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大隐隐于市|寿し雲隠|香港餐厅注释98
吃吃君
餐厅 ·China 中国 Hong Kong 香港

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98-寿し雲隠(Sushi Kumogaku)

基本信息

地点:中环砵甸乍街45号The Steps-H Code 8楼

电话:+852 6596 9170

类别:日本料理/寿司

人均:午餐880HKD+/晚餐2500HKD+



注释

我们在讨论日本料理的时候总有一种迷思,本地食客潜意识里觉得日本师傅水平一定高于本地师傅。这是一种完全没有依据的主观臆断。香港有许多优秀的本地西餐厨师,在日本也有许多优秀的本地西餐或中餐厨师,为什么说起日本料理就玩起血统论了呢?烹饪的门槛有多高完全在于一个人尝试跨越它的努力有多大,当一个厨师全身心投入一门料理的钻研和学习之后,国籍和出身根本不是问题。不过外来的和尚好念经,本地食客容易被外国主厨忽悠地团团转而不自知呢!


疫情前我每月都去日本拜访各类餐厅,因此在港吃日本料理较少,除了几家常去的,从不进行新尝试。直到这三年外游无望,唯有在香港一解对日本料理的相思。在中环H Code有间开业一年有余的寿司店叫寿し雲隠(Sushi Kumogaku),起初朋友还怕我不吃本地师傅的寿司,战战兢兢邀我去尝试。其实我根本不信血统论,只要对日本料理的理解到位,技法过硬,便能做出美味来。去了几次真心觉得越来越好,于是便将这儿当成了我的寿司饭堂之一。


原先此店主厨是中日混血的森智昭,店名叫Mori,后来他离开餐厅自立门户,于是副厨陈永健年纪轻轻便接手了这家店,并改名为寿し雲隠,取的是“大隐隐于市”之意。店面在H Code低座的八楼,沿着石板街上去,或者从荷里活道大馆附近下几步石阶就到了。初来不甚好找,还真有点低调行事的感觉。



熟客都亲切地叫主厨为健师傅,虽然年纪轻,按资历却已是个“老”师傅了,在寿司这个行当他摸爬滚打了近十年。他对日本料理的热情非一般人可比,不仅工作勤奋,业余时间还自学日语和大量阅读各类料理及日本饮食文化方面的书籍,对寿司流派渊源及传承了然于心,对一些折射在饮食上的文化细节亦研究到位。

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健师傅的手势,图片来自餐厅官网



比如卷寿司按照大小分为太卷(太巻き)细卷(細巻き),最常见的太卷寿司是海苔卷,顾名思义即外层以海苔包裹醋饭及各类食材的寿司卷。制作海苔卷的时候,每一家店都有自己的食材搭配,并无绝对定法。有些店以金枪鱼闻名,便会做纯金枪鱼肉的太卷,大部分的店则会加入多种食材,组成食材丰富、味道复合的太卷。当然有些店为了节省食材,会巧妙地把剩余食材做进太卷里,比如星鳗(穴子)的尾段、鲍鱼边等。

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沙丁鱼卷


在日本,最有名的太卷是节分日食用的惠方卷(恵方巻き),这种寿司卷起源于大阪,如今已全国普及,成为许多寿司店太卷的蓝本。惠方卷里有腌葫芦(干瓢)黄瓜伊达卷(一种出汁鸡蛋卷)星鳗鳗鱼虾肉松(朧)日本对虾(車海老)以及煮香菇(椎茸),对应着日本神话中的七福神。健师傅做的太卷便是在惠方卷的基础上制作的,在香港偷工减料和不按章法什么都加的太卷比比皆是,不放香菇的一大堆,还有放入过咸明太子的……而寿し雲隠的太卷最周全得体且美味平衡。


雲隐的太卷


一些寿司店为了迎合本地食客的口味,常做些口味突兀的融合菜,比如麻婆白子就是一例。这道菜放在居酒屋是很不错的,但在高级寿司店则十分不合适,因为麻辣味会破坏品尝寿司时的味觉平衡健师傅希望给食客带来更多真正符合日本味觉的时令菜式。比如最近吃到的抱籽枪乌贼(子持ち槍烏賊)便是一例。这道菜需将两只乌贼的籽酿入一只乌贼里,并用原汁熬成酱配搭,入口便感到到鲜甜,而绵密的乌贼籽包裹着舌尖将鲜味细细释放,让人欲罢不能。

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抱籽枪乌贼

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其他一些我吃到过的精彩酒肴,剥皮鱼配肝酱、香箱蟹、穴子幼鱼(のれそれ)、

蒸小长井华涟牡蛎、烤目光鱼

这几道菜分别用了刺身、煮、涮、蒸、烤等不同技法


当然健师傅也擅于做出创新,只不过都是在和谐平衡的味觉体验内的。比如云隐广受赞誉的小菜鮟鱇鱼肝菠萝包就是将本地饮食文化与日本味道相结合的范例。这道菜需要选择颜色红润、油分较足和鲜度高的日本鮟鱇鱼肝,排除血水就需要一天时间,煮制后还需要浸泡一天。鮟鱇鱼肝配腌渍小西瓜(奈良漬け)是常见搭配,健师傅将切得细碎的腌渍小西瓜混入细致过筛的鮟鱇鱼肝酱中,再注入具有香港风情的菠萝包脆壳里。鮟鱇鱼肝酱特意低温储藏,为的是模拟冰淇淋的口感,而脆壳则是新鲜出炉。一脆一润,一热一冷,两口吃完的小菜竟可在口感、味道和温度三个层面达到如此高的完成度,令人惊喜。


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近来健师傅改进了此菜的准备方式,先用小碳炉在客人面前烤热外壳,再注入鮟鱇鱼肝酱



寿司是醋饭的艺术,每贯不变的是醋饭,轮番上来与之搭配的是题材,因此千万不可本末倒置——一家寿司店的立足之本在于醋饭。


云隐的醋饭个性十足,主要体现在煮饭的熟度以及调味用的醋上。云隐用的是陈年鱼沼越光米,调味用的是金将与兵卫两款赤醋和千鸟一款米醋。在视觉上,这里的醋饭成赤棕色;换饭的时候可以闻到明显的酒粕香;味觉上首先突出酸味,其次带出恰当的咸味,回味则是米的淡淡甜味。口感上健师傅的醋饭粘度较低,是粒粒分明的风格。这样的醋饭与大多数题材都可找到契合点,而与熟成后的白身鱼、腌渍过的银皮鱼、味道突出的红身鱼以及油脂较重的食材尤为和谐。

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健师傅的醋饭配绵软的烟熏马鲛鱼(鰆)正适合


应该说云隐的醋饭是有欣赏门槛的,但只要食客明白其中的妙处便会觉得其他一些毫无个性的寿司店简直乏味至极。



白身鱼银皮鱼(光り物)的处理非常考验寿司师傅的功力,其中又以“江户前”的代表食材窝斑鰶的处理为最关键。无论是幼年的新子,亦或稍大的小肌都是我非常喜欢的食材,但在香港却较少吃到。刚上市的“初物”往往价格高昂,去年新子一度去到两万港币一公斤,而处理起来又十分麻烦,如果处理不当又腥又柴,味同嚼蜡。本地食客更喜欢诸如金枪鱼大腹或海胆一类直白的美味,所以许多寿司店索性就跳过了这一重要食材。



不过健师傅是处理银皮鱼的高手,有一次在云隐吃到一贯十分惊艳的小肌,脱水度恰到好处,清新的前调配合味道丰腴的油脂香气,与他性格突出的醋饭搭配在一起简直惊为天人,是久违的美味小肌体验。我问他是如何处理这小肌的,他大致说了下过程,无外乎就是盐糖腌渍脱水后,用醋水洗净,再用混合醋来腌制,状态到位后就捞出放到竹筛上晾干,让醋继续透入鱼身,之后放入冰箱静置三五天就可以了。听上去十分轻松简单,实际上却困难重重,因为从新子开始,窝斑鰶的状态变化是按天计算的,所以每天拿到的鱼状态都会不同,需要灵活调整盐醋量和腌渍时间,这需要反复练习才能准确掌握,背后所花费的精力和时间不敢想象。


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鲭鱼棒寿司也很好吃

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大蛤(蛤)寿司也是许多店不愿意做的,不仅食材贵而且不易处理


云隐擅长将最好的食材与最合适的处理手法结合,立志为客人带来不同的寿司体验。星鳗当造时,我在社交媒体上常看到日本著名供货商ウエケン(Ueken)发顶级星鳗的入货照片,其中几乎每天都有云隐的身影,而香港其他寿司店几乎没有出现过。健师傅处理星鳗真是有一手,别说毫无土腥味这种入门级要求了,他的星鳗糯软鲜香,回味无穷,与粒粒分明的醋饭最为相配。这无疑是我在香港吃过最好的星鳗寿司了。



这里的日本对虾鲜活肥硕,为保证鲜美和温度,每次只煮四只。身体中央保持半生状态,一入口鲜味爆出,口感爽脆,无怪乎那么多客人都觉得是香港第一的车虾寿司。

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而金枪鱼和海胆就更不用多言,云隐是香港为数不多常用石司金枪鱼的寿司店,根据鱼的质量,健师傅也会选用其他供货商的。石司是丰洲市场著名的顶级金枪鱼中盘商,他们并不售卖品质一般的鱼获。

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选择最合适的金枪鱼而不囿于品牌


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赤身酱油渍和大腹


而海胆则每一季都有特别的品种,一些小众的产地和品种总会带来大路货无法制造的惊喜。比如最近吃到淡路岛由良紫海胆,单片体积不大,但鲜味突出,还有显著的热带水果香气,竟有点像夏日的赤海胆,是我喜欢的味道。

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健师傅还在技法的上升期,与日本名店大师相比,自然有诸多需要提高的地方。但是我相信勤奋的他必将更上一层楼,云隐未来可期,希望每一次去都可有新的收获。

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当然要吃这里的干瓢卷啦!


2022年3月 於香港

本篇最初发表于2022年4月26日《大公报》副刊

本篇内容经修改扩充后已收入我的新书《香港谈食录》第二卷

香港三联书店出版,7月发行,敬请期待

第一卷已上市,欢迎购买

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《大公报》原文书影


吃吃君新书《香港谈食录》第一卷《中餐百味》已出版

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吃吃君完全自费试吃,与店家毫无利益关系

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