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飞到有较大时差的地方吃饭一定要谨慎安排，不然味蕾与时差的战争分分钟爆发。举凡飞跃大洋前去品尝美食总有这个问题，尤其是头几餐，完全处于睡梦中被拉起来吃夜宵的状态。之前去伦敦，拜访名餐厅The Ledbury时便充分感受到了味蕾与时差之间的激烈斗争。美食可打动人心，多数时候也可令人精神振奋，但拉锯战似的晚餐加上时差的干扰，确实创造了我人生最困晚餐纪录……
The Ledbury是最近几年在伦敦颇受好评的一家餐厅，2005年开业未久便获得米其林一星，2010年升至二星，此后一直维持至今。它在圣培露赞助的世界50佳榜单上也是多年常客，2014年一度排至世界第10，后来名次有所下滑，2017年排在27位。不过这个榜单完全可以一笑置之，只是拿来做些谈资而已。
正如餐厅名称所指，The Ledbury就在诺丁山（Notting Hill）的Ledbury路上。考虑到伦敦古迹众多，博物馆美术馆琳琅满目；当时英镑币值又处于脱欧公投后的低位，趁机购物亦是重点项目，于是将晚餐安排在了景点和商场尽皆关门之后。
强势插入游客照一张
诺丁山一带居民混杂，文化多元，距离伦敦中心区域有一小段距离，直至十九世纪仍被认为属于米德塞克斯郡（Middlesex），而非伦敦。当然现在米德塞克斯早已成为历史，被包括在所谓大伦敦之中。与Hedone相比（我因为距离原因放弃了拜访计划，下次去伦敦补上），The Ledbury可谓简单易达。
晚上八点的Ledbury路上，灯光有些昏暗，行人也并不太多，按照谷歌地图一步步找去，忽到得一灯火通明、人声鼎沸处，抬头一看果然是餐厅了。伦敦的餐厅总给我一种非常热闹的感觉，在Gordon Ramsay餐厅吃午餐的时候便觉得大家聊得异常起劲，声音也都毫不控制。The Ledbury也是同样的沸腾景象，昏黄的灯光下，食客们不知是因食物而兴奋，还只是需要一个宣泄情感的场所而已……
The Ledbury的晚餐菜单除了品尝菜单（tasting menu）外，还有四道菜套餐，适合时间有限的客人。我们时间充裕，万里迢迢而来自然是要吃品尝菜单的。算上芝士和开胃小吃（amuse bouche）品尝菜单也就10道菜而已，料想不会吃太久，不过事实证明我的判断有点问题。
在挑选餐厅时，主厨的履历和烹饪理念是主要的考虑因素。The Ledbury的主厨Brett Grahm（1979- ）的履历并不算十分突出，却赢得了一众食客的好评，引得我十分好奇。
主厨，图片来自于餐厅官网
此君是澳洲人，15岁进入澳洲纽卡斯尔（Newcastle）一家名为Scratchleys on the Wharf的餐厅做学徒，听名字大概是家海鲜“大排档”。后来他来到悉尼，在Liam Tomlin的Banc餐厅（已结业，当年为悉尼本地著名餐厅，曾获得Good Food Guide三顶帽子）工作了三年。他在这期间获得了当地颇有影响力的Josephine Pignolet奖，由此获得了去伦敦学习工作的机会。
Brett一到伦敦便进入了快速发展通道，一个默默无闻的澳村小伙在伦敦竟然大放光芒。他首先在Philip Howard主理的The Square(米其林二星)工作，2002年获得了“年度青年厨师”称号。随后投资人看中他的才华，协助他开设了自己的餐厅The Ledbury，那年他才25岁。Brett一路都是美食评论界的宠儿，2008年，他又与Mike Robinson和Edwin Vaux合作开设了小酒馆（pub）Harwood Arms，未久便成为了英国唯一的米其林一星小酒馆。 他的职业生涯颇有些“朝为田舍郎，暮登天子堂”之感。
若论烹饪理念，The Ledbury的菜骨子里还是现代法国菜，并无太多现在流行的亚洲风情（当然还是有一些的）。在十多年的发展过程中，Brett吸纳了大量英国特色，无论从食材种类，还是菜式搭配上，都有英国本土化的特点。
看照片Brett长得孔武有力，是个典型的澳洲糙汉子。不禁让人想起2011年伦敦暴动时，他带领餐厅员工用锅碗瓢盆对抗暴徒的轶事。他的菜品呈现也有些不修边幅的架势，要说精致华美，那是绝对没有的。
餐前小吃共有三种。第一个是海藻味的脆片，上面是奶油状的烟熏贻贝，配以少许手指柠檬（finger lime）。三层食材的口感各不相同，酥脆感混合着贻贝的乳化感，最后以手指柠檬的爆裂感收尾；烟熏的味道是最先入为主的，而柠檬清新的口感又将尾韵守住，并且起到开胃的作用。第一个小菜是讨巧的，结构上简单易行，按照传统小菜（canapé）的叠加法进行，只要搭配合理，很容易成功。
第二道是珍珠鸡（guinea fowl）泡芙，配以蜂蜜酒（mead）果冻，点睛之笔在于以蜂蜜酒的清甜收尾。
第三道是麂肉做的油炸丸子，上面配以芥末果子（mostarda di frutta，起源于意大利，乃蜜饯配芥末味糖浆而成，常用来配芝士食用）。摆盘颇有山林风情，是小菜中最大阵仗的一道。这丸子一入口便香气通鼻，十分美味。主厨对于鹿肉类食材可谓颇有偏好，主菜亦采用了麂肉。而且2017年他还在牛津郡开设了一个鹿园，一方面用来保护珍稀鹿种，另一方面也为餐厅提供高质量的鹿肉原料……
The Ledbury晚间的灯光十分昏黄，一束暖光投射到桌面上，不仅拍照十分困难，且给人昏昏欲睡之感。正餐还没开始，便有些睡眼惺忪。
困......
菜单上的第一道菜乃朝鲜蓟，水煮的朝鲜蓟，配以低温急冻的鹅肝碎末，用沙梨（nashi pear）及核桃打成的酱汁调味，以少许蜂蜜酒点缀。调味而言虽浓郁却不腻口，鹅肝急冻刮成碎末的做法虽不鲜见，但与朝鲜蓟搭配则十分有趣。盘子中央一条中轴线，食物在顶端如树一般展开在食客面前。后面的菜式沿着这条主轴依次展开，最后亦以树形收尾。
当晚的餐包仅一款酸面包（sourdough），配以羊奶乳清制成的松软奶油，奶油上盖有薄盐和糖蜜（molasses）。酸面包表皮酥脆，里面温润糯软，透着淡淡酸味，回味却是甜的。这轻盈的奶油更让面包添了一丝美味，虽说空气感十足，但奶香未减少。
进入秋冬之后，很多西餐厅便大量使用甜菜头(beetroot)，深秋之后更是松露的季节，根茎类食材是每年秋冬必不可少的。但甜菜头虽然口感颇好，且回甘清爽，却难免带丝泥土味。有人喜欢这阵泥土味，我却不是同道中人。
菜单上的第二道菜便是白甜菜头，是主厨的拿手好菜之一。先将甜菜头包裹粘土烤制，切成薄片，底下铺垫烟熏过的海鳗肉，再撒上鱼子酱盐。这甜菜头确实十分嫩滑，鱼子酱盐的调味也恰到好处；但与海鳗肉则若即若离，而且甜菜头的泥土味依旧挥之不去……这道菜有几个不同的版本，还有搭配鱼子酱的，不过当晚只有鱼子酱盐。
下一道是温泉蛋，颇能体现主厨随性的摆盘特点。正当服务员要放下盘子时，我发现一只小飞虫在温泉蛋上扭动，服务员连忙将菜品拿去重做。当时正值餐厅的晚餐高峰期，厨房出菜的速度显著减慢。当这道菜重新上桌时，已经是半小时之后了。正是因为这一插曲，整个晚餐的节奏被严重拖慢，进入后半段时，时差的效应已完全显现……
这道菜可以叫“阅后即焚”
矮脚鸡鸡蛋做的温泉蛋，配以澳洲松露，从宏观搭配思路而言稀疏平常。但是主厨除了温泉蛋和松露之外，以阿尔布瓦红酒汁调味（Arbois是Jura地区重要的红酒产地），底下铺有块根芹与少许葱，还有一些风干火腿碎。这些小动作使得整个菜变得立体起来，一入口除了松露的香气外，还有淡淡的酒香，而鸡蛋的香气则一直充盈在口鼻间；尾韵还有些块根芹和葱的香气，细节令人眼前一亮。
当天的鱼肉菜是烤大比目鱼（turbot），配以烤制的花菜，以鲣鱼黄油调味。鱼肉肉质细腻，油脂适中，烤得很美味；但搭配的花菜实在太大块，而且并不是太嫩，是考验嚼肌的菜式，不知道主厨对这花菜的呈现是有什么执念。
主菜前面用来过渡的是去皮烤制的白茄子，以红茶叶覆盖，酱汁则以红茶和味噌调制而成，配以青葱酱和一条烤制过的小葱。这是道十分亚洲风情的菜，也是整个菜单中最偏离法餐调味的菜式，吃上去颇有些酱烧茄子的感觉。
我可能太困了...不知道怎么就拍成这样了
正如之前所说，Brett对鹿肉有明显的偏好。当日的主菜便是麂，与餐刀上刻的图案呼应。伯克郡的麂肉经过烤制后，配以肉汁和无花果调成的酱汁，淡淡的甜味中透着麂肉的鲜美，是整道菜最妙之处。烤制功夫水准十足，肉质细嫩，汁水充足，是一道让人喜欢的主菜。
主菜吃完，时间已接近11点，也就是北京时间凌晨3点，正是最为困顿的时候。但甜品还要好些时候才能全数上齐，而且我们还点了芝士。这时我的眼皮早已撑不住，上下打起架来。
我对芝士总是保持敬畏之心，尝试着去接受和欣赏每一种芝士，有时候这对于固有的味蕾记忆而言是极大的挑战，但不接受芝士便不可能真正理解和享受法餐。不过当晚睡眼惺忪，连芝士的臭味都没法让我清醒，所以对于主菜之后的记忆基本已经缥缈了。
前甜品是酪乳（buttermilk）配香蜂草（lemon balm），点缀以树莓，酪乳甜中带酸，香蜂草清醒提神，起到了清洁味蕾的作用。也让处理了大量味觉信息的大脑得以舒缓和休息。
正式的甜品是黑巧克力奶油泡芙（chantilly）配薄荷雪葩，以巧克力做壳，内部是绵软的奶油泡芙。虽然黑巧克力味浓，但薄荷雪葩刚好起到平衡作用，是我比较喜欢的清新口感。不过吃甜品时我可能睡过去了几秒钟，因为突然有种大梦初醒之感。甜品用的盘子和第一道菜一样，亦是一棵树的图案，整个菜单正好前后呼应，形成一个闭环体系。
餐后小甜品有巧克力球、杜松子卷以及荔枝味软糖，印象中只记得那酸甜味了。彼时我和W小姐已经处于半睡眠状态，一看时间已经12点，好似凌晨起床一般痛苦。于是连忙买单，打车回酒店睡觉去了。
整个晚餐进行了近4个小时，除去换菜耽误的时间，亦有3个半小时之多，节奏可谓十分慢了。而整个餐厅灯光昏黄，周遭十分嘈杂，大部分本地食客似乎习惯于这种热烈异常的用餐氛围，而对于一个默默忍受时差折磨的食客而言，这一切都让人更加昏昏欲睡。因此主菜之后，我的味蕾可能只保持了基本运转，在时差面前，味蕾根本不是对手。
以整体印象而言，The Ledbury是一家不错的餐厅，属于我在伦敦拜访的餐厅中的翘楚（标杆树得是颇低的）。不过要说惊艳则是绝对没有的，更不用提坊间那些夸张的美誉，也许第一次拜访不容易掌握The Ledbury粗犷气质背后隽永的美学吧？
以后去伦敦，打算主要安排午餐了，晚餐时间还是留给剧场，在剧场睡觉总比在餐厅睡着来得体面些。毕竟我们第一天到伦敦时便去看了《悲惨世界》，几乎全程睡死，但由于对这部剧了然于心，醒来时仿佛一秒都没有错过……
附录：第二天在剑桥满血复活的我，那时瘦好多（扶额）
2018年2月6日，3月4日-8 香港
拜访于2016年10月3日 晚餐
哦，对了，餐厅为小虫子的出现表示道歉，送了我们一个水果雪糕挞.....
不过他们服务员清理台面的频率极低，酸面包碎屑基本陪伴了我们一晚上......
餐厅信息
餐厅名称：The Ledbury
地址：127 Ledbury Road, Notting Hill, London, W11 2AQ
电话：44 (0) 20 7792 9090
类别：现代法国菜
人均：120GBP+（不配酒，周一周二仅提供晚餐）
P.S.点击 阅读原文是旅馆官网，方便你们查看。
吃吃君自费试吃，与店家毫无利益关系
