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钟鸣鼎食之家的粤菜往事|《兰斋旧事与南海十三郎》— 走走吃吃的书3

回忆杂谈· 书中走走吃吃

随便说几句

《兰斋旧事与南海十三郎》是一本非常薄的书，作者江献珠（1926-2014）乃晚清广东名士江孔殷（1864-1952）的孙女。

“谨以此书最新再版追思一代饮食文化名家江献珠”——本书扉页

说到江孔殷三字或许听着陌生，但若说“太史公”则多数人都知道。倒不是说大家都了解这段历史，而是太史公菜式传承至今，有很多已经成为粤菜中的经典，譬如太史五蛇羹、戈渣、榄仁肚尖、炒桂花翅等等。即便不知道太史公是谁，也都听说过这些菜。

夏宫的蛇羹

留家厨房的戈渣

江献珠的这本书便是将自己童年对于江家钟鸣鼎食时期的回忆，为粤菜往事提供了些第一手的资料佐证。这些文章最早多是发表在杂志报刊上的，后来由万里机构结集出版，经过若干次增删，将有关南海十三郎江誉鏐（1910-1984）的内容也一并加上，成为现在的模样。作者去世后，这便成了最终的定本。

江孔殷，字少泉，别号霞公，人称江虾，广东南海人；是晚清最后一届科举进士，曾入翰林院，故人称太史公。在辛亥革命后，他一度成为广东非常重要的政治人物。诸多有头脸的人物都是江家的座上宾。在鼎盛时期，太史公府邸研制出不少美味菜式，人称“太史菜”。而江孔殷也被人誉为“百粤美食第一人”。

江孔殷，图片来自维基百科

他一生爱好美食，虽不做实际烹饪操作，但对食物多有研究。其在番禺萝岗一度开设江兰斋农场，种植家中食用的各类蔬菜水果。蛇羹宴客时的大白菊便用农场所产的。种种往事给童年的江献珠留下了深刻的印象。

虽然江献珠成年后江家便在世事动荡中没落了，但小时候偶尔品尝到（儿童不可与成人同桌吃饭，然祖父常让她在客人面前背诵诗歌，背得好就以美食为奖励）的种种美味在她记忆深处开花结果，至四十岁她开始下厨，并逐步开始撰写传统粤菜菜谱。这本书虽不是菜谱，却提供了许多菜品背后的历史故事，使得食客与烹饪爱好者都可以更好地把握一道菜的前世今生，从而真正吃懂这些经典的菜式。

书中还有诸多有趣的细节。譬如江家末代家厨李才在江家没落后，流入寻常人家，甚至当过日占时期伪港督磯谷廉介（1886-1967）的家厨；后在江太史好友、恒生银号（恒生银行前身）创始人何添（1909-2004）的帮助下，李才去到宏兴俱乐部工作。1962年旧恒生大厦（现盈置大厦）落成，其中有非盈利的餐厅博爱堂，李才便开始担任博爱堂的顾问。李才还培养了好几位名厨，如国金轩的总厨李煜霖、桃花源小厨的创始人黎有甜等。

伪港督磯谷廉介，图片来自维基百科

何添先生，图片来自维基百科

李煜霖，图片来自苹果日报

时至今日，恒生银行博爱堂都是品尝太史五蛇羹的最佳餐厅之一。可惜它并不对外营业（吃吃君碰巧去过）。除了博爱堂，自然还有大名鼎鼎的崩牙成，李成是李才堂侄，得其嫡传。但可惜崩牙成也是不接生客的私房闭门宴。这些都是书本之外的题外话了，关于崩牙成，以后再来细说。

崩牙成墙上的旧照片，写明了李才与李成叔侄、师徒关系

这书的第二部分则写的是粤剧名编剧南海十三郎的往事，其乃江献珠之叔叔。江家豪门四海，族系繁多，江献珠对于江誉鏐的记叙眼见为少，道听为多。但她经过多方求证，写下了较为确证的部分，以正视听。尤其是在杜国威编剧、谢君豪主演的话剧《南海十三郎》火遍两岸三地后，江献珠的这段小传便显得更为重要了。虽这一内容与饮食无涉，但读来亦颇有趣味。