文章 – 走走吃吃

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许仙楼-北京餐厅食记2

吃吃君Kyle Xu

餐厅· China 中国 BeiJing 北京

在帝都，浙菜和淮扬菜馆并不少，也不缺做得好的。作为浙江人，之前在京时，自然时常寻觅大大小小的江浙馆子（其实淮扬菜和浙江菜质感挺不一样的，不过本帮菜却将两者杂糅了）。许仙楼大约是2010年开的，因为各种原因一直未曾去过。于是年初回京就与友人约了在此处聚餐，友人说你是浙江人，去鉴定下。

工体西路西门院内隐藏着若干家餐厅，每家都门厅开阔，排场不小。许仙楼占地颇大，进得里面还有一长方形水池，整个架构非常适合办婚宴（这也是店家宣传点之一）。环境上来说，许仙楼给人的感觉不错，但我一直是食物至上主义者：餐厅好不好，吃了才知道。检验一家浙江菜馆只需要点一些家常小菜便可。于是我点了虾油碟、糯米藕、鸭舌腊肉（前菜）；糖醋排骨、小黄鱼烧年糕（主菜）；以及白灼蔬菜和甜品。一开始不确定菜品份量，后来发现三个人吃这些完全足够了。

与友人寒暄叙旧没多久，菜品便陆续上来了。摆盘而言，看得出店家是有设计的，简洁而不做作，对于分餐而食的传统中餐，如此摆盘已经足够。继而品尝味道，糯米藕通常是女宾主点的菜式，无数次浙江老乡聚会，姑娘们必会点这道甜腻的菜。许仙楼的糯米藕够糯，但还是有这道菜的通病——过甜。我母亲十分爱吃藕，初秋藕成，她便会煮糯米藕。切开藕头，将藕孔清洗干净，用筷子将糯米塞入，用牙签将藕头固定回去，放入红糖水中慢慢炖煮。那藕红艳诱人，香气扑鼻，切开后藕丝牵连，糯米又甜又滑，而糖量恰好，不显腻。不知为何出了寻常百姓家，这糯米藕便越做越甜？

鸭舌是温州小吃，但全浙江都爱这味道。虽然舌部之肉了了几丝，却让人越啃越喜欢，这原理好比鸭脖子鸡脖子。许仙楼的鸭舌配着腊肉小碟，味道不错，适合抿一口黄酒，一起吃。

浙东沿海一带，有制作虾油露的传统。我小时候，家乡依旧有售卖虾油露小菜的摊贩，但如今却很少见了。不过虾油露小菜依旧是浙菜非常独特的一个门类，鸡肉、毛豆和猪肚是最常见的三种浸制材料。我最爱吃虾油浸的猪肚，香味浓郁，又鲜又弹牙。当然，猪肚是个宝物，我从小没少吃。母亲常做猪肚饭，将鸡蛋和米塞入猪肚煮制，米饭吸了猪肚的鲜味；再吃那肚，似乎也多了一层米香。许仙楼的虾油碟体积虽不大，内容却非常丰富，而且材料都已入味，不错。

八大菜系中，浙菜似乎是最与寻常百姓家密切相关的。很多经典菜式都是家中常做的，而不会有庙堂高远之感。譬如我点的糖醋排骨和黄鱼年糕，都是非常经典的家常菜。

许仙楼的糖醋排骨是我在京城吃到过最具家乡特色的了。糖醋排骨这道菜很多餐厅都有，即便不是专门的浙菜馆亦有这道菜。但多数都省去了包浆炸制这一步骤，也许是有人嫌炸面浆口感不好。但家乡做法一直以来都是要先裹面浆炸制，然后再炒制和勾芡的。许仙楼的糖醋排骨让我有了种穿越回家乡大排档的错觉。不过排骨下面的脆米饼（家乡称为“米胖”）就不要来凑热闹了，可以去眉州东坡冒充锅巴……话说回来，这种做法的糖醋排骨，在炒制好后一定要快点吃掉，否则炸过的面浆吸收芡汁，变得软绵绵，口感和味道就大打折扣了。

黄鱼是浙菜鱼类中的重要角色，由于民众极其喜爱黄鱼，近年来产量越来越小。好的野生大黄鱼已经极难捕获，价格自然奇高。餐厅所用的黄鱼看价格，吓不死人的价格一般是养殖黄鱼，吓死人的价格也难保证是野生黄鱼。野生与否对于这种家常菜而言，实则差别不大。黄鱼肉质细腻，油脂平衡，香而不腻。对我的浙江胃而言，黄鱼、鲳鱼及带鱼是三种最有亲切感的鱼类。虽然我家做黄鱼常为红烧垮炖，而不加年糕，但黄鱼烧豆腐、烧年糕也是较为常见的做法。不过许仙楼的年糕实在不怎么样，还不如不加，零散几块年糕与黄鱼也未融为一体，何苦还要凑到一道菜里？吃来吃去，嵊州的城砖年糕才是我心头最爱。

白灼蔬菜和甜品我就不多说了，小乳瓜是我一直很喜欢的一种蔬菜，自己也常在家里做。无论是白灼、干锅还是腌制，都有其妙处。

朋友手乱入

许仙楼的甜点是全然西式的，和浙菜无甚大关系（经典的酒酿圆子一类也是有的）。如若我开一间浙菜馆，我想甜品我也会在传统甜品的基础上进行继承和创新。比如小时候，夏天吃的榛子豆腐（家乡人称为石子豆腐，或许是因为榛子果实坚硬如石吧）、绿豆汤和凉石花，还有银耳羹、甜酒酿、小圆子等等都是非常美味且适合作为饭后甜品的。而有些传统甜品如今已经很难吃到了。