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食写作漫谈及疫情下香港餐饮新气象|在2022年香港书展上的讲座
吃吃君
回忆杂谈 · 谈天说地

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2022年7月24日讲座现场


前段时间,我为研究生学院的校友会撰写了一篇文章(可戳),谈了谈为何在金融工作之余坚持饮食写作。我在其中提到:


“饮食写作好比精神自留地,既是作为本职工作之调剂,亦是为了追求不同于金融业的精神感悟。与朋友一起品尝美酒佳肴更是让人充分放松的好机会。而在这个过程中我又可以做许多历史、文化和美学层面的观察和思考,获益良多。我非常享受分享和交流,也非常想把自己的所得变成文字与有缘人分享,我想这是我坚持饮食写作的主要动机所在。”


关于为何我如此热爱美食,其实在本书的序言中已经有较为详细的叙述,今天就不再重复了。不过我想强调一点,那便是儿时的饮食记忆对于一个人是非常重要的。味蕾虽然是人体器官的一部分,但味觉体验夹杂着许多超出客观物理化学过程的主观因素。儿时的饮食记忆便是其中难以抹去的一个影响因素。我们对于家乡食物的眷恋,对于父母烹饪的偏爱,都是饮食记忆在发挥作用。成长在注重饮食的家庭的人,往往对食物有显著的偏好和评价倾向(opionated),更容易成为热爱美食之人。

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图片来自果壳网

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图片来自naturelanguage.wordpress.com


那么是否说明味觉体验是全然主观的呢?我认为这个观点有失偏颇,味觉体验应是客观与主观的结合,毕竟味蕾是真实存在的结构。每个人大约有10000个味蕾,他们分布在舌头表面。我们仔细观察自己的舌头就会发现许多乳状凸起,称为舌乳头。四种舌乳头中,菌状乳头叶状乳头轮廓乳头是有味觉功能的,丝状乳头则不含味蕾。人的味蕾都可以识别酸甜苦咸鲜五种已知的味觉,并不存在不同部位的味蕾识别不同味觉这一情况。因此对于味觉的识别是一个非常客观存在的生理过程,这是我们味觉体验的生理基础。


然而每个人都有胳膊有腿,这不代表运动起来每个人都是一样的状态。味觉识别亦是如此,有些人更为敏感有些人则较迟钝。而成长过程中的味觉记忆又会在主观上对人产生偏好引导。

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霉苋菜棍


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绍兴咸亨酒家的臭豆腐,显然太干了,乍一看以为是炸普宁豆腐


比如绍兴人宁波人喜欢吃一些深度发酵的食品,例如霉苋菜棍霉千张臭豆腐等。对于一个全然没有尝试过这类食物的人,他主观上会被这臭气吸引吗?我想大概率是不会的,我曾经让外地朋友尝试过霉苋菜棍,大部分都难以接受,除非是本身就能接受口味较重的芝士的人。所以很多的饮食审美其实有深层次的文化习惯原因,它无法脱离主观而完全客观地存在。

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还是家乡看上去脏兮兮的臭豆腐摊炸得好


看过本书序言的朋友们都知道,我有一个亲姐姐,她的女儿,也就是我的外甥女,在两岁前没有吃过任何调味品,所有食物都是纯天然原汁原味的。但她仍有非常明显的食物偏好,比如爱吃肉、鱼和虾这一类香气显著、鲜味突出的食材,而对于纤维质较多、味道较淡的菜蔬则兴趣不大。对于原味的肉,她亦有不同肉种的偏好。这说明婴儿在没有受到系统性的美食引导的情况下,天然存在味觉偏好,而且婴儿的味蕾往往是非常敏感的。


相较于成年人,小朋友对于不同味觉的反应会大很多。比如小时候我们一般对苦味都非常排斥,长大后反而变得能接受有苦味的食材,甚而能觉出一丝回甘。这其实可能是味蕾相较儿时敏感度降低的体现。因此日本人称香鱼微微的苦味为“大人的味道”(大人の味),意思就是这是成年人才懂得欣赏的味道。正如粤语里亦称苦瓜为“半生瓜”。

天妇罗名店にい留(Niitome)的稚香鱼


说这么多,我其实要说明的是,饮食审美其实与艺术审美是非常相似的,它们都是客观与主观的结合。它不能脱离客观的标准,也不能否认欣赏者的主观体验。开个不恰当的玩笑,比如我们有时候看到一些朋友下厨,然后发朋友圈或社交网络说“虽然卖相一般,但味道很好”,这一般就属于脱离了客观现实,主观情感给食物味道加分了。


饮食写作在这个年代是具有深刻意义的。世界处于激烈变化和碰撞之中,我们立足大中华区但放眼全球进行一个饮食的观察,本质上是一种非常人类社会学的田野操作。我这一代人成长在一个西方中心的全球化时代,这样的一个时代对年轻的中国食客而言,可以说有利有弊。


利在于,由于我们的文明并不处于支配地位,我们反而更具有了解西方文化的动力,而且我们的视角相对西方人观察东方文化是更为公允和平等的。当我们平视,甚至乎仰视一种文明时,我们往往会更为全面、深入和不怀偏见地进行观察和学习。这令新一代的中国食客具备相当程度的国际化视野,尤其是生活在一线城市的年轻食客们,他们对于西餐的了解程度是远远超过西方同龄人对于东方饮食的了解程度的。


另外,我们的语言优势亦十分显著。香港作为英国前殖民地,英语一直是最主要的第一外语;而中国内地则从1983年开始,也将英语作为了高等学校升学考试的必考科目。英语作为必修课,几乎令它成为了我们这一代人的第二语言,无形中这为我们打开一扇了解世界的大门。我们去欧美旅行的体验程度应该是远高于西方游客来亚洲旅游的,因为亚洲语言和文化对他们中的绝大部分人而言,还停留在非常表面的猎奇阶段。即便是2022年,我们仍然可以看到BBC的新闻里出现用冥币作为饺子装饰背景的照片,可见“东方主义”还没有被丢进历史的垃圾桶,大部分西方人对于东方文化仍是戴着有色眼镜来审视的。

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图片来自01新闻


因此我深感我们这一代人,有将本国的饮食文化进行整理,并介绍给全世界的义务。


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1982年主妇之友社出版的《中国名菜集锦》


但西方中心的时代同样具有其明显的弊端。九十年代末内地掀起了所谓的“新中餐”浪潮。在传承断代显著的情况下,这一浪潮在我看来是一个伪命题。中餐在经历长时间的战乱和政治动荡后,传承几乎凋零。“中国的烹饪技术,历史久远,别具风格,是我国宝贵的文化遗产中的一个组成部分。”谢冰心为《中国名菜集锦》所做的序言),“周虽旧邦,其命维新” (《诗经·大雅·文王》)中餐革新的力量蕴藏在传统之中新时代的首要任务,我认为应该是梳理传统烹饪体系和继承传统烹饪技法,在这一任务都尚未完成的情况下,大搞创新与融合,最后出来的都是些摆盘模仿法餐,味道又失去了中餐神髓的、不伦不类的融合菜。

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干冰是“新中餐”的标配,我就不点名了


这其实是文化不自信和盲目崇拜的体现,《诗经·小雅·鹤鸣》说“它山之石,可以攻玉”,但可为良玉的石头,其精华在于内核而不在于外观。比如法餐成熟的厨房管理、楼面管理以及独特的烹饪技法等都是值得学习的,而干冰、花花草草一类的摆盘可以说是其中最与中餐核心特点无关,且无学习价值的部分。对于中餐的快炒菜而言,过分摆盘甚至是灾难性的。

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汤羹类可用符合中国审美的雕饰做摆盘

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火候菜以自身色香味呈现即可,不需要画蛇添足


当然我们自己在反观一些小众菜系,或者周边国家菜系时,又很容易犯大国沙文主义错误,觉得中餐世界第一,其他都是雕虫小技。其实各国饮食都有其精妙处,饮食无高低,只有取法不同。我在写朝鲜菜(韩餐)印度菜以及南美菜时获益良多,学到许多新知识,也意识到世界之大,远非一朝一夕可以了解透彻。


目前中外的饮食文化交流远不足够,西方对于中餐的了解仍非常有限。虽然1982年日本主妇之友社出版了9卷本的经典著作《中国名菜集锦》Phaidon最近出版了陈纪临方晓岚前辈的China The Cook Book这样的大部头英文著作,但文化沟通与交流任重而道远。这也是我坚持饮食写作的一个重要初衷,我们需要在自己能力所及范围内搭起一座桥梁来。无论国际环境如何变化,沟通和交流都不应该停止。

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图片来自Phaidon官网


在确定第一本书的主题时,我不假思索便决定写香港的餐厅。一来这个主题存稿最多,二来我生活于斯,对香港的餐厅非常有感情,亦希望可以为它们留下同时代人的一记注脚。在经历了三年疫情后,香港餐饮业困难重重,但亦有新的发展和气象。


香港不仅是购物天堂,亦是美食天堂,无论是对于在地居民还是游客皆如是。香港的餐饮业有着上百年的积淀且传承未断,移民的流入、国际交流的深化,以及自由且规则清晰的经商环境,都促进了香港餐饮业的发展。随着六七十年代亚洲四小龙经济腾飞,更是进一步令香港与世界接轨。进入二十世纪末期,诸多国际一线名厨纷纷入驻香港,为香港餐饮业带来蓬勃生机,亦促进了餐饮人才的流动和国际化。

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2003年7月28日,港澳地区个人旅游自由行政策落地后,游客数量稳定增长,内地游客占比逐步上升至8成。游客促进的餐饮业具有一些特征,比如主要刺激大众餐饮发展,且相似竞品有泛滥的趋势。由于游客需求较大,为一些简单复制、做流量生意的食肆提供了生存空间,并不有利于餐饮业的优质发展。这一部分食肆也是疫情后遭受打击最为直接的。


2019年开始,香港的餐饮业便一直处于不确定性中,能坚持并保持美食之都的风采实属不易。2019年整体访港旅客人次下跌14.2%至5 591万人次[1]。但相对社会运动而言,疫情的影响对香港餐饮业的打击一度更为沉重。


尤其2020年2月4日起香港对外地和内地的人员(包括香港居民)往返,只开放香港国际机场、深圳湾和港珠澳大桥三个恒常提供服务的口岸管制站。游客的突然消失对香港餐饮业产生了巨大的压力。

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疫情期间,常有内地的朋友问我:香港的餐厅还顶得住吗?


疫情初期确实是“城春草木深”,但后来香港餐饮业情况显著好转,精致餐饮可谓是“洛阳亲友如相问,一片冰心在玉壶”——一样得繁荣,甚至有了更多的发展。


其实从实际情况来看,餐饮业两极分化较为显著,大众餐饮承压较大,精致餐饮反而越来越好,一些大家都非常喜欢的好餐厅都安然无恙。只不过几波疫情间,不断变化的社交距离政策令餐厅的经营压力增大。回顾过去三年,疫情期间香港餐饮业有几个显著的特征。


餐厅倒闭结业潮是疫情带来的最悲情的负面影响。结业的食肆以大众食肆及游客导向型餐厅为主。据本地媒体2022年3月报道,目前统计至少有3,000多间餐厅暂时停业,估计约6万名员工因而失业或短期失业[2]。结业的餐厅中亦有不少本地名店,比如中环的翠华餐厅、铜锣湾的老字号蛇王二、尖沙咀的鲁菜名店鹿鸣春、游客圣地珍宝海鲜舫,以及最近刚结业的油麻地美都餐室等。

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然而,精致餐饮在最初的冲击后反而企稳,甚至发展势头强劲。由于出境旅游受到限制,本地消费力较强的群体对精致餐饮提供了强大的市场支持,甚至出现了预约困难的现象。高级餐厅对高级餐饮人才的需求凸显,与大众餐饮形成了鲜明的对比。体现出香港消费群体的分化和社会财富结构的一些独特现象。

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大班楼寿し雲隠都是一位难求的餐厅


随着世界各地逐渐转变防疫政策、开始恢复开放,香港的餐饮市场参与者也在根据疫情的发展提前布局后疫情时代,高级餐饮品牌新入驻的热情不减。但内地品牌入驻和中餐的发展动力欠缺,仍以外国菜系为主。

MosuArakiHansik Goo都是在疫情附近或期间开业的


我们翻看《中国名菜集锦》和一些老菜谱会发现,以前虽然没有太多外国餐厅,甚至没有太多外地餐厅,但本地菜系餐厅每一家都各有特色。如今却似乎趋于同质化,令人兴趣索然。中餐的合理创新能力匮乏是非常严重的一个问题,内地的许多所谓新中餐也呈现出显著的趋同性。

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当年各家粤菜名餐厅都有自己的两把刷子


另一个疫情期间的餐饮气象,便是如雨后春笋般出现的日本餐厅。根据日本国家旅游局(JNTO)公布的2019年访日外国旅客人数,从香港到访日本的旅客人数超过229万人次(全年访日旅客总人数超过3188万人次),刷新了最高纪录,在所有国家及地区中位列第四[3]。根据2018年香港政府的统计数据,日本料理餐厅占持牌食肆总数的15%,全港日本料理餐厅在2018年已经超过2500间,人均日本料理餐厅保有量大中华区第一,香港人对于日本料理的热爱可见一斑。这三年日式餐厅大量涌现,通过搜索Openrice关键词“日本菜”,有3902个条目,较2018年增长56.08%。但这些新开的日本料理品质良莠不齐,预计香港逐步对外开关后将出现日本料理格局的大调整。

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另外疫情导致餐饮业区域团结性增强,对于餐饮从业者全球视野的建设未必是一件好事。一些榜单的投票规则在各国封关的情况下显得不合理,导致榜单的区域性越发显著。不过随着外国逐步解封,相信各国的交流将逐渐恢复。


以上便是我观察到的一些疫情期间的香港餐饮新气象。


结语

今天的分享我想讲的内容大致如上。作为一个普通食客,我希望香港餐饮业继续保持活力,亦希望疫情早日平息,可令我们回到自由通行的往日时光。希望我的这套《香港谈食录》可以为读者诸君提供观察本地餐厅的一些新视角,也希望在许多年后,这些文字作为历史记录仍有其流传价值。


下面进入问答环节,谢谢大家!

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感谢热心读者和朋友们!


2022年7月 写于香港

2022年7月24日 傍晚分享于于香港书展

部分内容以《饮食写作漫谈》为题发表于2022年7月25日《大公报》副刊



引用   

1-引自香港特别行政区文化体育及旅游局旅游事务署网站。

2-《经济日报》2022年3月16日报道

3- 引自日本国驻香港总领事馆脸书主页。



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《大公报》原文书影


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