（Gaggan餐厅外观，图片来自英国每日电讯报）

最近三年圣培露（S.Pellegrino）亚洲五十餐厅评选逐渐走进普罗大众视野，与《米其林指南》不同的是，后者只覆盖发行指南的地区，而Asia 50则无所不包，意思是亚洲范围内的我都可以给你排排次序。每年我都会关注一下榜单，但从母榜单“世界五十”来看，似乎评委们对亚洲菜的审美有待提高。2013年至今，第一名的宝座从东京的融合菜馆Narisawa换到了曼谷的泰国菜馆Nahm，今年则花落曼谷一家叫做Gaggan的印度餐厅(同时为2015年世界第10）。五月初抽了个周末去曼谷待了几天，顺便将Nahm和Gaggan都尝了下，决定先来写一下Gaggan。餐厅的宣传语说,菜色是Progressive Indian Cuisine，我潜意识里就想把它翻译为“进击的印度料理”（其实“精进的印度料理”更符合）。在主厨Gaggan Anand的操持下，印度菜与分子料理及各路外来食材发生碰撞，产生了一道道脱乎形合乎神的融合式印度菜。

主厨Gaggan Anand

似乎除了日本以外，其他地方的高级餐厅基本都有网络预订系统，只要填写时间人数以及信用卡信息，便可轻松预约。Gaggan亦是如此。

曼谷我以前去过，因此大部分景点都只是随意逛逛。为了吃好Gaggan这一顿，当天的安排特意设置得很宽松，下午回酒店洗了个澡，清清爽爽出门。显然Gaggan在曼谷是间名气不小的餐厅，酒店门童一听便知，帮我们写了便条给出租车司机。不幸的是，任何都市都有晚高峰，我们堵在了路上。但给餐厅打了电话，延后了晚餐时间。

Gaggan位于曼谷Lumpini区，闹中取静，当车子驶入一条安静小巷时，一栋白色的殖民地风格小洋楼映入眼帘。匆匆进餐厅，其实我都没来得及仔细观察整幢楼的构造，服务员将我们引到了二楼的座位上。不过因为光线问题，我们换了三次座位，最后一次换座位时，前菜已经上了几道了。一位冷艳的服务员姐姐表示不能再更换座位了，但由于之前与一位经理状的大叔攀谈过，他夫人是华裔，知道我们是中国来的，因此还是帮我们安排换了位置。这么折腾纯粹是为了能拍出好一点的照片，真是不容易。

三款菜单

Gaggan供我们选择的菜单有三个，目前官网列出的有两个，一个为Taste of Gaggan，2500泰铢（外加税及服务费），我5月份去的时候貌似是1500泰铢；另一个为Best of Gaggan, 4000泰铢（外加税及服务费）。为了充分品尝Gaggan大厨的菜式，我们点了Best of Gaggan.餐前还点了两款鸡尾酒，巫师药剂（Witch’s Potion）非常有趣，幽绿的颜色，弯曲的杯口，配上一层浮沫，看着非常诡异，喝起来口感却异常清新。而另一款椰子造型的鸡尾酒，虽然上来时云雾翻腾（干冰真是最无创意的菜品装饰），造型也颇有风格，但味道却印象不深。

Witch's Potion

不记得名字咯

Best of Gaggan是个庞大的菜单，里面一共有十四道菜，而一道前菜便包括8个部分。这个菜单好似大厨个人展览，恨不得让食客一次性把自己的理念了解彻底，但实在有些任性，吃到最后，餐后小点（petit four）已经成为了人生的负担。

整晚而言，菜品确实非常有创意，印度菜一向不走高档料理路线，Gaggan却用现代料理的方式将其进行了重组，每一道菜品都有浓浓的印度味，也展示出了跨国界的进取精神。Gaggan用实践证明，任何国家的料理都有改革和升华的空间。不过作为2015年亚洲第一的餐厅，Gaggan餐厅的综合素质还有提升空间。服务员在介绍菜品的时候，非常机械化，当我问及一些细节时，常常答不上来，也不去后厨询问主厨。比如其中一道主菜，是真空低温烹制的羊肉，名叫“最佳回忆”（Best Memory），没有一个服务员可以回答为什么主厨要取这个名字。而接下去一道“头巾之国”（Land of Lungi），原料本是大西洋龙虾，用马拉巴尔（南印度一海滨区域）咖喱风格烹制，结果服务员告知今日无龙虾，只能用虎虾代替。这种重要的原料变动本应在晚餐开始前征求食客意见，Gaggan餐厅却临时告知，而且没有任何折扣或歉意。另外订位时我便告知是日为生日晚餐，结果餐厅没有任何表示。对于一家高级餐厅而言，这服务简直不及格。虽然我的重点永远都是在食物本身，但环境与服务也需要考虑（否则我付什么服务费？），有时我真不得不怀疑Asia 50的评委是泰国狂、东南亚菜系狂……Nahm和Gaggan在我看来都未到亚洲第一的水准。当然Gaggan的菜品中还是有很多惊喜的，撇开以上槽点，有些菜品依旧回味犹存。

前菜总称为Bites from Street Eats，共分八个部分。厨师将一些常见的小吃进行了改造，让每一道菜都透露出些许印度味，然而又有摸不透的惊喜元素。第一道芒果鲜酪（Burnt Mango Panna）口感轻盈，鲜酪已经做成泡沫状，配上简单的薄荷，非常开胃。而Yogurt Explosion犹如一颗幼滑的汤圆，一口咬下去内部是液态的酸奶，让人想起了厨魔（Bo Innovation,香港）的经典菜式小笼包。Edible Plastic Spiced Nuts也非常有趣，外面一层米皮糖纸，伪装成塑料袋，食客将整袋坚果一口吃进，糖纸瞬间融化，让我想起小时候吃奶糖时糖纸化开的感觉。前菜整体都很有创意，但数量略多，可能导致食客品尝后续菜品的战斗力减低。

Burnt Mango Panna

Yogurt Explosion

Edible Plastic Spiced Nuts

Chocolate Pani Puri（巧克力模拟街头食品：印度空心炸面盒配蘸水）

Potato 2-some-crispy and Liquid

Bengali Mustard and Noori Pakoda

Papadam and Tomato Chutney(印度脆饼配番茄酸辣酱）

Keema Pao

前菜之后是一道四种芝士混合而成的菜，看似蛋奶酥，但实际上是软绵绵的芝士配上麦片，点缀着少许绿色辣椒油。奶酪的香味非常浓郁，味觉上，甜味与淡淡的辣味相碰撞；口感上，软滑的奶酪与脆麦片形成强烈的对比。看似冲突，但到嘴里后又觉得非常调和。但作为前菜后的第一道菜，略微有些腻口。主厨给这道菜取了调皮的名字Say Cheese，后面还跟了个笑脸符号。

Say Cheese

之后的一道叫做“三明治”，上来之后却是两根洋葱条似的膨化食品，原来主厨用洋葱水制成膨化条，中间夹了鹅肝慕斯、洋葱酸辣酱及榛子糖组成的馅料。这“三明治”一入口便化开了，嚼几口就了无踪影，只剩下满口的味觉体验，非常有趣。

Sandwich

整个晚餐中，每一道菜的餐具都千差万别，简直使出十八般武艺。比如接下去的“脚踏实地”（Down to Earth），侍者端上来一块大石头，放桌上了才发现，这是一块雕成碗状的石头，打开盖子，里面是62℃烹煮的蛋黄，配以一些夏季蔬菜，包括芦笋、羊肚菌等等，而上面的浮沫则是松露与辣椒制成的。但我不太明白为什么要用大石块装这道菜，难道是因为菌类生长在丛林的枯木、草地之上吗？

Down to Earth

有一道菜的创意与库克厅（香港餐厅注释66-库克厅（Krug Room)—跟我走进文华酒店的厨房吧）非常相似，便是将菜品未造成黑炭。菜单上故意不注明里面是什么，让食客亲自发掘。剖开黑乎乎的竹炭面包外壳，才尝出里面是鱼肉蓉。

Charcoal

这黑炭之后是一道没有玄机但非常鲜美的扇贝，据说这扇贝是潜水员捕捞的，来自挪威，并非网捕扇贝。配菜是椰子咖喱和芫荽油啫喱。咖喱的味道比较淡；扇贝的处理非常简单，稍加煎制，保留了生嫩的口感和淡淡的甜味。

Treasure Shells

下一道菜取名灵感来自电影《法国贩毒网》（The French Connection），由于主料是何塞利托伊比利亚猪腩肉，因此主厨称之为Portuguese Connection。这道菜是用辛辣咖喱调味的，配以甜薯。但咖喱的味道进行了柔和化处理，猪腩肉以快炒的方式烹制。腩肉中的肥肉炒得出油，非常香，辛辣咖喱则将腻味降低了不少。但我个人还是觉得猪腩肉慢炖或做烧味最佳，快炒配咖喱的做法，一大块下肚还是觉得腻。

Portuguese Connection

虽然Gaggan餐厅的基调是Progressive Indian Cuisine，但主厨的用料并不局限于印度物产。从前面几道菜便可看出，原料来自于世界各地，而烹调的核心则是让这些跨国界的原料与印度菜的精神相契合。除此之外，主厨似乎对日本料理非常感兴趣，甜品中有一道叫做“日本制造”（Made in Japan），实际上便是以抹茶蛋糕为主角，配以马斯卡彭乳酪、香草盐及新鲜山葵。(图片见后面）

主菜前的一道菜亦用了不少日本元素，这道菜似乎主厨也不明白如何取名字才能表达清楚自己的理念，因此称之为“名为困惑的融合菜”（Fusion called Confusion）。菜品体量很小，仅仅是两根白芦笋，香橙（题外话，yuzu是日本香橙，而不是柚子）酸辣酱，米佐（印度东北部民族）辣咖喱、胡麻味噌及用水油分离法组合而成的假豌豆。这道菜虽然分量小，味道却很丰富，天南地北的食物碰撞在了一起，欧洲的白芦笋，日本的香橙，印度的咖喱等等，但它们互相之间又是独立的。不过也正是因为这样，我不清楚主厨要表达什么。

Fusion Called Confusion

这之后便是两道主菜了，在开头我已有所提及，一个是“最佳回忆”（Best Memory），一个是“头巾之国”（Land of Lungi）。两者之中，我喜欢“头巾之国”。虽然虎虾代替了大西洋龙虾，这道菜本身便是用马拉巴尔椰浆咖喱虾的做法去做龙虾，这下子真成了咖喱虎虾，不需要委屈龙虾了……作为主菜，咖喱虾之外还配有米饭，（菜单上写着idiyappam的米面或米饭，但我们那天吃的应该是印度香米。idiyappam是南印度风格的一种主食）。这道菜味道浓郁，作为主食非常合格。可是转念一想，其中的新意却不及前面的那些菜品。倒是让我想起很多印度餐馆必备的咖喱配米饭组合。

Land of Lungi

所配的米饭

“最佳回忆”是一道羊肉菜，羊肉用真空低温烹饪（sous-vide）后，再烤制，配的酱汁是杏仁藏红花油。羊肉肉质非常不错，但菜品整体令人印象不深。

Best Memory(难道意思是，一只羊最美好的回忆就是被吃掉的那一刻吗...脑洞略大）

吃到这儿，我们已经非常饱了，可是后面还要对付四道甜品呢。除了上面提到的“日本制造”外，还有三道创意十足（但我并不是全喜欢）的甜品。一道叫做“穷人的粥”（Poor Man’s Porridge），是用茉莉香米做成的米冰淇淋，配以阿月浑子果（开心果）脆片及可食用的玫瑰芬芳剂。香米的自然香味，配以阿月浑子果的甜脆，还有一股捉摸不到的玫瑰芳香，组成了这倒我印象最深的甜品。好似穷人偶得一口冷粥，虽已冰冷，在饥寒时却分外美味。第三道甜品叫做“梦龙”（Magnum），似乎和路雪的这款雪糕在泰国很有市场，某些大商场里还有梦龙冰淇淋店（有桌子那种）。这款甜品灵感来自梦龙，但又不全然不同。虽然坚果加巧克力的组合非常不吸引我，但这创意还是挺有趣的。最后一道甜品叫做“印度拉茶”（Masala Chai），但它是一款雪葩（sorbet，或译“冰霜”），用拉茶提取物制成，配以藏红花及小豆蔻，口味清新，为忙碌了一晚上的饕餮之嘴准备了一个清爽的结尾。

Made in Japan

Poor Man’s Porridge

Magnum

Masala Chai

餐后小点

云雾缭绕的petit four无甚可提，照例我们还是点了茶，让这漫长晚餐的菜品消化一会再回酒店。整个晚餐中，并未见到大厨本人，Gaggan大厨全然忙碌在厨房，将外场交给了不太灵光的服务员们。近4个小时的晚餐中，我不记得有任何人问过我们感觉如何、味道怎样，服务员只是机械式地上菜、报菜名，慵懒地介绍下菜品原料及做法。我稍微揪住他们问一点深入的问题，他们便支支吾吾答不出来。这样的外场能力与Gaggan餐厅的整体格调并不相符。希望下次有机会再去时，能够感受到符合菜品素质的外场服务。

坐在回酒店的出租车上，我们讨论着晚餐中的菜品，感觉最深的是，主厨对于“印度菜”这个主旨紧抓不放，以至于回过味儿来，最强烈的还是咖喱味。整个晚餐中，至少有四道菜（不包括前菜中的小点）用了咖喱，当然每一道菜的咖喱组成并不相同。让人体会到印度咖喱的千变万化，也能感受到厨师在平衡家乡风味与国际食客口味上所做的努力。但我依旧觉得亚洲第一这个称号实在太过誉了，或许在泰国，Gaggan是独树一帜的，但全亚洲来看，这一名次恐怕难服人心。

然而话说回来，撇去种种不足，Gaggan大厨的创意的确令人欣喜。如果你去曼谷，还请不要错过Gaggan。

餐厅信息

餐厅名称：Gaggan

地址：68/1 Soi Langsuan Ploenchit Road,Lumpini,Bangkok,Thailand

电话：66 2-652 1700

类别：印度菜、分子料理

人均：2500THB+（泰国的餐厅在价格上确实极具竞争力 -_-|||）

吃吃君完全自费试吃，与店家毫无利益关系