各位看官，上一篇我们说到了这里，戳戳戳

>>小小荞麦面馆·秋夜的奈良<<

再上一篇是

良辰美景奈良天

因此上，今天继续......

奈良是个很小的城市——若“城市”二字是个合适称谓的话，它大约只有五分之一个香港的面积（而香港也是个很小的城市……）。除却三条通之类较为热闹的主要道路，其他小街小巷一到夜晚便静谧无声，连路灯都分布稀疏。酒店通往和やまむら的路虽不远，但一路漆黑，全无人烟。即便路过的是些居民楼，也都灯光黯淡，大概主人家出去就餐了吧，不然这么早睡真是太反现代了。

夜路自然有点怕，也自然走得快了起来。很快我就看到了和やまむら的门脸，门口左侧的木招牌上写着餐厅名字。山村（やまむら）为主厨山村信晴的姓氏，而“和”字则含义丰富，既为日本之意，又有和谐平和之寓意，两者结合便成了餐厅的名字。

后文我们便以“和山村”称呼此餐厅。

在奈良这个小城里，和山村是唯一的米其林三星餐厅。2016年，奈良红色指南仅发布网络版，星级餐厅名录没有变动，和山村稳坐奈良唯一三星之宝座。

主厨山村先生早年在奈良历史悠久的料亭菊水楼工作（奈良系列第一篇提及过菊水楼，戳这里良辰美景奈良天），知天命之年方独立创业，在居民区中开设了这一低调的餐厅。在传统会席的基础上，倾注了更多的温情关怀，结合了板前割烹与料亭料理之长，形成了自己的风格。

一进餐厅，女将热情迎接，乘着她确认预订的空挡，我环顾了一下餐厅内部。吧台大概可以坐8人，另有一包厢及散桌几张，餐厅的接待能力很小。吧台内主厨带着几位后生忙碌着，颇有家庭餐馆的韵味，事实上也是如此吧？

女将领我到座位，却不想遇见了前几日在京都吉泉餐厅认识的新朋友蔡老板。蔡老板身边还有一个空位，我又恰好一人，于是询问可否与蔡老板邻座。女将欣然同意，于是短短几日内，与这位刚认识的朋友吃起了第二顿饭。

位置是很早以前酒店礼宾部订的，选了最贵的菜单（季节特别怀石），与东京京都比起来，和山村的定价实在令人毫无压力。菜单是手写后复印在一张五颜六色的A4纸上的，这纸的图案看着颇像是拼接的。大概这也是我见过最为随性的米其林三星菜单了。

 菜单很随性

欢迎酒是自家酿制的浓稠栗酒，栗子的香甜和米酒的浓稠令人满口甜蜜；口感上颇有点陕西稠酒的风韵，度数不高，甜滋滋的。

餐前酒

整个秋季菜单共九道菜，但每一道内容丰盛，颇可体会到这间家庭餐厅的好客款待之心。

前菜（付出）是清酒蒸鲍鱼，配松茸、独活，以日本香橙醋调味。野生独活是典型的春日初夏野菜，但人工培植者则秋冬亦有供应。松茸采用的是本土松茸，这也是喜用本土产物的习俗体现吧。鲍鱼软嫩，松茸则有嚼劲，橙香扑鼻，若这还开不了胃，大概是身体不适了。

前菜

御椀是土瓶蒸形式的，显得较漆椀更为粗犷。应季之物自然是海鳗（鳢）松茸，配以车虾及银杏。刀工而言，小城主厨也不输古都名门，而高汤则香气有余，鲜味不足，心里想念瓢亭（戳！）之椀物。

御椀

虽然车虾、银杏等食材令椀物更显丰富，但在味觉的搭配上是否相辅相成则值得讨论。丰盛的食材罗列需要与菜品本身的气质相符，我本人更喜欢简单有力、直达心扉的椀物。

 
近景（我知道定焦出问题了...）

椀物之后是调节性的两贯寿司卷，炙海鳗卷，醋饭压得真实在，口感太硬，不太喜欢。

海鳗卷

刺身分为两大部分，一为薄造り，一为御造り。顾名思义，前者为薄切之虎鱼刺身，日本所谓之虎鱼，即为我们所说的“狮子鱼”。鲉科鱼类多长相怪异，性情凶猛，鱼鳍更有剧毒，顾英文“蝎子鱼”（scorpion fish）的称呼可谓更加活灵活现。

薄切虎鱼刺身包括鱼肉、鱼皮及鱼肝，配的佐料除常见的辣萝卜泥、小葱（切得饺大）及柑橘酱油外，还有山药球。虎鱼肉不及虎河豚劲道，但依旧口感突出，鱼肝香甜，鱼皮则弹性十足。

虎鱼刺身

坐我旁边的蔡老板发现自己的刺身好像并没有包含这一款，才意识到酒店给他选了便宜的菜单。只能安慰自己，晚上少吃一点是好事。

御造り又分为两个部分，丰盛程度令我吃惊。第一部分的刺身装在一白色雪球内，精雕细琢，摆盘精美。人言主厨在厨艺之外，亦钻研陶艺，餐厅许多餐具皆出自主厨之手。从这雪球上也能看出几分造器之功。

雪球内摆放着金枪鱼大腹、乌贼、甜虾（并不在菜单上）以及牙鲆，佐以紫苏花，当造的渍菊花。有一种说法，一道向付好几种刺身放在一起是乡土会席的做法。据说各种鱼生因此而串了味，我倒对此持保留态度。一是摆放一盘，不是叠放，短时间内互相影响不会很大；二是鱼生不是挥发性物质，不至于互相影响至此。

刺身2

和山村的刺身之间过于紧贴，但互相之间也没产生负面影响。大腹肥美、乌贼绵密、牙鲆爽口、甜虾鲜甜，绝非滥竽充数之材。紫苏花、菊花都清香扑鼻，与鱼生相称，也颇有秋意。

第二部分则是一只伊势龙虾，是烤熟的，而且已经充分调味。这龙虾肉稍微显老；而且有点罗列名贵食材的感觉了。丰盛与克制是需要平衡的。

伊势海老

吃完向付，我已经有饱腹之感了。接下来上台的是隆重的八寸。八寸常常作为第二道登台，通常在向付（刺身）之前。但和山村一改定制，将其放到了向付之后，要说有何深意，恕我愚钝，未能感知。

八寸

这八寸摆盘华丽，内容丰富，早已超脱八寸之盒。小小餐厅竟然也有一种浮夸过京都吉泉的气势。其形如船，各色秋叶点缀其中，大盘装小盘，内种还有纷繁器皿，装着一件件菜品。

八寸局部

八寸内包含胡麻豆腐、装在柿子里的酢拌蔬菜、日本板矢贝及秋葵佐醋、芥末菊菜、海鳗八幡卷、乌贼鸡黄味烧（乌贼抹鸡蛋后，烤制）、车虾、沙鮻寿司、炸银杏、章鱼大根配乌鱼子及葡萄。每一样都精美可爱，味道也令人舒心，但全场过后，竟没有最打动心扉的一样、虽则感受到款待之心，但依旧缺乏重点。

八寸局部

随后的烧物除了当造的抱籽香鱼外，还有一大块肥美的鲳鱼（真名鰹）西京烧。盐烧香鱼配的是传统的蓼醋，虽已抱籽，依旧觉得味道清新。

烧物

北大鲁山人是最瞧不起抱籽香鱼的，然而如今关西各大料亭，秋季依旧是抱籽香鱼的天下。相较初夏的稚香鱼，抱籽香鱼略显蠢笨，但我个人依旧觉得不至如北大鲁山人说得这么难堪。而且香鱼配着肥美偏甜的鲳鱼西京烧，正好中和这股油腻。

冷物是蟹肉、豆腐皮、蟹腿菇，配臭橙（カボス，江户时代从我朝传至日本的一种柑橘属植物的果实）果冻。这菜起到了中猪口和酢肴的作用，清新口腔，再度刺激食欲，令味蕾得到一次放松和休整，准备最后一轮菜品的到来。

冷物

柚子果冻一类的做法据说是由德岛青柳的主厨小山裕久发明的，现如今已风靡全球。其往往作为开胃的先付，而和山村则将其放在焚合（烹煮的热菜）前面，似乎给整个菜单划分了乐章，令菜单的节奏更为明晰。

 
焚合器皿

焚合的碗小巧精美，打开后看到虾芋、贺茂茄子、藕年糕，配以浓厚芡汁。温暖而美味，味道上不喧宾夺主，也预示着整个菜单走向尾声。这茄子是青色的，淀粉质较少，不至于令人饱腹。

焚合

忙碌的吧台继续运转着，可爱的小伙小姑娘热情地给食客介绍着菜品。虽然大家笑而不语，我依旧能听到整个吧台此起彼伏的中文聊天声。果然在国庆假期出国，哪里都如同祖国一般温暖。

一位坐在吧台最里端的姑娘是一个人来的，大声地用破碎英语跟主厨交流着。山村先生的英语一般，而姑娘不会日语，两人鸡同鸭讲，显得整个餐厅都热闹了起来。姑娘大声说菜品好吃，主厨连忙道谢，一来一去，我无心听，但因为姑娘声音太大，我被动全听到了。

这边还未停歇，门口又有同胞上门想做预约。女将很想帮忙，但无奈两人又是语言不通。这时，坐我身边的蔡老板突然自告奋勇出门救急，成功帮门口那位女士预约上了和山村的位置。是乃餐中插曲。

包厢里的日本客人结账走人了，而吧台上依旧食客满座。我的御饭也快要来了，店里小妹问我，四种米饭想要尝试哪一种。分别是栗子饭、小鱼酱油饭、鳕鱼籽茶泡饭、蟹粥。而且每位客人不限一种，我已经饱了，于是便只要了小鱼酱油饭。没想到小鱼干真是开胃，于是又追加了一碗栗子饭，将这份秋意吃进肚子里。

小鱼酱油饭

栗子饭

香物、止椀无甚特别，略去不讲。果物也显得普通，柿子、甜瓜、葡萄等水果凝固在慢慢一大杯的果冻里。甜味太重，不够清口，而且果冻制作得十分踏实，口感一般。

果物

好饱啊，我跟主厨说。

主厨笑着拿起我的菜单，在背后用毛笔写上了“古都奈良和山村，谢谢您光临”及日期，字真好看，看来菜单上这么难看的字一定不是主厨写的了……

主厨的字迹

蔡老板也吃完了，于是我俩便打算一道散步往回走（当然我住屌丝日航，蔡老板住高（yīn）级(sēn)的奈良饭店）。

众所周知（我就那么一说），日本的美食网站tabelog与米其林在很多时候对同一餐厅的评价大相径庭。恰恰和山村是全日本米其林三星餐厅中tabelog评分最低的那几家之一(但绝对分数亦不算低)。如此分数是否说明和山村的用餐体验非常糟糕呢？我倒并不这么觉得。

和山村是典型的家庭餐馆，在食材上主厨精挑细选，力求给客人最好的当造食材；料理手法上偏传统，但亦有主厨几十年的心得在其中，比如菜单的编排便有自己的考虑在其中；不能说每一个环节我都领会到了，但至少能感受到主厨的想法。

说惊艳，确实不觉得，吃到一半时总觉得菜单少了重点；但实实在在感受到了主厨的款待之心，而这是日本料理中非常重要的一点文化信息。因此我并不介意有机会时回访和山村。

回首看一眼，大将和女将依旧驻立在门口目送食客。这个时候，为了避免过多的客套，我们只好加快脚步，绝不回头地走入这奈良的夜中了。

2016年6月5-7日香港

2015年10月7日造访

未完待续

餐厅信息

（2016）
餐厅名称：和やまむら

地址：日本奈良县奈良县奈良市芝辻町2-11-15

电话：0081-742-33-0102

类别：日本料理/会席料理/小料理

人均：午6,000JPY起/晚6,500JPY，季节特别怀石料理15,500JPY，有单点菜品

吃吃君自费出行，自费吃，与店家及旅游地均无任何利益关系