100-VEA Restaurant

基本信息

地点：中环威灵顿街198号The Wellington 30F

电话：852-2711 8639

类别：法国菜/融合菜/创意菜

人均：2000HKD+

2019年6月初写作，基于多次拜访；写作前拜访于2019年5月末

文中时间线以2019年为基点

本篇收录在《香港谈食录》第二卷《环宇美食》中

注释

日系法餐进入食客视野已多年，许多不习惯正统法餐重乳重酱汁的亚洲食客在相对清新的日系法餐中找到了庇护所。从日系法餐的概念出发，转而来看大中华区的法餐，虽也有些走融合路线的，但并没有形成所谓“中系法餐”的分类，盖因活跃在顶级法餐舞台上的中国厨师人数较少，尚未形成一股势力；而许多所谓融合菜，实际上多落入不伦不类的境地。

最近去品尝VEA的新菜单，发现菜单结构较以前更为合理，厨房节奏亦大幅改进，菜与菜之间的间隔较以前显著缩短，使得用餐时间不会过久。每一次去都会发现一些细节上的改进和提高，而这一次最大的变化则在菜品上——“海味三部曲”经过三年的开发终于成型。

上桌时，一人半个皮蒂维耶派配以浓郁的鲍汁，嗅觉上鲍汁香气与酥皮黄油香混在一起，已是中法难分。第一口，感觉酥皮、羊肚菌、鹅肝和鲍鱼层层递进，在口感上层次分明。再者鲍鱼焖得极软糯，溏心效果很好，本担心干鲍与软嫩的鹅肝形成鲜明对比，使得口感突兀，实际效果来看根本杞人忧天。

除了新招牌菜，自然还品尝了招牌的脆皮海参，这是第一次去VEA就遇到的菜式。与许多其他菜式一样，这道招牌菜亦一直在进化。菜的外观基本维持一致，但无论是海参内部馅料、配菜，还是酱汁都随着季节转变。第一次去时，海参里面酿的是挪威海螯虾（langoustine）；后来还品尝过花蟹、长带似须虾（Carabinero Red Prawn，俗称西班牙红虾）的版本；据说还有过带子的版本。

当季的版本则是以关东辽参，酿入雌性青蟹(mud crab)肉、蟹膏、蟹壳汁及黄油制成的慕斯。焗酿之后，以广式淋油法令海参外皮酥脆；上桌前配以姜葱味的蟹膏酱汁，再喷以22年陈酿花雕。对于我这个浙江人而言，这道菜的体验仿如小时放学回家吃母亲做的姜葱炒梭子蟹，亲切感迎面而来。主厨的外婆是绍兴人，因此苏浙味觉是深藏在他心底的。

海参菜的原型据说是酿肉卷（ballotine），而我却想到了一道市面上已不复见的老菜——乌龙吐珠。特级校对陈梦因先生（1910-1997）在《食经》里记述了这道菜，据说是上世纪初广州富贵人家喜爱的菜色。海参胀发后以姜汁黄酒爆之，再用上汤火腿蒸制，最后酿入虾胶，蒸熟，上桌前盖芡汁即成。因为海参色黑而虾胶色白，故名“乌龙吐珠”。而川菜中则有酿入鸡茸的一品海参，VEA的脆皮海参与此成可谓有异曲同工之妙。

快吃到主食时，主厨问我还吃得下吗？想让我品尝一下新版本的炆花胶，我欣然同意。VEA的炆花胶是较新的一道招牌菜，刚推出时我就品尝过，十分喜欢，给人一种全新的体验。花胶用鹰鲳鱼肉熬煮出的汁进行炆煮，成品配上藜麦、千岛湖鱼子酱，点缀以细葱碎，简洁美观。一入口花胶的胶原蛋白已令人感到黏口，鱼肉为底的酱汁中透着淡淡的牛油香气，细葱释放出若有若无的气息，与鱼子酱配合着花胶在口中融为一体。这是一种与中式花胶菜完全不同的味觉体验。

主厨自14岁入行以来一直学习制作法餐，关于中餐的烹饪知识完全来自家庭和自学，因此花胶、海参和鲍鱼这些海味课题对他和西餐背景的团队而言是充满挑战的。花胶这一食材，他也是从零开始，努力学习和试验。经过长时间对比后，他决定使用储藏了8至10年的非洲花胶公。当晚的新版本配以少许切得极细的柠檬叶，令原本比较丰润的花胶有了一记清新尾韵，是迎接夏天的手势。

VEA餐厅的名字来源于两位创始人——主厨Vicky Cheng和调酒师Antonio Lai——的英文名首字母缩写，E则代表法语“et”，直译就是“V与A”。两位主理人都十分年轻，是香港餐饮界的一股新势力。

主厨Vicky出生于香港，12岁全家移民北美，最后定居在多伦多。香港的饮食及本土文化在他幼小的心灵上留下了不可磨灭的印象，加拿大的生活又给了他一层异域他乡的经验。他从小就对烹饪有浓厚的兴趣，这也许得益于家学。之前一起吃饭时听他多次提及自己的外婆，他的外婆是绍兴人，有4个子女，一大家子的饮食皆由其负责。小时候Vicky常去外婆家吃饭，她擅于烹饪苏浙菜式，因此Vicky童年的味觉记忆不但有粤菜，更有清鲜隽永的苏浙菜。从他后来在VEA创制的菜式可以看出，外婆做的菜对他的影响十分深远。

Vicky自14岁开始去餐厅兼职打工，后来就读于厨艺学校，毕业后开始在各个高级法餐厅工作，从多伦多的Auberge du Pommier到Canoe,再到纽约，于当时仍是米其林三星的Restaurant Daniel修业。他在这三家餐厅一共学习了13年之久，与如今洗澡蟹一般的急躁后生厨师相比，Vicky是极有定力的。他抱着一定要学到真本事才走的心态一步一个脚印，走到了今天。

2011年Vicky决定回流香港，开创一番自己的事业。我最初听说他时，他还在Liberty Private Works（已结业）工作。我未曾拜访，回看当时的一些菜品照片，发现已有了些VEA的影子。譬如VEA开业之初有一道菜和海参一样雷打不动，即太阳蛋意大利饺子（ravioli），此菜在Liberty Private Works已有了雏形。到了VEA后，这道菜基本保持了原有形态，不过一旁搭配了小份油条，用来吃蘸蛋黄吃。据说Vicky还跑去早餐店学习油条的炸制方法（这道菜一度是VEA的招牌菜之一，但去年开始从菜单上拿走了，后以脆萝卜/冬瓜、太阳蛋及一年以上卤汁调味的新菜式替代）。至于用餐结尾将棉花糖和乌龙茶伪装成压缩纸巾和水的戏码也已经用过了。

VEA开业于2015年底，第二年底便获得了2017年米其林一星，一直保持至今；今年还入围了亚洲五十佳榜单，可谓风头正劲。2018年底VEA庆祝三周年时，整个餐厅变换为香港街头小吃铺，一众客人和朋友们欢聚在此，品种各色VEA风格的港式小吃，热闹非凡。

Vicky在开设这个餐厅前已经把自己的理念想得非常清楚，那便是中法融合菜，三年多的发展是在这个理念下的一步步细化和提升。如何更自然得将本土特色融入法式烹饪中，而不是流于表面，这是VEA需要一直去攻克的难题。一个好的本土素材未必可以和谐地融入法餐框架中，而如果舍弃法式烹饪，便会成为完全的中餐，这又本末倒置了。

从目前的结果看，呈现的效果是非常令人满意的。譬如有一道鱼肉菜式，灵感来源于主厨有次去北京到会期间品尝到的酸菜鱼。我吃过两个版本，一个是用海鲈鱼，另一个则是银鲳鱼，配以四川红油和酸菜，底子则仍是法式煎鱼。出来的效果皮酥肉嫩，法式酱汁浓郁的底味配以灵动的红油辣味和酸菜的天然酸爽，让人食欲大开。最近的版本还添加了少许日本山椒叶（木の芽），更添一丝清新。

另一保留项目烟熏鹌鹑蛋（目前已不再呈现），灵感大约来自于上海熏蛋，用苹果醋入味再用苹果木熏至清香，里面是柔软的溏心，是每次都让人心头一亮的一小口。而有一些更为大胆的前菜如椒盐九肚鱼和本地鱿鱼，给人一种浓郁的香港风情。

最近去VEA，发现餐后小点心也进行了改革，变得更有港式特色，而且上菜形式改为由客人自行挑选。当晚的小点心有紫苏叶包西瓜，是中餐饭后上水果的哏；芒果黑米脆片，一丝东南亚风情；豆腐花挞，一听豆腐花三字我就选了这一款，还有经典的糯米糍，让人想起长洲特产。经过三年的发展，VEA的菜式和菜单都变得更为流畅成熟，后续的发展令人期待。

来此处吃饭，不点鸡尾酒配套是颇为可惜的。这里的鸡尾酒颇有趣，都是本港顶级调酒师Antonio Lai亲自设计的。Antonio是土生土长的香港人，他曾在世界多地工作学习，足迹遍布新加坡、马来西亚、巴黎、东京、北京……他被人称为分子调酒大师，擅于运用现代元素及跨界素材进行鸡尾酒调配，他称自己的风格为“多感官调酒”（Multisensory Mixology）。

我说这是兔子还是袋鼠，Antonio说都对......

即便不来VEA吃正餐，也可去29楼（现已成为Vicky主理的中餐厅永，可戳）的酒吧喝上一杯鸡尾酒，点些轻松小吃。这里的小吃做得也颇有水准，我十分喜欢他们的香辣鸡翅，鸡翅外皮上了糖色，比较酥脆，肉质入味，辣味适中。

当然最佳时机是等一天的服务结束，主厨为朋友们开小灶做夜宵的时候。这时候Vicky就转身成为纯粹的中餐厨师，一道道时令菜式吃得我目瞪口呆。本湾小鱿鱼连内脏同煮，配以少许红椒和大量葱丝，满嘴的鲜味；豆豉蒸马友鱼腩，肥美软糯；麻婆鳕鱼白子，浓郁开胃；腊味煲仔饭香味扑鼻，饭焦恰到好处，十分美味……

当然VEA只有三岁多（目前已经开业8年），作为一个餐厅它并非完美。一些食客不愿接受中法融合菜这一理念，实际上法餐的本土化是一个发展了很多年的趋势，日系法餐即是一个力证。如今一些日籍法餐主厨还在巴黎掀起一股新风潮，为何中系法餐便不可能呢？相比某些老牌融合餐厅将流于表面的中国符号加入不相关的料理中，VEA走的是完全不同的一条道路，它的融合是有机而平衡的。

与其坐而论道，不如起而行之，VEA选择了这条道路，并坚定地走了下去，这是我十分欣赏的。主厨坦言，他们所做的好比搭建一座贯通中西的桥梁，它或许并不华美，却起到了沟通交流的作用，令更多人感受到中餐的博大精深、中餐元素的魅力所在。

一些本湾食材烹制的前菜

吃吃君新书《香港谈食录》已出版

京东、当当、天猫有售

香港的朋友可以去全线三联书店、中华书局、商务印书馆以及MyBookOne网店购买

购买链接

京东：https://item.jd.com/10054550426365.html

吃吃君完全自费试吃，与店家毫无利益关系

更多内容亦可访问走走吃吃网站

www.eatravelife.com

日常更新： IG mrchichi1988或微博 吃吃君哟

读者群：请加服务号 woshichichijun（我是吃吃君 拼音）群规严格，请谨慎。