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嫩姜滋味豆酱香|饮馔短歌26|小城回味录9
吃吃君
回忆杂谈 · 小城回味录

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外公外婆还在世的时候,我们每年都会回母亲的乡下探亲。记得院子里有一排大得足可供四五个普通身形的成年人藏身的瓦缸。自记事以来,这些瓦缸便一直闲置,梅雨季节缸里往往积水颇深,到了夏日就滋生蚊虫。我问外婆为何不清走这些缸。她说这以前是用来做豆酱和酱油的,一直不舍得丢弃。母亲回忆说,她年轻时酱油和豆酱都是村里每家每户自己制作,至八十年代才逐渐变为市售。


平日里黄豆酱吃得不多,但是等春末夏初,天气渐次热起来,嫩姜上市的时候,母亲一定会用嫩姜和五花肉来炒黄豆酱。我的家乡嵊州是浙江主要的姜产地之一,当地日常饮食中姜是非常重要的香辛料和食材。冬吃萝卜夏吃姜,到了夏天这道简单的菜式是提振萎靡胃口的“良方”。



我家买菜事宜一直由先父负责,小时候最爱和他去逛菜市场。炒酱用的是本地产的红爪姜,姜身较黄,分支节呈紫红色,形如手爪。这种嫩姜纤维含量少,口感多汁软嫩,但辛味较浓,与黄豆酱五花肉同炒味道平衡。

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至于黄豆酱,自然是市面上买的。到了要炒酱的日子,我们就会去酱铺选购。那时候的酱铺习惯把各色酱品都装在玻璃罐子里,视觉上已五颜六色;营业时他们还将罐口打开,路过之人必会注意到酱香。


我们平时所说的“酱”一般指普通黄豆酱,颜色棕红,咸度较高。至于其他酱则各有各的称呼,甜面酱、辣椒糊、豆瓣酱等不一而足。



这道菜制作起来非常简单,小时候常见母亲烹制,一来二去这制作过程自然铭刻心中了。先将嫩姜洗净,切去偏老的部分,细细切片。五花肉切成与姜片大小接近的小片。


热锅冷油,油温至五成便将五花肉倒入,慢慢煸炒至出油出香。

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顺锅沿加入少许加饭酒,翻炒均匀后下姜片,稍事翻炒至将熟,下酱。

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注意酱的比例,多了过咸,少了则干而不入味。炒到豆酱香气溢出,稍显浓稠即可出锅。

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刚炒好的酱,酱香、猪肉香和淡淡姜香混合,十分诱人;一入口,姜嫩肉酥酱鲜,尾韵则透着淡淡辛辣。此菜味浓,既可下酒亦可佐餐。用筷子挑一些酱以及嫩姜与米饭拌而食之,这是我儿时记忆里的夏日滋味之一。



离开家乡日久,多年未吃这道菜。疫情期间经常在家做饭,某天去街市看到嫩姜于是决定在香港做一回。在八珍酱园找了半天,选了炸酱面酱。这是二八酱,豆酱里面混了甜面酱,较小时候吃的黄豆酱盐要少点,又带些甜,感觉平衡生姜的辛味正合适。

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炒完后一个人配着米饭同食,小时候那些中午放学回家吃饭的记忆又涌上心头。回忆总与一些味道联系在一起,它们犹如资料库的钥匙,无论尘封多少年,再次品尝到这个味道时,往事便会重新浮现在眼前。


再过几周嫩姜就要上市了,诸君不妨在家试制这道小菜,尝一尝我的家乡味道。

2022年4月9日 于成都

本篇最初发表于2022年4月15日《大公报》副刊

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《大公报》原文书影


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