间了。
这十二年是和食成为世界文化遗产、获得全球性关注的十二年。东京一跃成为全世界米其林三星餐厅最多的城市，连美食重镇巴黎都甘拜下风。和洋融合之风吹遍全球，一众餐厅都玩起了日本元素。
但似乎龙吟却从先锋派转为传统派，原本那种特立独行的烹饪风格，现在看来已几近传统。甚至我去年9月拜访时，连招牌的-196度水果甜品都更换成了平实的佐渡岛无花果。这对于怀着憧憬心态前往的食客，估计是个大失望。
佐渡岛无花果
不过以米麹菌为卖点的清酒甜品（发糕——严格讲是一种模仿日本糕点御焼き的糕点——及冰淇淋）则依旧保留。米麹菌在2006年日本酿造学会大会上被定位日本之“国菌”，龙吟的英文菜单上亦有标注。实际上，米麴菌在中国也是酿酒的重要菌种，例如黄酒的酿造便离不开米麴菌。但美人迟暮，这道甜品放到现在亦不见得十分新奇了。
米麴菌 清酒 甜品，2015年9月29日，龙吟本店
不仅甜品如此，其他菜式亦都是极富传统风情的秋季当造菜，清酒蒸鲍鱼，配牛蒡与海胆；黑醋北海道毛蟹，撒上些许蘘荷；海鳗松茸涮锅等等。一餐下来，确实觉得美味饱足，但在任何一家好的怀石会席都可以吃到如此程度。似乎山本征治的风格确实有些转变，若怀抱惊喜的期待前来，则难免会有所失望。
鲍鱼、牛蒡、海胆，2015年9月29日，龙吟本店
北海道毛蟹、蘘荷及黑醋，2015年9月29日，龙吟本店
若要说第一次拜访本店时，哪一道菜有些意思，那便是北海道的喜知次鱼酿烤茄子，配栗子碎。香甜的栗子，满满的秋意。茄子与喜知次两种口感对比强烈的食材被组合在一起，一口咬下，先是酥脆的鱼皮；继而丰润的鱼肉；最后是有嚼劲但多汁的烤茄子，有趣的组合。
喜知次鱼、茄子及栗子，2015年9月29日，龙吟本店
山本征治在处理海鳗（鱧）时，虽亦遵循传统的切骨法，但他对海鳗进行了细致的X光研究，更直观地了解海鳗的生理构造。夏末秋初开始便是海鳗的时令了，除了在刺身里出现了一次海鳗滚水烫外，更有丰盛的松茸海鳗涮锅。
刺身：比目鱼、海鳗、鲣鱼，2015年9月29日，龙吟本店
海鳗滚水烫，2015年9月29日，龙吟本店
松茸与海鳗是非常习惯性的搭配，一般在怀石会席中以椀物形式出现。龙吟采取了所谓涮锅（しゃぶしゃぶ）的形式，配以月见鸡蛋，将糖心的蛋黄作为酱汁浇抹于微微汆烫过的海鳗之上。所谓月见鸡蛋，便是以鸡蛋比喻中秋之月，通常指糖心的鸡蛋。
海鳗松茸涮锅，2015年9月29日，龙吟本店
但让食客自行汆烫是有一定问题的，厨师相当于将一部分烹饪转嫁给了食客。虽然更让人有融入感，但海鳗汆烫的程度并非每个食客都可准确掌握。因此最后的成品便有可能脱离食材最佳的品尝状态，这是非常令人担忧的。很多餐厅的厨师会在食客面前，亲自料理汆烫或快烤类食材，以确保食材以最佳状态呈现给客人。
相对于2012年开业的香港分店天空龙吟而言，龙吟本店有更为浓重的山本征治风格。餐室内不允许可更换镜头的相机拍照；餐具重色块，多拼色，大张大合，令人目不暇接。整体用餐而言，素雅稍缺，霸气十足。
譬如椀物的椀，色泽图案都非常饱满，视觉上有些拥挤，2015年9月29日，龙吟本店
止椀的椀盖亦图案复杂
龙吟本店曾经设有中文网页，但去年便删除了。到店询问服务员，据说是因为之前有中国留学生担当兼职服务员，后来因为中文服务员离职，便取消了中文网站。理由虽是牵强，我也不好再多问。但为我讲解的是一个美国出生的日裔年轻人，英语之好自毋庸言，至今在日本没有遇到过英语比他更为纯粹而流利的服务员了。
当晚由于订到了九点多的场，因此我独自落座时已是宾客满堂。发现外国游客占了大半，隔壁桌则是一对年轻的香港夫妇。不经意间攀谈起来，至今仍保持联系，这也是独自旅行的一些收获吧。
埋单离去，山本征治匆匆出来送别，咔擦一声合影，全然背光，一片漆黑……
稍微调了一下，实在没眼看，就给你们看看山本主厨吧~
其他一些好吃，却未能留下深刻印象的菜，列于下面。
刺身细看，上比目鱼，下鲣鱼
烤赞岐牛
七星鲈、木之芽饭，渍物配出汁果冻，菊花豆腐汤（而非通常的味噌汤，与菜单略有出入）；
切丝而言，并不算精致
三
在第二次拜访香港的天空龙吟之后，我曾经写过一篇食记（戳）。之后又再去了几次，正值前主厨佐藤秀明离开，关秀道接班之际。发现交接还算顺利，菜品与整体用餐体验都没有打折扣。101层望出去的香港黄昏依旧令人陶醉，而天空龙吟的料理亦保持在水准之上。
酥炸香脆鳕鱼白子佐日本萝卜高汤，2015年12月13日，天空龙吟
相对较为内敛的佐藤秀明，似乎关秀道更接近他师兄山本征治（其当年为山本征治在德岛青柳时的师弟）的风格。摆盘及菜品的呈现都相对更为外放了一点。向付一改长盘简装，统一变为大圆盘呈现。刺身种类也从之前的三种增加为五种，尽力让食客感受到每一季节日本丰富的渔获种类。
刺身拼盘，2015年12月13日，天空龙吟
但在拜访本店之后，重访天空龙吟，便觉得少了许多个性。佐藤秀明之前还尝试进行诸般创新，比如之前的和牛薄片裹吉拉多生蚝（此菜已搬去佐藤秀明自己主理的法日融合餐厅Ta Vie旅），便尝试了法日食材的融合。自他离开天空龙吟之后，似乎天空龙吟又回到复刻本店成功的老路子上。甚至有些菜反复出现，令人厌倦，比如和牛肉眼寿喜烧佐温泉蛋。
多去几次，便觉得天空龙吟有些乏味。论气势不如本店，论创意又不及祥云龙吟。唯有维港景致乃其他二者不逮，综合体验虽不错，但依旧觉若能多放开手脚，做些分店风格建设的话，会让食客印象更深。
未完待续
2016年8月10日-15日
相关文章，更多信息接着看.....
餐厅信息
餐厅名称：龍吟 （りゅうぎん）
地址：日本东京都港区六本木7-17-24サイド六本木ビル 1楼
电话：81-03-3423-8006（建议预约，晚上十点后可尝试临时拜访）
类别：日本料理/怀石会席
人均：30,000 JPY+（仅晚餐）
餐厅名称：天空龙吟
地址：尖沙咀柯士甸道西1号环球贸易广场101楼
电话：852 2302 0222
菜式：日本料理/怀石会席
人均：2000HKD+（仅晚餐）
吃吃君完全自费出行自费试吃，与店家毫无利益关系，踩雷自负
