麦迪逊广场一带

四月下旬临时去了趟纽约，从决定到启程不到一个月时间，急急忙忙申请签证、买机票和订酒店。本来说好要跟着戏霸李公子天天看戏，但行程一旦确定下来，便又忍不住订了一堆餐厅。最后戏自然也是看了，但每天依旧游走在大大小小的餐厅间，肩负临时饭搭子任务的李公子白眼都要翻上天了。

在这大大小小的餐厅中，2017年被圣培露世界50佳（World 50）榜单评为第一名的Eleven Madison Park（“麦迪逊公园十一号”，2017年米其林三星，后简称EMP）是我最后一家拜访的，而且吃完饭还要赶到西村（West Village）的巴罗街剧院（Barrow Street Theatre）看浸没版（immersive）的复排音乐剧《理发师陶德》（Sweeney Todd）。

今年六月关门装修前（十月已重新开张）EMP只提供一套11道菜的经典回顾菜单，午餐最早12点开始，怎么算也要两个小时才能吃完，而戏是下午2:30开场的。虽然沿着第五大道往下走，理论上半小时可以走到，但当天纽约下着小雨，我们又没伞，于是打算坐地铁（当时为什么没打车？可能因为贫困）。纽约的地铁是出了名的不靠谱，我去“雅”（Masa）那天便因为地铁大幅延误，临时爬上来打车，导致迟到了十多分钟。

地铁不靠谱，在纽约住了好几年的李公子带路也不算靠谱，于是最终结果是我们赶到剧院时，剧场门正好关上。由于这是浸没式表演，因此一旦开场便无法进入，上半场便只能看黑白监视屏了。看戏虽然留了些遗憾，但吃饭却节奏正常，没有破坏用餐体验，正所谓鱼和熊掌不可兼得也。

黑白监视屏......

如果你在2006年之前去EMP，感受应该会完全不同，那时候它还只是个法式小馆子。这家餐厅虽然自1998年开业以来便没有换过名字，但从主厨、菜单到内装，这二十年里都发生了翻天覆地的变化。

最大的变化发生在2006年，Will Guidara（1979- ）成为餐厅经理，而Daniel Humm（1976- ）成为餐厅行政主厨，一场从法式小馆变为现代派纽约风欧陆菜的大变革悄悄发生了。

Daniel Humm与Will Guidara，图片来自于Fine Dining Lovers

主厨兼店东之一的Daniel Humm出生于瑞士斯特伦哥巴赫（Strengelbach，瑞士北部小镇，2016年12月统计总人口仅有4669人），自14岁离开家之后，便开始在厨房工作。他的原生家庭并未在餐饮方面给他太多启蒙，其与父亲的关系更是差到不愿提起。不过小时候，他母亲常常清晨便去菜市场购买最为新鲜的食材，这对他的烹饪和采购理念影响很大。

Daniel少年时酷爱自行车运动。除了修炼厨艺外，据说他的自行车竞技水平亦达到了专业水准。21岁时，他去伦策海德（Lenzerheide）参加瑞士自行车比赛，不幸在途中由于速度过快发生事故。那次受伤十分严重，他全身多处骨折，肺部受损，卧床半年才康复。

大难不死必有后福，到了24岁上，他已经成为位于雷厄托伯尔（Rehetobel）的高夫酒店（Gasthaus zum Gupf）的餐厅主厨。这家山顶度假村中的餐厅吸引了不少远道而来的食客，据说还有坐着直升飞机特意前来品尝的富豪，餐厅亦被米其林指南评为一星，成为Daniel厨艺生涯的一块里程碑。

某夜，Daniel在厨房忙完后已接近凌晨三点，但两三个小时后他便起床开车去苏黎世的菜市场采购。因为他深信新鲜食材对烹饪至关重要。

高夫酒店到苏黎世开车要90分钟，当时Daniel开的是酒店老板的奔驰SUV。由于山路弯曲难行，多处路段位于悬崖峭壁边，加之大雪路滑，在一个拐弯处汽车发生严重车祸，若不是悬崖边有棵孤树阻挡，世间便不会有Daniel Humm，也不会有目前我们看到的EMP了。

发生车祸后，汽车基本报废，但Daniel没怎么受伤，他的第一反应竟然是：当天的采购如何挽救？于是他一路跑回酒店，借了一辆车继续完成采购。回到酒店后才意识到自己刚才可谓九死一生。这段陈年往事听起来颇有些事后升华的嫌疑，但不疯魔不成活，成功者往往总有些偏执。

2003年Daniel Humm来到美国发展，第一站是旧金山的Campton Place餐厅，担任行政主厨。我们无从知道当年的Campton Place餐厅是什么风格的，大约已经有些后来EMP的影子了。总之，这间餐厅现在是一家加州风的印度菜馆，并获得了米其林二星（2017）。

三年后，当时EMP的店东Danny Meyer（1958- ，他创立了著名的汉堡连锁品牌Shake Shack，旗下的联合广场餐饮集团拥有多家米其林星级餐厅）看中他的才华，邀请他担任自己位于大都会人寿保险北楼（Metropolitan Life North Building）一楼的餐厅EMP的主厨，故事便是从这一刻开始的。

大都会人寿保险大厦（MetropolitanLife Insurance Company Tower）和北楼是麦迪逊广场及公园一带的地标性建筑，亦是二十世纪初曼哈顿一带装饰艺术风格（Art Decoratifs）的代表性建筑。EMP位于北楼的一楼，穹顶极高，视觉上给人开阔的第一印象；明亮雄伟的落地窗采光极好，在这样一个典雅的环境下开法国小馆子实在有些暴殄天物。

Daniel在加入EMP之后，遇到了自己事业上的知己——几乎同时入职的餐厅经理Will Guidara。Will是纽约断头谷（Sleepy Hollow）人，对纽约餐饮业可谓如数家珍，两个人一拍即合，开始了改造EMP的征程。不得不说当时的店东Danny Meyer是个十分开明的老板，他不仅给予Daniel极大的发挥空间，亦在五年后同意将EMP出售给Daniel和Will（他们之后成立了Make It Nice餐饮公司）。而EMP真正吸引到全世界的目光亦是从2011年开始的。

装修前的门口

2010年的高级餐饮业态和现在可谓完全不同，参看业界狂欢性质的世界50佳餐厅榜单，便可感受到餐饮版图的扩张和潮流的变化。2010年的榜单可谓彻底的西方中心，虽然榜单打着“世界”旗号，但实际上这里的“世界”基本只包括传统的西方国家，亚洲餐厅几乎一片空白。榜单中虽然不乏El bulli和Fat Duck（戳！）这样革新派的餐厅，但传统新法餐运动（参看：香港餐厅注释25-Le Jardin/L'Atelier de Joël Robuchon）的代表性餐厅依旧占据半壁江山。北欧风的热潮还没有蔓延开来，世界尚没有那么扁平。

EMP进入这个榜单亦是在这一年，排名正好第50名。之后的七年，它的排名一路上升，直到2017年登上榜首。在习惯了这几年欧陆餐厅轮流争夺冠后，向来被众多美食爱好者认为是餐饮洼地（并非绝对意义上的不好，而是与城市级别不匹配）的纽约竟然有了一家世界排名第一的餐厅。一时间争论之声不绝于耳，一部分差评亦为了蹭热点着急地被抛了出来，不过看了一圈之后都是些“口味是个人的”主义者论调，不足为信。举凡餐厅者，唯有自己亲自去了，认真品尝了，仔细思考后，方可得出些尚可一听的观点。

开会中......

我们到餐厅的时候还不到十二点，于是便在酒吧区域坐下点了鸡尾酒，等待入座。经理正在给工作人员开会，一大帮人站在餐厅中，大约是开场前的例会。

我忘记自己点了什么鸡尾酒，还不错......

十二点一到，侍者把我们领到位置上。时间有限，我们在与一位长得酷似百老汇明星Lea Salonga（1971- ，《西贡小姐》首演者，迪士尼《阿拉丁》茉莉公主和《木兰》花木兰的配音者）的侍者（两人同为菲律宾裔）寒暄完后，便告知用餐时间最好控制在两个小时以内，侍者表示问题不大。

侍者滔滔不绝地讲述了餐厅的历史，简单介绍了六月份即将开始的装修工程，以及目前提供的11道菜的经典回顾菜单，谈话间她给李公子倒水时，水滴飞溅而出，落在了桌布上。不过她应该没有意识到这个严重的服务失误，时间有限，我们也便默不作声了。

经典回顾菜单的最大问题在于内部逻辑的整合，此类菜单往往缺乏时间轴以外的显著逻辑，菜品即便依旧按照餐前小吃、前菜、主菜和甜品四个步骤去安排，但由于它们都是从各个时期抽调出来的，因此要重新组成一个有说服力的逻辑是很难的。

EMP这套经典菜单不是按照年份排序，而且并不是一年一道菜，所有菜品选自2004-2012年，注意到2004年时Daniel尚在Campton Place餐厅，可以看出主厨试图重新构建一个自己的烹饪心路历程，而不单单是EMP的经典回顾。不过归根结底这样的组合菜单，还是需要情怀和回忆去支撑，不然它的完整性是无法与当季主厨菜单相比的。

第一道菜是简单的芝士泡芙（gougeres, 2006），芝士泡芙是常见的餐前小吃，每家餐厅会有不同，但大体相近。泡芙脆皮配芝士，简单美味。EMP的版本用的是瑞士的格吕耶尔芝士（le gruyère），有些餐厅会用孔泰芝士（comté），没有严格的限定。这道菜是Daniel入主EMP后，最早制作的几道菜之一，格吕耶尔芝士代表家乡的味道和气息，隐隐表达出主厨对于家乡的热爱。两个人给了5个泡芙，结果便是李公子多吃了一个，这种上菜数量简直是要制造饭搭子矛盾。

第二道菜依然是2006年的作品，亦是Daniel入主EMP之后创作的第一道餐前小吃，称为海胆卡布奇诺（sea urchin cappuccino），顾名思义模仿的便是奶泡咖啡（卡布奇诺）。最上层的泡沫是海胆所制，泡沫下面是海胆和斑纹黄道蟹（peekytoe crab，普通的黄道蟹俗称面包蟹，这里用的是它的近亲）肉，再底下一层是花菜慕斯。十多年后的今天看这道菜，可以说无甚稀奇，类似的概念在很多餐厅都可以吃到。但穿越到11年前，这绝对是一道有趣又好吃的菜。

调味上十分清淡，微微的酸味，突出的是食材本身的鲜味；所配的千层酥带着苹果的清香，两者搭配在一起清新开胃。奶制品的味道、海胆的甜味、花菜的清新和蟹肉的鲜美恰到好处地达成平衡，这便是当年打动众多食家的关键所在。

前两道菜都没什么排场，登场形式是静悄悄的。第三道菜便有些大阵仗的意思了。一个大陶盆里装着个陶壶，陶盆里铺满滚烫的石子，上面有些湿漉漉的水草。这时侍者倒入一些水，瞬间热气升腾，海水味在餐桌上飘散开来。这颇有些表演性质的开场是吸引食客注意力的好办法，不过要把这道菜演绎完整的话，菜品本身才是重中之重。

原来这是道北圆蛤（little neckclam）浓汤，配上蚬肉、黄瓜及帕克宅邸卷（Parker House rolls,一种19世纪70年代起源于波士顿帕克宅邸酒店的点心）。蛤蜊先烘烤，之后用芝士浓汤（velouté）的办法完成。北圆蛤用的是纽约货，亦是对本地渔获的致敬。蚬肉汤本身应该是清淡的，而浓汤的做法则用到大量奶制品，可谓是东西方审美的大碰撞，这是Daniel 2011年前往东京旅游后获得日本涮锅（しゃぶしゃぶ，哦？）的启发所创制的。

与汤相配的是一些蚬肉制成的小吃，相对咸味略重的蚬汤而言，这些配菜都比较清淡，调味以柑橘类酸味为主。这道菜亦是EMP第一道共享式菜式，食客需要伸手到餐桌中间分享菜品，在创新守旧并存的纽约，对于当年的高级餐厅食客而言或许是个非常新奇的上菜形式。

我对于牛油果入菜向来不是特别感兴趣，牛油果本身总有些家常气质。但EMP的下一道菜却将牛油果作为厨师刀工和烹饪技术的载体，成为了我见过的最用心的牛油果菜式之一。

蒸肉卷（roulade）是很多欧洲国家都有的菜式，传统做法是将烤制过的肉片卷着芝士或蔬菜或碎肉，再蒸制。EMP借用这一概念，将虾肉卷着牛油果薄片，配上少许酸奶。味觉上是清凉爽口，带少许酸味的，完全改变了蒸肉卷原有的味觉印象。菜的原料已不是核心，技术成为一大关注点，这道菜的理念与同一年（2007）出现的西葫芦（zucchini）大比目鱼（turbot）（后面会提到）有异曲同工之妙，也代表了这一时期Daniel的烹饪重心。

第五道菜是唯一一道非EMP时期创作的菜式，来自于2004年的Campton Place餐厅，Daniel认为正是这道菜让Danny Myers产生了邀请他入主EMP的想法，因此这是一道意义非凡的恩客菜。菜的原料是欧陆菜里最常见不过的鹅肝，上菜时亦是一块寻常鹅肝酱模样，配了一块圆形香料面包（pain d’epice），无甚稀奇。

为什么这道菜会吸引Danny Myers的注意呢？原因在于这是一道传达出所谓简洁与复杂的融合的菜式，烹饪突出的是原料的基础价值。虽然在当时Daniel可能未形成如此清晰的认识，但在实践中已体现出这样的倾向。

切开鹅肝才发现里面是甜味适中的枫糖，而香料面包上配的是一片脆苹果。鹅肝酱质感柔和，入口顺畅；本以为枫糖会加重肥腻感，却出人意外得平衡。不过李公子考虑到香料面包上有一片他极其厌恶的苹果，于是换了另一道菜……

切开后

李公子点的菜......

整一餐饭架势最大的便是第六道菜了，主角却是默默无闻的胡萝卜。这是一道用牛肉鞑靼概念创作的胡萝卜鞑靼菜式，创作于2012年。当年，厨师一声不响地在餐桌边安上绞肉机（grinder）时，想必锦衣华服的绅士淑女们都惊呆了吧？五年过去，餐饮创新的浪潮一波高过一波，食客们也对很多出位的上菜方式习以为常，这便是经典回顾的一个好处——两相对比，有了很多有趣的感慨。

默默地装好了......

开始绞胡萝卜......

这道菜若说十分好吃，自然不会。胡萝卜鞑靼配上黑麦吐司片（rye toast）以及各种配菜，要说烹饪，其实没有太多。腌制过的鹌鹑蛋黄、豌豆泥和鱼干磨成的粉末算是其中有些烹饪要求的配菜了，但主体还是一道形式大于内容的菜式。某种程度上亦是Daniel对于本地农民的致敬，是一道现如今非常流行的“农场到餐桌”的菜式。

我随便拌了下......

第七道菜便是前面提到过的西葫芦配大比目鱼，亦是2007年的菜式，在形式和理念上都与牛油果虾肉卷相通。西葫芦用曼陀铃刀（mandoline）削成规整的薄片，短暂汆烫后拼成鱼鳞放在大比目鱼上慢煮，之后修整摆盘，配上藏红花酱汁、南瓜花及甜椒（南瓜花内部）。整个组合在视觉上很有趣，在味觉上却让人留不下印象，并不是一道可以让人回味的菜式。

花的内部

人人都知道夏季的普罗旺斯是度假胜地，Daniel却在2009年的时候做了一道叫做“普罗旺斯冬日”的菜式。这是一道用来挑战食客传统认知的菜品，虽然原料中有大量根茎类食材，譬如黑松露、块根芹和土豆，但呈现方式是半液体状态的，也是十一道菜里面最没有摆盘美感的一道。Daniel希望食客可以从这道菜里重新思考一些对于食材烹饪和菜品的固有认知，也是EMP最早一批在餐桌边准备的菜式。

这张照片是李公子拍的，嗯

从味道上而言，菜品并不是十分吸引人，山羊奶酪（chèvre）的味道过于突出，咸味很重；松露并不是时令材料，是橄榄油中保存的过季货，并无太多香气可言；而菜品主体是块根芹和土豆泥，既不美味还显得腻口。作为主菜前的一道菜，某种程度上很令人费解。

这套经典菜单的主菜有两个选择，我选了最难出彩的鸡胸肉，李公子选了很难做砸的乳猪。事实证明EMP的这道鸡胸肉完成度非常高，不仅好吃，亦让我重新认识到鸡胸肉无限的烹饪可能。

鸡胸肉容易做老是人所共知的，但EMP这道鸡胸肉温度之适中令人惊叹，首先鸡肉是彻底熟透的，半生的鸡肉除了在烧鸟店，我基本不太能接受；其次鸡肉的香气、质感和鲜味都处于最好的状态，烹饪的精确度惊人，应该用了低温慢煮法。

鸡皮下面夹着一层黑松露，是法国菜常见的处理方法，称为“半哀鸣”（demi-deuil，据说是因为黄白色鸡皮下的黑松露好似黑色面纱）。制作时，鸡皮下的油脂要去掉，且皮不可以完全与肉脱离，是一个技术活；配菜是少许土豆泥和芦笋，酱汁则是少许酒汁和松露，主角完全是这块鸡胸肉。可以说这是整个菜单里让我印象最深刻的菜式之一了，当然这也是因为实际结果大大超出预期的缘故。

李公子的乳猪则乏善可陈，要跟粤人比乳猪烹饪技术，我想是不太实际的。

两道甜品在我看来是最没有意思的部分，安排上一道清爽一道浓郁。第一道牛奶与蜂蜜是2010年的菜品，用了脱水牛奶泡沫和蜂花粉，蜂花粉是蜜蜂采集花粉后初步加工的花粉团，甜度较低，有清香。不过除了清新的口感，这道甜品并无多少值得玩味的地方。

第二道主甜品创作于2008年，那时候EMP还没有糕点厨师（pastry chef），甜品一概都是Daniel自己负责。这道甜品在当时获得极大成功的原因在于融入了大量美国人喜爱的味道。首先巧克力是喜闻乐见的甜品，虽然我个人很不喜欢口味甜腻的巧克力甜品；其次冰淇淋是爆米花口味的，淡淡的咸味和玉米的清香；最后点缀上美国人热爱的花生酱，简直是爆款元素的集合。应该说这道甜品的味道是平衡的，甜味比预想的要低一些，但整体的口感却类似于士力架（snickers），属于我不太喜欢的甜品类型。

最后的餐后小甜点也没有多大新意，是流行做派的甜点盒，供君挑选，结果都无一例外是甜腻的，不过拍照倒很好看。喝了点咖啡，一看时间已经两点，急忙买单走人，差点连餐后赠送的早餐谷麦（granola，非常美国的赠品，第二天当早饭正合适）都忘记拿。

看着就好甜......

我们竟然还喝了咖啡，怪不得看戏迟到......

看完《理发师陶德》后，我便回酒店等待送机的司机了，这才有时间静下心来回想在EMP的体验。可以说这是一个完成度很高的菜单，是符合预期的。Daniel的烹饪理念透过这11道菜有了较为清晰的展示，他烹饪逻辑的变化也随着各个时期的菜品而展现在食客面前，是一场坦诚的交流。

相对于纽约很多餐厅而言，EMP的视野要广阔得多，从选材到烹饪，再到呈现和菜单组织，EMP都有一套自洽的逻辑。Daniel的菜品是既时髦又接地气，既有纽约风格又立足世界，既简洁又有深度的。

但作为2017年圣培露世界第一餐厅，则自然有很多可商榷的地方。我一向认为餐厅只可分层，不可排序，因为对于餐厅的评价往往是定性而不是定量的。这几年来，我们对于世界50佳榜单的关注越来越多，但越来越多的人也意识到，这个榜单本身具有社交活动性质，而不是对餐厅的客观评判体系。它代表的是一时一地一小群人的审美潮流和倾向，它关注的也不是根本性的优劣，而是话题性和时代性。从这个角度去看这个榜单，方能真正心平气和地理解到它的价值，毕竟相对于法国外交部的La Liste，世界50佳还存在一些参考价值，尤其对于没有米其林指南的地区和国家，更是如此。

不过EMP却并不是一家让我有极大冲动回访的餐厅，说实话，在纽约吃的这么些餐厅里，只有一两家有让人回访的欲望，具体是哪几家，我们以后再聊。

2017年10月17-24日于香港

拜访于2017年4月22日 

特别致谢：感谢美女厨师Yangyang给出的专业意见~

餐厅信息

餐厅名称：Eleven Madison Park

地址：美国纽约麦迪逊大道11号（11 Madison Avenue, at 24th St. NYC, US, 10010）

电话： 1-212-889-0905

类别：现代欧陆菜/现代纽约菜

人均：文中菜单 295USD+

吃吃君完全自费出行自费试吃，与店家毫无利益关系，踩雷自负