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97-永Wing
基本信息
地点：上环威灵顿街198号The Wellington 29楼
电话：+852-2711 0063
类别：粤菜/广义中餐
人均：2000HKD+
*2022年亚洲50佳第34
注释
二零一九年四月上旬，我邀请了日本名厨木村康司（东京名店すし喜邑（可戳，Sushi Kimura）店主）和新留修司（名古屋名店天ぷらにい留（Tempura Niitome）店主）来香港的丽思卡尔顿酒店客座（关于此活动可戳）。某天晚上结束工作后，约了他们一起去VEA Lounge吃夜宵。那段时间VEA主厨郑永麒（Vicky Cheng）在忙完楼上的营业后，会不定时邀请朋友过去吃夜宵，夜宵的菜式并非法餐，而是他演绎的中餐。当时VEA Lounge还是个酒吧，我们坐在原先为简餐和各类鸡尾酒设计的小桌前开始了一顿丰盛的中式夜宵，从餐前水果，到小菜、主菜、主食和甜品全套齐备，十一点多吃到了凌晨两点。
从左至右为木村主厨、郑永麒主厨及新留主厨
当时只觉得郑永麒师傅对于烹饪的热情确实是二十四小时不缺席的，对于法餐和中餐他都有一样的热情。但我完全没想到两年后，他竟把VEA Lounge改建成了中餐厅，并以自己名字中的“永”来命名。在官网上，他解释说，“永这个字，象征我对做人、做事永不放弃，更寓意我渴望把中菜神髓生生不息延续”。
一时间这新餐厅成了城中热门，有人质疑一个法餐出身的厨师如何运营得好一间中餐厅呢，而我更多的是期待，因为我相信在未思量细致的情况下，郑永麒师傅是不会贸然行动的。
永餐厅定制的瓷器
去年5月初第一次去永，郑永麒师傅的太太Polly带着我从前厅到后厨参观了整个餐厅。厨房门口有个干式熟成柜，用来自制咸肉和腊味，以及一些食材的熟成处理，比如炸子鸡所用的鸡肉便是熟成过的。厨房面积非常有限，但设备齐全，火力也够猛，可烹制短火急炒的菜式。
台湾大禹岭乌龙茶
餐前小食：辛香脆腰果
第一次拜访觉得菜品总体是美味的，但缺乏一种内在逻辑和理念去联结起来。而且剁椒花胶饭在VEA也出现过，给人一种串场的感觉。新餐厅开业我一般都会等一段时间再拜访，因为整个运营动线顺畅后，餐厅的出品才能开始稳定。于是一个半月后，我再次拜访，整个体验果然有了大幅度提升，无论是单品的创意，还是菜单的编排逻辑，都让我十分满意。此后每一次去都能感受到永的成长和进步，很快它就成了我城中最常去的中餐厅之一了。
剁椒花胶饭之前在VEA亦吃过，最妙的是对猪油渣的用法
永的菜品不受菜系捆绑，但绝不是没有章法的，郑永麒师傅在各大菜系中汲取灵感，并用自己的专业背景进行归纳和整理，最后形成一道道极具个人特色却不脱离中餐框架的菜品。
蒜醋鸡油花蟹钳是最近推出的新菜，煮熟后的新鲜花蟹钳子冷却脱壳，淋上鸡油，不用搭配蒜醋就已经非常鲜美。蘸少许蒜醋后蟹肉的甜味和鸡油的鲜味更加凸显。这道菜既符合食材处理的逻辑，又将减法和加法结合，在适当处加入一个人创意，使得花蟹的美味获得进一步激发。
臭豆腐虾多士也是我很喜欢的一道菜，与大班楼的咸鱼臭豆腐可谓臭豆腐创新双雄。臭豆腐和虾多士除了都是油炸菜品外，我想不到其他共同点，但主厨却将两者巧妙结合在一起，不仅不突兀，甚至两者的美味有一加一大于二的效果。深炸之后，多士酥脆，臭豆腐够味，虾肉鲜甜，只可惜小小一口根本不够吃。
炸功是永的特长之一，另一道小菜松露蜜糖炸野生黄花鱼也体现了这一点。黄花鱼开腹后，炸得干身松脆，鱼皮起泡；配以松露蜜糖，香气突出，酥脆至骨。
而开业之初就有的煎蒸脆鳞马头鱼灵感来自于日本的马头鱼（甘鯛）的立鳞烧做法，鱼鳞煎炸得酥脆，而鱼肉维持合适的熟度，上桌后淋上蒸鱼豉油。
虽然永不受菜系限制，但主厨出生于香港，来自绍兴的外婆对他影响也很大，因此粤菜和苏浙菜是他的中餐烹饪的两个主要养分来源。
应该说粤菜还是永的框架基础，比如和牛叉烧、羊腩煲、蛋白杏汁花胶汤、鲍汁花胶扒、三十三头吉品鲍鱼、粤式蒸鱼、咸白肉梅菜蒸马友以及各色煲仔饭等等都是在粤菜逻辑内的。
和牛叉烧
花胶浓鸡汤
鲍汁花胶扒
三十三头吉品鲍鱼，剩余鲍汁当然要拌米饭吃啦
清蒸老虎斑
鱼头鱼尾拆骨取肉与鱼汤一起炒蛋吃
咸白肉梅菜蒸马友
云南杂菌腊鸡尾煲仔饭，图2确实是一碟七里香！
白腊肉半干湿鱿鱼煲仔饭
饭焦（锅巴）不能少！
不过主厨有自己的演绎，比如羊腩煲中加入了年糕，调味改成了香辣，冬日吃起来更带劲。
香辣年糕羊腩煲，用的是宁夏滩羊肉
苏浙菜的元素也不少见，比如开业之初就有的醉蟹、花雕嘴赤米虾、糖醋本地黑毛猪等等。而将各色本港海鲜进行家烧处理也是主厨的一大尝试，比如家烧青龙虾、家烧花胶琵琶虾等，于我而言都是非常有家乡味道的菜式，平易近人却精准美味。
醉蟹
醉鸭舌
熏蛋
冬笋万年菜
家烧小青龙
大闸蟹蟹粉配花蟹肉拌饭
潮汕菜影响亦是不可忽视的，比如生腌虾姑、凉拌蚝仔以及砂锅蟹粥等。
生腌虾姑
凉拌蚝仔
为我们亲自烹煮砂锅蟹粥的主厨
配上酥脆小油条更美味
上面说到羊腩煲中加入了香辣元素，对于各色辣椒的巧妙运用也是我很欣赏永的一点。辣味的加入是为了丰富菜品的调味层次，而不是令其失衡。坊间一些打着川菜旗号的餐厅时常忘记，传统川菜讲究一菜一格，百菜百味，而平衡是川菜味型的关键所在。永的新鲜口水泰安鸡，用料奢侈，新鲜鸡肉已甩开很多餐厅，再加上调配平衡的酱汁，麻辣咸鲜，十分开胃。而其余做法的鸡肉菜式也都可圈可点，例如招牌的脆皮鸡以及简单的白切鸡。
新鲜口水泰安鸡
其实白切鸡也好吃
干式熟成后的脆皮鸡是胜哥之外我吃过最好的脆皮鸡之一了
而香辣炒蟹本身是市井菜式，经过主厨的调整，不但味道更为平衡；还加入了煎过的软糯肠粉来搭配，菜品的结构感显著提升。炒蟹的火候把握得当，蟹肉多汁鲜嫩，客流量大的炒辣蟹餐厅自然做不到如此精度。
在蔬菜菜式上，主厨则化繁为简，比如自制咸白肉炒芥兰，一清二白再简单不过，但两种菜无论是自身的味道还是混合在一起的和谐感，都令人印象深刻。
而上汤姜汁鶴藪菜简直可用惊艳来形容，鹤薮白是香港著名的本地白菜品种，是学斗白的亲戚，近年来本地种植已越来越少。主厨将一整盘鹤薮白剥得只剩最嫩的菜心，上汤与姜汁简单烹制后码放整齐上桌。这其中的笨功夫和巧心思完美结合，食客吃到便领会到这份食不厌精脍不厌细的极致追求。
其他的蔬菜菜式都非常惊艳，绝不会出现蔬菜环节是整餐低潮的情况。
赤米虾干番茄焖翡翠冬瓜
麻辣莴笋法国羊肉卷
独子蒜白芦笋煲
烟熏酸汁茄子
虽然每次去，主厨都会给我排上一张长长的菜单，到最后要扶墙而出，但甜品是另一个胃，时令水果、糯米糍和甜甜圈自然不能错过。
时令水果根据季节转变
双宝，从VEA吃到永，最近甜甜圈变实心的了
桂花雪胶配甘蔗雪葩；永的甜品甜度都十分适中，毫无负担
在我看来，永还是一家正在进化中的餐厅，因此我不会在这里下任何结论。总之在过去近一年的多次拜访中，每一次的体验都在精进，我感受到郑永麒师傅对于中餐的把握越发游刃有余。
主菜前清口用的冰冻话梅龙眼，这是一个来自法餐的细节
除主厨和菜品本身外，永的服务团队也是餐厅有机的组成部分。每次去吃饭都好比去到他们家里，服务员那种发自内心的热情和友善让人觉得宾至如归。我个人非常期待永的每一道时令新菜，也非常期待它未来的新发展。
吃根凤仙雪条再走吧！
P.S. 不要忘记Vicky是Krug大使，这里的Krug选择相对丰富，价格也比较合理。翻照片时发现确实每次去永都在喝Krug。
2022年2月26-28日 于香港
本篇内容经修改扩充后将收入我的新书《香港谈食录》
香港三联书店出版，敬请期待
本篇最初发表于2022年3月6及12日《大公报》副刊
公众号版本内容有所修改
其他一些菜品图片
香辣白子皮蛋
蟹膏蒜蓉粉丝蒸皇帝蟹脚
麻婆豆腐辽参煲
盐焗野生大花螺
黄鱼年糕汤
香烤鱿鱼须
《大公报》原文书影
吃吃君完全自费试吃，与店家毫无利益关系
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