文章 – 走走吃吃

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金玉其外——滩万日本料理-北京餐厅食记5

吃吃君Kyle Xu

餐厅· China 中国 BeiJing 北京

金玉其外大概是一间餐厅最容易做到的了，选个好地段，花些钱装修一番，中式、和式亦或洋式，看着挺像那么一回事。食客一进入餐厅便觉得颇有一副派头，感觉这环境就足以值回饭钱了。不过高级餐饮（fine dining）的本意在于用餐的整体感受，其中的基础便是食物的质素，环境和服务是构成整体感受的重要环节，却非本质环节。说一家餐厅是吃环境的，这本身就是一种非常奇怪的论调。餐厅可以玩概念，但撑起这概念的首先是食物。

在北京一度金玉其外的餐厅生意非常好做，但政策转向之后这些餐厅不是摘牌便是放低身段做起了团购。

这些是题外话，但却有感而发。在北京觅食，很容易遇到金玉其外的餐厅。比如我一度以为自己非常熟悉滩万日本料理，却没想到世上真有“橘生淮北则为枳”这种事情。

香港港岛香格里拉里的滩万日本料理（戳链接）是吃吃君经常光顾的一家餐厅，因其位置方便，出品稳定，虽非顶级，却可常去。滩万本店在东京，但创业则是在大阪，至今已有近两百年历史了。背景知识戳上面的链接，不再赘述。

实践证明，滩万各地分店的出品非常不一。甚至香港两家滩万，港岛店便明显优于九龙店，这是个非常有趣的现象。名餐厅的分店，能否做到品质一贯是个重要的评价标准。折戟于海外或墙内开花墙外香的事情都有可能发生。比如名厨Gordon Ramsay开在香港的Bread Street Kitchen and Bar（戳链接）就恶评如潮。

自离开北京之后，每年回去的时间有限，但依旧还是会抓紧时间去试一些餐厅。自以为比较熟悉滩万，于是去年年初回京第一顿午餐便去了北京的滩万。从环境而言，滩万的海外店基本都是和式洋式混杂，并未遵循传统的料亭审美。北京滩万自然不例外。包房空间较大，布置雅致，似乎跟金钟店没有太大区别。服务员也依旧和服木屐，奉茶送水，起箸前一切都算惬意。

打开菜单，里面的内容也囊括怀石（会席），寿司，铁板烧及天妇罗四大部分。而且套餐的选择更比港岛店丰富，午餐提供了各种各样的定食套餐，以吸引更多食客。不过那天似乎餐厅人气并不旺。

我们一行四人，点了两个午餐怀石和两个鳗重套餐，再单点了一些菜式，分量是足够的。滩万者，本不是严格的怀石料亭，午间怀石虽性价比不错，但规制上则有些自我发挥的意思。这个问题港岛店也有所显现，但菜品质量较高，过分追究无谓。

北京滩万的午餐怀石在规制礼仪上更天马行空了，一些菜品确实在某种程度上带给了吃吃均“惊喜”。先付是高汤水菜，高汤鲜味全无，可能是二道甚而三道汤。

先付

当然比起鳗重套餐的蔬菜沙拉，这先付还算可以接受。各种烹饪体系中都有类似蔬菜沙拉的菜式，其中蔬菜的选择搭配及酱汁的调配是关键所在。滩万这一碗菊苣配海苔和鱼干，稀稀落落一点酱汁，全然尝不出日本风情，更别提怀石紧扣的“时令”二字了。

蔬菜沙拉

向付看着像是自助餐吃剩下的，三片本是当造的鰤鱼和一只甜虾，似乎它们被厨师从万年冰霜里解救出来，身体还僵硬着便急着来招待客人了。山葵的颜色亦出奇得黄。几样东西孤零零躺在冰霜上，上温下冷，不堪入口。

向付

煮物颇有家常洋葱鱼汤风范，味道上倒可以接受，无功无过。

煮物

而烤物则全然是广式焗海螺的样子，而且卖相焦黑，口味浓重肥腻，内部的螺肉蠢笨老硬，颇可以锻炼咬功。仔细一看，发现海螺旁边还有一块默默孤单的烤鱼。摆盘随性，令人印象深刻。

烤物

整顿饭从第一道菜开始便一次次刷新我对于滩万的认知。高潮出现在主食上，一道似乎是由菜余料理而成的蒸寿司被端上桌来。摆盘之随意可谓令人一睹难忘。怀石/会席确乎是要让食客感受到款待之心的，但满满一蒸笼的海鲜碎块和软趴趴的醋饭似乎只给了我饱腹之感。

御饭-蒸寿司

蒸寿司者起于关西，常以星鳗、车虾、鸡蛋丝及时令蔬菜配醋饭同蒸。滩万这一款蒸寿司用料尚算丰富，但食材堆砌，互不相关。给我的直观感受便是残留食材大汇集。一两口之后，便无法下咽了。

鳗重装在传统漆盒里，打开后大吃一惊。鳗鱼偷工减料，原该整片奉上的丰盛鳗重变成了残尸碎块。酱汁停留表面，甚不入味；而鳗鱼肉预处理也不合格，透出明显的腥味。鳗鱼肉烤得水分全无，口感发硬；即便是关西烤法也该是香脆有嚼劲，而不是这种发硬却又无力的质感。推测应是提前预备好的回热货色。这样的料理何必装在漆盒里装模作样？

鳗重